Рынок круизов – самый быстрорастущий сегмент индустрии туризма. По данным исследования, проведенного Britain’s Ocean Shipping Consultants, в 2005 г. во всем мире в круизы отправились 13,6 млн человек (в 2000 г. – 10 млн). Прогнозы более чем оптимистичны – ожидается, что к 2010 г. количество пассажиров круизных лайнеров возрастет до 18 млн человек, а к 2015 г. – до 20 млн. В Северной Америке, на долю которой приходится большая часть рынка круизов, более 9,25 млн человек в прошлом году побывали в круизе. Для Европы эта цифра составляет 3,2 млн человек. В целом, ожидается значительный рост этого рынка в ближайшие годы.
Круизный бум стал, с одной стороны, результатом значительно выросшей пассажироемкости кораблей. С другой стороны, цены на круизы снизились, и сегодня они интересны практически для всех целевых и возрастных групп. Представление о том, что только очень зажиточные пенсионеры могут позволить себе удовольствие плавать по морям, устарело. Пароходства выдвигают все новые предложения, чтобы заинтересовать своими круизами молодых людей. Особенно в категории клубных и развлекательных круизов, большинство пассажиров – это люди, которые раньше проводили отпуска на суше. Такие корабли как AIDAAura и AIDAVita , принадлежащие AIDA Cruises (участнику CarnivalGroup), итальянские Costa Magica и MSC Sinfonia и американский CarnivalLiberty – вот движущие силы, стоящие за 10% ростом популярности круизов среди немецкоговорящего населения Европы. Прекрасные условия для спорта и велнесса, разнообразные развлечения, театры, бутики, рестораны и бары превращают такие корабли в «город в себе», так что маршрут следования теряет свое первостепенное значение.
Постоянно вводятся в эксплуатацию новые огромные корабли. В 2006 г. количество круизных кораблей с валовым тоннажем более 100000 т возросло до 25. Без сомнения, «чем больше, тем лучше» - это важнейшая тенденция в индустрии круизов. Какие же тенденции прослеживаются в организации общественного питания? Чтобы ответить на этот вопрос, давайте рассмотрим три интересные концепции.
Norwegian Pearl
Жизнь на борту 15 кораблей, принадлежащих Norwegian Cruise Line, определяется непринужденной концепцией «круизы в стиле фристайл». Эта концепция, запущенная на всех кораблях в 2000 г., привела к значительному увеличению числа пассажиров. Что подразумевают «круизы в стиле фристайл»? Отменены фиксированное время приема пищи и строгий дресс-код, кроме того, количество ресторанов на борту, отличающихся друг от друга оформлением и кулинарными направлениями, может достигать 13. Как выглядит эта концепция на практике? Прекрасной иллюстрацией служит последнее приобретение пароходства, лайнер Norwegian Pearl, вышедший на маршрут в ноябре 2006 г. Валовой тоннаж более 93502 т, вместимость – 2470 пассажиров и 1150 членов экипажа. Этот корабль – настоящий тяжеловес. Зимние месяцы он проведет на маршруте между Майями и Карибским бассейном. С апреля 2007 г. маршрут корабля будет пролегать через Панамский канал, к берегам Южной Америки и Аляски.
12 различных ресторанов, вмещающих в общей сложности 2254 человек, позволяют гостям каждый день ужинать в новом заведении. Главные рестораны – Summer Palace Restaurant на 558 мест, оформленный в стиле царских дворцов Санкт-Петербурга, и современный IndigoRestaurant на 304 места. В каждом ресторане ежедневно подается новый ужин из пяти блюд. Новое направление – непременный ресторан в формате шведского стола, дополненный шоу-кухней. Теперь в GardenCafé на Палубе № 12 на глазах у гостей готовят пасту и этнические фирменные блюда, а также вафли и омлеты на нескольких плитах. Отдельная детская зона меблирована столами и стульями меньшего размера и рассчитана на 52 ребенка.
Наравне с основными ресторанами действуют еще девять тематических заведений, представляющих кухни разных народов мира: от ресторана высокой кухни French Le Bistro (129 мест) и оформленного в стиле 1930-х гг. Cagney’s Steakhouse (160 мест) до Mambo’s Tapas Restaurant (96 мест) и Lotus Garden (180 мест) с суши- и сашими-баром и зоной Теппаньяки на 32 места.
Ни в одном из ресторанов не существует фиксированного времени приема пищи – емкости заведений этого мега-лайнера хватает почти на всех пассажиров сразу. «Наши гости могут решать, когда, где и что они будут есть. Под крышей или на свежем воздухе, пораньше или попозже, в джинсах или вечерних нарядах – выбор практически не ограниченн», рассказывает представитеь NCL Андреа Элснер.
Одиннадцать баров, кофеен и лаунж-баров (вмещающие в общей сложности 1702 человека) предоставляют дополнительные возможности перекусить после или между приемами пищи. Самый большой бар – Spinnaker Lounge (372 места) на Палубе 13. Это одна из достопримечательностей корабля: из огромных панорамных окон открывается великолепный вид. Один из самых маленьких баров – Corona Cigar Club на 12 мест, где подают скрученные вручную сигары и крепкие напитки. Bliss Sports Bar (176 мест) – заведение совершенно иного рода, с первым боулингом в открытом море. По вечерам он превращается в музыкальный лаунж, на плазменных экранах крутят новейшие музыкальные клипы.
Высокотехнологичные нюансы: среди технических новинок, примененных на борту – компьютерная информационная система, содержащая данные о загруженности ресторанов. В переходах висят жидкокристаллические панели, показывающие, в каких ресторанах есть свободные места. Если все места заняты, гости могут попросить, чтобы их проинформировали сообщением на пейджер, когда освободится выбранный ими столик.
AIDADiva (AIDA Cruises)
Корабли AIDA, с концепцией, близкой к идее «клубных выходных», привлекают молодых пассажиров, которые ранее не ездили в круизы. На данный момент компании принадлежат четыре клубных корабля, в планах пароходства – совершенно новое поколение кораблей. Первый из четырех новых кораблей, AIDADiva (валовой тоннаж 68500 т, вмещает 2050 пассажиров и 600 членов экипажа), выйдет на маршрут в апреле 2007 г. из порта Гамбурга. Новые корабли не только превосходят своих предшественников по размеру, они предлагают гораздо больше развлечений. «Концепция общественного питания была полностью пересмотрена, и теперь она отличается еще большим разнообразием», - рассказывает Михель Мохс, управляющий новым строительством AIDACruises. На корабле семь ресторанов и девять баров (общая площадь заведений – 3478 кв.м.), в то время как на большинстве его предшественников было по три ресторана и пять баров. Отличительная черта кейтеринга AIDA – осуществляющегося самим пароходством – большие рестораны в формате рынка, где пассажиры сами выбирают себе еду из многочисленных тематических буфетов. Фиксированное время приема пищи здесь также ушло в прошлое. «При хорошей погоде рестораны AIDADiva могут одновременно обслуживать 99% гостей», - говорит Мохс. В ресторанах под крышей могут одновременно разместиться 87% гостей.
Значительно трансформировался и популярный Market Restaurant (540 мест). «Эта концепция держится на невероятно большом количестве продуктов», - утверждает Мохс. Деревянные ящики с фруктами составлены в штабели от пола до потолка. На рыбной витрине гостей ждет полный спектр сырой рыбы – от целых рыбин до филе. На витрине с ветчиной и колбасами представлены фирменные блюда со всего мира. Везде постоянно что-то происходит. Среди «изюминок» ресторана – коптильня для рыбы и печь для хлеба, где выпекают свежие булочки. «Эта печь – не просто достопримечательность. Она обеспечивает своей продукцией весь корабль», - гордится проектировщик.
В ресторане Weite Welt («Огромный мир») представлен широкий ассортимент фирменных блюд разных народов и стран. Этот ресторан площадью 1800 кв. м., рассчитанный на 1000 мест под крышей и на свежем воздухе – одна из точек притяжения на корабле. В ресторане стоят стойки с карибскими фруктами, средиземноморскими закусками ассорти, ливанскими и восточными закусками, калифорнийскими и мексиканскими салатами и сэндвичами, скандинавскими морепродуктами, аргентинским мясом и разнообразными десертами. Заключительная деталь этой концепции – четыре шоу-кухни, где готовят горячие блюда на виду у гостей.
Ключевые заведения – Churrasceria, где мясо жарят на вертеле, и кухня World of Rice, предлагающая фирменные блюда из риса со всего мира, такие как паэлья, ризотто, джамбалайя и другие, приготовленные разнообразными способами. Дополняют выбор пять других ресторанов: Bella Vista (итальянский ресторан самообслуживания на 300 мест), Pizzeria Mare (90 мест), Buffalo Steak House (96 мест), Sushi Bar (28 мест) и Gourmet Restaurant Rossini (78 мест). Еда и подаваемые к столу напитки в четырех ресторанах включены в стоимость круиза. За дополнительную плату гости могут пообедать в Sushi Bar, GourmetRestaurant Rossini и Buffalo Steakhouse.
«Планирование и воплощение в жизнь экспериментальной концепции общественного питания AIDA – это сложная задача как с позиций логистики, так и с кулинарной точки зрения», - объясняет Мохс. Складские площади на корабле занимают 1100 квадратных метров и вмещают запас продовольствия на 14 дней. За немногими исключениями, вся еда готовится на борту. «Наши производственные кухни стали намного меньше за счет того, что теперь у нас действует много шоу-кухонь», - рассказывает проектировщик. Центральная зона приготовления пищи расположена на Палубе 3, оттуда продукция доставляется на лифте в отдельные кухни. Кстати, никому из 204 человек персонала, занятого в сфере фуд-сервиса, не приходится катать по кораблю бочки с пивом. Новинка, внедренная на борту AIDA Diva – мобильные пивные цистерны емкостью 500 л. Пиво перекачивается насосом со склада напитков во все девять баров. «Это невероятно облегчает жизнь. Кроме того, мы больше не используем С02 на борту».
Sea Cloud II (Sea Cloud Cruises)
Sea Cloud вот уже более 25 лет курсирует по самым привлекательным морским маршрутам мира. Этот пятизвездочный круизный легендарный корабль дал толчок роста популярности отдыха на борту корабля. Его младший брат, Sea Cloud II (48 кают, рассчитан на 96 пассажиров и 60 членов экипажа), спущенный на воду в 2001 г., немного больше и гораздо роскошнее. Разумеется, четырехмачтовое судно не может сравняться с плавучими гигантами будущего. Девиз корабля – «красота в малом». Даже когда на корабле заняты все каюты, пассажирам предоставляется персональный сервис. Кроме того, корабль может заходить в небольшие порты, куда большие лайнеры заходить не могут. В зимний период корабль курсирует по Карибскому морю, летом – по Средиземному, Северному и Балтийскому морям. 60 членов экипажа (из них 30 – гостиничный персонал) заботятся о гостях, большинство из которых – зажиточные люди в возрасте от 50 до 55 лет. Вся еда и первоклассное вино, подаваемое гостям, включены в стоимость круиза (350-500 евро на пассажира в день).
В полдень в ресторане, вмещающем всех пассажиров, сервируют обед в формате шведского стола – холодные и горячие блюда. По вечерам гости наслаждаются высокой кухней, выбирая блюда из меню. Сомелье рекомендует, какие вина лучше подойдут к обеду или ужину из нескольких блюд. Гвоздь кулинарной программы – гала-ужины «Капитанское приветствие» и «Капитанское прощание». Барбекю на верхней палубе – еще одна неотъемлемая часть программы. «Иногда на стол попадает огромная рыба-меч, купленная капитаном на маленьком местном рынке», - рассказывает Зигфрид Блеш, управляющий по F&B в Sea Cloud Cruises.
Бывает и так, что во время круиза к кораблю подплывают рыболовы на маленькой деревянной лодке и продают на кухню 40 лобстеров. Ручная работа высоко ценится на борту Sea Cloud II – не только в сфере мореплавания, но и на кухне. Перед каждым круизом в зависимости от состава гостей пересматривается меню. «Если большинство гостей составляют американцы, это значит, что нужно запасти побольше мяса и увеличить размер стейков», - объясняет Блеш. Кроме того, многие американки требуют блюд с пониженным содержанием жиров. Поэтому на кухне Sea Cloud готовят и диетические блюда. Европейцам мясо не так важно. Для них важнее то, как сервируются блюда. Между прочим, продукт, которого на борту роскошного корабля потребляют больше всего, это вода, второе место занимает вино.
Ценовая политика заведений общественного питания:
- Sea Cloud II: вся еда и подаваемые к столу напитки включены в стоимость круиза. Отдельно оплачиваются только напитки в баре. www.seacloud.com
- NCL: Еда и подаваемые к столу напитки включены в стоимость круиза, в зависимости от его условий. Напитки в баре оплачиваются отдельно. www.ncl.com
- AIDADiva: Еда и подаваемые к столу напитки в четырех ресторанах включены в стоимость круиза. За отдельную плату пассажиры могут поужинать в Gourmet Restaurant Rossini, суши-баре и стейкхаусе. Напитки в баре оплачиваются отдельно. www.aida.de
Круизное сообщение
3 основные категории:
- Делюкс – стоимость 400-700 евро с пассажира в день
- Комфорт – стоимость 140-300 евро с пассажира в день
- Клубно-развлекательный – стоимость 100-200 евро с пассажира в день
Круизный кейтеринг – тенденции в общественном питании
- Кулинарное разнообразие: кухни со всего мира
- Ливанская кухня
- Арабские закуски (меззе)
- Суши
- Маленькие тарелки и общие тарелки
- Фирменный кофе
- Шоу-кухни, приготовление еды непосредственно перед подачей
- Выпечка хлеба на виду у гостей
- Продукты представлены как на рынке
- Кулинарные курсы для пассажиров
- Дегустация вин
- Компактные производственные кухни
Источник: AIDA Cruises
Впереди – Carnival
В международной индустрии круизов доминируют семь пароходств, которые объединяются в три группы.
- Неоспоримое преимущество удерживает Carnival Corporation со штаб-квартирой в Майями, в которую входят следующие пароходства: Carnival Cruises, Holland America, Princess Cruises, Seabourn Cruises, Windstar Cruises, Aida Cruises, Costa Cruises, Cunard Line (QM2, QE2), Ocean Village, P&O Cruises и Swan Hellenic. Компаниям принадлежат в общей сложности 81 корабль вместимостью 144000 человек. Еще семь кораблей выйдут на маршруты между мартом 2007 г. и весной 2010 г.
- Вторым на рынке круизов является Royal Caribbean International. Штаб-квартира этой компании также находится в Майами. У компании два отделения: Royal Caribbean Cruises и Celebrity Cruises.
- Номер три – Star Cruises со штаб-квартирой в Малайзии, в которую входят Norwegian Cruise Line/NCl America, Orient Lines и Star Cruises.