Музеи масштаба Третьяковки без посетителей не остаются, очереди в кассы галереи в Лаврушинском переулке выстраиваются по-прежнему. Одну из последних выставок – «Тулуз-Лотрек. Парижские удовольствия. Графика» – только за первые три дня посетило около 3 тыс. человек. Осмотр таких экспозиций (около 80 работ художника) занимает часа два. А залы с постоянной экспозицией, которые любят посещать иностранные туристы, требуют многих часов для ознакомления. Разумеется, за это время гости галереи могут проголодаться. Указатели на стенах музея приведут их в зал столовой «Коллекция» с линией раздачи и ежедневно меняющимся меню. Столовая, демократичный ресторан «Рюмка» и банкетный «Русский зал» расположены в небольшом отдельностоящем двухэтажном здании, которое связано с выставочными залами подземным ходом.
Оператор общепита в Третьяковской галерее определяется с помощью тендера, когда качество услуг перестает удовлетворять музей. В 2005 г. компанию «Содексо» в Третьяковке сменила «Сити менеджмент», ее предложение показалось музею более привлекательным. Здание галереи – муниципальная собственность, которая сдается в аренду по коммерческим расценкам. Так как это отдельно стоящее здание и вокруг нет жилых домов, заведения «Сити менеджмента» могут работать круглосуточно. «Третьяковка – разносезонный бизнес. Летом – это туристические группы. Удобно кормить людей рядом с местом, где проводятся экскурсии, поэтому летом у нас обслуживание расписано на месяц вперед, – рассказывает Михаил Борисов, генеральный директор ресторанного комплекса в Третьяковской галерее. – А зимой возрастает число посетителей музея из Москвы и городов России. Помимо этого к нам приходят люди, которые работают в офисах по соседству». Ресторанный комплекс продуман так, чтобы удовлетворить интересы всех категорий гостей.
Посетители галереи обычно приходят в столовую «Коллекция», рассчитанную на 150 посадочных мест (cредний чек на полный обед – 350 руб.). Организованные группы туристов ждут везде: и в столовой, и в «Рюмке», и в банкетном зале – это зависит от желания турагентства. Для проведения мероприятий вечерами в пятницу и субботу сдается банкетный «Русский зал» (70 мест). Всем прохожим Лаврушинского переулка доступно кафе «Рюмка» (100 посадочных мест), так как попасть в него можно именно с улицы, а не с территории галереи. Пешеходный трафик в Лаврушинском почти такой же, как на Старом Арбате и в Камергерском, при этом конкурируют с «Рюмкой» всего два заведения. Средний чек «Рюмки» составляет 1000 руб.
От оборота в среднем доля «Рюмки» составляет 60%, а «Коллекции» – 40%. Ситуация сильно различается в зависимости от дня недели: «Рюмка» много зарабатывает по вечерам пятницы и субботы на вечеринках, а столовая днем субботы и воскресенья трещит по швам от наплыва посетителей галереи.
«Коллекция» – столовая с линией раздачи, формат которой разработала еще «Содексо». Каждый день в «Коллекции» обслуживают около 500 человек. Сейчас в меню присутствуют, меняясь каждый день, 9 видов салатов, 2 – супа, 7 – горячих блюд, 3 – сэндвичей, 5 – бутербродов, 10 – десертов, 3 – гарнира, 10 – выпечки, 12 видов алкогольных и 11 безалкогольных напитков. Гости Третьяковки хотят поесть быстро, потому что их основная цель – осмотр выставок, но при этом не против взять что-то горячее, так как находятся на территории галереи достаточно долго и успевают проголодаться по-настоящему. Поэтому формат буфета с пирожками, чаем и парой салатов, распространенный в музеях с советских времен и до настоящего времени, для больших галерей безнадежно устарел.
На месте «Рюмки» раньше работало арткафе «Бубновый валет», но проект оказался неудачным, и «Сити менеджмент» решила повторить в Третьяковке успешную концепцию «Рюмка», которая уже восемь лет работает в Трехпрудном переулке, в одном здании с другим рестораном компании – «Рыбным базаром».
Около полугода назад арткафе превратили в демократичное заведение с широким предложением водки и вечеринками. Был изменен дизайн, меню на 80–90% повторяет меню «Рюмки» в Трехпрудном и включает блюда, хорошо знакомые русскому человеку, – пирожки, пельмени, блины, щи, борщ. Есть небольшое число популярных европейских блюд, например, теплый салат из морепродуктов, несколько видов паст.
После смены концепции посещаемость выросла почти сразу, теперь на вечер резервируют столики. «Средний чек в «Бубновом валете» был меньше процентов на 20. Сейчас он вырос за счет того, что стали больше заказывать. Раньше в чеке был салат и чай, а сейчас уже более серьезные блюда, – объяснила Инна Кошман, заместитель генерального директора ресторанного комплекса в галерее. – В «Бубновый валет» люди приходили выпить кофе, чай, бокал пива, в лучшем случае, вина. А когда мы открыли «Рюмку», здесь стали есть».
Водочная концепция «Рюмки» пришлась очень кстати и иностранным туристам. В меню порядка 30 позиций водки, наливок и настоек, предлагаются оригинальные коктейли на основе наливок. Используется старорусская подача водки «Локоть» и «Аршин»: в специальные доски длиной в локоть или аршин вставляются рюмки, после чего вся конструкция относится на стол. Люди могут брать напитки с двух сторон досок, многие соревнуются – пьют на скорость. Здесь можно поиграть в шашки рюмками с водкой. А наливки обычно подают на рулетке: напротив каждой рюмки написано, что человеку нужно делать по жизни.
В дневные часы в «Рюмке» предлагается бизнес-ланч за 150 руб., который служит привлечению людей на вечер. «Гости пришли, попробовали, что здесь нормальная кухня, увидели хороший интерьер и планируют уже вечерние посиделки. Здесь нет бизнес-центров в досягаемости и нет соответственно столовых, где люди могли бы есть. Большая часть района состоит из мини-офисов по 100–200 кв. м с 300–400 сотрудников», – рассказал Михаил Борисов.
Управляющая компания «Сити менеджмент» была создана в 1995 г.
В состав холдинга входят ресторанное и кейтеринговое подразделения. На данный момент «Сити менеджмент» управляет рестораном «Рыбный базар», двумя кафе «Рюмка», кафе «Коллекция», банкетным залом «Русский зал». Обеспечивает корпоративное питание в ГК «Видео Интернешнл», в телекомпаниях ВГТРК, «РЕН ТВ», БЦ «Красная Роза», офисах компаний «Астра Зенека», «Русский Банк Развития», «Лебедянский», «Lafarge Цемент», «Петрол Комплекс», «Интеко», «ТНК Столица», «WILD Россия», «Банк Москвы» и др. Сегодня число постоянных клиентов «Сити менеджмент» достигает 5 тыс. человек в день.Банкетная служба «Сити менеджмент» обслуживает ежегодное собрание акционеров «РАО ЕЭС России», корпоративные мероприятия компаний «Филип Моррис», «Русский Алюминий», «Ауди», «Белый Ветер» и др.
Государственная Третьяковская галерея – художественный музей в Москве, основанный в 1856 г. купцом Павлом Третьяковым и имеющий одну из самых крупных и значительных в мире коллекций русского изобразительного искусства. В настоящее время собрание Третьяковской галереи насчитывает более 130 тыс. экспонатов. Общая площадь музея – 79745 кв. м, экспозиционная – 20500 кв. м, фондовая – 4653 кв. м.
Ресторанный комплекс компании «Сити менеджмент» в Лаврушинском переулке
Кафе «Рюмка»
Площадь – 200 кв. м (два зала)
Вместимость – 100 человек
Средний чек – 1000 руб. вечером
Кафе «Коллекция»
Площадь – 200 кв. м
Вместимость – 150 человек
Средний чек – 350 руб.
«Руссский зал»
Площадь –100 кв. м
Вместимость – 70 человек