«Ложек» становится больше
Санкт-петербургская сеть «Чайная ложка» собирается в ближайшее время открыть в городе еще два заведения и два павильона. «Ложка» также ведет активные переговоры в Пскове и Ростове-на-Дону, а к 2004 г. планирует выйти на московский рынок. Будет ли это заведение в центре или на окраине – неизвестно, однако компания намерена выдерживать корпоративные стандарты. «Чайная ложка», появившаяся в 2002 г., на сегодняшний день располагает 17 чайными (или блинными) в арендуемых помещениях и 8 павильонами на вокзалах. К 2005 г. компания планирует довести число своих заведений до 30.
По словам директора по маркетингу сети Игоря Колынина, оборот заведений брэнда удваивается каждые три-четыре месяца – за счет открытия новых чайных и раскрутки работающих. Популярность чайных почти не зависит от сезона: за две жарких июльских недели в «Ложке» всего лишь «приостановился рост выручки».
Каждая чайная – это зал площадью 150–200 кв. м на 50–100 мест, оформленный в фирменном стиле, обозначенном компанией как «неофутуризм». Руководство, стремясь создать современный русский стиль, сразу определило, что традиционной лубочности быть не должно.
Сеть рассчитана на целевую группу «низкий средний класс»: средняя сумма чека – 100–110 руб. В меню 15 видов блинов (по 16 и 28 руб.), 10 салатов (по 24 руб. за 100 г) и 15 сортов чая. «Хитовые» позиции – Салат-коктейль (сыр, ветчина, болгарский перец), Блин с курой в сливочном соусе и Блин с ветчиной и грибами. Инвестиции в проект составили $2 млн, совокупный оборот – порядка $8,5 млн в год.
Салат из шейкера
Ресторан «Купеческий» (Нижний Новгород) обновил меню. При приготовлении ресторанных блюд используется инструмент бармена – шейкер. По замыслу автора, су-шефа Михаила Хохлова, повар вывозит в зал тележку с подготовленными ингредиентами и смешивает их с добавлением льда у стола клиента. Самое оригинальное блюдо (всего их около 400) – Салат с фокусом: овощи и сыр грюйер – для тех, кто предпочитает облегченную пищу; или обжаренная свиная корейка, сладкий перец, маринованные маслята, лук и листья салата – для тех, кто любит мясо. На данный момент ведутся переговоры о получении патента на эту уникальную технологию приготовления салатов.
Ресторан «Купеческий» открылся в декабре 1999 г. Площадь зала – 110 кв. м, вместимость – 60 человек. Средняя сумма счета – $20. В июне 2003 г. «Купеческий» стал лауреатом премии «Золотой Журавль» в номинации «Возрождение традиций отечественных рестораторов».
Публику заманивают в «Мышеловку»
В начале июля на Московском проспекте в Санкт-Петербурге открылись три заведения: ресторан «Мыши», кофейня «Мышиная нора» и бистро «Мышеловка». Инвесторы проекта – ЗАО «Спортивный стиль», у которого это первый опыт ресторанного бизнеса, и физические лица. Инвестиции составили порядка $850 тыс.; их предполагается окупить за четыре года. По словам представителя «Спортивного стиля» Олега Дрямина, «сейчас динамика положительная».
«Мышиный» проект – это 80 мест в ресторане, 25 в кофейне и 40 в бистро (площадь залов в 150, 50 и 100 кв. м соответственно). Интерьеры наполнены «сырными» деталями: по словам директора ресторана Виктории Кора, «кукольный театр для взрослых». Средняя сумма чека в «Мышах» – 600 руб. «Хитовые» позиции в меню – Сырный стейк с кунжутом (230 руб.), Норвежский лосось на шпинате с брусничным соусом (240 руб.), Телячий рулет с соусом из лисичек (210 руб.). Аудиторию новой точки Кора определяет как «средний класс», однако не уточняет, какой именно его сегмент.