Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Le Duc

Адрес: улица 1905 года, дом 2
Дата открытия: сентябрь 1998 г.
Кухня: французская
Шеф-повар: Мишель Дель Бюрго
Средний счет: 100–120 евро
Вместимость: 78 человек
Управляющая компания: «Ресторанный дом Андрея Делосса»
Обладатель награды «Серебряный черпак» как лучший гастрономический ресторан 2005 г. по версии рейтинга «Черновик»

Сценарий 1: Две дамы приходят, заранее зарезервировав столик. Одна изображает больную, просит порекомендовать нежирное и неострое блюдо из рыбного раздела.
Персонал был само внимание. Очень вежливо приняли заказ на резервацию столика, поблагодарили, когда мы перезвонили сообщить, что задерживаемся. Столик обслуживал галантный высокий юноша, который подыгрывал нашим шуткам, вежливо интересовался, нравится ли нам еда. Он вел себя раскованно, но вместе с тем держал дистанцию. Клюше с обоих тарелок снимали одновременно, а к столику подходили до того, как мы успевали подать сигнал.
На просьбу посоветовать блюдо с низким содержанием жира и специй официант пригласил метрдотеля, который предложил на закуску зеленый салат, а на горячее – рыбу на пару с овощами, к которой приготовили специальный легкий соус: в рыбный бульон добавили мелкорубленые овощи и пряности.
Мы прекрасно провели вечер. Огонь в камине, классическая музыка в исполнении хорошего музыканта и безукоризненное обслуживание.
Сумма счета – 4 447 руб. 20 коп.

Сценарий 2: Пара приходит в ресторан вечером и, сделав заказ, ровно через пять минут просит поменять одно блюдо на другое. Еще через несколько минут гости опрокивают полный бокал сока на стол.
Отказаться мы решили от салата. Выслушав нашу просьбу, официант продемонстрировал полное понимание и сразу аннулировал заказ. Следом еще одна неприятность – мы пролили на стол полный стакан морковного сока. Нас эвакуировали за соседний столик и мгновенно сменили сервировку. На старое место нас решили не пересаживать, а по поводу сока официант уточнил, принесли ли новый. Решив, что моркови на этот вечер уже хватит, мы попросили апельсиновый. В счет включили оба.
Девушка просила порекомендовать ей легкое мясное блюдо и свежий зеленый салат. Официант подобрал наиболее близкую к требованиям «овощную корзинку», забыв упомянуть, что овощи там припущенные. Официант очень огорчился, что салат не встретил понимания и выразил надежду, что основное блюдо окажется по вкусу. Лазанья не подвела: внутри тончайшего теста с зеленым орнаментом – нежное мясо со спаржей и миндалем, залитое соусом. Но самое большое удовольствие нам доставил лимонный щербет – комплимент от шефа.
Легкий сумрак в зале, гобелены, вышколенный персонал, тихая музыка – место для серьезных разговоров и изучения тонкостей французской кухни.
Сумма счета – 6528 руб. 80 коп.

Сценарий 3: Двое приходят вечером, зарезервировав столик. Задают бизнес-вопросы о позиционировании ресторана, целевой аудитории.
Удивительно, но на профессиональные вопросы официант отвечал без запинки, словно рассказывал об особенностях какого-нибудь блюда или о составе сплава, из которого сделан стакан. У нас даже закралось подозрение, что персонал знает о цели нашего визита и на кухне Le Duc висят наши портреты!
Ни в одном ресторане, которые мы оценивали за время существования проекта, не пекут столь хороший хлеб, как в Le Duc, и не принимают так вежливо бронирование столика. Юноша, с которым мы беседовали, словно пел! Нас попросили не опаздывать.
Ресторан действительно был полон. Оживление, музыка – потрясающая атмосфера и на редкость профессиональное обслуживание. Официанты настолько хорошо знают свое ремесло, что иногда их поведение казалось несколько вычурным. Хотелось, чтобы они чуть-чуть расслабились и стали проще.
Еда нам понравилась, но все-таки от ресторана с таким счетом мы ожидали большего. Возможно, новых вкусовых открытий и гастрономических изысков .
Сумма счета – 7216 руб. 85 коп.

Выводы по основным критериям оценки:


Первое впечатление: Le Duc – ресторан класса fine dining, расположенный на улице 1905 года, напротив ЦМТ, в известном ресторанном квартале. Указатели в радиусе 2 км отсутствуют, но поскольку это известная улица, гости не должны испытывать затруднений в поиске заведения. Парковка организована: машину могут увезти на стоянку и потом подать по номерку, что удобно. Вывеска ресторана недостаточно выделяется на фоне вывесок других заведений.
У Le Duc нет отдельного входа, он находится в одном здании с рестораном «Шинок», поэтому в дверях гостей приветствуют барышни в украинской одежде, что создает комичную ситуацию. Дверь не открывают, хотя она довольно тяжелая, и это разочаровывает.
На третьем этаже, где разместился Le Duc, посетителей встречает хостес ресторана и провожает до столика. Гости погружаются в атмосферу замка XIII-XIV веков. В зале царит атмосфера изысканности и избранности, что соответствует ресторану класса fine dining. В оформлении интерьера использован готический стиль, все элементы которого тщательно продуманы. При входе в ресторан стоит коньячная тележка и конфитюр от шеф-повара в горшочках, обтянутый ситцем и запечатанный сургучом, что придает заведению особый уют.
Туалет и гардероб находятся на первом этаже, что создает неудобство. Дизайн туалета продолжает концепцию оформления «Шинка».
Летняя терраса и облегченное летнее меню отсутствуют.
Интерьер/атмосфера ресторана: Концепция заведения четко продумана: стрельчатые арки, витражи, камин, свечи в канделябрах, старинная мебель, гобелены на стенах, каменный пол – все это создает атмосферу герцогского замка и соответствует позиционированию ресторана. На столах используется бордовый текстиль, что гармонирует с мебелью из темного дерева и тяжелыми металлическими бокалами. В камине поддерживается живой огонь.
В целом атмосфера теплая и очень комфортная. Ресторан отличает живое музыкальное сопровождение – исполнение классических произведений блестящим пианистом, внуком Самуила Майкапара. Его выступление можно воспринимать как полноценный академический концерт. При этом музыка отнюдь не мешает общению.


Есть общее и локальное освещение. На столах и на стенах зажигаются свечи. Столы также украшены крошечными икебанами из живых цветов.
Уровень обслуживания: При бронировании столика девушка на рецепшене приветливым голосом очень профессионально представляет ресторан и подробно объясняет, как добраться до него.
С первого момента появления в Le Duc гость окружен заботой и вниманием сразу многих официантов. Они подробно рассказывают о позиционировании заведения, о новом шеф-поваре. Все очень достойно, но, может быть, несколько напыщенно.Официанты одеты в элегантную форму с белыми перчатками, изящно двигаются, демонстрируют безукоризненное знание этикета.
Для дамской сумочки тут же предоставляется подставка, что сразу создает комфорт.
Главный официант демонстрирует прекрасное знание меню и технологии приготовления блюд. Презентация блюд делается очень подробно и виртуозно.
Официанты сразу предлагают аперитив и меню. В ресторане есть три профессиональных сомелье, которые владеют этикетом презентации вин, могут деликатно выявить пожелания гостя, в том числе и в зависимости от бюджета.
Подача блюд осуществялется очень эффектно, с тарелок синхронно снимаются крышки двумя официантами.
В течение всего посещения гость находится в поле зрения персонала, который очень деликатно и ненавязчиво обслуживает посетителей.
Блюда и напитки: Ресторан специализируется на французской кухне. Сравнительно недавно в ресторане работает известный шеф-повар из Парижа
Папка меню тяжелая, темно-коричневой кожи. При этом распечатанные листы с текстом помещены в файлы. Учитывая ценовую политику ресторана, меню можно было бы не защищать пластиком, а переплести и сделать на хорошей толстой бумаге. Орфографические ошибки в меню отсутствуют.
В ресторане имеются бесплатные позиции – очень вкусный хлеб ресторанной выпечки и масло.
Блюда описаны привлекательно. Их подача оформлена очень изысканно, но качество приготовления не вполне соответствует ценовой политике. В ресторане подают три комплимента от шефа, что соответствует его уровню.
Есть десертная карта. Подача десертов красивая и креативная. Качество приготовления утонченное.
Цены в ресторане не соответствуют качеству приготовления блюд, хотя сервис высокопрофессиональный.
Коммуникация: У ресторана нет своего сайта. Публикации о нем время от времени появляются в прессе.

Результат исследования:


– Le Duc – заведение класса fine dining c изысканным интерьером в стиле готического замка и французской кухней.
– Дизайн имеет четко продуманную концепцию, связанную с названием Le Duc – герцог.
– Необходимо особо отметить профессионализм персонала и прекрасное знание этикета. Ко всем гостям проявляется одинаковое гостеприимство и радушие. Персонал вежливо выполняет все неординарные просьбы.
– Качество приготовления блюд в ресторане неплохое, подача креативная, но в целом цены в ресторане кажутся завышенными.

Рекомендации:


1. Найти возможность выделить вывеску Le Duc на фоне вывесок других ресторанов.
2. Рассмотреть возможность встречать гостей внизу, чтобы хостес Le Duc объясняла бы гостям, как найти ресторан внутри здания.
3. Рассмотреть возможность включения в меню ресторана салатов из свежих овощей.
4. Учитывая, что ресторан гастрономический, рассмотреть возможность усовершенствования блюд
5. Рассмотреть возможность создания легенды о гастрономическом ресторане Le Duc, где работает выдающийся повар.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)