Лето: от Арбуза до Ягненка

Лето диктует свои правила. При ресторанах повсеместно открываются веранды, а меню пополняется новыми предложениями. Горячие, сытные блюда, пользующиеся спросом у посетителей в холодное время года, скромно отступают на второй план. А их место занимают фавориты летнего сезона – фруктовые супы, легкие овощные салаты и изысканные десерты.

Накормить изнывающего от жары гостя – задача не из самых простых. Блюда должны быть питательными, но не тяжелыми. «Легкость – одно из основных требований к летним блюдам, – утверждает шеф-повар ресторана «Желтое море» Алексей Арбузов.
Наибольшим спросом в летнее время, как единодушно отмечают все шеф-повара, пользуются салаты, фруктовые десерты. Летнее меню вообще невозможно представить без свежих фруктов и овощей. «Наша задача – как можно быстрее доставить к столу те продукты, по которым наши гости успели соскучиться за зиму, – рассказал шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Дзаго. – Сейчас, к примеру, нам уже поставляют первые в этом году арбузы и дыни из Италии».

Очень популярны в летний сезон холодные супы. В «Весне» их делают из свежих огурцов и на основе цуккини, а на десерт здесь можно заказать суп из земляники. В «Бэд кафе» можно заказать свекольник. В «Сыре» гостям предлагают традиционный итальянский гаспаччо. Во многих заведениях, например в «Причале», подают традиционное сезонное блюдо окрошку.
Пожалуй, основу летних предложений этого года составляет рыба. Связано это с тем, что по сравнению с мясом это более легкий продукт, но при этом достаточно питательный. Кроме того, как отметила ресторанный критик журнала «Time Out Москва» Светлана Дударь, летом более активно поставляют редкие виды рыбы, которыми можно заинтересовать гостей. Так, в «Сирене» в этом сезоне готовят блюда из рыбы-волк. Она идет на приготовление карпаччо, тар-тара, но вкуснее всего получается запеченной в панцире из морской соли. Также здесь подают карпаччо и стейки из рыбы-меч.«Vаниль» предлагает своим гостям на горячее тонкие кусочки сибаса в ореховом масле с савойской капустой. В «Бэд Кафе» посетители могут заказать севиш из лосося. «Горки» включили в свое летнее меню салат из филе сибаса с папайей. В «Сыре» одно из летних предложений – тунец на гриле с капанаттой из овощей и соусом из цуккини.

Другой летний хит – это морепродукты во всем из многообразии: осьминоги, гребешки, мидии, лангустины, креветки, крабы и т.д. Их также используют как для приготовления салатов, так и основных блюд. В «Антинори» подается легкий салат из авокадо с креветками и руколой с добавлением сладкой кукурузы. В «Джусто» летнее меню включает салат «Новый стиль» (креветки, лобстер и морской гребешок в остром томатном соусе), а также омаровый суп. Летнее предложение в «Галерее» – суп с кальмарами, укропом и равиоли с морскими гребешками. По мнению су-шефа ресторана «Горки» Михаила Горного, при составлении летнего меню упор на морепродукты делается уже не первый год. «Это непреходящая мода: спрос на морепродукты постоянно высокий в жаркое время года», – сказал Михаил Горный. Многие блюда, приготовленные из морепродуктов, подаются на льду. Это помогает дольше сохранить их свежесть.
С наступлением лета в меню многих ресторанов появляются блюда, жаренные на открытом огне, что связано с открытием веранд. В American bar&grill на Маяковской посетителям предлагают шашлык из креветок соусом сальса и лимоном, а также свиной и куриный шашлыки с колбасой Чоризо и соусом сальса . В «Причале» в этом году установили специальный мангал для ягненка. А в «Царской охоте» могут приготовить по выбранному рецепту подстреленную гостями на охоте дичь.
Как считает шеф-повар ресторан «Бэд Кафе» Евгений Селезнев, разнообразить летнее меню можно даже не за счет новых рецептов, а лишь изменив подачу привычного блюда. «Этим летом мы предлагаем своим гостям цыпленка табака – все как обычно, но только из тушки удалены все косточки. Или салат «Цезарь»: в отличие от традиционного рецепта для летнего варианта этого блюда кресс-салат не рвется, а кладется целыми листьями, филе режется более крупными кусками, а гренки заменяются кусочками поджаренного хлеба». По его мнению, при помощи незначительных изменений можно разнообразить и другие блюда, например, использовать в качестве заправки не традиционные соусы, а более легкие муссы.

«Горки»

Салат из филе сибаса с папайей

НА ОДНУ ПОРЦИЮ

• 50 г листового салата (сорта: ромэн, латук, лоло-россо, фризе, радике)
• 20 г грейпфрута
• 20 г апельсинов
• 50 г папайи
• 40 г сырого филе сибаса
• 15 мл оливкового масла
• 5 мл лимонного сока
• 5 г миндальных орехов
• 5 г кедровых орехов
• 2 г соли
• 2 г свежемолотого черного перца

Салат порвать руками. Фрукты и филе сибаса порезать на кусочки. Миндаль настрогать тонкими пластинками. Все ингредиенты перемешать.
Шеф-повар Михаил Горный

«Бэд-кафе»

Севиш из лосося

НА ОДНУ ПОРЦИЮ

• 90 г филе лосося
• 60 г свежих апельсинов
• 50 г кольраби
• 30 г свежих яблок
• 20 г маракуйи
• 10 г лайма
• 2 г зелени

Для соуса:

• 72 г свежих грейпфрутов
• 14 мл устричного соуса
• 11 мл оливкового масла
• 1,7 г сахара
• 0,5 мл кунжутного масла

Филе лосося нарезать крупными кубиками. Запечь зеленое яблоко и протереть его через сито с соком лайма. Апельсины очистить от кожуры, косточек и внутренних пленок. В посуду выложить яблочное пюре, сверху дольки апельсина, посыпанные рубленой зеленью, положить лосось, полить грейпфрутовым соусом.
Для соуса: из грейпфрутов выжать сок и смешать с остальными ингредиентами.
Шеф-повар Евгений Селезнев

«Улей»

Свинина Кунг Пао с арахисом, овощами и душистыми травами

НА ОДНУ ПОРЦИЮ

• 130 г свинины
• 45 мл соуса из тайского острого перца
• 15 г арахиса
• 30 г зеленого болгарского перца
• 30 г репчатого лука
• 30 г зеленого лука
• 5 г чеснока
• 5 г кунжута
• 40 мл растительного масла

На сильно разогретую сковороду налить растительное масло и прогреть до появления легкого дымка. Затем свинину, нарезанную кубиками массой 15 г, обжарить до золотистого цвета. Добавить болгарский перец, нарезанный кубиками, репчатый лук и чеснок, дробленый арахис и соус из тайского острого перца. Овощи не должны быть тушеными, а только слегка обжаренными.
Готовое блюдо украсить зеленым луком и кунжутными семечками.
Шеф-повар Михаил Красильщиков

«Желтое море»

Сяке Нитцуке (запеченный лосось с сыром моццарелла и красной икрой под кунжутным соусом)

НА ОДНУ ПОРЦИЮ

• 150 г стейка лосося на коже
• 60 г сыра моццарелла
• 30 г свежих шампиньонов
• 20 г авокадо
• 30 г баклажанов
• 30 г помидоров черри
• 1г соли и перца
• 10 мл подсолнечного масла
• 50 г красной икры

Для соуса:

• 30 г кунжутной пасты марки «Атари-Гома»
• 7 мл соевого соуса
• 15 мл мирина
• 2,5 мл бальзамического уксуса

Стейк лосося обжарить на коже с одной стороны до хрустящей корочки. Затем выложить на него сыр моццарелла и запечь в духовке при температуре 2200С до готовности (около 10 минут). Почистить авокадо. Овощи порезать: помидоры и грибы – пополам, баклажаны и авокадо – кубиками. Слегка их обжарить. Для соуса необходимо все ингредиенты перемешать до однородной массы.
Стейк выложить на тарелку, вокруг – овощи. Полить соусом. Сверху положить икру.
Шеф-повар Алексей Арбузов

«Сыр»

Карпаччо из клубники

НА ОДНУ ПОРЦИЮ

• 100 г клубники
• 5 мл лимонного сока
• 0,5 г сахарной пудры
• 30 г сахарного песка
• 20 г фундука
• 8 мл уксуса «Бальзамик»
• 1 шарик (50 г) ванильного мороженого
• 1 веточка мяты
• 5–10 шт. земляники

Клубнику нарезать тонкими ломтиками и выложить в центр тарелки, смазать с помощью кисточки лимонным соком, смешанным с сахарной пудрой. Сахар нагреть в сотейнике до золотисто-желтого цвета, добавить орехи, перемешать снять с плиты. Дать этой массе остыть и измельчить ножом. Посыпать клубнику полученной крошкой. Выложить сверху ванильное мороженое, полить уксусом «Бальзамик», посыпать черным перцем из мельницы, украсить веточкой мяты и земляникой.
Шеф-повар Мирко Дзаго

Текст Мария Перцева
Регион Москва