Всё о рынке питания вне дома

Луна с перцем

Луна с перцем


Первый в России итальянский ресторан сети Paper Moon открылся
7 апреля (улица Петровка, дом 17). Новое заведение работает по системе франчайзинга.
Главное украшение сдержанного интерьера – черно-белые портреты известных киноактеров 1950-70-х гг. В ресторане рассказывают легенду, что основатели заведения – семейная пара из Милана – познакомились именно на показе одноименного фильма, поэтому, открывая в 1977 г. свое заведение, назвали его Paper Moon.
Сейчас рестораны сети Paper Moon есть также в Нью-Йорке, Стамбуле и Тель-Авиве. По словам генерального директора московского Paper Moon Владимира Руденко, интерьеры в разных заведениях не повторяются, главная особенность сети – это атмосфера, качественная кухня и портреты актеров. В столичном ресторане будет играть спокойный джаз, а запускать кухню из Милана специально приехал Паоло Латтанци. Постоянным шефом в Paper Moon будет Марио Карлино (Италия).
Меню в ресторане небольшое: около 10 закусок, столько же видов пасты и пиццы, семь мясных и пять рыбных горячих блюд. Среди разработок шефов – свиная отбивная с оливковым маслом и розмарином; пицца Paper Moon с моцареллой, копченой моцареллой, пармской ветчиной и луком-резанцом; домашние спагетти с лобстером и свежими помидорами.
Московский Paper Moon расположен на двух этажах (общая площадь – 600 кв. м), где могут разместиться 120 гостей. Средняя сумма счета предположительно составит $80. «Мы рассчитываем, что к нам придут люди, которые любят итальянскую кухню, а также те, кто знаком с концепцией Paper Moon по зарубежным поездкам», – отметил Владимир Руденко.
Paper Moon владеют три человека, среди которых Александр Соркин, совладелец ресторана «Веранда у Дачи», а также ресторатор, которому принадлежат доли в сети кофеен «Кофе Хауз» и клубе «Кабаре». Размер инвестиций в Paper Moon Руденко назвать отказался.


«Хокку», восточный брат «Карпаччо»


Японский ресторан «Хокку» открылся в конце февраля по адресу: улица Остоженка, дом 40–42. Заведение расположилось под одной крышей с ресторанами «Карпаччо» и The Corner, владельцы которых являются и совладельцами «Хокку».
Заведение общей площадью 100 кв. м рассчитано на 45–50 человек и имеет общую с «Карпаччо» летнюю веранду. В интерьере, выполненном в японском стиле, доминируют черные и золотые цвета: мебель и стены черные, а диваны, скатерти и ширмы – золотые. Сзади на стульях использованы элементы традиционного японского кимоно. На стенах перед каждым столиком прикреплены маленькие экраны, на которых транслируются фильмы о жизни морских обитателей.
Шеф-повар ресторана Андрей Цой представляет японскую кухню, где есть как национальные блюда, так и адаптированные для российских гостей. Например, Модерн-суши, которые делаются из нетрадиционных продуктов и сочетаний: используются жареная рыба, сыр, ягоды, патэ и др. Также Андрей Цой составил оригинальную безалкогольную коктейльную карту: в ней есть, например, йогуртный коктейль и безалкогольный «Мохито». Средний счет – $45.
Инвестиции в проект в ресторане не раскрывают.


Кафе модного фасона


Кафе «Ателье» (улица М. Бронная, дом 21/13, строение 2) открылось в середине апреля. Это новый проект учредителей ресторанов «Ки-ка-ку» и «Перец». Формат кафе для них новый. От предыдущих дорогих ресторанов заведение отличается демократичными ценами. «Местоположение кафе (Патриаршии пруды) во многом определило интерьер, кухню и весь стиль заведения. Публика в округе живет интеллигентная – артисты, литераторы. Угодить им непросто. Но в то же время это очень интересные и благодарные клиенты, – рассказывает Наталья Березина, одна из учредителей кафе. – Кроме того, часто заходят постоянные гости других наших ресторанов». Средний чек (с бокалом вина и десертом) – 850 руб.
«Название «Ателье» дает широкие возможности для смены интерьера, – считает Березина. – Ателье портного, фотографа... Сейчас у нас на стенах постеры со старинными рисунками мод, а в следующем году, может быть, развесим фотографии и фотоаппараты».
Общая площадь заведения – около 100 кв. м, 46 мест. Интерьер выполнен в классическом французском, немного гламурном стиле. Стены до половины закрыты панелями из темного дерева, на полу светлая плитка. Большие зеркала визуально расширяют помещение. На стенах размещены панно из темного дерева, со старинными манекенами. Столы и стулья также из темного дерева, вдоль стен – светлые диваны с подушечками. Бар отгорожен ширмой с фотографиями известных модельеров.
Кухня европейская с элементами русской и японской. Шеф-повар Сергей Плющ раньше работал в ресторане «Перец». В меню есть как простые блюда («Оливье» со слабосоленой семгой, блинчики с мясом), так и рассчитанные на гурманов: салат из руколы с белыми грибами или креветками, с помидорами черри, заправленный оливковым маслом и бальзамиком. Лидеры продаж среди горячих блюд – голубцы, телячья печень с подливкой и гречневой кашей, жареная ледяная рыба с картофельным пюре. Из оригинальных блюд можно назвать «Оссобуко» (голень молочного теленка на мозговой кости). Предлагаются несколько вариантов суши и роллов и пять паст. В кафе расширенная для такого формата карта вин: не только Франция и Италия, но и Аргентина, Чили, Испания. Сомелье – Наталья Слабицкая.
Сумму инвестиций Наталья Березина назвать отказалась.


Испанская кухня в греческом интерьере


Ресторан El Greco открылся 1 апреля по адресу: улица Большая Никитская, дом 19/16, строение 1. Новое заведение занимает помещение, в котором раньше находился греческий ресторан «Смоковница». Интерьер практически не меняли: сохранили греческие колонны, барельефы, столы и стулья на бронзовых ножках. Перемены коснулись главным образом стен (добавилась побелка, имитация полустертых фресок); появились аквариумы с рыбками, живые растения и специальные фито-лампы для них.
В зале установили керамические вазы и панно, сделанные на заказ, на столах появились красно-коричневые скатерти.
Основная публика в El Greco – деловые люди: вокруг много банков, посольств, театров. В выходные больше молодежи. Так как заведение расположено в здании театра «Геликон-опера», по вечерам из фойе театра можно напрямую пройти в ресторан. В El Greco один зал на 64 места и небольшой VIP-кабинет.
Ресторан назван в честь известного художника Эль Греко, который родился на Крите, но большую часть жизни провел в Испании, отсюда и сочетание греческого интерьера и испанской и перуанской кухонь. Шеф-повар – перуанец Лукас Рамирез, до этого он работал в Испании, Мексике и Перу. Фирменные блюда: севиче (сырая рыба, маринованная с лимонным соком, специями, луком и чесноком, подается с кукурузой и сладким картофелем), «Титаник» (поднос с морепродуктами, замаринованными в соусе шефа и обжаренными в панировке, овощным и фруктовым салатами) на три персоны. В меню также есть испанская паэлья «Валенсия» (рис с испанским шафраном, с морепродуктами, свининой, курицей и овощами). На кухне пекут свой хлеб. Средний счет без алкоголя – 700 руб. Бизнес ланч – 150 руб.
Летом во дворе планируется летняя площадка на 150 мест с живой музыкой и большим мангалом, где можно будет жарить поросят и барашков целиком. В самом ресторане тоже будет живая музыка.
Сумму вложенных средств в El Greco не раскрывают.


Ресторан-музей


Ресторан «Гандара» (Gandhara) открылся по адресу: улица Рочдельская, дом 15, строение 7. Новое заведение принадлежит пакистанской фирме «Талисман СТ», работающей на российском рынке, основной бизнес которой не имеет отношения к HoReCa. Генеральный директор – Шехзад Шейх. Владельцы заведения предложили интересную концепцию – ресторан-музей, который призван пропагандировать древнюю культуру региона, где сейчас располагается современный Пакистан. (Гандара – историческая область в Пешаварской долине, в которой было найдено множество археологических памятников буддистского искусства.)
По словам заместителя генерального директора ресторана Валерии Белогорской, «Гандара» рассчитан на образованных деловых людей с достатком выше среднего. Он расположен напротив Центра международной торговли, поэтому в ресторане полагают, что солидных клиентов у них будет немало. Уже стали завсегдатаями сотрудники пакистанского посольства.
В ресторане два зала – на 65 и
35 мест. Над интерьером работал известный пакистанский дизайнер Ариф Ашари, он оформлял дом президента Пакистана. Согласно музейной концепции , в «Гандаре» установлены копии буддистских скульптур и барельефов гандарской цивилизации; под каждым «экспонатом» – поясняющая надпись. На стенах развешаны фотографии с мест раскопок с комментариями. Столы и стулья выполнены в классическом европейском стиле, кожа обивки искусственно состарена. Столы сервируются дорогими приборами, на всю посуду нанесен логотип заведения.
В «Гандаре» представлена международная кухня с большим пакистанским разделом. По словам Валерии Белогорской, владельцы не хотели делать узконациональное заведение. Шеф-повар – американец Роберт Перри, ранее работавший в гостинице «Славянская». Под его началом работают три пакистанских повара. Из меню: решми кебаб – рубленый цыпленок, смешанный с крошкой кокосового ореха и специями; нога ягненка, приготовленная на гриле; груша, запеченная в тесте (подается с голубым сыром, смесью руколы, кресс-салата, фризе и фенхеля); борщ из морепродуктов с фуа гра и сметаной карри. Средний чек в ресторане – $50 без спиртного.
Точный объем инвестиций в ресторане не называют, отмечая, что они превысили $1 млн. Вернуть вложения владельцы рассчитывают через два-три года.


Кафе для влюбленных


Кафе «Ле Безе» открылось 17 февраля по адресу: Страстной бульвар, дом 6, строение 1. «Ле Безе» в переводе с французского означает «поцелуй». «Обстановка в кафе очень демократичная и публика тоже. К нам заходят как деловые люди, так и студенты, – рассказала Елена Кремнева, управляющая кафе. – По вечерам много влюбленных парочек. Может, название способствует».
Два зала и бар (общая площадь 140 кв. м) рассчитаны на 60 посадочных мест. Интерьер выполнен в золотистых и терракотовых тонах. Стены до половины зашиты темным деревом, в нишах – старинные черно-белые фотографии и постеры. Мебель тоже из темного дерева. «Визитная карточка» кафе – огромное желтое солнце с зеркальным диском внутри на потолке помещения.
Кухня европейская, в меню салаты, супы, закуски, разнообразные десерты, широкий выбор кофейных коктейлей и чая, включая популярные сейчас зеленые чаи категории «связанных» (кофе эспрессо – 55 руб., чай от 80 руб. за чайник). Кроме того, соки из свежих фруктов и овощей, безалкогольные и алкогольные коктейли, мороженое. В ближайшем будущем появятся горячие блюда, бизнес-ланчи и завтраки. В кафе готовят особенные сэндвичи, хлеб для которых выпекается здесь же, на кухне. Например, сырно-луковый багет (в хлеб уже добавлен сыр и лук) с разнообразными начинками: мясо, рыба, грибы, свежие овощи, соусы. Сэндвичи подаются холодными или горячими по желанию клиента. Средний счет– $10–15.
В столице это уже второе заведение под таким названием. Первое кафе (улица Конюшковская, дом 32, строение 1) открылось в сентябре прошлого года. В планах учредителей – расширение меню уже существующих заведений и открытие новых.
Сумма вложенных средств и имена владельцев в «Ле Безе» не разглашаются.


Чешский стандарт по дороге в «Горки-9»


Пивной ресторан и кафе «Премиум» открылись в апреле по адресу: Славянский бульвар, дом 9/1. По мнению управляющего «Премиумом» Сергея Теняева, ранее работавшего в ресторане «Колбасофф» («Колбасофф» и «Премиум» имеют общих учредителей), в округе нет заведений достойного уровня, поэтому владельцы рассчитывают на хорошую посещаемость людьми среднего класса, живущими по соседству. Кроме того, Славянский бульвар территориально находится неподалеку от оживленной автотрассы – Кутузовского проспекта, по которому проезжают в свои загородные дома крупные чиновники и бизнесмены.
В пивном ресторане три зала, которые вмещают 360 человек, зимний сад, небольшая сцена, на которой будут выступать музыканты разных стилей. Кафе рассчитано на 40 мест. Над интерьером работал известный чешский дизайнер Вацлав Червенка, который оформил несколько пивных заведений в Праге.
Дизайн выдержан в стиле 80-х, поэтому напоминает картинки из чешских журналов времен существования СЭВ. На стены и столешницы нанесены надписи на разных языках; все они означают пожелание «На здоровье!». В потолок ресторана вмонтированы пустые пивные бутылки.
В пивной линейке 12 сортов : пять чешских, три немецких, два российских и по
одному бельгийскому и ирландскому. Представлены такие популярные марки, как,
например, Krusovice, Franziskaner, Hoe-
gaarden, Spaten. Кухня европейская, традиционная, рассчитанная на сопровождение профильного напитка: колбаски, рулька
и др.
В кафе будет расширенное десертное меню, другие подробности на момент сдачи номера учредители назвать не смогли. Средний чек в ресторане составит $24, в кафе – $10–12.
Объем инвестиций в заведении назвать отказались. Вернуть вложения планируют примерно через два года.


Лучший сомелье России


Финал национального этапа конкурса Trophee Ruinart – «Лучший сомелье России 2004 г.» прошел 22 апреля в отеле «Метрополь». На территории России за проведение конкурса отвечала компания «МБГ» – эксклюзивный дистрибьютор шампанских вин Ruinart.
В конкурсе приняли участие 22 сомелье из разных городов страны. В финале встретились трое лучших: Олег Дежин – шеф-сомелье «Бэд-кафе» (Москва), Павел Кравченко – сомелье ресторана Palazzo Ducale (Москва), финалист Российского конкурса сомелье–2002 Леонид Стерник – сомелье ресторана «Эрмитажный» (Санкт-Петербург), победитель II и III Санкт-петербургских конкурсов сомелье, финалист IV Всероссийского конкурса сомелье.
Участники должны были пройти несколько испытаний, например: правильно предложить шампанское «гостям», роли которых исполняли члены жюри; исправить ошибки в винной карте; показать умение сочетать блюда и вина; определить по вкусу крепкие спиртные напитки. Угадать названия напитков оказалось сложно всем сомелье. Никто не опознал, например, ликер Vana Tallinn – участники путали его с «Бенедиктином»; джин конкурсанты называли лимонной водкой и др.
В состав жюри вошли: президент Российской ассоциации сомелье Алексей Сидоров, ресторатор Игорь Бухаров, сомелье Александр Фомичев – участник конкурсов Trophee Ruinart в Реймсе в 1998 и 2000 гг., сомелье Павел Швец – участник конкурса Trophee Ruinart в Реймсе в 2002 г., издатель и главный редактор газеты «Винная карта» Игорь Сердюк, представитель компании «МБГ» Марина Понизкова.
I-е место занял Павел Кравченко;
II-е место – Олег Дежин;
III-е место – Леонид Стерник.
В интервью «МД. Ресторану» Павел Кравченко сказал, что в России большинство рестораторов пока еще недооценивают значение сомелье для своих заведений, поэтому он надеется, что его победа поможет изменить отношение к этой профессии. По его словам, самым сложным в финальных состязаниях было собраться и сдержать волнение.
Победитель российского конкурса примет участие в финале Trophee Ruinart на звание лучшего сомелье Европы–2004, который пройдет 5-6 июня в Реймсе (Франция). По словам Павла Кравченко, он поставил перед собой задачу выйти в полуфинал международного конкурса.


Пять этажей еды и развлечений


Ресторан «У Левы» открылся в конце февраля после реконструкции, продолжавшейся около двух лет, по старому адресу: улица Шаболовка, дом 2, строение 1. Хотя адрес заведения остался прежним, оно изменилось до неузнаваемости. На месте 2-этажной постройки, у которой просел фундамент, построили 5-этажный комплекс. Здание находится в собственности компании, основной бизнес которой строительный. По словам Гарегина Агабаляна, совладельца заведения, ресторан открывали «для своих», чтобы на его территории можно было налаживать контакты и проводить переговоры; прибыль от него ничтожно мала по сравнению с прибылью от основной деятельности. Средний счет в ресторане – $20.
В ресторан заходят чиновники высокого ранга, представители шоу-бизнеса, бизнесмены. Здесь часто заказывают банкеты и отмечают праздники. По словам Агабаляна, около 80% посетителей ходили к ним и до реконструкции. Владельцы считают, что секрет успеха ресторана – в теплой домашней атмосфере. Они не хотят, чтобы их заведение соотносили с какой-либо национальной диаспорой, и утверждают, что к ним приходят исключительно солидные люди независимо от национальности.
Интерьер создал дизайнер Тигран Абрамян, который учился и жил во Франции. Фасад здания стилизован под нос корабля и украшен иллюминацией. На 1-м этаже расположился большой ресторанный зал вместимостью от 86 до 200 человек, на 2-м – клубное помещение на 80 гостей, где будут устраиваться шоу-программы, стриптиз, на 3-м этаже разместились четыре приватных ресторанных кабинета: «Арарат» (22 места), «Синий» зал (6 мест), зал «Узбекистан» на 9 человек и «Морской» зал, стилизованный под кают-компанию (20 мест). На верхнем этаже собираются оборудовать сауну.
Кухня в ресторане балканская и грузинская. Шеф-повар – Нада Милачич из Черногории. Из меню: рыба «У Левы», мучкалица с
овощами, полпецци по-черногорски, эскалоп в ореховом соусе.
В заведении большая винная карта. Больше всего французских, но есть и редкие грузинские вина: Саперави 1967 г., Цинандали 1962 г. и др.
В заведение было вложено более $1 млн.


Гостиничный бизнес глобализуется


Четыре известные группы отелей объединили свои усилия, образовав новый альянс. Global Hotel Alliance включил группы отелей Kempinski Hotels & Resorts, Pan Pacific Hotels & Resorts, Rydges Hotels & Resorts и Wyndham Hotels & Resorts – всего 235 отелей (свыше 63,7 тыс. номеров) на пяти континентах. Целью создания альянса является развитие совместного маркетинга.
«На сегодняшнем рынке серьезными конкурентами крупных мировых брэндов являются небольшие и средние по размерам отели, – сказал Пол Лонерген, управляющий директор Rydges Hotels & Resorts. – Поэтому нам показалось разумным объединить усилия брэндов-единомышленников, сохранив при этом индивидуальность каждой компании».
Как объяснила специалист по связям с общественностью Анастасия Волобуева, отели, объединенные в альянс, находятся на разных континентах. Гости смогут участвовать в совместных программах альянса – например, системе бронирования, системе бесплатных сертификатов для проживания на одни сутки, программе «поздний выезд» и др.
Компании, входящие в Global Hotel Alliance, готовы предоставлять членство другим группам отелей, работающим на том же уровне.


Пляж на Пятницкой


Официальное открытие рыбного ресторана Plage cafe (улица Пятницкая, дом 36) состоялось 23–24 апреля, хотя заведение заработало еще в конце марта. Plage – это русское слово «пляж», написанное латиницей, поэтому в интерьере попытались воссоздать атмосферу настоящего пляжа. По словам Элеоноры Дворядкиной, креативного директора проекта, аудитория ресторана – люди состоятельные, бизнесмены. Средний счет – $70 без алкоголя. Для посетителей с детьми предусмотрены фломастеры, карандаши, пластилин.
Кухня в заведении рыбная, но есть и мясные позиции. В зале установлены «лодка» с рыбой и морепродуктами на льду, аквариум с живой рыбой (клиентам могут приготовить выбранную). Повар приехал из Италии, но назвать его имя Элеонора Дворядкина отказалась. Из меню: крем-суп из спаржи с филе барабульки и сыром пекорино; пудинг из омара с кремом из чечевицы и черным трюфелем. Предлагается паста, например, «Ньоке» из макарон трех цветов с морским коктейлем и гуацентто из ливанского соуса. Из десертов: панакотта с английским кремом.
В ресторане два зала (всего 80 мест), разделенные колоннами. Дизайнер – один из учредителей Сергей Кривоносов. Стены в Plage cafe песочного цвета, под потолком натянуты маркизы. Кресла стилизованы под шезлонги. Пол в большом зале имитирует морской берег: песок (светлое дерево) и вода (аквариум под ногами). Столешницы тоже из стекла. Атмосферу поддерживают живые пальмы и ракушки в нишах окон. На стенах размещены плазменные экраны, где показывают в основном фильмы о подводном мире. Имеются кальяны. Музыка – фоновая в стиле джаз и лаунж.
В планах учредителей – оборудовать в заведении VIP-зал. В июле заработает летняя веранда.
О средствах, вложенных в ресторан, Элеонора Дворядкина говорить отказалась.


Еда и вино


Кафе Cibo e Vino (в переводе с итальянского «еда и вино») открылось в начале марта по адресу: улица Покровка, дом 21. Раньше в этом помещении работало кафе и парикмахерская «Цирюльня». Заведение рассчитано на самых разных посетителей: молодежь, клерков, работающих в соседних офисах, семьи, влюбленные пары.
В кафе два зала (всего 56 посадочных мест): 33 места в одном и 23 в другом. Интерьер выполнен в теплых бежево-оливковых тонах, на стенах развешаны черно-белые итальянские комиксы 70-х годов. Дизайнеры взяли за основу спокойный итальянский стиль casa Milano, располагающий к приятному общению за чашкой кофе.
В кафе предлагается итальянская кухня. Имя шеф-повара в Cibo e Vino не раскрывают. Из меню: суп из лесных грибов, пармской ветчины и зелени; теплый салат из осьминога с черри-томатами и картофелем; озерная форель под соусом из сладкого перца и эстрагона; каре ягненка с фасолью и розмариновым соусом. Имеется большой выбор паст, обширное десертное меню. В винной карте представлены итальянские и французские вина, причем ассортимент итальянских регулярно обновляется.
Средний счет – $20–30. Постоянным посетителям предоставляются скидки.
Размер инвестиций в кафе называть не стали. Cibo e Vino – первое заведение, которое открыли учредители, но у них имеются планы по созданию и других ресторанов.


«Карпаччо»


16 апреля в ресторане «Карпаччо» прошла дегустация немецких вин и презентация Недели высокой немецкой кухни. Неделю представлял специально приглашенный из Германии шеф-повар Мирко Швирц. Курировала проведение этой акции «Центральная компания по маркетингу сельского хозяйства Германии», объединяющая 35 сельскохозяйственных союзов страны. 2004 г. объявлен годом культуры Германии в России. В рамках этого проекта также будут проводится всевозможные выставки, дегустации и акции.


Кадровые перестановки в MacDonald’s


В связи с к ончиной председателя и старшего управляющего корпорации MacDonald’s Джима Канталупо, проработавшего в компании около 30 лет, Совет директоров объявил о назначении Чарли Белла президентом и старшим управляющим корпорации. Совет также назначил Эндрю Маккена, исполнявшего обязанности председательствующего директора правления, почетным председателем правления.
По словам менеджера по связям с общественностью компании MacDonald’s в России Нины Прасоловой, на работе российской компании это назначение никак не отразится.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)