Всё о рынке питания вне дома
  • Маленькие страхи больших столов

Маленькие страхи больших столов

Время от времени в Москве открываются рестораны, где гостям предлагают разместиться за большими столами, рассчитанными минимум на 8–10 человек. Идею общих столов российские рестораторы перенимают у своих коллег из Европы. Однако, в отличие от европейских клиентов, российские завсегдатаи наотрез отказываются сидеть за одним столом с незнакомыми людьми. По мнению психологов, такому поведению соотечественников есть несколько объяснений.

Большие столы есть в ресторане «Бенихана» на Пушкинской площади (франчайзи – «Росинтер Ресторантс»). Основатель концепции Роки Аоки придумал усаживать незнакомых между собой людей вместе за большие столы и демонстрировать им приготовление блюд. Сейчас перед гостями готовят в порядка
100 ресторанах «Бенихана» в 21 стране. Однако в московском ресторане, открывшемся год назад, пришлось скорректировать формат: гости садились за общие столы нехотя. Сейчас в «Бенихане» есть зона фьюжн с традиционными столами и специальным меню.


В сети «Старина Мюллер» тоже есть крупные столы. Но хостес стараются не сажать за них, например, парочки, чтобы не смущать их нежелательным соседством. Плюс всегда есть вероятность, что придет большая компания и ее разместить уже будет негде. По словам директора «Мюллера» (Шмитовский проезд) Тимура Ахмедова, за крупные столы сажают группы в 10–15 человек, которые приходят часто. Для остальных гостей предусмотрены столы среднего и маленького размера.


Зная неприязнь гостей к большим столам, рестораторы предпочитают закупать средние, рассчитанные самое большее на восемь человек. Управляющие заведениями боятся больших столов, так как не могут предвидеть реакцию гостей. Однако если знать причины, по которым россияне с опаской относятся к длинным столам, можно с успехом рассаживать гостей за столиками самых разных размеров, убеждены психологи. По их мнению, таких причин три.

Мы – северяне.

«Для большинства наших сограждан характерен так
называемый «северный» тип интим-
ного пространства, несмотря на то, что часть нашей страны находится в южной зоне», – отмечает Сергей Руднев, специалист по социальной психологии. «Северный» человек мысленно устанавливает вокруг себя некую закрытую зону, куда допускает лишь близких людей. Причем у жителей небольших городов и деревень это пространство еще шире.
Желание «оградиться» досталось нам в наследство от предков. Они жили семейными и родовыми коллективами далеко друг от друга. Допустимое расстояние до чужого человека может быть больше метра, отмечают психологи. Точно так же ведут себя жители Норвегии, Швеции, Финляндии и другие северяне. «Большое интимное пространство – серьезная причина не сидеть за большим столом, которая не исчезнет со временем. Ее необходимо учитывать в любое время и в любом проекте», – считает Сергей Руднев.
«МД. Ресторан» провел собственный, не претендующий на полноту охвата опрос. Как оказалось, не менее 97% респондентов не могут сидеть с чужими людьми за столом на расстоянии менее полутора-двух метров, иногда даже более. Такие данные мы получили при опросе самой коммуникабельной публики, московских завсегдатаев фаст-фуда от 20 до 40 лет.

Мы – одиночки.

Еще одна причина неприятия больших столов в том, что наши современники все больше становятся индивидуалистами, растет разобщение. По словам социолога и политолога Юрия Осипова, это последствия идеологии последних 80 лет. «Государство специально разрушало семейные и соседские связи людей, – объясняет Осипов. – Взамен этого насаждался производственный и партийный коллективизм. Вне работы и собраний человек оставался один». В результате привычка к общинным посиделкам исчезла.
Не сплотили россиян и последние
10 лет демократии. За это время в России завоевала популярность идеология, в которой нет места коллективам, чьи интересы находятся за пределами бизнеса, считает Сергей Руднев. «Жизненная позиция большинства наших граждан очень проста: каждый сам за себя», – убежден он. Более того, именно сейчас у людей возникло недоверие и чувство опасности со стороны не только чужих людей, но даже соседей и родственников, подчеркивает Юрий Осипов.

Страх.

Свое нежелание сидеть за одним столом с незнакомыми людьми респонденты «МД. Ресторана» объясняли именно чувством страха. «Мало ли что они могут мне сделать, – сказала москвичка Елена (25 лет). – Люди сейчас непредсказуемы. Вполне интеллигентный человек может напиться, нахамить, полезть в драку». С Еленой согласны 42% опрошенных.
Ситуацию усугубляет нарастание криминогенной ситуации и межнациональной розни. «Посмотрите, в последнее время СМИ только и сообщают о различных инцидентах, – поясняет Юрий Осипов. – Конечно, люди напуганы и вряд ли заходят сидеть рядом с чужаками». Соседи, с точки зрения посетителей ресторанов, могут оказаться аферистами, бандитами; многие просто опасаются за свой бумажник. 10% опрошенных даже боятся попасть под шальную пулю в какой-нибудь разборке.
Кроме того, зачастую в рестораны приходят обсудить личные дела или бизнес. Согласно опросу «МД. Ресторана», 15% респондентов, назначающих такие встречи, испытывают дискомфорт от присутствия чужих ушей. «Большие столы не подходят для проектов, куда приходят обсудить дела. Они более уместны для заведений семейного формата», – считает Осипов.
Еще одна причина неприятия длинных столешниц в том, что они менее мобильны. Большинство людей испытывает дискомфорт, сидя за большим столом, особенно в центре помещения. 90% опрошенных признались, что не хотят иметь за спиной пустого пространства. Когда столы небольшие, это дает больше комбинаций для размещения клиентов. «Плюс к этому, даже если люди пришли в ресторан большой компанией, разговаривать им за длинным столом неудобно, приходится кричать, – отметил Сергей Руднев. – Для коллективного общения удобнее сдвинуть вместе несколько столов полукругом». 65% опрошенных «МД. Рестораном» согласны с этим утверждением.

Исключение составляют заведения, делающие упор на банкеты. Как отметила Татьяна Шишкина, руководитель проекта «Барные стойки» компании «Русский проект», в последние полтора-два года наблюдается небольшой рост спроса на большие столы.
Как правило, такие столы размещают в банкетных или VIP-зонах, в дни больших мероприятий – и в основном зале. Рестораны, располагающие большими помещениями, хранят такие столы на складе. За неимением складских площадей используются раздвижные столы.
Устанавливают большие столы и заведения, собирающиеся проводить у себя популярные сейчас корпоративные вечеринки. Менеджмент многих крупных компаний ориентирован на западные стандарты организационной культуры, а общие праздники рекомендуются психологами для консолидации сотрудников фирм.

Что делать


Однако это не означает, что большие столы вообще нельзя использовать. Если знать причины, по которым россияне с опаской относятся к большим столам, можно с успехом рассаживать гостей за столиками самых разных размеров. Для некоторых концепций они подходят как нельзя лучше. Ведь для бизнес-переговоров в рестораны ходят далеко не все, к тому же существует огромный сегмент тематических и национальных ресторанов, клубов. Большие столы идеальны и для проектов, куда постоянно ходят представители какой-нибудь диаспоры или тусовки.
«Наилучшие проекты, где можно использовать большие общие столы, – это заведения, ориентированные на достаточно узкий круг завсегдатаев», – считает Сергей Руднев. В этом случае сам характер проекта предполагает чувство безопасности. «Оно возникает потому, что человеку известно, кем может быть его сосед по столу и чего примерно можно от него ждать», – отметил Юрий Осипов. Посетители либо и так друг друга знают, либо, предполагая общие интересы, не против познакомиться.
Например, в ресторане сети ОГИ, расположенном в районе Чистых Прудов, большие столы стоят в одном из залов.
В дни, когда в ресторане аншлаг, за эти столы сажают несколько компаний. Причем гости воспринимают это как должное и даже начинают знакомиться друг с другом. Причина такой доброжелательности в аудитории заведения: ОГИ ориентируются на журналистов, литераторов, художников и других представителей творческих профессий.
В качестве примеров Руднев также приводит компании коллег (ресторан рядом с офисами), соседей (заведение во дворе, внутри квартала), представителей дипломатического корпуса и различные диаспоры. «Чтобы чувствовать себя комфортно в чужом городе или стране, людям удобнее быть вместе, так безопаснее и проще. Это особенно касается людей, не знающих русский язык. Они оказываются как бы в вакууме. Для лучшей адаптации в чужом обществе нужно быть более коммуникабельным», – считает специалист по этническим и миграционным процессам Сергей Кайсаров. При таких условиях легче завязывать знакомства и общаться. «Создается непринужденная атмосфера, – утверждает Руднев. – У людей всегда найдется общая тема для разговора».


Большие столы как нельзя лучше подходят для ресторанов знакомств (уже есть несколько таких проектов, например, «Инкогнито» в Москве и «Строгановский двор» в Санкт-Петербурге). Знакомиться, сидя за одним столом, для многих людей легче, чем обозревать варианты «потенциальной пары» издалека, отмечают психологи. В «Инкогнито» один длинный стол, расположен он в чил-ауте. Когда посетители хотят отдохнуть от громкой музыки и шоу-программы, они могут посидеть за этим столом. Появляется и тема для разговора, например: «Как шумно в зале». В основном помещении столики небольшие.
Подойдут большие столы и для ресторанов, где собираются «южные» диаспоры и любители кавказской кухни. «Настороженное отношение к окружающим для представителей традиционных народностей азиатского и кавказского регионов характерно в гораздо меньшей степени, – утверждает Сергей Кайсаров. – Там исконные родовые и общественные связи в советские времена нарушить не удалось. Человек изначально чувствует себя частью коллектива и полноправным его представителем». Именно поэтому в заведениях с кавказской и азиатской кухней будут уместны большие столы. Это не значит, что вместе с южанами в ресторан не будут ходить москвичи. Хотя для последних лучше предусмотреть маленькие столики.


Шоу-заведения. Менеджер по маркетингу азиатской концепции «Росинтер Ресторантс» (проект «Бенихана») Виктория Морозова рассказала: «Изначально некоторых наших посетителей смущали большие столы. Были моменты, когда гости не понимали, почему они должны делить их с незнакомыми людьми». В таких случаях персонал старался пояснить, что такова сама концепция сети, и по возможности не подсаживал к таким гостям другие компании.
Спустя полгода маркетинговые исследования показали, что посетители оценили необычную обстановку в «Бенихане» и шоу поваров на теппанах. Среди посетителей стали преобладать большие компании, занимающие весь или половину стола. «Сейчас мы практически не сталкиваемся с неприятием нашей концепции, – отмечает Виктория Морозова. – Посетители знают о наших правилах».


«Бенихана» работает как ресторан-театр, на шоу поваров каждый день ходить не будут. Поэтому в ресторане расширили количество посадочных мест за традиционными столами. Теперь гости могут выбирать между большими столами 2-го этажа и традиционными на 1-м.
В сети «Старина Мюллер» к проблеме больших столов подошли комплексно. Рестораны проекта большие по площади, поэтому в них есть возможность разместить столы самых разных размеров. Клиентов здесь размещают хостес и не подсаживают друг к другу незнакомых людей. В наиболее загруженные дни администрация рассчитывает в основном на предварительные заказы и выделяет клиентам столы необходимого размера. Поэтому за большими столами размещаются только большие компании. Небольшой группе предложат маленький стол.

Ася Кузнецова,
специально для «МД. Ресторана»

Выпуск журнала:
Коментарии (0)