Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Кулинарное Лего

Интерактивное меню, когда гости сами могут конструировать блюда из разных ингредиентов, давно уже присутствует во многих ресторанах на Западе. Дополнительная свобода и новые возможности для экспериментов привлекают современных посетителей. Некоторые концепции, например пиццерии или паста-рестораны, просто созданы для интерактивного предложения. Редакция «МД. Ресторана. FoodService» разыскала в Москве заведения, где гости сами составляют себе блюда, чтобы задать несколько вопросов про интерактивное меню. Разумеется, не обошли вниманием и концепцию «Крошка-Картошка», которая целиком построена на принципе конструктора.

Наши вопросы:
1. Назовите, пожалуйста, какие интерактивные позиции есть у вас в меню.
2. Зачем вы ввели в меню интерактивные предложения/построили на этом концепцию?
3. Какой процент продаж от общего объема продаж приходится на интерактивные блюда?
4. Можете ли вы описать гостей, которые чаще всего заказывают интерактивные блюда? Заказывают ли эти блюда посетители, которые пришли в ваше заведение в первый раз?
5. Каким, на ваш взгляд, должно быть максимальное количество ингредиентов для интерактивного блюда?
6. Помогает интерактивное меню анализировать вкусы и предпочтения гостей? Случалось ли, что наиболее популярную комбинацию вы вводили в меню?
7. Каким концепциям, на ваш взгляд, следует использовать интерактивное меню?
Нужно ли концепциям, которые целиком построены на интерактивном меню, вводить неинтерактивные блюда в меню?

Рафаэль Алиев, директор Casa Bella


1. Пицца.
2. Для того, чтобы более полно удовлетворить потребности наших гостей и не раздувать количество позиций в основном меню до бесконечности.
3. Процент небольшой, не более 10% продаж пиццы.
4. В основном это те люди, которые перепробовали почти все, хорошо знакомы с меню. Есть еще гости, которые привыкли есть какую-то определенную пиццу и у нас составляют такую же.
5. Все зависит от желания клиентов.
6. Иногда, на первом этапе работы особенно. У нас интерактив – не средство извлечь прямую прибыль, потому что лучше продаются стандартные блюда. Просто гость понимает, что считаются с его выбором, а это очень важно. Каких-то комбинаций в меню мы не вводили.
7. Можно всем, это не сложно и не затратно.

Андрей Тутариков, директор по маркетингу «Крошки-Картошки»


1. В «Крошке-Картошке» печеная картошка выступает как база, а наполнители как «конструктор». Гость может сформировать для себя блюдо из 14 холодных наполнителей и пяти горячих. В наши бутерброды также можно добавить несколько разных наполнителей. Подобный подход мы пытались применить еще к одному продукту – тортилье, однако он не пошел, и его пришлось снять с продажи.
2. Мы считаем, что у гостя должна быть возможность выбора. В рамках фаст-фуда немногие могут это предложить. «Крошка-Картошка» отличается от других игроков в сегменте. Еще одна цель – увеличение среднего чека с помощью широкого предложения: у гостя разбегаются глаза, он берет несколько наполнителей и покупка оказывается большой.
3. Стандартная покупка в «Крошке-Картошке» – это печеная картошка+три разных наполнителя+напиток. Конечно, в чеке может быть салат, бутерброд, пай, запеканка. То есть практически в каждом чеке присутствует элемент интерактивного меню – наполнитель.
4. Пожалуй, отличительная особенность человека, заказывающего интерактивное блюдо, – наличие времени. Если его нет, заказ более стандартный. Если же есть время, начинаются эксперименты. К сожалению, наши постоянные посетители (около 70%) наиболее понравившийся им набор наполнителей, поэтому новинки не всегда приживаются. Те, кто пришел в первый раз, выбирают самые разные наполнители. Уже распробовав, человек останавливается на меньшем количестве вариантов.
5. По моему мнению, для «Крошки-Картошки» сейчас выбрано оптимальное соотношение: два базовых блюда – картошка, бутерброды, к которым предлагаются два вида наполнителей (холодные – более 10 и горячие – 5). Для других фаст-фудовских концепций, по моим ощущениям, доля интерактивного меню не должна превышать 30–40% всего меню.
6. Анализ продаж наполнителей позволяет нам ориентироваться во вкусах гостей и в соответствии с ними разрабатывать наполнители по направлениям – мясные, рыбные, на майонезе и т.п.
7. Всем концепциям с салат-баром, фри-фло. Концепциям, которые привлекают гостей темой здорового питания.
Концепциям, которые целиком построены на интерактивном принципе, обязательно нужно вводить неинтерактивные позиции. Среди гостей есть те, кому проще купить готовый вариант по меню и не тратить время на сочинение блюд.

Наталья Давыдова, управляющая Vapiano


1. Это паста (можно выбрать любой соус) и пицца (любые ингредиенты).
2. Это привлекает гостей, предоставляет им больший выбор.
3. Приблизительно 30%.
4. Абсолютно разные люди. Те, кто пришел впервые, иногда заказывают, но с неуверенностью. Как правило они консультируются с официантами.
5. Думаю, достаточно 3-4. Но много, более 5-6 для пиццы, тоже не рекомендуется, во-первых, уже невкусно, а во-вторых, тесто может порваться.
6. Наверное, да. В любом заведении всегда проводится анализ. Да, конечно, бывало.
7. Пробовать можно всем, ведь основная задача, чтобы гость остался довольным.

Виктория Соловенчук, генеральный директор Papa John's


1. «Своя пицца». Посетитель может выбрать вид теста, соус, ингредиенты и их количество на свое усмотрение.
2. В Papa John’s International эта позиция существует в меню с первого дня. Невозможно предугадать все предпочтения покупателя, предложив только позиции с заявленной рецептурой. Интерактивное меню позволяет приготовить блюдо согласно пожеланиям конкретного гостя, что позволяет иметь разумное количество позиций меню без ограничения выбора покупателя.
3. Процент продаж «Своей пиццы» небольшой, в среднем, порядка 10–15% продаж всей пиццы. Думаю, со временем он увеличится.
4. В первую очередь, покупатели, которые четко знают, чего хотят. Так же постоянные гости, хорошо знающие нашу продукцию. Кроме того, люди, которые любят экспериментировать.
5. В нашем случае – все, что есть в наличии.
6. В определенной степени, да. В меню Papa John’s есть позиции, рецептура которых была составлена согласно предпочтениям покупателя.
7.

Дмитрий Слабицкий, директор ресторана «Маркет»


1. Гости могут сами решать, из каких продуктов и по каким рецептам будут готовить для них повара. Меню a la carte служит лишь шпаргалкой для тех, кто боится фантазировать и творить. На овощном прилавке посетители могут выбрать овощи и травы для салата, который можно заправить разными соусами. Здесь же можно составить набор для горячего овощного блюда, например, вешенки со стручковой фасолью, цукини и кинзой, обжаренные в воке с чесночным соусом.
На рыбном прилавке широкий выбор рыбы и морепродуктов, которые можно приготовить на пару, на гриле, на воке, на сковороде или во фритюре. Их также можно комбинировать с самими разными соусами по желанию посетителя.
2. Гостю предоставляются неограниченные возможности для творчества и, главное, сотворчества с персоналом ресторана, а значит, и для полноценного общения с ним. Гость, официант и повар становятся соучастниками сокровенного гастрономического процесса, объединяющего людей по обе стороны кухни.
3. 70%
4. Впервые посетив наш ресторан, гости делятся на два лагеря – экспериментаторы и классики. Первые с радостью воспринимают возможность поэкспериментировать с едой, вторые же, наоборот, делают заказы по меню, и считают, что повар сам должен придумывать для них блюда. Впоследствии основная масса гостей все-таки переходят к созданию для себя и своих друзей блюд, не боясь экспериментов.
5. Насчет максимального количества я не знаю, так как воображение у каждого развито по-своему, а вот минимальное количество – это три ингредиента, например рыба, гарнир, соус.
6. Да, конечно, несколько раз. Но следует учитывать, что интерактивные блюда простые, а позиции в меню достаточно сложные. Поэтому вводить в меню наиболее популярные комбинации шеф не всегда хочет.
7. В ресторанах всегда существуют варианты замены ингредиентов в блюдах. Если вы сможете предложить варианты блюд, приготовленных индивидульно для каждого гостя, то это будет плюсом для любой концепции. Кроме фаст-фуда, работающего обычно по небольшому фиксированному меню на заготовках.
Концепциям, целиком построенным на интерактивном меню, нужно иметь неинтерактивные блюда, поскольку существует процент гостей, которым не хочется думать над комбинациями или нет настроения экспериментировать.

Олег Сорокин, генеральный директор «Елки-Палки по…»


1. У нас есть шведский стол, на котором выложены сырые продукты: пять видов мяса и субпродуктов, один – рыбы, 25 – овощей, девять – специй, 11 соусов. Посетители могут подходить и выбирать ингредиенты, которые затем жарят на гриле всего 1-2 минуты, поскольку температуры высокие, а нарезка тонкая.
2. Это быстро, удобно, интересно и необычно. Гость может проявить творчество и поучаствовать в приготовлении блюда. Нашим посетителям нравится.
3. 40–50%. Сейчас мы расширяем ассортимент, вводим больше блюд по меню, чтобы привлечь новых гостей.
4. Гости, которые приходят к нам впервые, часто заказывают блюда с шведского стола. Многим хочется приготовить что-то самим. Еще у нас часто обедают. Обычное горячее блюдо по меню нужно ждать 10–15 минут, у нас можно приготовить блюда самостоятельно гораздо быстрее.
5. Однозначно, не очень большим. Человек должен иметь возможность сориентироваться. Если продукты будут лежать в таких количествах, как на рынке, гость растеряется.
6. В нашем случае творчество гостя неподконтрольно. У каждого получается свое блюдо, что и хорошо. Поэтому нет смысла вводить блюда посетителей в основное меню.
7. И в дорогих ресторанах, и в демократичных – интерактивный принцип можно применять везде.
Вводить неинтерактивные позиции надо, чтобы привлечь и тех гостей, которые не хотят сами заниматься приготовлением пищи, а пришли просто расслабиться и хорошо поесть то, что сделал для них шеф-повар.

Ачкасова Лариса, сетевой директор ресторанов «Сандэй»


1. Большинство позиций в меню – это блюда, в приготовлении которых гость принимает непосредственное участие: азиатское барбекю, где гость выбирает на витрине овощи, отдает их обжарить на воке повару, добавляет в блюдо мясо, курицу или морепродукты, соус; омлеты с начинкой на выбор и т.д.
2. Я бы не сказала, что мы построили концепцию на интерактивном меню. Его доля в общем предложении – не более 40%. Скорее, «Сандэй» – это ресторан «базарного формата». Это значит, что гости должны почувствовать себя как на настоящем базаре, с его щедростью и изобилием, богатством и разнообразием продуктов, возможностью все потрогать, попробовать на вкус, самим выбрать, пообщаться с продавцами.
3. 20–25%
4. Как правило, это гости, которым нравится экспериментировать, либо предпочитающие какие-то конкретные продукты. Гости, которым нравится сам процесс приготовления и возможность его контролировать. Новички обычно заказывают стандартные предложения, блюда, которые им знакомы.
5. Количество предлагаемых ингредиентов может быть достаточно большим и ограничиваться только сочетаемостью и совместимостью продуктов.
6. Да, конечно, интерактивные позиции – это, как правило, какие-то спецпредложения. Изучается структура продаж, и, если какие-то комбинации пользуются спросом, они становятся частью меню.
7. Интерактивные позиции в меню имеют право быть в любых концепциях: они позволяют ресторану вступить с гостем в игру, которая интересна обеим сторонам. В то же время неинтерактивные позиции должны быть обязательно: не каждый гость хочет вновь изобретать давно придуманные хиты («Цезарь», например).

В ресторанах «IL Патио» отказались от интерактивного меню. Почему?


Пьер Людовико Банкале, вице-президент по маркетингу и продажам компании «Росинтер Ресторантс Холдинг»
Такое меню не пользовалось спросом у наших гостей, и мы приняли решение от него отказаться. Мы считаем, что каждое блюдо должно быть авторским. Кто лучше шеф-повара знает, сколько граммов какого ингредиента добавить в пиццу, чтобы была соблюдена сочетаемость продуктов и получилось вкусно? Сам гость полагается на вкус шефа и выбирает блюда, пригоготовленные по определенной, выверенной рецептуре.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)