Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Крутой замес

Рынок хлеба для HoReCa растет с каждым годом. Рестораны теперь практически не пекут хлеб самостоятельно, а закупают полуфабрикаты разной степени готовности у поставщиков. Замороженный хлеб допекают и в дорогих ресторанах, и в демократичных сетевых проектах. В прайс-листах компаний можной найти хлеб с самыми необычными добавками.

Совсем недавно хлеб считался продуктом незначительным, а сейчас заведения соревнуются хлебными корзинами, пожалуй, не меньше, чем фирменными блюдами. И чем дальше, тем более привередливыми становятся потребители. «Раньше посетители ресторанов относились к хлебу как к сопутствующему продукту и не ожидали чего-то необычного. В последнее время гости стали обращать особое внимание на качество, вкус и даже сорт хлеба», – отметил Михаил Павлинов, начальник отдела продаж компании «Марр Руссия».
Конечно, рестораны могут закупать хлеб в пекарнях или на хлебозаводах, но такой вариант подходит только для небольших недорогих ресторанов, где точно рассчитано количество посетителей и ассортимент хлеба меняется редко.
Другой вариант – выпекать хлеб в ресторане. Это позволяет иметь постоянно самую свежую продукцию, но нужно закупать дорогое оборудование и учить персонал. Задача упростится, если использовать готовые смеси (средняя цена сырья на булочку (50 г) не более 1 руб.). Кроме того, крупные поставщики сырья берут на себя и обучение персонала, и разработку технологических линий. «В нашей компании есть специальная технологическая группа, которая выезжает на производство, обучает на месте всем тонкостям работы с сырьем, контролирует работу мастера-пекаря», – рассказала Вера Рыбчинская, директор по развитию компании «ТК Инагро».
И все-таки постоянно расширять ассортимент хлеба, выпекая его самостоятельно, очень сложно: множество рецептур можно прорабатывать только на большом производстве. «Рестораторы все чаще отказываются от собственного производства хлеба, так как это большие затраты на оборудование и персонал. Гораздо выгоднее работать с профессиональным поставщиком, закрывающим все продуктовые ниши по хлебу, выпечке и кондитерским изделиям», – считает Анри Гийар, генеральный директор компании Panem. Рынок замороженного хлеба активно развивается уже несколько лет. «Объемы продаж замороженного хлеба в сегменте HoReCa растут постоянно. Годовой рост оборота составляет как минимум 30%. В регионах России – порядка 20%», – отметила Елена Бирлинг, представитель «Ля Буланжери», первого российского производителя со 100% иностранным капиталом французского замороженного хлеба (марка «Французский Дом»). Елена также рассказала, что компания запускает с 1 сентября второй завод, в Подмосковье.
Существует два основных варианта заморозки хлеба, которые применяют на разных этапах его изготовления. Первый – это глубокая заморозка формованных сырых тестовых заготовок. Второй – шоковая заморозка недовыпеченных изделий (70–90% готовности). 
Для полного приготовления замороженных тестозаготовок необходимо иметь расстоечный шкаф и тепловую печь, процесс занимает от 30 до 40 минут. Для частично выпеченного хлеба достаточно конвектомата, готовится он за 5–10 минут. По словам Татьяны Загривной, директора по маркетингу компании «Балтийский хлеб», разница в цене между этими хлебами составляет около 35%. Так, багет ржаной элитный (40 г), замороженный в сыром виде, стоит 3 руб., а такой же багет, частично выпеченный, обойдется ресторану в 4 руб. 20 коп. По мнению Сергея Соколова, главы представительства компании Findus в России, будет развиваться только рынок более удобной полуготовой продукции, а не рынок тестозаготовок.

Спрос на оригинальность


Обычные батоны надоели гостям, поэтому поставщики и производители стараются выпустить на рынок как можно более оригинальный продукт. Как правило, такие виды хлеба более дорогие, чем стандартные. Необычные новинки появляются на рынке почти каждый месяц, например, хлеб с яблоками, с сухофруктами и орехами, с семечками и томатами. «В последнее время многие стали уделять внимание зерновым сортам и изделиям абсолютно нетрадиционным, например, появились зерновой хлеб с яблоками и козьим сыром, темная чиабатта, кукурузный хлеб», – рассказал исполнительный директор ПО «Крен-дель» Дмитрий Бабанин. К успешным новинкам этого сезона Изабелла Наврузова, коммерческий директор компаний Panem, относит чиабатту по новой рецептуре, соленые маффины с добавлением ветчины, оливок, томатов, а также целую гамму тостового хлеба с различными наполнителями.
Постоянно растет интерес к здоровому питанию и соответственно злаковым и обогащенным хлебам. Изабелла Наврузова отметила, что за последний год увеличился спрос на хлеб с клетчаткой (со злаками и отрубями). В компании «Еврофрэш» предлагают черный биохлеб, в Panem шеф-пекарь Себастьен Баэто создал целую линию хлеба для потребителя, заботящегося о своем здоровье – это хлеб «Журасьен» с отрубями, хлеб деревенский, булочки со злаковыми добавками для ресторанов. 
Еще одна тенденция – интерес к выпечке из слоеного теста, поскольку ее часто включают в утреннее меню. «Растет спрос на выпечку для завтраков, так как во многих ресторанах они собирают немалое число ранних посетителей», – рассказал Михаил Павлинов.

Хлеб для фаст-фуда


Как отмечают поставщики, в последнее время увеличились продажи хлебобулочных изделий для предприятий быстрого обслуживания – булочек для хот-догов и хлеба для сэндвичей. Связано это с ростом сегмента фаст-фуда и развитием рынка общепита в регионах. В компании Panem, например, сейчас активно разрабатывают новые виды хлеба для этого сегмента. 
В фаст-фуде основные позиции занимает замороженный хлеб, так как он наиболее полно отвечает потребностям ПБО: долго хранится, легко готовится на месте, не требует сложного оборудования. «Мы отмечаем рост сегмента полуфабрикатов длительного срока хранения, в основном это заморозка в индивидуальной упаковке», – рассказала Юлия Ломако, директор по маркетингу компании «Хлебный Дом». Единственная проблема – импортный замороженный хлеб дорог, но теперь такие позиции предлагают отечественные производители, что позволило сделать продукцию более доступной.
Для растущего сегмента сэндвич-концепций европейского типа («Прайм», «Фабрика бутербродов» и др.) требуется качественная продукция. «Спрос на качественный оригинальный хлеб для сэндвичей будет резко увеличиваться, особенно интересуют заказчиков бейглы, чиабатта, некоторые виды багетов», – считает Виталий Рубаненко, директор по маркетингу и развитию бизнеса компании «Лантманнен Юнибэйк Россия».

Выпуск журнала:
Комментарии (0)