Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Кто больше?

Хинкали – те же пельмени, но в отличие от сибирских «сородичей» в тесто для них не добавляют яйца, а фарш приправляют зеленью кинзы. Отличаются хинкали и от популярных в Центральной и Средней Азии мантов: последние готовят на пару в специальной кастрюле – хинкали же варят в кипящей подсоленной воде. Правда, гостей ресторанов нюансы рецептуры волнуют мало, они охотно заказывают и то, и другое, и третье. Чаще других хинкали выбирают поклонники кавказской, и в частности грузинской, кухни, которая в последнее время вошла в моду. Интерес рестораторов к хинкали подогревает относительно невысокая себестоимость блюда, выгодная для заведения любого формата. «Хотя на хинкали заготовок быть не может, себестоимость их низкая, – уверяет владелица Saperavi Cafe Хатуна Колбая. – Именно поэтому в последнее время появляется так много хинкальных». Так, при цене в меню одного хинкали с мясной начинкой 80 руб. его себестоимость не превышает 18 руб. Хинкали – блюдо не только экономически выгодное для ресторана, оно понятное, сытное, доступное по цене и потому популярное у гостей. Их предлагают и в закусочных, и в ресторанах авторской кухни. Так, в основном меню ресторана «Гастроном» представлены хинкали с начинкой из свинины и телятины, готовят их по традиционному рецепту, несколько переработанному шеф-поваром заведения Анатолием Коммом. В меню ресторана-винотеки Grand Cru представлены «Хинкали в стиле Адриана Кетгласа», начиненные муссом из баранины и говядины с кусочком желированного бараньего бульона. В мясной фарш также добавляют сливки, кинзу, кумин, соль, перец, бараний бульон. В отличие от других заведений здесь хинкали готовят на пару в мантнице. Готовые, их оборачивают карпаччо из мяса вола и сала и подают на подложке из рубленого зеленого лука и укропа. Впервые фирменные хинкали Адриан Кетглас приготовил по  случаю пятилетия винотеки в феврале 2012 г. Блюдо гостям понравилось, и его ввели в основное меню. В день в ресторане-винотеке на Малой Бронной, рассчитанной на 24 посадочных места, продают до 12 порций хинкали (по три штуки общим весом 135 г).

Стандарты лепки

Традиционное тесто для хинкали очень крутое, состоит из муки и воды. Готовят его заранее – с ночи на утро. В «Хачапури» в Большом Гнездниковском переулке ежедневно замешивают до 6–10 кг теста: этого количества достаточно для двух одноименных ресторанов.  Некоторые повара добавляют в тесто яйца. Так поступают, в частности, в «Мамалыге»: муку (2 кг на 1 л воды) высыпают на большое плоское блюдо, собирают холмиком, в центре которого делают углубление, и вливают в него воду, добавляют соль, яйцо и замешивают очень крутое тесто. Затем его делят на куски и раскатывают в тонкие лепешки (примерно по 70 г).  В хинкальной «Хорошо сидим!» для теста берут лишь 300 г воды на 1 кг муки. Его многократно раскатывают и обрабатывают на специальной тестораскаточной машине – до гладкой текстуры, затем порционируют по весу и дают «отдохнуть». «Только после этого хинкальщик приступает к лепке и фигурному закручиванию на 12 и более складок. В среднем лепка одного хинкали занимает 30 секунд», – сообщает шеф-повар хинкальной Елена Диковская. В «Хорошо сидим!» предлагают жареные и вареные хинкали с бараниной, телятиной и традиционные со свининой и говядиной. В среднем в будний день отпускают по 230–300 шт., в выходной – до 450 шт.  Классические хинкали начиняют мясом – бараниной или говядиной в сочетании со свининой. Некоторые рестораны традиционными начинками не ограничиваются. Например, в «Хачапури» подают хинкали с картошкой и сыром сулугуни, говядиной, грибами, лососем, а также постные – с картошкой или тыквой. По словам шеф-повара ресторана «Хачапури» Дмитрия Милюкова, на первом месте по популярности у гостей, конечно, хинкали с говядиной: в месяц в ресторане в Большом Гнездниковском переулке продают около 1700 шт. Далее следуют хинкали с картошкой и сыром и лососем (по 400 шт.), вегетарианских с грибами гости съедают в месяц около 200 шт.  Хинкали с сыром сулугуни пробовала делать и шеф-повар ресторана «Эларджи» Изо Дзандзава (она же ставила кухню в питерской «Мамалыге»). Позиция была введена в меню заведения весной, продержалась все лето, но затем от нее отказались. «У хинкали более грубое тесто», – объясняет она. Вместо сырных хинкали Изо Дзандзава предложила гостям квари – еще одно традиционное грузинское блюдо, чем-то напоминающее вареники. Тесто квари более нежное и хорошо сочетается с текстурой сулугуни. «Немясные» разновидности хинкали обычно вводят в меню на время поста и отказываются от них по его завершении. Так, в «Хорошо сидим!» в постное предложение включали хинкали с креветками и грибами, в питерском «Сакартвело» – только с грибами. «Вводить хинкали с грибами в основное меню я считаю нерентабельным, – делится генеральный директор ресторана Майя Боджгуа. – У нас и так достаточно вегетарианских позиций. Хинкали – сытное блюдо, которое придумали люди, жившие в горах. Грибы им были не нужны – они ели баранину и свинину».  

100% hand made

Средний вес одного хинкали – 100 г, соотношение теста и начинки составляет 50 к 50. Признаками аутентичности являются количество складок, или защипов, и размер хинкали. Правильный хинкали должен иметь диаметр 15 см и минимум 18–19 защипов.  Продают грузинские пельмени поштучно или в порциях по три–пять штук, лепят их под заказ или в начале смены. Чтобы хинкали не слиплись и не пристали ко дну во время варки, предварительно в кастрюле ложкой закручивают водоворот. Время варки не превышает 10–15 минут. Индикатор готовности – хинкали должны всплыть. При подаче хинкали традиционно посыпают молотым черным перцем. В «Хачапури» на выбор предлагают мацони с чесноком или мятой, в питерском ресторане «Пельмения» – три соуса: чесночный, «розовый» (сметана с перцем) и томатный типа сацебели. «Любопытно, что гости часто просят к хинкали сметану, – делится шеф-повар ресторана «Кавказская пленница» Ольга Гулиева. – Наверно, потому, что привыкли так есть пельмени. Хотя в сочетании с начинкой из баранины это действительно вкусно». Замораживать хинкали большинство рестораторов считают недопустимым. «Это грубое нарушение технологии, приводящее к потере формы и качества блюда», – уверена Елена Диковская. Однако в заведениях с большой проходимостью и относительно низким средним чеком без замороженных заготовок не обойтись. Так, в ресторане «Пельмения», в меню которого представлены традиционные блюда разных народов мира, условно названные пельменями, готовые хинкали подвергают шоковой заморозке. «Технология приготовления разнообразных пельменей (сибирских, мантов, равиолей и т.д.) заключается в том, что их лепят, затем замораживают и отваривают непосредственно перед подачей, – объясняет совладелец ресторана Вадим Кондратенко. – С хинкали удалось добиться того, что заранее приготовленный и замороженный продукт по вкусу не отличается от охлажденного». По популярности у гостей «Пельмении» хинкали на третьем месте после сибирских пельменей и мантов. Средний чек в заведении составляет 450 руб.

Просто и сложно

Некоторые рестораны кавказской кухни отказываются от хинкали: их производство сопряжено с дополнительными трудовыми и денежными затратами, например, на покупку тестораскаточной машинки. Тесто для хинкали крутое, его замес и раскатка требуют от повара недюжинной силы, а лепка хинкали – сноровки. Потому обычно на хинкали выделяют отдельного повара. Например, в «Хачапури» над хинкали (замес теста, раскатка, лепка, варка) в смене трудятся два человека. В «Кавказской пленнице» один повар отвечает только за хинкали и хачапури: ежедневно здесь замешивают тесто в расчете на 100 шт. хинкали.  В «Сакартвело», кухню которого возглавляет кахетинец Серго Дзвэлишвили, хинкали готовит тот повар, который в данный момент свободен: одну порцию из пяти штук лепят за пять минут, по будням в обеденное время продают до восьми порций. На кухне шутят: если первым пришел заказ на хинкали, значит, будет «день хинкали». В меню только две позиции: со свининой и говядиной и с телятиной, в 80% случаев гости выбирают первые.

Правила и традиции

Правильно хинкали нужно не только готовить, но и есть. Мешочек из теста в форме репки берут за «ножку», подносят широкой частью ко рту, аккуратно откусывают и выпивают бульон. Главное – не потерять ни капли, в бульоне весь смак. Потому есть хинкали ножом и вилкой – преступление, считают повара. «Порежешь вилкой и ножом – вкуса не почувствуешь!» – уверена Изо Дзандзава.  «Ножку» оставляют на тарелке – это еще одна традиция. Дело в том, что в Грузии поедание хинкали сродни соревнованию. «Хинкали как нужно есть? – рассказывает Майя Боджгуа. – Обычно берут много хинкали, спорят, кто съест больше. По оставшимся на блюде «ножкам» и считают потом, кто победитель». Если блюдо осилить не удалось, остывшие хинкали обжаривают или заворачивают с собой. Для любителей хрустящей корочки в меню некоторых ресторанов даже введена отдельная позиция – жареные хинкали. Гости охотно берут хинкали навынос, и здесь тоже есть свои рекорды. Если в питерской «Мамалыге» в день продают около 100 шт. хинкали, то один заказ навынос или на доставку может достигать и 50 шт. По 40–50 хинкали обычно берут с собой гости ресторана «Хачапури». «Бывают случаи, что и по 150 хинкали заказывают», – делится Дмитрий Милюков.  Так что правило «кто больше» в отношении хинкали действует неукоснительно.  Хатуна Колбая, совладелица Саперави кафе: - В качестве рецепта хинкали мы взяли традиционный, только добавляем зелень. Такие хинкали еще называют «городскими». А в настоящие хинкали зелень не кладут: это блюдо жителей горной Грузии, а в горах зелени просто-напросто нет. Горцы кинжалами рубили мясо, а женщины месили тесто, лепили и варили хинкали. Хинкали - мужское блюдо, оно, как и суп хаши, «не любит» двух вещей - коньяка (их едят только под водку) и тостов, которые обычно долгие и пространные, а хинкали положено есть только в горячем виде. В Саперави Кафе хинкали не топовая позиция - мы не хинкальная. На самом деле хинкальная - это для мужской публики!  Изо Дзандзава, шеф-повар ресторанов «Эларджи», «Мамалыга», бренд-шеф ресторана «ДжонДжоли»: – В Грузии хинкали готовят только с мясом. Думаю, называть овощные хинкали собственно хинкали не стоит: это попытка показать, что мы можем делать традиционное блюдо по-разному. Например, в «ДжонДжоли» я расширила предложение по хинкали: здесь можно попробовать хинкали с картофелем, сыром, свининой-говядиной, бараниной, овощами (паприкой, зеленью, луком). В «Эларджи» делали предложение к посту. В меню ресторана хинкали представлены постоянно, единственное, что мы меняем, – начинки. Кстати, широкий ассортимент хинкали сегодня предлагают многие известные хинкальные Москвы.  Дмитрий Милюков, шеф-повар ресторана «Хачапури»: – Принимая во внимание специфику ресторанного бизнеса и учитывая большую проходимость, приходится готовить хинкали заранее. Повара лепят какое-то количество хинкали, перекладывают в охлаждаемый лоток  и в течение дня варят под заказ. Когда мало народу и в конце дня, делаем хинкали только под заказ. Ориентируясь на особенности потребления в московских ресторанах, предлагаем разнообразные начинки – в Грузии подают хинкали только с мясом. Конечно, специи (кинзу, аджику, уцхо-сунели) добавляем в фарш в меньшем количестве, чем это принято в грузинской кухне: хинкали часто заказывают дети. 

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)