Трудно представить себе европейскую столицу,
в которой не нашлось бы несколько десятков
ресторанов мексиканской кухни, не говоря уж о сети
закусочных фаст-фуд. В Москве стильные мексиканские заведения располагаются на центральных улицах:
«Московское время» на Варварке, «Амиго» на Малой Никитской, «Акапулько» на Петровке, La Cantina
на Тверской и др. Не говоря уже о системе быстрого
питания: павильоны, где мексиканский буррито –
главное блюдо, установлены почти на каждой
станции метро.
Мнение о том, что мексиканская кухня – слишком острая, не совсем верно, хотя специи и острые соусы играют в ней немало-важную роль. Дело в том, что эта кухня вобрала в себя самые разнообразные традиции множества индейских племен, а также завоевателей и переселенцев, которые во все века не обходили стороной эту землю. Достаточно сказать, что проживающие на территории Мексики народности разговаривают на 65 языках! По разнообразию стилей и блюд мексиканскую кухню можно сравнить разве что с индийской.
Самое главное в мексиканской еде – сохраненный природный вкус продуктов, тонко сочетающийся с ароматом специй. «В мексиканских ресторанах предлагаются большие порции вкусной, колоритной, очень сытной еды, – говорит шеф-повар ресторана La Cantina Андрей Сахаров. – Но остановиться все равно сложно – ведь специи возбуждают аппетит и заставляют снова и снова тянуться к свежайшему мясу, сдобренному острой сальсой».
В защиту конкистадоров
С прибытием на священные земли майя и ацтеков первых европейцев история древних индейских цивилизаций коренным образом изменилась. Кровопролитные захватнические походы конкистадоров за золотом в конце XV – начале XVI века привели к колонизации Мексики Испанией. Но нет худа без добра. С приходом испанцев Мексика научилась готовить блюда из пшеницы, гороха, бобов, лука, петрушки, свеклы, мяса домашнего скота и птицы.
Открытие Колумбом Америки обогатило новыми знаниями не только аборигенов. Местное население открыло испанцам кукурузу, томаты, картофель, ванилин, арахис, тыкву, кабачки, фасоль, авокадо и, конечно, перец (та разновидность, которую мы привыкли называть болгарским, ведет свою родословную из Латинской Америки).
Мексика подарила миру шоколад. В доиспанские времена жители этой страны употребляли порошок из зерен какао во время ритуалов, смешивая его с травами и перцем. И только испанцы стали добавлять в шоколадный напиток тростниковый сахар и молоко.
Еще одним неоценимым даром индейцев стала «удивительная курица», как ее называли в Испании – индейка. Майя и ацтеки не разводили ни коров, ни баранов, ни свиней, зато индюк пользовался самым привилегированным положением. В Европе эту птицу начали разводить в XVI веке, а для курсировавших между континентами мореплавателей она превратилась в символ удачи. До наших дней дожило поверье: чтобы обеспечить путешествию благоприятный исход, перед отъездом следует съесть индейку.
Современная мексиканская кухня – это переплетение традиций индейских народов и европейских кулинарных пристрастий. На границе Мексики с Техасом появилась особая разновидность смешанной кухни, получившая название tex-mex. Вот почему гамбургеры, стейки и куриные крылышки «Буффало» присутствуют в меню современных мексиканских ресторанов почти повсеместно.
«Вырастал Мондамин стройный...»
Загадочный Мондамин в этой строке американского поэта Генри Лонгфелло, жившего в позапрошлом веке, – вовсе не какой-нибудь герой индейского эпоса, а самая обыкновенная кукуруза (или маис, как ее называли майя). Кукурузу выращивали на территории страны с незапамятных времен: археологические находки окаменевших зерен и орудий труда для ее возделывания относятся к второму тысячелетию до н. э. «Главной пищей майя, – писал в XVI веке испанский епископ Диего де Ланда, – является кукуруза... На каждого мужчину с женой майя имели обычай засевать участок в 400 квадратных ступней». Из кукурузы индейские женщины делали не только хлеб, но и первые, вторые блюда и даже напитки. По сей день «визитной карточкой» мексиканской кухни являются тортильяс – пресные мягкие лепешки из кукурузной муки. Практически весь ассортимент популярных закусок и большинство горячих блюд делаются на основе лепешек, которые начиняются самыми разнообразными мясными или овощными смесями. Мексиканские супы также не обходились без тортильяс, что отражено в их названиях. Например, одно из самых распространенных кушаний – сопа де тортилья.
Продаваемые в фаст-фудах всего мира такос – мексиканская альтернатива гамбургерам – хрустящие лепешки в виде «ракушек» из кукурузной муки. Один из основных ингредиентов начинки – курятина или говядина – выдают наполовину испанское происхождение данного угощения. Настоящий индейский деликатес тамалес – приготовленные на пару куски пресного кукурузного теста, обернутые листом кукурузного початка и политые соусом. Считается, что именно тамалес в качестве жеста гостеприимства индейцы когда-то предложили попробовать первым завоевателям-конкистадорам.
Еще один незаменимый элемент мексиканской кухни – острый перец чили. Его едят отдельно, добавляют в многочисленные соусы, в первые и вторые блюда. Название одного из самых распространенных яств чили кон карне (перец с мясом, а не мясо с перцем!) указывает на почетную позицию чили в «рейтинге» продуктов. Стоит заметить, что мексиканцы употребляют до 80 сортов перца: сладкий темный мулато, черно-коричневый пасилья с фруктовым ароматом, очень острые серрано и хабанеро, темно-зеленый халапеньо и др. Многие из сортов растут только в Мексике, что позволило наладить неплохой экспорт консервированного и сушеного перца, охотно используемого европейскими шеф-поварами.
Несмотря на то, что Мексика является родиной острого перца, индейцы потребляли его с умеренностью. «Перцовый бум» начался с приходом европейцев, издавна ценивших пряности как добавки, способные придавать различные оттенки в общем-то пресной повседневной кухне. Существует легенда: миссионеры-католики искренне считали чили средством, стимулирующим половое влечение, и всячески агитировали не употреблять его в пищу. Неудивительно, что «адское зелье» вскоре стало пользоваться огромной популярностью. Уже в XVI веке испанцы завезли его в страны Старого Света – с тех пор испанская, болгарская, молдавская и другие кухни немыслимы без вкуса едкого перца.
Игуана под соусом
Если повседневной пищей земледельцев майя и ацтеков были кукуруза и овощи, то их правители являлись настоящими гурманами. В «царском» меню значились игуана с кукурузной кашей, приправленная цветком кактуса нопаля, барсук под маринадом и отварной уж. И пусть современные жители страны европеизировались, мексиканские рецепты по-прежнему отличаются экзотическим сочетанием ингредиентов. Например, цыпленок с перцем в шоколадном соусе, мясо с кактусом или фасолевый суп с текилой (текила смешивается непосредственно с фасолью).
Современный мексиканский обед начинается с традиционных закусок – кукурузных лепешек с начинками из мяса, яиц, фасоли, бобов, морепродуктов, помидоров, соленого сыра и т.д. Овощи и мясо прожариваются на масле, а затем тушатся и подаются как в горячем, так и в холодном виде. Одна из популярных начинок – копченые, очень острые колбаски чоризо.
Супов мексиканцы едят достаточно мало, предпочитая на первое различные похлебки из морепродуктов (на побережье популярен, например, сопа де мариско из устриц, омаров, креветок и мидий), овощей, бобов и опять-таки кукурузы. По остроте первые блюда уступают закускам и горячему.
Основные мясные блюда не обходятся без тортильяс. Энчиладас – завернутые конвертиком лепешки с мясной начинкой, бурритос – толстые, как вьюки на спине осла (burrito по-испански «ослик»), «кульки» с начинкой из мяса, фасоли, перца и жидкого сыра, чимичанга – кусочки курицы или мяса с жидким сыром заворачиваются в тортилью и жарятся во фритюре (подается блюдо с соусом из сладкого перца) и т.д. Не пренебрегают мексиканцы и мясом в чистом виде. В Мексике его не подвергают начальной обработке, не маринуют и не панируют – просто жарят или тушат с перцем и овощами. Среди самых распространенных блюд – гуляши олья подрида, жареные говяжьи «ленточки» с фасолевым гарниром карне асадо, острое фахитас и, конечно, чили кон карне, по приготовлению которого в Мексике проводятся настоящие чемпионаты. Одно из самых сытных и калорийных блюд, чили кон карне представляет собой жгучую густую пасту из фарша (или мелких кусочков) говядины или свинины, фасоли, перца и специй (тмина, гвоздики, корицы).
Вкус любого основного блюда дополняют многочисленные соусы. Основу огненно-острой сальсы составляют очень мелко нарезанные свежие помидоры, перец чили и томатный сок. Дополнительными ингредиентами служат различные сорта перца (чаще всего для остроты добавляется халапеньо), лук и специи. Зеленую сальсу готовят из зеленых помидоров томатильо, перца халапеньо, лука и кинзы (овощи пропускаются через блендер). Начос сальса (горячая сальса) делается из сладкого перца и по вкусу очень напоминает болгарское лечо, но гораздо более острое за счет добавления халапеньо. Мексиканцы одинаково любят сальсу как в смеси с мясным или куриным мясом, так и отдельно.
В европейских мексиканских ресторанах посетители сами выбирают «сопровождение» еды – ведь именно соус позволяет регулировать ее остроту. «Для мексиканца обычный способ подачи блюда на стол – это порция мяса, а рядом в отдельных соусниках 5–6 видов соусов, – говорит Андрей Сахаров. – Это очень красиво, но практика показывает, что в России такое разнообразие не пользуется спросом – достаточно и одного соуса. Кроме того, у нас нет продуктов, из которых мы могли бы их делать сами: полуфабрикаты – халапеньо, зеленые помидоры томатильо – приходится закупать в Мексике». «Пожар» во рту, вызванный сальсой и приправленным перцем мясом, несколько смягчают гарниры. Вареный рис или жареный картофель подают отдельно.
Еще одно любимое лакомство мексиканцев – кукурузные чипсы начос. Они прилагаются к соусам или горячим блюдам (например, чили начос – овощное или мясное блюдо с перцем чили, подаваемое с чипсами).
Обилие произрастающих в Мексике плодов используется в национальных десертах: фрукты – папайя и манго, чайот (растение семейства тыквенных), сахарный тростник. Жареные стебли тростника под названием канас асадас во множестве продаются на улицах во время своеобразного праздника урожая – сезона сбора тростника сафры. Самый известный мексиканский десерт испанского происхождения – сладкий хлеб роска де рейес, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая Христа-младенца и наступление фиесты.
Из горячительных напитков наибольшей популярностью пользуется мексиканское пиво (у нас и в Европе признание получила марка «Корона») и национальная гордость страны – текила, получаемая из перебродившего сока голубой агавы. В мире наиболее популярны два основных способа употребления текилы – в составе коктейля «Маргарита» и в варианте с солью и кусочком лимона (или лайма). Но сами мексиканцы пьют текилу просто так: по их мнению, соль с лаймом – это для туристов. Зато мексиканцы очень любят запивать текилу особым томатным соком сангрита (в буквальном переводе «кровушка»). В состав этого «коктейля» входят лимонный сок, солидная доза соуса табаско, перец чили и множество других специй.
Праздник каждый день
Разнообразные экзотические блюда – далеко не единственный фактор, привлекающий посетителей в рестораны мексиканской кухни. Особый имидж этих заведений, как правило включающий элементы национального колорита – костюмы обслуживающего персонала, латиноамериканскую музыку, оживленную атмосферу праздника, поддерживает и свойственная мексиканцам культура потребления еды, граничащая с ритуальностью. Просто опрокинуть в себя рюмку текилы – кощунство. Вкус напитка необходимо совместить с солью, слизнув ее с тыльной стороны ладони, и смягчить эффект долькой лимона. К подаваемому прямо на раскаленной, брызжущей жиром сковородке фахитас (поджаренному мясу) предлагается текила, которую можно вылить на мясо, а затем поджечь.
Вообще культура питания для Мексики – не пустой звук. Только один раз в год –
16 сентября – вся страна дружно готовит и ест чили в соусе нагада: зеленый перец чили под белым соусом из грецкого ореха, приправленный алыми зернами граната. Впервые это блюдо появилось в 1821 году – в год официально провозглашенной независимости Мексики от Испании и утверждения зелено-бело-красного флага. Монахи обители Санта-Моника в штате Пуэбла для поддержания патриотического духа проявили незаурядную смекалку, придумав новый кулинарный рецепт, в котором каждый компонент соответствовал цветам флага.
Алла Чернова