Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Кухня в контейнере

Кухня, смонтированная в стандартном контейнере для грузоперевозок, – гениальная идея для кейтеринга. Доставить такую «консервированную кухню» к месту назначения не составляет никакого труда, собственно, как и наладить производство. Это отличное решение в ситуации, когда нужно обеспечить питанием большое число людей в течение ограниченного периода времени – во время учений вооруженных сил, натурных съемок фильмов, при строительстве удаленных промышленных объектов или разработке месторождений полезных ископаемых. Брюс Уайтхол рассмотрел их использование на Азиатских играх и при организации питания геологов в Сенегале.

Кухонное оборудование монтируется внутри грузовых контейнеров для упрощения транспортировки и погрузочно-разгрузочных работ. Прочная конструкция ISO-контейнеров обеспечивает высокий уровень защиты груза от механических повреждений и воровства, ведь контейнеры ничем не отличаются друг от друга – кроме порядкового номера, на них не наносится никаких маркировок, свидетельствующих о характере груза.
Контейнеры – это соответствующие стандартам ISO короба из жесткой стали длиной 6 или 12 м, высотой и шириной 2,4 м с универсальными крепежами по углам, которые соответствуют разным типам погрузочно-разгрузочного оборудования в портах, на узловых железнодорожных станциях и автомагистралях во всем мире. С помощью таких транспортных контейнеров, коих в мире сегодня используется свыше 18 млн, осуществляется более 90% мировой торговли фасованными товарами. Согласно статистике ISO, с появлением этих контейнеров в 1960-х гг. время на перемещение грузов между странами сократилось на 84%, а стоимость их перевозки снизилась в среднем на 35%.

Кухни для атлетов
Кухни в контейнерах использовались во время XV Игр Азиатского континента, которые в прошли в декабре 2006 г. в Дохе, столице Катара. Они дополнили уже имеющиеся производственные мощности постоянно действующих предприятий фуд-сервиса. В пищеблоке основной Атлетической деревни, рассчитанном на единовременное обслуживание 4 тыс. человек, круглые сутки сервировалась еда. Компактные кухни также применялись в пищеблоке для рабочих, обслуживающих Игры. Он рассчитан приблизительно на 820 человек.
Компания Compass ADNH, получившая контракт основного кейтерингового партнера Азиатских игр, уже накопила опыт работы с передвижными кухнями на III Западноазиатских играх, которые состоялись здесь же, в Дохе, в декабре прошлого года. Compass использовала исключительно натуральные продукты, характерные для каждой из представленных кухонь, и привлекла для работы на весь период проведения Игр по крайней мере по одному шеф-повару из каждой страны-участницы соревнований.
Организаторам нужно было соответствовать вкусовым пристрастиям представителей всех 45 азиатских стран, принимающих участие в Играх. Это подразумевает использование специализированного оборудования вроде электрических рашперов с вертелами для приготовления кебабов, казанов, воков, тандуров, а также огромного числа комбинированных духовых шкафов, жаровен, универсальных печей с опрокидывающимися поддонами, разнообразных приспособлений для гриля и т.д.
Помимо обеспечения людей горячим трехразовым питанием и ланч-боксами организаторы расширили диапазон кейтерингового обслуживания и на другие объекты Атлетической деревни – пищеблок объединенного автопарка, кафе при бассейне, залы для проведения переговоров в пресс-центре. Кроме того, в стратегически значимых точках по всей территории спортивного городка разместили множество автоматов для продажи напитков и закусок.
Горячим питанием обеспечили также двухтысячную армию журналистов, которая заняла раскинувшийся на 11 тыс. кв. м пресс-центр. В этом сооружении работали пять ресторанов, несколько залов для интервьюирования, конференц-зал и фотолаборатория. 
Технологическое оборудование для предварительной подготовки продуктов, приготовления и сервировки блюд разместилось на площади 11 тыс. кв. м (два с лишним футбольных поля), рефрижераторное оборудование смонтировали на площади, превышающей 800 кв. м, чтобы обеспечить сохранность запасов продуктов питания.
По словам пресс-секретаря Азиатских игр Вэила Баргути, организовать кейтеринг на таком крупном спортивном мероприятии, как XV Азиатские игры в Дохе, было бы невозможно, если бы не использование передвижных кухонных модулей. «Они с легкостью подгоняются под разные проектные схемы и требования устроителей мероприятия. А так как они использовались ограниченное время, то обошлись гораздо дешевле стационарных точек фуд-сервиса», – считает он.
Британская компания PKL (Portable Kitchens Ltd.), поставщик профессиональных кухонь временного использования, получила контракт Азиатских игр в Дохе. PKL уже работала на Олимпийских играх 2004 г. в Афинах, где ее временные кухни, установленные в Олимпийской деревне, заняли около 4 тыс. кв. м, а их ежедневная производительность составила около 80 тыс. порций. 
Оборот основанной в 1985 г. компании уже к концу прошлого года составил 27,6 млн фунтов стерлингов. Дивизион фуд-сервиса компании состоит из более чем 500 передвижных кухонь, 8 тыс. позиций кухонного оборудования. Помимо Греции кухни PKL поставлялись в Кувейт, Германию, Турцию, Боснию, Мексику, Исландию и Данию. 
Как рассказал Петер Щад, коммерческий директор PKL Foodservice, контейнеры ISO от сертифицированных производителей поступают в сборочные цеха компании PKL, где кухонные компоненты прикручиваются к стальным стенкам и полу. Базовая линейка насчитывает 12 модификаций, состоящих из духовых печей, универсальных печей с опрокидывающимся поддоном, шести типов горелок, жаровен и прочего оборудования. Как правило, готовые кухни компания сдает в аренду в среднем по цене 2,5 тыс. евро в месяц, однако многое зависит от условий контракта: конфигурации кухни, срока ее использования, а в ряде случаев от особенностей региона оператора.
«Азиатские игры – это уникальный случай, – подчеркнул Щад. – Ведь каждая кухня монтировалась индивидуально – в зависимости от вида и характеристик продукции, при этом использовалось оборудование, характерное для конкретных азиатских регионов. Есть и энергетические сложности: для освещения и кондиционирования воздуха необходимо электричество, а для производства пищи наиболее доступным источником энергии является сжиженный газ в баллонах».
В Дохе, где под сводами огромных шатров были созданы целые скопления из контейнеров-кухонь, большая часть оборудования для приготовления пищи работала на газе, поэтому организаторы должны были запастись этим видом топлива.

Кухня для геологов


Другим крупным международным специалистом по производству и поставкам передвижных кухонь является британская компания Container Kitchen Systems (CKS). По условиям одного из своих контрактов она поставила две соединенные воедино контейнерные кухни в Сенегал. Заказчиком выступила австралийская добывающая компания Mineral Deposits Ltd. (MDL), которой нужно было организовать питание 60 человек персонала, работающего в удаленных геолого-разведочных лагерях этой западноафриканской страны. 
Оба модуля были смонтированы и подготовлены к отправке всего за неделю после получения заказа. «Это оборудование позволило нам продвигаться гораздо быстрее и профессиональнее в крайне неблагоприятной для человека среде», – считает Стив Данне, отвечающий за логистику в MDL. 
Контейнеры оборудованы печами для жарки, газовыми плитами, фритюрницами, раковинами, разделочными столиками и бойлерами для воды; оснащены электрическими распределительными щитами и подключаются к переносному электрогенератору или к контейнеру с газом, как только оказываются на месте эксплуатации и устанавливаются на подходящую ровную поверхность. Двойные двери с одной стороны контейнера открывают окно подачи готовых блюд и служат входом в основную рабочую зону кухни. «Каждая из двух кухонь была собрана в соответствии со стандартной спецификацией CKS, которая позволяет сервировать до 400 обедов ежедневно», – рассказал Марк Кингстон, управляющий директор CKS. 
Компания также предлагает своим заказчикам товарную линию стандартных кухонных модулей: для предварительной обработки продуктов, для приготовления пищи, посудомоечных модулей, а также модулей, предназначенных для хранения продуктов, включая холодильные и морозильные камеры-контейнеры. Кроме того, компания поставляет контейнеры-раздаточные, контейнеры-столовые и контейнеры с оборудованием для личной гигиены. Все они оснащены универсальными механизмами стыковки, что позволяет создавать из них комплексы, исходя из особенностей местоположения и нужд заказчика.
www.pkl.co.uk
www.cksltd.co.uk

Пять кейтеринговых зон на Азиатских играх


1. Центральная производственная кухня (1500 кв. м) состояла из 54 стальных контейнеров, в которых располагались пять универсальных печей с опрокидывающимися поддонами, три холодильные камеры с интенсивным движением воздуха, пять комбайнов, шесть комбинированных духовых шкафов, узкоспециализированные приспособления для приготовления блюд разных регионов, стеллажи, линии подачи холодных и горячих блюд, электрические посудомоечные машины, а также необходимая для вытяжки вентиляционная техника. 
2. Основной пищеблок (11200 кв. м) был предназначен для спортсменов, живущих в Атлетической деревне, официальных представителей участвующих в Играх команд и сопровождающего эти команды персонала. Помимо прочего здесь были установлены 80 вертикальных подогревательных шкафов, две роликовые холодильные камеры с интенсивным движением воздуха, две плиты на шесть горелок каждая, цех приготовления салатов и подготовки к приготовлению овощей, зона мытья посуды и охладитель отходов.
3. В главном медиацентре была расположена основная кухня, обслуживающая ресторан free flow, зона отдыха обслуживающего персонала плюс оборудование для предварительной подготовки продуктов.
4. Два дополнительных кухонных модуля использовались для организации работы точек быстрого питания.
5. Спортивный городок вмещал на своей территории два центральных производственных модуля. Оборудование состояло из универсальных печей, шести комбинированных духовок, 12 различных плит, восьми фритюрниц, 20 духовых печей Alto Shaam, 60 роликовых стеллажей для подносов, двух холодильных камер с интенсивным движением воздуха и 12 верстаков для предварительной подготовки продуктов с разнообразной кухонной утварью. К тому же здесь же была установлена посудомоечная машина с несколькими стеллажами, небольшие холодильные и морозильные камеры и 13 двухдверных холодильников.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)