Всё о рынке питания вне дома

Массимилиано Берно

Итальянский повар Массимилиано Берно представлял свою кухню и в Старом, и в Новом Свете, в чем ему всегда помогало знание четырех европейских языков. С 1 марта 2004 г. Массимилиано стал шефом в петербургском ресторане «Морской яхт-клуб», хотя совсем не говорит по-русски. Об уровне итальянской кухни в Северной столице, о работе с персоналом, о модных кулинарных тенденциях в Европе и, конечно, о зарплате шеф-поваров он рассказал в интервью журналу «МД. Ресторан».

Массимилиано Берно 36 лет. По его словам, страсть к кулинарии он унаследовал от бабушки. В 15 лет Массимилиано поступил учиться в школу отельеров Riolo Terme, окончил ее в 1988 г., затем получал образование в Community College в Балтиморе. Начиная с 1988 г. Берно работал шеф-поваром в девяти ресторанах в разных странах мира. 1988 г. – Hotel Restaurant Baglioni (Болонья), 1991 г. – Diana (Болонья), 1994 г. – Il Passatore (Рим), получивший в свое время две звезды Мишлена, 1997 г. – La Compass (Баден-Баден), 1999 г. – Aldo (Балтимор), 2000 г. – Dinetto (Чикаго), 2002 г. – Le Stelle (Брюссель), 2003 г. – Enoteca (Париж), 2004 г. – «Морской яхт-клуб» (Санкт-Петербург).

– Вы легко согласились переехать работать в Россию?
– Я думал довольно долго. Дело в том, что раньше я не бывал в России. Разумеется, меня волновала проблема языка – русского я не знаю, хотя говорю на английском, испанском и немецком. Но мне нравится ставить перед собой новые задачи – это своего рода схватка с ситуацией. Мои друзья, которые часто бывали в Петербурге, говорили, что это дорогой город, а итальянская кухня здесь плохая. Я подумал, что, может быть, к их следующему приезду мне удастся изменить ситуацию к лучшему.

– Говорят, что иностранному шефу, чтобы он согласился переехать работать в Россию, автоматически предлагают в два раза большую зарплату, чем он получает в ресторане за границей.
– Я здесь получаю столько же, сколько на прежнем месте. Когда я решаю поехать куда-либо работать, экономический фактор для меня не главное. Если мне предложат в два раза больше денег, но заведение мне не понравится, я там работать не буду.

– А сколько получает шеф Вашего уровня за границей?
– Все зависит от страны. В Европе экзекютив-шеф получает около 4 тыс. евро в месяц, в США – где-то $6 тыс.

– Бывает, русские бизнесмены нанимают иностранного шефа, а потом увольняют, потому что он не хочет возиться с документацией.
– Это особенность работы именно в России. В других местах технологическими картами, подсчетами расходов, калькуляцией шеф занимается редко. Но я не вижу в этом проблемы: в любом случае я должен считать, сколько трачу на то или иное блюдо. Работать только ради искусства нельзя, это все-таки еще и бизнес.

– Какими критериями Вы руководствовались, когда набирали поваров?
– Я основывался на желании человека учиться, узнавать что-то новое.

– Как Вы оцениваете уровень подготовки наших поваров по сравнению с иностранными?
– Разница, конечно, есть. Русские повара могут не знать некоторых моментов, например, как хранить продукты, как консервировать и т.д. Но с другой стороны, такая ситуация складывается во многих странах. Наверное, не это главное. Мое глубокое убеждение: повара должны работать в команде, помогать друг другу и понимать, что конечный результат – итог работы всех, а не каждого в отдельности.

– Есть мнение, что в России очень ленивые официанты…
– Скорее, не очень профессиональные. Но в Америке, например, тоже сложно найти официантов-профессионалов. Когда я работал там в ресторане очень высокого уровня, мне приходилось обучать персонал разбирать рыбу. Здесь со своими официантами я провожу собрания, рассказываю, что собой представляет итальянская кухня. Каждое новое блюдо мы даем им пробовать: они должны знать, какой у него вкус, запах, как оно выглядит. В принципе, я ими доволен.

– Вы сами выбираете продукты?
– Да. К сожалению, в Петербурге я не нашел того, что мне нужно. Пришлось многократно ездить в Москву, чтобы общаться с поставщиками, пробовать, что они возят. Каждую неделю у нас две поставки самолетом из Москвы. Продукты мы покупаем по большей части итальянские. Например, нам привозят моццареллу бурато, которой нет ни в одном ресторане Петербурга.

– Как клиент оценивает Ваши усилия?

– У большинства гостей хорошие впечатления. Сейчас итальянских блюд в нашем ресторане продается примерно в два раза больше.

– Что Вы можете сказать о модных веяниях на петербургском ресторанном рынке?
– Пока у меня довольно поверхностное впечатление о нем. Вот, что я успел заметить: в Петербурге очень модно, когда в одном ресторане представлено несколько далеких друг от друга кухонь – например, грузинская и японская. На Западе же считают, что распыляться на несколько разных концепций не стоит. Сейчас в мире возрождается интерес к классической кухне. Не жестко классической, с вариациями, но и не настолько сложной, как фьюжн. Постоянный поиск сочетания разных вкусов не всегда дает хороший результат.

– У фотографов есть выражение «глаз замыливается»: когда человек долго снимает, то в какой-то момент перестает отличать хорошую картинку от плохой. С Вами случалось подобное?
– Нет. И если это когда-нибудь произойдет, я просто перестану работать поваром.

– И что будете делать?
– Может быть, открою ресторан. (Смеется.)

Креветки с овощным пюре и зеленой спаржей под соусом из шафрана


  • 3 шт. больших тигровых креветок в панцире
  • 4 шт. небольших побегов спаржи
  • 250 г картофеля
  • 40 г цуккини
  • 40 г моркови
  • 25 г петрушки
  • 20 г оливкового масла
  • 15 г сливочного масла
  • 2 г соли
  • 1 г сладкого перца в порошке
  • 0,5 г белого перца

Для соуса:

  • 60 г сливок
  • 30 г муки
  • 20 мл белого хереса
  • 0,4 г шафрана

Креветки очистить, натереть солью и белым молотым перцем, смазать оливковым маслом, добавить немного сливочного масла в головы. Запекать в пароконвектомате в течение 7–10 минут.
Для соуса выпарить вино, добавить сливки, муку и шафран, дать вывариться.
Из отваренных и очищенных овощей (картофеля, цуккини и моркови) приготовить пюре, добавив в него часть соуса. Спаржу отваривать 1 минуту в подсоленной и поперченной воде.
На тарелку выложить пюре, креветки, полить соусом, посыпать рубленой петрушкой.

Талиятелли на «салфетке» из сыра Grana Padano
с жареной утиной грудкой и белыми грибами


  • 200 г свежей утиной грудки
  • 120 г талиятелли
  • 80 г сыра Grana Padano
  • 80 г свежих белых грибов
  • 25 г соуса демиглясс
  • 20 г соуса бальзамик
  • 20 г оливкового масла
  • 20 мл сухого белого вина
  • 15 г петрушки
  • 10 г чеснока
  • 10 г лука
  • 2 г соли
  • 1 г тимьяна
  • 1 г розмарина
  • 0,5 г белого перца

Утиную грудку мариновать 5 минут в смеси соли, перца, розмарина, тимьяна, вина и оливкового масла. Обжарить на сковороде-гриль, довести в конвектомате до степени прожаренности с кровью.
Талиятелли двух видов (замешенные на соусе бальзамик и на шафране) отварить. Разогреть на сковороде оливковое масло, выложить три зубчика чеснока, мелко рубленный лук, грибы, соль, перец, соус демиглясс. Потушить, чеснок вынуть.
Сыр подсушить на сковороде, выложить его в форме салфетки на тарелку. Сверху выложить талиятелли, затем грибы с луком и нарезанную кусочками грудку. Надрезы в грудке украсить кусочками сыра. Посыпать петрушкой, полить бальзамиком.

Беседовала Наталья Лавринович
(Санкт-Петербург)

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)