Всё о рынке питания вне дома
  • Лаборатория кулинарного хаоса Константина Ивлева

Лаборатория кулинарного хаоса Константина Ивлева

Известный шеф-повар Константин Ивлев после полугода работы над новым проектом в Екатеринбурге вернулся в столицу. Сейчас он работает над «цветным» меню для чил-зала ресторана Poison. О екатеринбургском общепите и экспериментах в Poison один из самых неординарных поваров Москвы рассказал в интервью журналу «МД. Ресторан».

Константин Ивлев родился 12 сентября 1974 г. Учился в ПТУ №19. В 1992 г. начал работать в ресторане «Стейк-хаус» в комплексе «Садко Аркада». Дальнейший творческий путь: ресторан «Якорь» при гостинице «Палас-Отель», развлекательный клуб «Каро», закрытый комплекс VIP, рестораны «Репортер», «Ностальжи», «Бульвар» и In Vino, проект «Кэф» (Екатеринбург), ресторан Poison.

– Почему Вы выбрали Екатеринбург?
– Регионы развиваются быстро, предложения по новым проектам бывают постоянно. Но Екатеринбург, во-первых, большой город, с населением 2 млн человек. Во-вторых, я там не просто шеф, но и соучредитель проекта. Участвовал во всем креативе. Проект начинался с нуля, здание переоборудовалось. Второй партнер вложил достаточно крупную сумму. А я собрал очень сильную команду из Москвы.
Три года назад с Юрием Рожковым мы делали в Екатеринбурге «гастроли» – представляли свою кухню. Там нас уже знают и любят. Юрий тогда работал в «Ле Колоне», я – в «Бульваре», т.е. кухня была достаточно прогрессивная; однако наши опасения, что екатеринбуржцы ее не поймут, были напрасны.

– Кто Вам предложил там поработать ?
– Достаточно крупный предприниматель. Он родом оттуда и посетовал, что в городе негде вкусно поесть. Кроме того, он прежде всего бизнесмен: открывая ресторан «для себя», хочет сделать его прибыльным. Вообще делать ресторан для себя сейчас стало популярным в России.

– Можете охарактеризовать екатеринбуржцев с «гастрономической» точки зрения?
– Гастрономии в Екатеринбурге, как это ни прискорбно, нет. Есть категория людей, которые часто бывают за границей, и они довольно искушены. Хотя случаются казусы. Как-то один гость заказал гусиную печенку, потом подзывает меня и говорит: «Был я во Франции и ел там фуа-гра на косточке. А ты ее неправильно приготовил».
Еще предпочитают устрицы №1 – огромные. Из соображений «ведь ее много!» А я заказал поставщикам №3. Ведь устрицу надо съесть разом, чтобы ощутить полноценный вкус, а не сидеть и жевать, как пиццу. Екатеринбуржцы меня просто не понимали – зачем брать маленькую, но за три рубля, когда можно взять большую за пять?

– Расскажите о проекте подробнее.
– Ресторан называется «Кэф» – в переводе с арабского «приятное времяпрепровождение». Это слово у нас когда-то превратилось в «кайф». В заведении три зала, всего 150 мест. В восточном зале микс-меню – тут я использовал все свои знания в восточной кухне. Есть как классические блюда, так и трансформированные мною. Второй зал – суши-бар, очень хороший, работает отличный московский сушист. Третий зал – авторский, там исключительно моя кухня.

– Вы сделали совсем новое меню?
– В первую очередь я принимал во внимание местный менталитет. Неправильно приехать и сделать на 100% московскую еду. Людей надо подготавливать, как нас приучали к французской кухне, фьюжн, тайской и т.д. Когда-то иностранные шефы тоже предлагали в Москве адаптированное меню, поскольку непосвященным французская кухня могла показаться странной.
70% новых блюд в «Кэфе» адаптированные, а 30% – мои, еще московские, разработки, уже успевшие завоевать популярность. На них ходят специально.
В Екатеринбурге было в общем нелегко. Но я люблю адреналин в работе. Мне как-то сказали, что я – кризисный повар с талантом «вытягивать» проекты.

– Вы решили «вытянуть» целый город?
– Именно так. Мне было интересно проверить свои силы за тысячи километров от Москвы, где некоторые тебя чуть ли не врагом считают: вот, приехал, сейчас будет всех учить! Да, я их научил, сделал доброе дело почти всему кулинарному персоналу Екатеринбурга. Например, там всем поварам зарплату подняли, лишь бы они ко мне не перебежали.
Сейчас проект работает, приносит деньги. А я вернулся в столицу, чтобы заняться Poison. Сейчас веду еще один проект, правда, пока не хотелось бы его называть.

– Расскажите о своем творчестве.
– Я воспитан на классической французской кухне. Вижу свой ресторан с хорошим магазином – это принято во Франции и приносит дополнительную прибыль.
Хотя кухня там не будет классической, я ею уже не занимаюсь. Но это основа для творчества. Как летчик не может стать асом без налета определенного количества часов, так повар не станет профессионалом, не зная классики. На базе классики я фантазирую, творю что-то свое. Занимаюсь авторской кухней уже пять лет. Я создал собственное направление, которое назвал «Лаборатория кулинарного хаоса». Хаос – это, например, когда я беру и на готовом блюде начинаю что-то рисовать соусом.

– Что Вас воодушевляет сейчас ?
– В последнее время меня просто «плющит» и «колбасит» от Востока. Смешиваю восточные кухни со средиземноморской.

– Вернемся к Poison. Чем он вас привлек?
– Меня пригласили друзья – Боря Ярославцев и Саша Затуринский, соучредители ресторана. Кухня здесь была такая некрасивая, невкусная! Кроме того, место хорошее: старинная улочка, стильное оформление входа, интерьер залов. Внизу, на нулевом этаже, сейчас организуется еще и кондитерский магазин.
В Екатеринбурге расставил все по местам, сказал замам, что могу приехать и «разрушить мозг», улетел в Москву. (Смеется.)
За месяц на 100% поменял меню, сделал его небольшим, качественным и недорогим. Хотя есть экспериментальные предложения – мне интересна реакция гостей. Кому-то нравится, кто-то не понимает, но при этом никто не говорит, что не понравилось.
Для зала на 2-м этаже (там обычно полумрак и гостям сложно увидеть, что в тарелке) мы собираемся ввести специальное меню. В каждом из его разделов будут блюда из продуктов одного цвета. В Красном разделе будут свекла, мясо, в Зеленом – авокадо, киви, в Желтом – кукуруза, лимон и т.д.

– Что такое прогрессивная кухня?
– Это прежде всего не классика. Фьюжн, эклектика, сочетание несочетаемого, смешение стилей и продуктов. Суп из лягушек – но с лапшой из зеленого чая. Это смешение технологий – например, когда некоторые европейские кушанья готовятся на воге.

– Как московская публика воспринимает эклектику?
– Если сильно экспериментировать, начинаешь делать кухню не на каждый день. А если умеренно, то попадаешь в нужную категорию. В Москве есть заведения, где повара не стесняются в своей фантазии, люди туда ходят раз в неделю. А надо сделать такое меню, чтобы клиент мог и попробовать некий «шок», и просто пообедать.

– Не планируете открыть свой ресторан?
– Хочу. А как же иначе? Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом. Свой ресторан будет, хотя не знаю, когда. Я уже «увидел» свое заведение, я знаю, каким оно должно быть, но пока не готов к выполнению этого замысла материально.

Галина Губанкова, Анна Людковская


Морской угорь, запеченный под соусом терияки, на картофельных суши


  • 110 г филе морского угря
  • Картофельное пюре (каждый
  • суши должен весить 100 г)
  • 10 г оливкового масла
  • 15 г маслин
  • 15 г вяленых томатов
  • Водоросли нори
  • Свежий тимьян
  • Для соуса терияки:
  • 100 г меда
  • 30 г апельсинового сока
  • 30 г легкого соевого соуса Kikkoman
  • 5 г кукурузного крахмала
  • Вода

Для приготовления соуса все жидкие ингредиенты соединить, закипятить и загустить полученную смесь крахмалом.
Для суши очистить картофель, сварить его, размять в пюре, добавить оливковое масло, рубленые маслины и вяленые томаты. (Для их приготовления плоды залить оливковым маслом, добавить чеснок и тимьян, поставить в духовку в огнеупорной емкости и запекать при температуре 140°С 15 мин. Охладить, помидоры вынуть и нарезать кубиками, добавить в пюре.)
Сделать из пюре суши, обвязать водорослями нори. Каждый суши обжарить с двух сторон (в течение трех секунд) и уложить на тарелку.
Взять филе морского угря (именно морского, поскольку он крупнее и жирнее речного), нарезать под углом 45°, с одной стороны каждого кусочка сделать неглубокие насечки. Обжарить угря на стороне без насечек в течение минуты, положить на суши обжаренной стороной вниз и полить соусом терияки.
Поставить суши в ростер-гриль (приблизительно на 5 мин.): под воздействием тепла насечки «раскроются» и терияки проникнет вглубь рыбы.
На гарнир подать лапшу из редьки дайкон и кайса-салата (японские водоросли). Такой гарнир освежит блюдо.

Куриный «Бон-Бон» с тартаром
из свежего огурца


  • 100 г куриного филе
  • 30 г сливочного сыра «Эдам»
  • или «Гауда»
  • 30 г рубленых
  • шампиньонов
  • 10 г сливоч-
  • ного масла
  • 2 г свежего
  • эстрагона
  • Для соуса
  • тартар
  • (его должно
  • получиться 200 г):
  • 120 г нарезанного соломкой огурца
  • 30 г домашнего майонеза
  • 30 г сметаны
  • Чесночная соль

Куриное филе нарезать на три части вдоль, тонко отбить. Натереть сыр, мелко нарезать шампиньоны, нашинковать свежий эстрагон, все ингредиенты перемешать и соединить с мягким сливочным маслом. Взять три деревянных шпажки, на каждую в виде «котлетки» надеть по 20 г начинки и чуть-чуть подморозить. Обернуть начинку куриным филе. По словам Ивлева, должны получиться «гранатки». На японской овощерезке сделать картофельные «макароны» или «нити». Обернуть этими макаронами шпажки. Обжарить во фритюре (3 мин).
К этому блюду Ивлев подает свежий тартар из огурца. Огурец нарезать тонкой соломкой, получившуюся массу положить на полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу (иначе соус получится слишком жидкий). Смешать венчиком домашний майонез, сметану и соль, положить «выжатые» огурцы.

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)