Представляем на страницах «FoodService» очередные достижения ресторанного дела Европы. Самые интересные проекты поляков, итальянцев и швейцарцев сочетают грамотный маркетинг и вдохновенное творчество. Из этих же составляющих делаются успешные концепции в России.
Польша
AleGloria – открывшееся прошлой весной творение известного в Польше ресторатора и декоратора интерьеров Магды Гесслер. Заведение заработало в подвальном помещении доходного дома на площади Трех Крестов в самом сердце Варшавы и предлагает гостям по-новому взглянуть на польскую гастрономию. Стиль приготовления блюд можно охарактеризовать как польский фьюжн. К примеру, борщ в AleGloria готовится с добавлением малинового сиропа и свеклы, предварительно замаринованной в бальзамическом уксусе, а томатный суп приправляется укропом и малосольными огурчиками. Есть здесь и традиционное польское печенье – фаворки (скатанные в рогалики полоски из теста), начиненные карпом под гоголь-моголем. Польский фьюжн ярко выражен и в дизайне интерьера. Современный лифт украшен так называемыми вычинанками – вырезанными на бумажных листах узорными композициями (такими же в старину украшали свои жилища сельские жители Подкарпатского воеводства Польши). Стены многих залов украшены оленьими рогами и множеством вышитых бисером орнаментов. Столы, уставленные яствами, украшены кружевными накрахмаленными скатертями и цветочными композициями. За ужин, состоящий из закуски, супа, горячего блюда и десерта (с бокалом вина), гости платят в среднем 50 евро.
www.alegloria.pl
Ресторан Blue Cactus на Заячковской улице в Варшаве открылся десять лет назад. Интерьер изобилует очень яркими красками, в которые выкрашены даже столы и стулья. Живые кактусы погружают гостей ресторана в атмосферу юго-запада Америки. Blue Cactus открыт ежедневно с полудня и до последнего клиента и предлагает на самом деле широкий выбор блюд. Его кухня отражает все многообразие Центральной Америки: от стандартных – техасско-мексиканских до более изысканных, таких, как салат из козьего сыра или суп из обжаренного чеснока. Горячие блюда, состоящие преимущественно из говядины и курицы, весьма обильны (особенно паэлья, одной порции которой хватит и на двоих), а цены на них можно назвать умеренными (10–15 евро). Огромное число гостей Blue Cactus привлекает воскресным бранчем (сервируется с полудня до 15.00), на который гости приходят целыми семьями. Пока сотрудники ресторана присматривают за детьми, для которых здесь же устраиваются настоящие театрализованные представления, выступления клоунов и т.д., к услугам взрослых буфет с более чем 50 позициями, не считая детского меню. Многих сюда привлекает и специальная программа «Учись и пробуй», в рамках которой желающие получают настоящий мастер-класс от шеф-повара Ричарда Маевского и готовят для своих гостей блюда.
www.bluecactus.pl
Италия
Матера – один из самых необычных европейских городов. Историческая часть города Сасси («Камни») известна как одно из первых поселений пещерных людей на территории современной Италии, Это холмы, напоминающие сыр, сплошь утыканные пещерами, где сегодня, точно грибы, появляются рестораны и бары. 19a Buca («19-я лунка») – разноплановая концепция: винотека, кафе-ресторан, читальный зал и площадка для игры в виртуальный гольф. Заведение состоит из череды сообщающихся пещер, контрастирующих холодной суровостью голого камня с современным дизайном. Небольшое меню разработано на основе усовершенствованных региональных и общенациональных итальянских блюд, таких, как cialledda, в состав которого помимо свежих томатов, огурцов, воды, оливкового масла и соли входит красный лук аквавива (маленький провинциальный городок Аквавива славится по всей Италии именно благодаря этому сорту лука). Блюдо подается с домашним хрустящим хлебом и сервируется в бокалах для коктейля. В винной карте 19a Buca представлено более сотни различных марок итальянского вина.
www.diciannovesimabuca.com
Йогурт от рассвета до заката можно отведать в заведениях брэндовой концепции Yogurtlandia – главного детища Ейсебио Галанте, появившегося на свет в городке Сан Дона Ди Пиаве в окрестностях Венеции. Идея заключалась в предложении йогуртового мороженого. Галанте создал собственный рецепт, где использовал в процессе приготовления мороженого свежий йогурт вместо молока и сливок. Довольно скоро он открыл первую йогуртерию Yogurtlandia – место, где гости покупали йогуртовое мороженое, сдобренное фруктами, шоколадом и другими добавками. Через год Галанте решил тиражировать концепцию посредством франчайзинга. Сегодня в Италии, Франции, Швейцарии, Германии, Бельгии и Великобритании действует около 50 филиалов Yogurtlandia, однако цель предпринимателя – довести их число до 100 уже к концу текущего года. Линейка продуктов Yogurtlandia включает помимо мороженого блинчики с йогуртом, напитки на основе йогурта и льда. Лидером продаж считается чистый йогурт со свежей черешней. Самый маленький филиал занимает всего лишь 20 кв. м площади. Годовой оборот предприятий составляет от 100 до 500 тыс. евро.
www.yogurtlandia.com
Сегодняшние тенденции на рынке фуд-сервиса в значительной мере формируют гибридные концепции. Показательный пример – миланский винный бар-кафе GAV, название которого является аббревиатурой из слов Gusto, Arte, Vino (вкус, искусство, вино). Под одной крышей здесь ужились винный бар и винный магазин, художественная галерея и ресторан. Меню намеренно простое: пармская ветчина, свиная шейка, брезаола и знаменитое сало из провинции Колонанта, тарелка изысканных сыров с джемами из фруктов, медом и горчицей и, конечно, салаты. Винная карта представляет 250 вин Италии, а также вина из Франции, Чили, Аргентины и Австралии (как бутылками, так и бокалами). Такое разнообразие ассортимента закономерно, ведь владельцем GAV является импортер и дистрибьютор вин Нового Света. GAV регулярно принимает выставки молодых художников.
www.gustoartevino.it
Швейцария
Открывшийся в марте 2006 г. в Цюрихе ресторан Yooji’s – флагман сети из трех точек. Расположенное на двух этажах заведение (350 кв. м) помимо ресторана на 49 человек состоит из кайтен-бара на 44 человека, а также зоны продажи на вынос со столиками на 14 человек. Интерьера выполнен в ярких цветах с использованием прозрачных конструкций, флористических элементов и увеличенных кадров аниме. В самые загруженные дни (по средам, четвергам и пятницам) Yooji’s посещает до 350 человек. Основная масса посетителей – молодые люди в возрасте от 25 до 40 лет, большинство из которых женщины. Средний чек – 40 швейцарских франков. Примерно 240 человек предпочитают купить что-нибудь на вынос. Для швейцарской ресторанной компании Hoschgass Gastro, открывшей Yooji’s, приоритетом является информирование потребителей о продуктах. Важный инструмент для этого – KIES (Kaiten Information and Entertainment System), которая позволяет гостям получать данные о продуктах и блюдах на двенадцатидюймовых мониторах, установленных вдоль кайтена. Гости могут заказать блюда, сделав выбор на сенсорном экране монитора. С помощью KEIS осуществляется доступ в Интернет.
www.yoojis.ch
Местоположение ресторана Schwellenmatteli уникально. Терраса ресторана (160 мест) возле одного из порогов реки Аре вместе с баром в форме куба и шезлонгами буквально подвешена на высоте 20 м над бурлящим потоком. Строение относится к XIV веку и имеет богатую историю, однако к концу прошлого века стало приходить в упадок. В 2004 г. на свет появилась концепция из трех частей. Помимо террасы (акцент сделан на блюда из рыбы, горячее стоит порядка 20 франков) рестораторы и архитекторы использовали реконструированное наполовину деревянное строение Casa с длинными обеденными столами. Эта часть ресторана рассчитана на 90 человек, и в соответствии с названием (с итальянского оно переводится как «дом») акцент там сделан на несложные блюда итальянской кухни. Третьей частью Schwellenmatteli стала веранда, на месте которой некогда располагался кегельбан. Зона рассчитана на 100 человек, здесь созданы возможности для проведения банкетов, частных вечеринок, семинаров. Стены веранды заменяют панорамные окна, через которые гости могут полюбоваться на стремительные воды реки Аре и вид старого Берна.
www.schwellenmaetteli.ch
Ресторан Tao’s открылся в июне прошлого года в Цюрихе по адресу: Augustinergasse, 3. Интерьер старого дома в центре города украшен орнаментами древнего Востока, китайской графикой и скульптурами. Кухня Tao’s – смешение кулинарии разных континентов. В приготовлении блюд Роберт Спес, отмеченный 18 пунктами гида Gault Millau, стремится достичь максимальной гармонии осязания и вкуса. В меню сашими, жаренные на решетке азиатские блюда, средиземноморские деликатесы и приготовленная на открытом огне ковбойская пища. Ужин из двух блюд стоит в среднем 29 франков (с десертом – 36 франков). Tao’s спланирован таким образом, что из сада с 120 посадочными местами гости попадают в бар, откуда можно пройти на веранду (60 мест), переходящую во внутренний бар первого этажа, и только потом они поднимаются в ресторан на 50 мест на втором этаже здания, а также в отдельные кабинеты. К зданию примыкает Tao’s Prive – помещение для проведения вечеринок на 100 человек. Концепция принадлежит семье Хауссенер (клуб IndoChine). Считается, что в этот проект они инвестировали 3 млн швейцарских франков.
www.taos-lounge.com