Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Курорт в мегаполисе

Анна Сулимина

«Лебединое озеро» не просто ресторан, а целый комплекс для летнего отдыха. В основе продаж не еда, а атмосфера. Главная черта, объединяющая посетителей «Лебединого озера», – желание оторваться от городской суеты и по-летнему отдохнуть, не выезжая за город. Хорошо спрятанный в зелени Нескучного сада, он привлекает до 300 человек в день. Гости «Озера» загорают, купаются в бассейне, принимают SPA-процедуры и даже наслаждаются тайским массажем – его на одной из закрытых веранд делают девушки из Таиланда. Проект открылся 16 мая на берегу Голицынского пруда, в Нескучном саду на большой двухуровневой деревянной веранде площадью 600 кв. м, которая раньше принадлежала ресторану «Времена Года», а сегодня арендуется организаторами «Озера». Эта конструкция включает крытую террасу, рассчитанную на 130 посадочных мест, террасу с достарханами на 40 гостей, барную площадку (на 50 стоящих человек) и небольшой бассейн. На пруду прямо перед верандой был сделан небольшой домик на воде для двух белых лебедей. С этого момента Голицынский пруд стал «Лебединым озером».

В «Лебедином озере» по-настоящему летняя атмосфера. Организаторы проекта много путешествовали по Таиланду и перенесли тему этой страны в интерьер и стиль московского проекта. Из Азии была привезена мебель: столы, стулья, китайские зонтики над шезлонгами. Антикварные качели сделаны из влагоустойчивого тикового дерева, что оказалось ценно для площадки на открытом воздухе. Стиль «Лебединого озера» также создают диваны с азиатскими узорами, красные гирлянды на перегородках, газовые фонари, бамбук и другие растения в больших кадках.

Особенность временного летнего проекта – отсутствие больших подсобных помещений, поэтому меню в «Озере» достаточно простое, с преобладанием летних блюд на открытом огне и прохладительных напитков. Напитки, по словам директора ресторана Василисы Cергеевой, делают 60% продаж, тогда как на блюда приходится всего 40%. Коктейльная карта ресторана содержит широкий выбор прохладительных фруктово-ягодных миксов и безалкогольных лимонадов из малины, черной смородины, шиповника, бузины. Особенной популярностью у гостей пользуются лимонады и безалкогольные коктейли из малины и облепихи. 

Гостям «Лебединого озера» предлагают популярные блюда разных кухонь: европейской, тайской, кавказской, Все они предстают на столиках гостей в тайской подаче – на банановых листах. Здесь есть кокосовый суп том ям, морепродукты, мясо и рыба на гриле, хачапури и хинкали, шашлыки, разнообразные холодные супы (окрошка, свекольник) и авторские салаты, приготовленные шеф-поваром «Озера» Виктором Волынским. Хитами продаж «Озера» стали хачапури, свекольник, осетинский пирог и шашлыки. Средний чек в ресторане составляет около 2000 руб.

Организаторы «Лебединого озера» – «Творческое объединение S-11» («ТО S-11») – сравнительно молодая команда, появившаяся в 2006 г. Один из ее создателей, Роман Бурцев, не первый год работает в клубно-ресторанной сфере. Первым заведением «ТО S-11» стал клуб-ресторан «Солянка», открывшийся летом 2007 г. на Солянке. Тем же летом компания открыла свой первый летний проект «Как на Канарах», который расположился на дебаркадере напротив парка Горького.

Отдохнуть по-летнему на Пушкинскую набережную приходили абсолютно разные люди: семьи с детьми, работники офисов и бизнесмены, молодежь. Комплекс «Как на Канарах» состоял из готовой конструкции, которую организаторы брали в аренду на сезон. На двух плавучих платформах размещались бассейн с шезлонгами и крытый ресторан на 70 посадочных мест. Заведение было открыто до 6 утра, всю ночь предлагалась музыкальная программа с диджейскими сетами. В «Как на Канарах» блюда делали из полуфабрикатов, заранее приготовленных  в ресторане «Солянка». В «Лебедином озере» все блюда готовятся на месте, для этого пришлось увеличить площадь подсобных помещений. 

«Канары» проработали всего один сезон. Летом 2007 г. ресторан попал под проводившуюся московским правительством акцию по удалению дебаркадеров. Официальной причиной закрытия подобных мест власти назвали антисанитарию и неэкологичность, владельцы дебаркадеров, и, в частности, организаторы проекта «Как на Канарах» называют другую причину – бюрократические сложности с получением лицензии на водопользование, так как воды Москвы-реки находятся в федеральной собственности, а набережная принадлежит столице. В августе на набережную приехали заместитель руководителя Росприроднадзора Олег Митволь и мэр Москвы Юрий Лужков и на глазах у владельцев заведения и представителей СМИ закрыли «Канары». Но, по словам организаторов «Канар», эта акция только прибавила популярности проектам группы и помогла привлечь еще больше гостей в новое «Лебединое озеро».

Готовиться к открытию «Лебединого озера» начали уже зимой. В феврале в компанию набрали дополнительный персонал и начали проводить тренинги. Особенное внимание уделялось набору квалифицированного, в частности управляющего, персонала и поваров. «Нанимать шеф-поваров и менеджеров на один сезон очень сложно, поэтому мы многих берем на постоянную работу, ищем дальнейшие пути сотрудничества», – рассказала Василиса Сергеева. По ее словам, преимущество «Лебединого озера» в том, что у его владельцев есть постоянные проекты, которые поддерживают сезонное заведение. Так, часть персонала клуба «Солянка» летом работает на временных проектах группы. Многие сотрудники «Озера» работали год назад на «Канарах».

Заведение начали строить в апреле: на месте бывшей веранды ресторана «Времена Года» сделали зону ресторана, а под бассейн и бар переделали стоянку. Находившийся там же небольшой домик расширили и преобразовали в подсобные помещения. Как и любой временный проект, «Озеро» столкнулось с рядом сложностей при проведении коммуникаций, очистке воды, установке Wi Fi, с проблемами логистики.

«Летний проект не может ждать, пока о нем узнают, он требует максимально быстрой раскрутки», – считает PR-менеджер проектов компании Филипп Миронов. В начале сезона организаторы «Лебединого озера» разослали пресс-релизы в основные досуговые и профессиональные СМИ, а 16 и 17 мая организовали яркое двухдневное открытие площадки. В первый день арт-группа «Речники» устроила перформанс, а во второй – американская фанк- и соул-певица Жанелль Монэ выступила с концертом. На открытие проекта организаторы по базе постоянных посетителей пригласили людей, составляющих аудиторию заведений группы «ТО S-11». «Основная цель организации летнего проекта, конечно, экономическая. Как и всякий бизнес, «Лебединое озеро» приносит деньги. Но есть и имиджевая составляющая: мы не хотели оставлять гостей нашей «Солянки» без летней площадки», – рассказала Василиса Cергеева. По ее словам, с появлением летнего проекта в Нескучном саду в выходные в ресторане на Солянке стало меньше гостей, многие предпочитают проводить время на свежем воздухе в «Лебедином озере», в будни, наоборот, публика приходит на ланчи в «Солянку». Таким образом, у компании появились заведения разного формата, что обеспечивает прибыльность и безопасность постоянным проектам.

В отличие от «Канар» «Лебединое озеро» не создавалось как место пляжного отдыха, а получилось более камерным и похожим на дачу, перенесенную в центр мегаполиса. Публика нового летнего проекта разнообразна: днем на ланч часто приходят мамы с детьми, люди со свободным графиком, активно пользующиеся услугой WiFi, иногда даже сотрудники Российской академии наук, находящейся поблизости. Вечером «Озеро» превращается в место модной тусовки. С 21.00 до 1.00 по четвергам, пятницам и субботам на площадке играют диджеи и проводятся разные мероприятия. По выходным на большом проекторе, установленном на террасе, показывают кино, концерты и спортивные соревнования (в августе гости могли смотреть Олимпиаду в Пекине). 

Порядка 70% гостей «Озера» являются постоянными посетителями, обладателями карточек на 10–20%-ную скидку, около 30% людей приходит туда спонтанно. Самые посещаемые часы в «Лебедином озере» – с 20.00 до 23.00 в будний день, в выходные больше всего посетителей в ресторане с 18.00 до 1.00. Но все-таки на летней площадке ключевым фактором посещаемости является не столько день недели, сколько погодные условия. «Если в понедельник хорошая погода – будет полная посадка и большой лист ожидающих, в дождливую субботу будет занято всего несколько столиков, хотя мы и создаем максимально комфортные условия на время непогоды», – объяснила Василиса Сергеева. Управляющие рестораном постоянно следят за прогнозом погоды и в зависимости от этого корректируют работу: если совсем холодно, ресторан работает до последнего гостя, а не до 6 утра. На время холода или дождя веранда со всех сторон закрывается прозрачными полиэтиленовыми жалюзи, включаются высокие газовые горелки, а гостям выдаются пледы. В хорошую погоду и выходные в ресторане бывает забронировано порядка 70% мест (в «Лебедином озере» работает городской телефон). Гости, пришедшие без предварительной брони, ожидают у бара или на шезлонгах, выпивают коктейли или курят кальян. Компаниям от восьми до десяти человек предлагают сделать предварительный заказ и внести предоплату.

«Лебединое озеро» проработает до осенних холодов, после чего закроется. Но его владельцы намерены открывать заведение еще три лета подряд. Также этой осенью компания «ТО S-11» планирует запустить несколько новых постоянных проектов, но эти планы пока держатся в тайне.

«Лебединое озеро»

Владелец: «Творческое объединение S-11»Площадь: 600 кв. мВместимость: 170 посадочных мест,  50 стоячих в барной зоне Средний чек: 2 тыс. руб.Продажи: 60% – напитки, 40% – кухняВремя работы: с 12.00 до 6.00

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)