Всё о рынке питания вне дома

Личный шеф

Сегодняшние успешные россияне много работают и не успевают заниматься домашним хозяйством. Зачастую у них даже нет времени, чтобы приготовить себе ужин. Поэтому занятые люди все чаще берут на работу профессиональных поваров. На интернет-форуме кадрового агентства «Арсенал групп» шефы из Германии и Канады утверждают, что личный повар в этих странах – один из самых удачных вариантов карьеры. И хотя в России это не совсем так, число поваров, работающих в семьях, только в Москве увеличивается с каждым годом.

Лев Дьячков работает личным поваром с конца 80-х, хотя у него были все шансы стать шефом-звездой в разных столичных ресторанах. Дьячков учился у Лидии Фукс, знаменитого шефа-мастера, много лет проработавшей в системе различных министерств. Вместе с Фукс он участвовал в международных и республиканских кулинарных конкурсах, где сумел заработать себе имя. Судьба распорядилась так, что Льва пригласили работать личным шеф-поваром президента компании «Шарк». С тех пор он готовил для министра иностранных дел Андрея Козырева, посла России на Ямайке Игоря Яковлева, в середине 90-х – для генерального конструктора КБ им. Сухого Михаила Симонова. Дьячков убежден, что главное преимущество в работе личного шеф-повара – это возможность творчества. «Ресторанное меню – это бизнес, ты скован так или иначе рецептами, внутренними законами заведения. А личный шеф-повар в этом неограничен, это как импровизация и джаз», – объясняет он.


С Дьячковым согласен и Дмитрий Лившиц (сейчас шеф-повар клуба-ресторана «Моя бабушка инопланетянка»). До этого он четыре года был поваром в семье крупного предпринимателя. «Я согласился стать личным шефом, поскольку мне было интересно попробовать себя в новом виде деятельности, – утверждает Дмитрий Лифшиц. – На такой работе ты все делаешь сам, используешь какие хочешь продукты».


Для некоторых поваров работа на конкретного человека – это еще и возможность расширить собственный профессиональный опыт. «Такой практики ни в одном ресторане не получишь, – рассказала Валентина Резникова, сейчас – шеф-повар ресторана «Чердак» (ранее работала с президентами банка КБ, «Универсал-банка», у настоятеля храма в Троице-Лыково и др.). – Например, почти все хозяйки домов, где я готовила, сидят на диетах, поэтому мне пришлось изучить диетпитание». Резникова вспоминает и другой случай, когда ради китайской вечеринки, которую решил организовать клиент, ей пришлось освоить азы этой кухни.


По словам многих поваров, материальные соображения при выборе работы личным шефом не главное. Как утверждает Яна Костюкевич, менеджер по подбору персонала кадрового агентства «К вашим услугам» (работающего с домашним персоналом в семьях), сегодня услуги повара в семье оцениваются в среднем в $500–800, в зависимости от графика и объема выполняемых работ. Сумма может обсуждаться лично с работодателем. Валентина Резникова говорила о $50–80 за один визит (если работа не ежедневная), $15–20 с человека или 150–200 руб. в час при организации банкета. Некоторые повара называют цифры $1–1,5 тыс.

Зачем нужен личный повар


Основных причин, по которым люди берут на работу поваров, три. Первая – банальная нехватка времени и сил. По словам Людмилы Гулии, шеф-повара ресторана «Дети солнца», ее клиенты – режиссер Глеб Панфилов и актриса Инна Чурико-ва – наняли повара, потому что у них нет времени готовить. Как рассказывает известный адвокат Александр Добровинский, в его семье возникла потребность в поваре, потому что к ним часто приходят гости. «Я являюсь президентом гольф-клуба, и после турниров и встреч часто приглашаю к себе на дачу людей, – рассказывает он. – В какой-то момент стало понятно, что проще нанять специалиста, чем решать вопрос, как их накормить, самим».


Другая причина – это любовь к хорошей, качественной кухне. По словам многих шефов, большинству клиентов уже надоела ресторанная еда. Хотя некоторые, наоборот, нанимают поваров как раз из-за того, что и дня не могут провести без изысканных, оригинальных блюд.
Зачастую люди руководствуются предписаниями врачей (или просто желанием) по соблюдению каких-нибудь диет. «У кого-то повышенная или пониженная кислотность желудочного сока, больное сердце, аллергичные дети, – рассказала Валентина Резникова. – Я читала специальную литературу, даже платила диетологам, чтобы правильно составить меню». Работодатель Дмитрия Лифшица в какой-то момент сдал модный анализ крови и решил питаться правильно. «По его просьбе я ходил в те заведения, где ему особо что-то нравилось, и старался приготовить подобное, но с соблюдением правил здорового питания», – утверждает Лифшиц.


Вместе с тем отдельные работодатели ищут поваров, знающих национальные кухни, отмечает Яна Костюкевич, потому что хотят разнообразить свое меню. Александр Добровинский рассказал, что его жена любит и знает итальянскую кухню, поэтому искали повара, знакомого с подобной спецификой. В результате нашли подходящую кандидатуру – повара-грузинку, поэтому в результате получился гибрид этих двух кухонь.

Личное дело


По мнению многих опрошенных поваров, сейчас большинство состоятельных людей относятся к своему персоналу цивилизованно, риск конфликтов из-за несовпадения характеров все меньше. Престиж работы личного повара увеличивается, стоимость услуг хороших специалистов растет, и это помогает повару и работодателю быстрее находить общий язык.
Людмила Гулия считает, что чем лучше узнаешь какие-то личные требования работодателя, тем легче работать. К отсутствию буфера-официанта между поваром и клиентом тоже привыкают быстро, особенно если повар уверен в своих действиях. «Непосредственная реакция клиента очень важна, – сказала Валентина Резникова. – Конечно, недовольство высказывают в лицо, но ведь и хвалят тоже тебя лично, а это приятно». Лев Дьячков с этим согласен: «Мне кажется, одно из преимуществ работы у какого-то человека – это то, что к тебе относятся как к личности, члену семьи, другу, а не анонимному повару. Часто хозяин и гости сами приходили на кухню, чтобы поблагодарить меня».


В ежедневной работе специалисты по кадрам рекомендуют поварам придерживаться некоторых правил. В агентстве «К вашим услугам», например, есть «Правила работы в семьях», с которыми обязательно дают ознакомиться поварам, желающим работать в семьях. Там значатся, например, пунктуальность, презентабельность внешнего вида, запрет обсуждать работодателя с другим персоналом, брать у работодателя в долг, наличие удобной рабочей обуви на плоской подошве и т.д. Среди прочего там не рекомендуется вести доверительные беседы с работодателями: отношения между персоналом и работодателями должны оставаться деловыми. Валентина Резникова считает, что это правильно: «Безусловно, доверие между работодателем и поваром важно, но это не значит, что вы должны становиться близкими друзьями».


Хотя Лев Дьячков думает иначе: «И для повара, и для хозяина главное, чтобы между ними установились личностные, как между близкими друзьями, отношения. В начале 90-х я работал с руководителями СП, а это были весьма непростые люди. Я старался наладить нормальные личностные отношения, и почти всегда удавалось достичь какого-то компромисса. В начале знакомства, беседуя с ними, я выясняю склонности и вкусы и предлагаю им различные системы питания».
Конечно, никто не застрахован от конфликтов. «Поначалу было сложно, – сказала Валентина Резникова. – Работодатели, а особенно их жены, бывают весьма избалованными. К этому надо быть готовым, это входит в правила игры. Но со временем приходит опыт: по разговорам и поведению работодателей я уже вижу, чего от них ждать. Знаю, как правильно вести с ними разговор, как сгладить углы, а когда можно и нужно настоять на своем».

Практика и еще раз практика


Режим работы.

Личный повар может работать полную рабочую неделю, пять дней с двумя выходными (не обязательно в субботу-воскресенье). Иногда это может быть проживание в семье работодателя. Хотя рабочий день может устанавливаться и по часам. Но чаще требуется просто выполнить определенную работу к определенному времени. «К четырем-пяти часам я должен был сделать обед и ужин для главы семьи и обед для членов семьи, плюс еда в самолет, если он куда-то улетал», – рассказывает Дмитрий Лифшиц.
Некоторым работодателям удобнее, когда повар готовит для них раз в неделю (или раз в несколько дней). Еда в этом случае герметично упаковывается и хранится в холодильнике.
Иногда в обязанности личного повара может входить приготовление еды для банкетов, вечеринок и приемов. Как правило, подбор дополнительного персонала предоставляется на его усмотрение.

Составление меню.

Оно обговаривается с работодателем заранее, например вечером предыдущего дня или с утра. «Утром или вечером накануне я предлагаю варианты меню, иногда работодатель высказывает свои пожелания, которые я обязательно учитываю, – рассказал Лев Дьячков. – А со временем, подробно изучив вкус и образ жизни хозяина, все решения принимаю сам». Дмитрий Лифшиц утверждает, что в его работе бывало по-разному: «Иногда я делал что-то на свое усмотрение, иногда 50 на 50, но чаще всего заказывали хозяин или его жена». Обычно предлагается по две-три позиции салата, закуски, первого и второго блюда и десерта, чтобы работодатель имел возможность выбора.
На усмотрение повара составление меню отдается редко, в основном когда он уже проработал достаточно времени и изучил вкусы работодателя. Но в этом случае есть риск претензий со стороны хозяина. «Мой работодатель всегда был очень корректен, высказывая замечания, но чаще всего это было тогда, когда я готовил что-то на свое усмотрение», – утверждает Дмитрий Лифшиц.

Закупки продуктов.

Закупки повара обычно проводят сами, на машине работодателя и в сопровождении охранника или шофера. «Ездили на рынок, что-то я покупал в супермаркетах, – сказал Лифшиц. – Определенных правил, что и где покупать, у работодателя не было, он мне верил и полностью полагался на мое усмотрение. Мясо и рыба – в «Калинке Стокманн», а овощи и зелень – все равно где, лишь бы были свежими».
В практике Льва Дьячкова бывало по-разному: «Варианты были всякие: с закупками мне помогали, или я все делал сам, иногда только давал указания персоналу, а потом проверял правильность их выполнения. Претензий не было никогда. Все необходимые отчеты всегда предоставлял в полном объеме – и по чекам, и по ассортименту».
«Часто меня сопровождала хозяйка или хозяин, особенно если они заранее сами не знали, что хотят увидеть на столе, – рассказывает о своей работе Валентина Резникова. – На что у них глаз упадет, то мы и покупали. Кстати, с работодателями часто покупали что-то и на рынке, при этом они были уверены в качестве, так как выбирали сами. Чаще всего при закупках сопровождают жены».
Для личного повара очень важным является умение составить правильную калькуляцию по блюдам. «В нашей практике был случай, когда работодатель отказался от услуг повара, потому что он закупал слишком много продуктов и часть приходилось выбрасывать», – рассказала Яна Костюкевич.

Ирина Шумилина

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)