Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Кухня школы Станиславского

Кухня школы Станиславского

В 2002 г. актриса Юлия Высоцкая дебютировала в кулинарном ток-шоу «Едим дома» на телеканале «НТВ». Полтора года назад она выпустила первую книгу рецептов, которая до сих пор занимает верхнюю строчку в списке продаж магазина «Москва». C 2007 г. Высоцкая сотрудничает с холдингом «Росинтер Ресторантс»: в сети «1-2-3 кафе» по ее рецептам лепят вареники, брэнд «Едим дома» вынесен отдельной строкой в меню. О программе, книгах и вкусовых пристрастиях россиян Юлия Высоцкая рассказала в интервью «FoodService».

Юлия Высоцкая родилась 16 августа 1973 г. в Новочеркасске. Окончила актерский факультет Белорусской академии искусств (1995 г.) и Лондонскую академию музыкального и драматического искусства (1998 г.). Работала в Белорусском национальном драматическом театре им. Янки Купалы. В настоящее время спектакли с ее участием в главной роли идут на сцене Московского академического театра имени Моссовета и Московского драматического театра на Малой Бронной. Снималась в нескольких кинофильмах. С 1998 г. – жена кинорежиссера Андрона Кончаловского. Воспитывает двоих детей: Машу (7 лет) и Петю (4 года). С сентября 2003 г. Юлия Высоцкая – ведущая развлекательной кулинарной программы «Едим дома» на телеканале НТВ. В настоящее время продолжает сниматься в кино, играет в спектаклях и пишет кулинарную книгу.

– Сейчас все больше говорят и пишут о еде. Появляются новые передачи, книги, даже курсы. Когда, по Вашим наблюдениям, гастрономическая тема стала такой популярной?
– В развитых странах это стало заметно лет 15 назад. В начале 1990-х гг. во всех лондонских бистро появилась очень качественная, вкусная еда. Наша страна, как известно, двигается вслед за западным миром, но быстро стать городом с европейским подходом к пище Москве помешал кризис 1998 г. Сегодня в России информации о еде намного больше, люди имеют возможность ходить в рестораны. И все-таки публика довольно консервативна: мне приходится сражаться с салатами «Оливье» и борщами. Я не хочу сказать, что это невкусно и плохо, отнюдь, просто очень однобоко.
– Люди к другой еде не привыкли… 
– Да, главная проблема, на мой взгляд, именно с потребителями. Лучшие шеф-повара работают в московских ресторанах, их привозят на гастроли как футбольных звезд. Нет проблем с продуктами и рецептами. Но люди пока не способны такую еду оценить. Культура потребления, конечно, сформируется, но не за один день. Когда я вернулась в Москву из Лондона, то скучала по хорошему капучино, а уже сейчас у нас варят прекрасный кофе!
Есть замечательная книжка «Французские женщины не толстеют», автор – главный менеджер торговой марки «Клико». Эта книга о том, что вкусовые ощущения надо воспитывать с детства. Например, мои дети никогда не просят чипсы из пакета, ведь существует столько вкусной, здоровой и знакомой им альтернативы утолить голод. А в доме, где мама и папа постоянно едят чипсы и плохую колбасу, сложно ожидать, что дети вдруг оценят вкус других сложных блюд. 
– При подборке рецептов для передачи Вы ориентируетесь на целевую аудиторию или готовите то, что нравится Вам самой? 
– Приходится учитывать вкусы. Мы, например, в семье очень мало едим мяса. Не вегетарианцы, нет, но так исторически сложилось. Недавно я была в Италии, в месте, где готовят лучший в мире бифштекс. Друзья уговорили попробовать. Очень вкусно, но мне этого хватит месяца на три. При этом в программе я готовлю свинину, баранину.
И все же я стараюсь использовать разные ингредиенты, пробовать новое. Меня часто обвиняют, что в рецептах много экзотики, но я уверена, что эти люди не изучали ассортимент супермаркетов: все продукты можно купить в Москве. 
– Ваш подход к кулинарии, программа, книги, товары под собственным брэндом очень напоминают Джейми Оливера. 
– Оливер – это продукт английской масс-медиа. Веселый, молодой повар. В Британии таких фантастических шефов, как он, десяток. Гастрономических звезд создают продюсеры, а механизм напоминает производство звезд в Голливуде. Его последняя книга об итальянской кухне, но она, скорее, для британских читателей. Ведь все равно Джейми видит итальянские блюда сквозь призму английского мальчика. Как ни крути, fish&chips ему ближе. Как мне ближе вареники с вишнями, которые делала моя бабушка. И он старается показать британцам итальянскую кухню так же, как я россиянам кухни других стран.
– Вы считаете, что национальную кухню невозможно воспроизвести в другой стране? 
– Когда-то мой муж (Андрон Кончаловский. – Примеч. ред.) привез французского повара, чтобы тот делал в Москве круассаны. Шеф старался три дня – круассаны не получились. Ему привезли французскую муку, воду, дрожжи. Тот же результат. И знаете, чем он объяснил неудачу? Воздух не тот!!! 
И он абсолютно прав. Ну нет таких круассанов в Италии, какие есть во Франции. В парижских кухнях определенная влажность, которая очень важна. И то же самое с итальянской пастой: мне ни разу не доводилось есть во Франции пасту, которая хоть как-то была похожа на ту, что умеют варить итальянцы.
– Вам кто-нибудь помогает в поиске рецептов? Может быть, редакторы? 
– У меня нет редакторов. В России такие специалисты отсутствуют, во всяком случае, мне они не встречались. Помогает режиссер программы, которая понимает меня с полуслова и, если нужно, к примеру, купить муку Семалино, не задает лишних вопросов. Были попытки поручить закупки кому-то из ассистентов, но часто уже на съемки они приносили совершенно не то!
– Откуда Вы черпаете идеи для программ?
– Мне помогает то, что я очень много езжу. И я люблю кулинарное телевидение, все записываю. Все, что я вижу, используется в программе. Я этого не стесняюсь и не считаю плагиатом: кто сейчас может сказать, когда изобрели майонез? На рецепты лицензии не выдаются. А если это когда-нибудь случится, то будет очень скучно жить и готовить.
– Вы знаете, что повара смотрят Вашу передачу? Я была как-то свидетелем, когда два известных шефа обсуждали, как Вы запекали, кажется, семгу. Один из них опробовал рецепт у себя на кухне. 
– В отличие от поваров у меня больше времени на получение информации. Мне проще анализировать, что, где, как готовят. Ведь у шефов зверская работа. Есть гениальная книжка нью-йоркского повара, что-то вроде биографии. Он сейчас очень успешен, но за это он заплатил постоянным стрессом, вечно обожженными пальцами... А я готовлю для людей раз в неделю. Домашние заготовки не считаются. 
– Вы когда-нибудь думали о собственном ресторане?
– Друзья часто спрашивают: «Юлька, ну почему ты не откроешь ресторан?» Я объясняю им, что они желают мне стоять за плитой целый день. Накормить 20 гостей – это одна технология, а открыть ресторан, где ужинают 200 человек в день, – совершенно другая. Я бы с удовольствием занялась творческой стороной – разработкой меню. У меня есть много нереализованных идей, но, боюсь, публика к ним еще не готова. 
– Сколько времени в день Вы готовите? 
– Дома?
– Да, скорее дома. Наверное, прежде чем сделать что-то в программе, Вы тестируете это дома? 
– Не всегда. Чаще в кадре импровизация. Но мне именно это и нравится, такой адреналин! Это уже актерское.
Готовлю в лучшем случае час в день. Я делаю завтрак и что-нибудь простое вечером. Детям готовлю не каждый день, иногда они, конечно, просят вареники с вишней. Стараюсь покупать все свежее, без консервантов и избегаю вредных продуктов. Колбасу, например, привожу из Италии. Если эту колбасу не съесть через неделю, она станет жесткой и невкусной. 
– А если что-то не удалось, то сюжет снимается заново? 
– Аркадий Новиков постоянно напоминает историю, как во время съемок у меня помидоры сгорели в кадре. Других помидоров и времени, чтобы переснять, у нас не было. Мы вообще стараемся работать без заготовок, хотя бывает, конечно. Например, тесто должно полежать в холодильнике три часа перед тем, как что-то из него готовить. Разумеется, мы делаем это заранее, ведь метраж передачи – 24 минуты. 
– Давайте поговорим про «Росинтер Ресторантс». Вы принимали участие в переговорах по поводу брэнда «Едим дома»? 
– Никакого. За это отвечает продюсер Евгений Степанов. Если честно, я пока не понимаю, нужно это сотрудничество передаче или нет. Я разработала рецептуру вареников и еще пары блюд. Каждый месяц в рестораны «1-2-3 кафе» приходят наши сотрудники и проверяют качество блюд.
– Можете рассказать об условиях сотрудничества? 
– Я их не знаю. 
– Уже вышло две ваших книги. Планируете опубликовать что-нибудь еще? 
– Скоро появятся книги карманного формата в мягкой обложке. Они будут подешевле уже изданных и разбиты по темам. Еще я давно хочу выпустить книгу о правильном питании и здоровом образе жизни, чтобы там была программа-расписание по дням. Составляю ее, наверное, уже год. Сейчас уже появилось несколько таких книг, идеи носятся в воздухе. 
– Когда бываете в ресторанах, Вы общаетесь с поварами? Заходите на кухню? 
– Я никогда не прошусь на кухню, стесняюсь. И обычно не говорю, что имею отношение к кулинарии. Бывает, что, если в ресторане, в основном за границей, нам что-нибудь уж очень понравится, мы посылаем бутылку шампанского повару. Он выходит, знакомится. 
– Если говорить о времени, то сколько Вы тратите на кино, а сколько на кулинарию?
– Приблизительно 40 на 60. Еда перевешивает. Я, конечно, актриса, но еще больше женщина, которая любит готовить. Книги и кулинарные шоу – это мое.

Ирина Куконкова, менеджер по маркетингу концепции «Мультибрэнд» («Росинтер Ресторантс Холдинг»)
Мы начали сотрудничать с января 2007 г. – как раз открылся новый ресторан в Бутове и во всей сети обновлялось меню. Сама идея использования брэнда «Едим дома» родилась спонтанно, при этом мы, скорее, воспринимали «Едим дома» как продовольственный брэнд, а не кулинарную программу. Впрочем, рецепты пельменей и вареников разрабатывала сама Высоцкая.
Цель совместной работы – это расширение аудитории. Есть люди, которые незнакомы с пельменями «Едим дома» и не видели программы, но регулярно ходят в «1-2-3 кафе». А среди потребителей продукции «Едим дома» много потенциальных гостей наших ресторанов. Сейчас начинается акция, когда в пачки пельменей вложены приглашения прийти в «1-2-3 кафе» (там указаны и адреса). А недавно в ресторане в Бутове проходила акция, когда при заказе пельменей «Едим дома» гостям дарили кружки, фартуки. И надо сказать, что посетители были очень довольны. Конечно, среди гостей много тех, кому Юлия Высоцкая известна из шоу, и эти люди сразу начинают интересоваться, какова связь между передачей и «1-2-3 кафе», задают много вопросов. Мы специально проводим тренинги среди официантов, чтобы они могли правильно рассказать об участии Юлии в разработке рецептов. 
Об успехе сотрудничества можно судить и по продажам. В меню есть несколько видов пельменей, блюдо от «Едим дома» стоит в два раза дороже других пельменей, но при этом соотношение продаж внутри пельменной группы 50/50.
kukonkova@rosinter.ru

Евгений Степанов, продюсер и генеральный директор Продюсерского центра Андрея Кончаловского 
Брэнд «Едим дома» вышел за рамки кулинарной программы. Теперь это кулинарный брэнд, под которым уже около года продаются вареники и пельмени практически во всех розничных сетях города. Компания (находится в Самаре) делает вареники вручную из качественных ингредиентов. Мы долго выбирали производителя, проводили тендер. Оказалось, что довольно сложно найти производство, где бы в фарш не подмешивали хрящи и сою. 
В планах центра выпуск молочной линейки под брэндом «Едим дома»: творожки, глазированные сырки, молоко. Сейчас ищем партнеров. Возможно, часть продукции будет выпускаться в подмосковном хозяйстве, а отдельные продукты – на русско-голландском производстве. Фудпродакшн для нас часть имиджа, поэтому и вареники, и молоко – это продукция класса premium. 
Что касается сотрудничества с «1-2-3 кафе», то идея принадлежит директору по маркетингу «Едим дома» Марии Богаченковой. Мы результатом очень довольны и надеемся, что сотрудничество будет развиваться и дальше. Вареники и пельмени, которые продаются в «1-2-3 кафе» под нашим брэндом, лепят в Самаре, но, конечно, по другой, более сложной рецептуре, чем для розничных сетей. 
Я не исключаю возможности, что вскоре появятся и рестораны «Едим дома» – сеть с домашней простой едой, куда могли бы ходить на ланч менеджеры среднего звена. Это будут заведения с большим процентом блюд на вынос и очень доступными ценами. Но пока мы еще не определились с партнером. 
stepanov@konchalovsky.ru

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)