Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Любопытные концепции

Любопытные концепции

Коллекцию интересных ресторанных идей собрали наши корреспонденты по всей Европе, как и в прошлом году. Этот уже традиционный проект позволяет вычислить формулу успеха для концептуального ресторана и в нашей стране. Ведь наш ресторанный бизнес медленно, но верно присоединяется к Европе.

Германия


Гастрономия и ремесло
Концептуальный ресторан Schrannenhalle открылся в Мюнхене в августе 2005 г. Это экспериментальная смесь ресторана, центра культуры и ремесел. Во внушительном здании из стекла и кованой стали площадью 2,5 тыс. кв. м, расположенном по соседству с продуктовым рынком Viktualien, находятся 50 прилавков, принадлежащих независимым торговцам, 23 из которых продают еду и напитки, а остальные – сувениры. За неделю в этот центр, который работает круглосуточно, приходит в среднем 100 тыс. посетителей, которые также участвуют в интересных мероприятиях и культурной программе. Здесь подают блюда всевозможных кухонь – от баварской (штрудели) до индийской (тандури). Целевая аудитория – местные жители и туристы. Организаторы этого центра (как частные предприниматели, так и власти) вложили в него 37 млн евро, из них 2,7 млн – в гастрономическое оборудование. Все клиенты имеют возможность занять любое из примерно 800 мест в зале, которые обслуживаются 25 официантами (плюс шесть временных). Среди гастрономических достопримечательностей следует отметить пивное заведение Pschorr inn, расположенное возле одной из стен. Ежедневно эту традиционную баварскую пивнушку на 340 мест посещает около тысячи человек.
www.schranne.de

Традиция с блестящим будущим
Классической немецкой таверне – непритязательному месту, куда кто угодно может прийти, поболтать, выпить пива и при желании поесть, – грозит исчезновение. Однако растет число успешных нетрадиционных пивных концепций, где совмещаются традиции и современность. Пионер в этой области – пивные Lehner's Wirtshaus. Формулу успеха придумала мюнхенская компания Enchilada Group, действующая на рынке с 2001 г. Сейчас между Мюнхеном и Ганновером работают пять заведений под этой вывеской. Еще два ресторана будут открыты совсем скоро.
В Lehner's сочетаются традиционный баварский уют и динамичная современность. Здесь большая зона для общения в баре, а 150–250 мест в помещении дополняет большой «биргартен». Рестораны этой сети открываются около 11.00, средний счет составляет примерно 10 евро, на напитки приходится 65% общих продаж, а на пиво – 20%. Целый ряд интересных коктейлей привлекает сюда молодежь, которая засиживается допоздна. Тапас «Шнице» и «Баварские» позволяют составить представление обо всем меню. Ресторан в Карлсруэ в прошлом году принес доход в размере 1,7 млн евро.
www.lehners-wirtshaus.de

Скандинавия


Международный язык
В ресторане для гурманов Esperanto изысканно и гармонично сочетаются вкусы со всего мира. Все трое его владельцев (двое из них входили в состав Шведской кулинарной команды) подают исключительно два набора блюд: один состоит из семи, а другой – из четырех перемен. Esperanto рассчитывает порадовать прежде всего искушенных посетителей, которым нравятся еда и напитки. Здесь есть холл для предобеденных коктейлей и обеденная зона на 50 человек, где повара работают на виду у гостей.
Ресторан расположен в стокгольмском здании Sollevi – это недавно отремонтированный центр красоты и здоровья, в котором расположены спортивные залы, спа-центры и медицинские кабинеты. Esperanto – отдельное заведение, которое отлично вписывается в помещение Sollevi.
www.esperantorestaurant.se

Будь здоров!
Что получится, если скрестить производственные возможности одного из крупнейших производителей продуктов питания в Швеции с гастрономическими умениями одного из лучших стокгольмских шеф-поваров? Gooh! – новая сеть закусочных, в которой продают на вынос свежие готовые блюда. Gooh! – это сокращение английских слов good (хорошо) и healthy (полезно для здоровья). Первая точка сети открылась осенью 2005 г., а сейчас в основных районах Стокгольма работают уже шесть заведений. Компания планирует быстро расширяться.
Идея заключается в том, чтобы по разумной цене (4–7 евро) продавать высококачественные замороженные блюда, произведенные промышленным способом по запатентованной технологии, разработанной в ресторане Operakallaren. Потребители покупают еду в холодном виде и могут разогреть ее в микроволновой печи сразу в магазине, дома или на работе. Упаковка снабжена запатентованным устройством, которое начинает свистеть, когда блюдо нагревается до нужной температуры. В меню есть все – от классических шведских тефтелей до супов из морепродуктов и пасты. Помимо основных блюд в Gooh! продают свежевыпеченный хлеб, порционные салаты, десерты, соки и фирменную воду.
www.gooh.se

С эпическим размахом
Хельсинкский Klaus K – первый дизайнерский отель в Финляндии (входит в сеть Design Hotels), обыгрывающий тему финского национального эпоса «Калевала». Все его 137 номеров разделены на категории в зависимости от эмоции, которую они передают. К примеру, самый большой номер называется «Желание», а люксовые номера получили название «Зависть».
Помимо собственного ночного клуба, спа-центра и конференц-залов в гостинице расположены три ресторана, где постояльцы могут заказать еду в номер в любое время суток. Ресторанами руководит шеф-повар, обладатель двух звезд путеводителя Michelin за вклад в ресторанное дело Хельсинки. Ilmatar – fine dining ресторан с классическими скандинавскими блюдами. В Filmathi подают бургеры и гигантские молочные коктейли, а  его внутреннее убранство напоминает о финском кино (название переводится с финского как «звезда кино»). Третий ресторан – Toscanini – это итальянская траттория, где подают деликатесы тосканской кухни.
www.klauskhotel.com

Нидерланды


Кулинарный театр на реке
Blits, расположенный в стеклянном павильоне на реке Маас, – одна из последних кулинарных достопримечательностей Роттердама. Это очередной проект братьев Тилеман, которым также принадлежит ресторан в Euromast, а недавно они продали знаменитый Hotel New York. Дизайнер интерьеров Марсель Вандерс, работавший над внутренним убранством ресторана Blits, искал вдохновения в мире театра. Театральная атмосфера создается за счет тяжелых гардин, сочетания черного и серого с теплыми цветами (красный, оранжевый, желтый), а также нескольких уровней помещения. Динамику виду за окном придает река.
Меню совсем не традиционное. Никаких закусок, основных блюд или десертов: каждый день новые 18 небольших блюд. Шеф-повар Глин Стокер черпал вдохновение в японской гастрономии, добавляя элементы североафриканской и южноамериканской кухонь. Мест: 100 – в ресторане, 38 – в баре/холле, 2 – в любовном кабинете. Домашние вина – 14,5 евро за бутылку.
www.blits-rotterdam.nl

Маленькая Италия
Амстердамский ресторан и бар Envy на 100 мест – новейшее предприятие Берта Ван дер Ледена – открылось прошлым летом в районе Prinsengracht. Новаторская и гибкая концепция этого заведения опирается на традиционные итальянские деликатесы. Вместо привычной серии, состоящей из закуски, основного блюда и десерта, посетители выбирают из множества мини-произведений, ассортимент которых меняется каждый день. Небольшие порции стоимостью от 6 до 10 евро можно есть в любом порядке и сочетать как угодно. Посетители выбирают размер и блюдо: например, жареные гребешки, обернутые в pata negra, с муссом из трюфелей (9,5 евро) или рулет из гусиной печени и сыром мюнстер с бальзамическим сиропом (11,5 евро).
Здесь простая и расслабленная атмосфера, повара работают на виду у посетителей. Дизайном занималась компания Concrete Architectural Associates. Яркая деталь декора – 26 стоящих в ряд холодильников со стеклянными дверцами на высоте глаз, которые служат витриной для вина, сыра, десертов и др.
www.envy.nl

Имени автомобиля
С самого утра и до поздней ночи модные жители Амстердама и окрестностей развлекаются там, где когда-то выставлялись последние модели автомобилей. Кафе-ресторан Dauphine открылся в помещении бывшего гаража и выставочного зала, на площади, которая в конце 1950-х гг. отмечала восточную границу города. Это заведение было названо в честь когда-то популярного Renault Dauphine. 
Здесь обстановка и меню классического пивного бара с развлекательной программой. Интерьер выдержан в стиле минимализма, а растительный рисунок на абажурах отсылает в конец 1950-х гг. Подсвеченная стена бутылок высотой несколько метров не только служит самым ярким элементом декора, но и предлагает гостям более 60 сортов вина.
Владельцы собираются взаимодействовать для проведения мероприятий с другими компаниями, расположенными в здании, – редакцией газеты, радиостанцией и спортивным залом. Мест – 200. Закуски – от 6,5 до 10 евро; основные блюда – от 12,5 до 22,5 евро; домашние вина – 17 евро за бутылку.
www.caferestaurantdauphine.nl

Великобритания


Винная башня
Построив отель на 500 номеров рядом с лондонским аэропортом Стэнстед, в компании Radisson SAS решили дать понять гостям отеля, что здесь их ждет исключительный выбор блюд и вин, а не только ночлег. Основное внимание отельеры уделили четырехэтажному атриуму, с нижнего этажа которого хорошо видны четыре основных ресторана – Wine Tower Bar, New York Grill, Filini Italian и TaPaell'Ya tapas. В центре атриума установлена 13-метровая башня-хранилище из стекла и стали. В 4 тыс. ячеек с индивидуальным температурным режимом хранится вино для всех ресторанов отеля. Но больше всего внимания привлекают «винные ангелы» – семь акробатов, которые двигаются вверх и вниз по веревкам, управляемым компьютером, и приносят бутылки, исполняя впечатляющий воздушный балет. Использование элементов «экстремального театра» не ново: в ресторане Aureole в Mandalay Bay Resort & Casino в Лас-Вегасе установлен подобный «памятник вину». Однако винный бар Radisson Stansted стал первым и пока единственным таким баром в Европе.
www.stansted.radissonsas.com

Боулинг для гурманов
Американский боулинг в 1960-х гг. быстро получил популярность в Великобритании, но преимущественно считался занятием для подростков, которые играли в него в загородных парках. Мало в каких британских боулингах (их в стране 350) предлагают «взрослую» еду лучше бургеров и жареного картофеля. Однако положение вещей меняет Bloomsbury Bowling на восемь дорожек, расположенный в подвале отеля Tavistock в центре Лондона. Здесь подают обед в стиле ретро.
А в боулинге-бутике All Star Lanes, который открылся в этом году, пошли еще дальше: вдоль четырех его дорожек расположены столики ресторана плюс еще две дорожки в зоне для частных вечеринок. Меню трудно назвать типичным для боулинга: салат с козьим сыром и вареной грушей, жаренный на углях лобстер. Цены тоже не свойственные боулингам: стейк стоит 19 фунтов. Прибыль коктейль-бара и ресторана, которые продают от 80 до 120 блюд за день, вносит немалый вклад в доход боулинга. В создании All Star Lanes принимали участие Чарльз и Адам Бридены, владельцы Lonsdale, бара в Ноттинг-Хилле, получившего ряд премий. Этот боулинг, строительство которого обошлось в 1 млн фунтов, расположен в бывшем хранилище банка.
www.allstarlanes.co.ukwww.bloomsburybowling.com

Фиш без чипс
Британцы любят хорошо прожаренную треску и картофель, но прохладно относятся к другой рыбе и морепродуктам. Компания Fishworks только что открыла свой девятый филиал в Англии и собирается по меньшей мере удвоить их количество в ближайшие два-три года. В каждом филиале (площадь – 23–27 кв. м) четыре направления деятельности: магазин свежей рыбы; доставка на дом рыбы утреннего улова; современный ресторан casual dining с блюдами из рыбы и морепродуктов стоимостью до 20 фунтов; кулинарная школа, записываться в которую приходится за несколько месяцев.
Первый Fishworks был открыт в 1995 г. в Бате (Сомерсетшир) бывшим бухгалтером Митчеллом Тонксом как рыбный ресторан. В 1997 г. при ресторане появилось Seafood Cafe. По данным на 2004 г., сеть приносит прибыль в размере 5,4 млн фунтов. Fishworks разместила свои акции на рынке альтернативных инвестиций Лондонской фондовой биржи, а также приобрела оптового продавца морепродуктов.
www.fishworks.co.uk

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)