Всё о рынке питания вне дома
  • Марокканские секреты Евгения Васильева

Марокканские секреты Евгения Васильева

Шеф-повар Евгений Васильев – автор франко-марокканского меню ресторана «Мажорель». В новом предложении Евгению Васильеву удалось соединить новаторский подход стиля фьюжн с марокканскими кулинарными традициями. О том, как адаптировалась экзотическая кухня ко вкусам российских потребителей, и о своей карьере Евгений Васильев рассказал «МД. Ресторану».

– Насколько марокканская тема востребована в Москве?
– В Москве существуют еще два ресторана марокканской кухни – «Марракеш» и «Мароккана». На мой взгляд, «Марракеш» настолько стилизован, что истинно марокканского в нем – название и немного дизайн. В «Мароккане» я не был, но она занимает другую нишу – это скорее бистро.
В меню «Мажореля» представлены две страны – Франция и Марокко. Около 40% блюд – классические марокканские (немного адаптированные), 60% – франко-марокканский фьюжн. На придумывание нового блюда обычно уходит около двух недель.

– В чем специфика марокканской кухни?
– В отношении вкуса – это специи, непривычные для европейцев, в техноло-гии – особые способы приготовления. Из специй наиболее часто используются шафран, карри, особая марокканская смесь, в которую входят до 40 трав, а также корица. Особенность технологии – очень длительное и трудоемкое приготовление, ведь страна жаркая, пища хранится плохо; а также специальное оборудование. Возьмем, к примеру, тажин – глиняный горшок, в котором готовят одноименное мясное блюдо. Его ставят на огонь или в печь, и в нем мясо с остальными ингредиентами (сухофрукты, специи и т.д.) тушится 1–1,5 часа – блюдо становится сочным, а все ингредиенты глубоко «пропитывают» друг друга, создавая совершенно невообразимое богатство вкуса и аромата.
– Получается, если заказать тажин в «Мажореле», придется ждать полтора часа?
– Нет, особенность работы марокканского ресторана как раз и заключается в том, что все блюда готовятся заранее. Например, мясо предварительно долго подготавливают и лишь потом ставят на огонь. Помогает большой штат – в «Мажореле» трудятся около 25 человек.

– Где Вы учились марокканской кухне?
– До «Мажореля» я с ней не сталкивался, учился прямо здесь, под руководством мадам Айши. Она из Марракеша и на родине считается кем-то вроде далай-ламы в кулинарии. Айша владеет самыми сокровенными секретами, которые передаются в их семье по наследству. Владельцы «Мажореля» пригласили ее в Москву – научить национальным «премудростям» московского повара. Я готовил для нее пробные блюда, мы много общались....
Найти рецепт и механически его исполнить может любой повар. Но в каждой кухне есть свои нюансы, узнать которые можно только при личном наблюдении, «из рук в руки». В марокканской кухне таких секретов особенно много. Просто рассказать о них нельзя, надо наблюдать процесс.

– Почему вас привлекала эта кухня?
– Во-первых, интересно, как все новое. Еще – желание попробовать свои силы, достичь чего-то, научиться. А самое главное – ее редкость и неординарность. Всегда приятно быть в рядах пионеров.
На мой взгляд, этническая кухня с элементами фьюжн сегодня вообще одна из наиболее популярных в сегменте ресторанов класса выше среднего (к ним принадлежит «Мажорель»).

– Насколько эта кухня сложна? Какую оценку Вы поставили бы ей по 10-балльной системе?
– Простой ее не назовешь, хотя и трудностей настоящих, в общем, нет. Если человек не начинает с нуля, за плечами у него достаточно знаний в области кулинарии, то научиться можно за пару месяцев. По сложности я бы поставил ей оценку 7.

– Какие, на Ваш взгляд, классические марокканские блюда наиболее интересны?
– Бриуаты – хрустящие пирожки со всевозможными начинками, тажины, кус-кус. Кус-кус делается на основе крупы, к нему идет основной ингредиент – мясо, овощи и др. Отдельно варится соус (иногда несколько). Гости уже сами «доделывают» блюдо – смешивают компоненты в желаемых пропорциях. Кус-кус нравится гостям не только вкусом, но и возможностью участия в «творческом процессе». Это не просто блюдо, это целая церемония. Готовить не так сложно, главное – соблюсти технологию. Делают его в специальной «кускусоварке» (мы привезли ее из Марокко), а подают в национальной глиняной посуде.

– А десерты и напитки?
– Десерты – в основном национальные арабские сладости и европейские десерты (сорбе, тирамису). Очень интересны мятно-травяной чай, марокканские вина, а также свежевыжатые соки. Соки, кстати, готовят по особому рецепту, с добавлением мяты, сиропа и апельсиновой воды. Они выполняют и оздоровительную функцию – ускоряют пищеварение. После достаточно жирной пищи человек, выпив сока, чувствует легкость в желудке. В свете модных нынче тенденций здорового питания это очень актуально.
– Есть ли в марокканской кухне возможности для эксперимента?
– Есть классика, которую надо соблюдать. В то же время настолько специфическую еду необходимо адаптировать для европейцев. Что мы и сделали. Истинная марокканская пища очень жирная и сладкая. Особенно мясные блюда – они кажутся приторными. Например, в классическом рецепте мяса с помидорами томатный соус похож на мармелад.
Я поработал с рецептами, чтобы блюда, не теряя своеобразия, нравились большинству. Убрал излишнюю сладость. Мне хотелось создать меню для всех, а не для избранных. Тем и хороша эта национальная кухня, что дает возможность балансировать на тонкой грани между Востоком и Западом. Еда в «Мажореле» нежирная и подходит даже для желающих соблюсти фигуру. Большая часть меню – это фьюжн, смесь с французской кухней. Оставшиеся 40% марокканских блюд – адаптированные рецепты классических блюд.

– Стиль «Мажореля» в целом тоже национальный?
– В стиле и обслуживании мы также придерживаемся фьюжна – официанты работают не в национальных костюмах, в дизайне прослеживается перекличка Востока и Запада. Никаких особенных церемоний нет. Правда, марокканские блюда подаются в глиняной посуде, которая привезена из Марокко. В интерьере много аутентичных предметов – мебель, лампы, вазы. Нужную ноту в дизайн добавляют кальяны и национальная музыка.
На мой взгляд, адаптация, которая оказалась необходимой в отношении меню, нужна и в отношении дизайна и обслуживания. Если бы ресторан был марокканским на 100%, он был бы заведением не на каждый день и аудитория автоматически сузилась бы, а это невыгодно.

– Высока ли себестоимость этой кухни? Где закупают продукты?
– Как и в любой другой, все зависит от стоимости составляющих. В итальянской, например, спагетти могут стоить и $5, и $50 за килограмм. Первый вариант уместен в ресторанах фаст-фуда, второй предпочтителен в fine dining.
Уровень «Мажореля» (средний счет – $40–50) обязывает нас использовать достаточно дорогие продукты. Есть специфические, например, маринованный лимон. Его мы покупаем в Марокко. Еще возим оттуда фиолетовые маслины, апельсиновую воду – напиток из цветков апельсина по особому рецепту, который можно попробовать только у нас. Перечисленные продукты в Москве купить нельзя, а ведь это нюансы, из которых и создается своеобразие кухни. Базовый ассортимент (мясо, овощи и др.) мы покупаем в Москве – выбор достаточно широк. Из мяса – ягнятину, баранину, из фруктов и овощей – баклажаны, белый горох, сухофрукты и др.

– Что Вам нравится, а что нет в московском ресторанном мире?
– Пожалуй, раздражает засилье японской кухни. Ничего плохого про нее сказать не могу, сам ей учился. Но, на мой взгляд, в Москве ее слишком много. И это не столько следствие желания гостей, сколько дано моде. По-моему, лучше развивать что-то свое, более близкое. Все-таки рис и сырая рыба, на мой взгляд, не подходят для нашего климата.
Я довольно много хожу по ресторанам и пробую почти все кухни – чтобы быть в курсе. Из новых заведений мне понравился «Ноа» – хорошая кухня и впечатляющий интерьер.

Галина Губанкова

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)