Всё о рынке питания вне дома

Лобстер для народа

Различий между лобстером и омаром нет: лобстерами ракообразных называют англичане, омарами – французы. Последнее название более принято в русском языке, однако в ресторанных меню сегодня встречается и английский вариант: некоторые рестораторы находят слово «лобстер» более звучным и аппетитным, отражающим высокий уровень кухни.

За годы присутствия в ресторанах уровня fine dining омары получили устойчивый статус премиального продукта. Сегодня демократичные рестораны, не делающие ставку на морепродукты, могут использовать предложение омара как маркетинговый ход: это возможность повысить уровень заведения в глазах гостя, не изменяя при этом размер среднего чека, а также разнообразить уже ставшее привычным для посетителей меню деликатесом, который многие еще не пробовали.

В сети японских ресторанов «Маки Маки» целого канадского лобстера весом 400 г можно попробовать за 699 руб. «В заведениях японской кухни лобстер – это в первую очередь рекламная составляющая, которая стимулирует гостей прийти в ресторан и попробовать что-то новое, чего не приготовишь сам, а не купить суши в ближайшем супермаркете и пойти домой, – рассказывает Антон Штессель, директор по маркетингу УК «Интер-фуд», управляющей сетью ресторанов «Маки Маки». – На таких блюдах способны заработать нишевые рыбные рестораны, где деликатес подают в разных видах и куда гости целенаправленно идут есть лобстера. Для городских кафе, суши-баров и других не специализирующихся исключительно на рыбе и морепродуктах концепциях лобстер – это, скорее, рекламный ход, позволяющий привлечь в заведение аудиторию».

На московском ресторанном рынке есть примеры того, когда омар становится не просто дополнительным предложением, но одной из составляющих концепции. Так, в ресторане Boston Seafood & Bar Антона Лялина и Кирилла Мартыненко, открывшемся в прошлом году, сделана ставка на пиво и морепродукты. Омар здесь является одним из главных блюд в меню наряду с креветками. Половина омара с чесночным маслом в Boston Seafood & Bar обойдется гостю в 690 руб., целый – в 990 руб. Также канадского омара в ресторане готовят по-сингапурски – на воке с лапшой и черным перцем (1490 руб.).

Время омаров

На мировом рынке фудсервиса сегодня востребованы два основных вида омаров – европейские и американские. «Первые гораздо дороже, хотя их вкусовые качества не настолько сильно отличаются, чтобы платить за них двойную цену. Вторые – американские – дешевле, их используют в большинстве ресторанов. Даже французским и бельгийским заведениям, несмотря на близость к европейскому вылову, выгоднее покупать именно канадских омаров, как их еще называют», – рассказывает Кирилл Мартыненко, совладелец ресторана Boston Seafood & Bar.

Омаров не разводят в искусственных водоемах, их вылавливают в естественной среде обитания. Европейский омар встречается у побережья Европы, Северной и Южной Африки, в Атлантическом океане, Северном, Средиземном, Балтийском и Черном морях. Американский распространен в Северо-Западной Атлантике – от Канады до мыса Гаттерас в Северной Каролине.

Вылов взрослых особей приходится на весну и осень, однако сейчас на поставках сезонность не сказывается. «Мы в одинаковом количестве закупаем омаров круглый год – их доставляют самолетом три раза в неделю, стоимость незначительно меняется в зависимости от сезона, но в меню ресторана цена неизменна», – говорит Кирилл Мартыненко.

Сезонность, по мнению бренд-шефа сети кафе-кондитерских «АндерСон» и ресторана Simon Says Дениса Костюченко, действительно не мешает закупкам деликатеса. «За последние годы появилось большое количество

поставщиков морепродукта и конкуренция победила цену, – продолжает шеф-повар. – Сейчас ввести лобстеров в меню могут позволить себе демократичные заведения и их не будут отвлекать ценовые сезонные колебания, как это было раньше, поставщики стараются удерживать одинаковые цены в течение всего года».

Доставить живым

Средний размер взрослого омара составляет от 30 до 50 см, вес – 300–700 г. В природе встречаются и крупные особи – до метра длиной и весом до 15 кг. Большинство омаров имеют серо-зеленый цвет, но встречаются и синие, и желтые, и даже белые ракообразные этого вида. «Существуют разрешенные параметры для вылова омаров: вес ракообразного должен быть не менее 350 г, запрещается вылавливать особи с икрой, – отмечает Кирилл Мартыненко. – Вес самых ходовых в кулинарии омаров составляет 500–700 г».

Съедобное мясо содержится в хвостовой части, клешнях, ножках и плечах омара. Употреблять в пищу также можно печень и икру ракообразного, однако печень в небольшом омаре довольно маленькая, а особи с икрой запрещены к вылову. Чем крупнее омар, тем выше цена за килограмм. «В небольшой особи мясо содержится в основном в хвостовой части, если же омар больше, из него уже можно приготовить и другие блюда, например эскалопы», – делится Денис Костюченко.

В живом виде омар хранится около четырех дней и за это время обязательно должен быть реализован. Если омар умер своей смертью, его мясо становится рыхлым, «ватным». «Но если живых омаров подвергли шоковой заморозке, а потом правильно разморозили, то в приготовленном виде их вкус не отличается от свежесваренных», – утверждает Денис Костюченко. Это позволяет некоторым заведениям работать с замороженными омарами.

Омар под соусом

Известно много рецептов приготовления и подачи омаров. Часть из них пришла к нам из французской и английской кухонь, где этих ракообразных очень любят. Из омаров готовят супы и эскалопы, подают под различными соусами: томатно-коньячным, чесночным, сливочным, лимонным, запекают, жарят на гриле и воке, варят, тушат, добавляют в пиццу и ризотто. Однако самым распространенным и простым способом приготовления является отваривание ракообразного в морской воде. После термической обработки омар становится насыщенного красного цвета, за что он получил прозвище Морской кардинал. «В нашем ресторане Simon Says мы подаем омаров на черных тарелках: красный омар, зелень и желтый лимон – смотрится все очень эффектно», – отмечает Денис Костюченко. В Simon Says канадского омара отваривают в пряном бульоне, а затем по желанию гостя разрезают пополам и обжаривают на гриле. «Овощной бульон мы готовим на основе лука, стебля сельдерея, моркови, лаврового листа, душистого перца и соли, – делится рецептом Денис Костюченко. – Затем отвариваем в нем омара в течение семи минут. Мы можем подать деликатес сразу – в вареном виде или слегка обжарить его на гриле в течение еще двух минут, предварительно разрезав пополам». Такое блюдо обойдется гостю в 1100 руб.

В готовом омаре средним весом 500–700 г содержится около 150–200 г мяса. Есть его, по мнению шеф-поваров, лучше с минимальным количеством посторонних ингредиентов. «Оно само по себе сладкое, сочное и нежное, – рассказывает Денис Костюченко. – Его можно подавать с зеленью или салатом нейтрального вкуса, например радиччо, томатами, авокадо и хорошим белым вином». По убеждению Кирилла Мартыненко, не следует поливать омара лимонным соком. «Лимонная кислота полностью забьет вкус мяса, – объясняет он. – Я вообще считаю, что лимон недопустимо использовать с морепродуктами, исключением может стать только рыба, и то в отдельных случаях». Идеальным дополнением к омару, по мнению совладельца Boston Seafood & Bar, является чесночное масло.

По правилам этикета целого (неразрезанного) омара подают гостю вместе с набором щипцов, которыми раскалывают панцирь. Но чаще всего в заведениях морской деликатес предварительно разрезают пополам по всей длине. В этом случае гость может обойтись специальной вилкой: она имеет с одной стороны крючок для извлечения мяса из панциря, с другой – ложечку для сока. Пустые панцири складывают на отдельное блюдо. «Мы подаем омаров в таком виде, в котором гостю не составляет труда его разделать и съесть, также наши официанты всегда могут подробно проконсультировать посетителей о том, как легче и удобнее разделать деликатес», – добавляет Кирилл Мартыненко.

Кирилл Мартыненко, совладелец

ресторана Boston Seafood & Bar:

– Небольшим заведениям я бы не рекомендовал держать омаров в аквариуме с водой, тем более если аквариум только один. В этом случае невозможно понять, какой свежести омар – привезли вам его вчера или пять дней назад, а если его вовремя не приготовить, он может погибнуть. Омары прекрасно живут три-четыре дня в сухой коробке без воды, не советую класть в нее лед, иначе омары могут заснуть и умереть. Температура не должна падать ниже +5°C.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)