Рестораторы утверждают, что интерес гостей к десертному разделу меню постоянно растет, при этом к качеству кондитерских изделий предъявляются высокие требования: потребители стали более искушенными. Компании-поставщики уже не справляются с количеством заказов, кроме того, они не всегда могут обеспечить необходимое качество продукции. Выход один – месить тесто и взбивать сливки для фирменных десертов на собственном производстве.
Спрос на качественные десертные изделия увеличился благодаря появлению на рынке множества кофеен и кафе-кондитерских, в которых десерты – основа меню. «Уровень культуры потребления десертов повысился. Посетители стали разборчивее и предпочитают натуральную продукцию», – утверждает Андреус Рамилисон, брэнд-шеф сети «Шоколадница». Чтобы соответствовать возрошим требованиям гостей, многие рестораторы стали создавать свои цеха. «Свое производство позволяет контролировать качество и технологию выпускаемой продукции», – сказал Андреус Рамилисон.
С ним согласен Павел Коненков, управляющий кофейней «Кофейная гуща»: «Уследить за качеством чужого продукта очень сложно». По мнению Андреуса Рамилисона, крупному проекту нужно контролировать качество кондитерских изделий на своем централизованном производстве. «Это проще, чем следить за соблюдением рецептуры и технологии в каждом из заведений сети или постоянно проверять своего поставщика», – добавил он.
Первыми стали делать десерты на собственном производстве крупные сети кофеен. Это позволяет более гибко подходить к составлению меню, чутко реагировать на перемену вкусовых предпочтений аудитории. Сеть «Шоколадница» пересматривает десертную карту два раза в год.
Зимой появляется больше теплых, шоколадных десертов, для лета характерны облегченные торты и пирожные, преимущественно с фруктами. «Кофе Хауз» несколько раз в год обновляет меню, выводя позиции, не пользующиеся спросом у гостей, и заменяя их десертами с новой рецептурой. Из ассортимента уже исчезли, например, десерт «Мулен Руж» и тарталетка с ягодами. А последняя новинка появилась этой осенью, ее приурочили к пятилетию сети – торт «Юбилейный» с белым шоколадом и клубникой.
Каждую неделю в «Кофемании» на Никитской улице проходит дегустация с участием топ-менеджмента компании. На ней принимается решение, какую позицию вводить в меню и в каком виде: торт или пирожное. «Шоколадница» и «Кофейная гуща» собственными силами проводят опрос посетителей, выясняя, что больше нравится и почему.
Интересно, что собственные кондитерские цеха создают не только крупные кофейные операторы, но и сети, где десерты не являются основой меню. «В трактирах «Елки-палки» гости стали чаще заказывать десерты, которые мы делаем сами. В дальнейшем собираемся расширять предложение по кондитерским изделиям», – сказала Наталья Шкода, маркетолог компании «Ланч».
Готовить или покупать?
Сеть «Кофе Хауз» наладила собственное производство, только когда количество точек увеличилось до двенадцати. В ассортименте десять видов тортов, столько же пирожных и одиннадцать позиций выпечки. «Сегодня сеть полностью обеспечивает десертами свои заведения. И хотя поступают предложения выпекать продукцию для других ресторанов и кафе, стратегия компании – сосредоточить усилия на кофейнях своей сети», – сказала Екатерина Салангина, директор по маркетингу сети «Кофе Хауз». По ее словам, количество точек постоянно увеличивается, поэтому следить за качеством продукции ставится все сложнее, и сеть не может себе позволить продавать десерты другим заведениям.
Создание собственного централизованного цеха для сети требует больших вложений. Затраты, по оценке большинства рестораторов, составляют от $250–300 тыс. и выше, что могут позволить себе лишь крупные проекты. Необходимо найти шеф-кондитера, закупить оборудование,подчас достоточно сложное продумать ассортимент, отработать технологию и т.д.
Небольшое заведение с маленькой десертной картой (примерно 10 позиций) может готовить блюда на своей кухне, организовав совсем небольшой кондитерский цех. Шеф-повар кафе «Скромное обаяние буржуазии» Руслан Чуприн утверждает, что начать готовить десерты можно и без больших инвестиций, кондитерские изделия делаются на базе уже существующего производства. «Вложив $1 тыс., большая часть из которых была потрачена на миксеры (конвекторы уже были), рассчитываем вернуть эти средства через год», – добавил Руслан Чуприн. Экономия от перехода на собственное производство в кафе составила 50%.
Десерты – способ дополнительного заработка
Многие сетевые и отдельные проекты, имеющие свои цеха, зарабатывают, продавая свои изделия «на сторону». В сети «Кофемания» (цех открылся со второй точкой) разработаны отдельные линейки для «себя», ресторанов и фаст-фуда. По некоторым позициям они пересекаются. Пока в свои кофейни уходит больше 50% кондитерской продукции. По словам Екатерины Архиповой, PR-менеджера сети, количество заказов со стороны растет постоянно. Сеть собирается и дальше расширять производство. «Около полугода «Кофемания» ищет подходящее помещение для новых мощностей. Как только это произойдет, мы увеличим свое производство в пять раз», – добавила Екатерина Архипова.
Продажи «на сторону» могут даже превышать объем производства для собственных нужд. Больше половины всей выпускаемой продукции в пекарне «Шератон Палас Отеля» закупают рестораны крупных гостиниц Москвы. «Наш ассортимент, качество и условия поставки (утренняя, вечерняя) вызвали большой интерес у заказчиков. Поэтому сейчас продаем больше, чем делаем для себя», – сказал Михаил Родионов, менеджер по продажам хлебобулочных изделий пекарни отеля.
Треть всей продукции под маркой «Эстерхази» поставляется в кафе, супермаркеты, рестораны, в том числе «МакКафе». Ассортимент остается неизменным с 1996 г. и готовится под руководством шеф-кондитера из Венгрии. «Нашу продукцию мы привозим заказчикам малыми партиями, так как срок ее хранения, в основном, не более 48 часов. Качественные торты и пирожные должны быть всегда свежими», – убеждена Ирина Иванова, директор компании «Марципан+».
Обслуживающая компания «Росервис» обеспечивает кондитерской продукцией не только точки «Росинтер Ресторантс», но и рестораны других компаний. По словам Валерия Кривченко, коммерческого директора «Росервис», 26% всей продукции компании делается сегодня также и для «внешних» клиентов – ресторанных сетей и отдельных заведений.
Тенденции спроса и новинки кондитерского рынка.
Неизменным спросом у гостей заведений пользуются классические десерты, в один голос заявляют все поставщики и рестораторы. В первую очередь чизкейки, тирамису и штрудели. К новинкам посетители относятся прохладно. «Публика в своих пристрастиях консервативна. Гости чаще выбирают то, что уже знают и пробовали раньше», – объяснила Екатерина Архипова.
С другой стороны, мода на здоровый образ жизни вносит свои коррективы.
«Жирные торты стали непопулярными», – сказал Михаил Родионов. На первый план вышли легкие десерты с большим количеством фруктов. Гости «Кофевара «Капучиноff» предпочитают паи с фруктами. Ягодно-фруктовый торт и яблочно-творожное пирожное часто заказывают в «Кофе Хаузе».
Компания «Марр Руссия» вывела на российский рынок мировой итальянский брэнд Bindi (эксклюзивные права). Ассортимент очень широк: торты, пирожные и сорбеты. «Эта продукция пользуется сегодня большим спросом у иностранных шеф-поваров, так как им этот брэнд хорошо знаком», – сказал Михаил Павлинов.
Еще одну новинку из Италии предлагает «Италика трейдинг». Это ингредиенты для мармелада: «Джелли» (сахарно-пектиновый сироп) и «Кэнди» (натуральная фруктовая паста). Ранее приготовление мармелада было возможно только в условиях промышленного производства. Мармелад с различными вкусами (лимонный, клубничный, лесная ягода, ананас, зеленое яблоко, апельсин) можно подавать как отдельный десерт или использовать в качестве прослойки для тортов или для их декорирования.
Кондитерская «Donna Maria» разработала новый рецепт штруделя – лимонный. В начинку входят лимон, апельсин, курага, грецкие орехи и изюм.
Десерты от поставщиков
По словам поставщиков, спрос на кондитерские изделия в ресторанном сегменте постоянно увеличивается. «По сравнению с прошлым годом наши продажи выросли на 25%», – подтверждает Ольга Рубцова, корпоративный технолог компании «Восток-Запад Сервис». По оценке Романа Вердье, коммерческого директора частной кондитерской «Donna Maria» (своих заведений нет), в их компании объем производства вырос в полтора раза. Рестораторы имеют возможность закупать у поставщиков как замороженную, так и свежую кондитерскую продукцию.
Замороженные десерты обычно покупают заведения, где десерты – необязательная и незначительная часть меню. «Свежий торт нужно продать за один-два дня, затем он списывается, даже если осталась половина. Выход – замороженное кондитерское изделие, которое можно хранить в холодильнике», – сказал Михаил Павлинов, начальник отдела продаж компании «Марр Руссия». Но, как отмечает Андреус Рамилисон, далеко не всю продукцию можно замораживать. Исключение составляют десерты с натуральными фруктами и ягодами.
Для кофеен свежесть кондитерских изделий – вопрос престижа. Если они не обладают достаточными производственными мощностями, то заказывать десерты им приходится у поставщиков, но обязательно свежую продукцию. Сеть парковых кофеен «Кофевар Капучиноff» пользуется услугами российских производителей, в том числе компании «Итальянская кондитерская». «Каждая сеть кофеен мечтает о собственном кондитерском производстве, но не все могут себе это позволить. Пока мы пользуемся услугами поставщиков», – сказала Анна Сторонкина, управляющая сетью парковых кофеен «Кофевар Капучиноff».
Некоторые кофейные сети готовят большую часть десертов сами, но отдельные технологически сложные позиции заказывают у поставщиков. Например, для классического штруделя нужно использовать тонкое бездрожжевое неслоеное тесто на растительном масле, раскатываемое вручную. «Это сложный десерт для самостоятельного производства, поэтому мы покупаем их готовыми. Другие изделия делаем сами», – сказал Павел Коненков.
Екатерина Гусева
Софья Ганнушкина