Всё о рынке питания вне дома
  • Между солнцем и песком

Между солнцем и песком

Если хотите почувствовать национальные особенности страны, полежите на ее пляжах, и все станет ясно. Французы, зараженные вирусом революции, посыпают песком булыжники в самом сердце государства, на берегах Сены. Консервативные швейцарцы совсем недавно стали пускать в пляжные заведения женщин. В прежние времена мужчины-жители Цюриха ходили на пляжи мыться. Испанцы, щедро одаренные солнцем и морем, не слишком заботятся о пляжных барах, их вполне устраивают простые палатки с зонтиками, торгующие тапас и напитками. Продолжаем обзор пляжных концепций Европы, начатый в прошлом номере.

Франция


Среди утопических лозунгов бастующих студентов в мае 1968 г. в Париже был и такой: «Sous les pavОs, la plage!» («Под булыжниками мостовой лежит пляж!») Акция «Paris Plages» («Пляжи Парижа») перевернула все с ног на голову: теперь каждое лето песок целый месяц покрывает булыжники парижских мостовых.
«В прошлом году за месяц «Пляжи Парижа» привлекли 4 млн посетителей. Это невероятно популярная акция, и владельцы ресторанов не имеют права пропускать такую возможность. На Эйфелевой башне ежегодно бывают 6,5 млн посетителей, – с восторгом рассказывает Кемаль Бесаа, управляющий рестораном быстрого обслуживания RОgalade du Pont Neuf. – Если бы можно было, я бы не раздумывая подписался сразу на два года». В его заведении, расположенном на Набережной Лувра в 1-м округе Парижа, подают крепэ, сэндвичи и салаты. Заявка на участие в акции была принята со второго раза, и он получил право на аренду исторической территории напротив Ile de la CitО, в месте проведения акции «Пляжи Парижа».
В течение одного летнего месяца три километра улицы Жоржа Помпиду между Лувром и мостом Сюлли закрыты для проезда машин и покрыты широкой полосой песка, к великому удовольствию парижан и туристов. Со времени запуска акции в 2002 г. «Пляжи Парижа» пользуются неизменным успехом. Все началось с того, что пляж в 13-м округе на левом берегу Сены был продлен на 700 м, от моста Толбиак до нового плавающего бассейна рядом с Библиотекой Франсуа Миттерана. В этом году в рамках акции было предложено создать третью зону отдыха – вдоль набережной Сены и пруда Villette (14-й округ). С каждым сезоном спектр бесплатных услуг для отдыхающих расширяется. Этим летом за деньги предоставлялись только еда и напитки.
В этом году права на установку летних кафе на трех парижских пляжах получили всего девять рестораторов. Это редкая и вожделенная привилегия, которую контролирует парижский муниципалитет. Она может быть предоставлена только рестораторам, которые уже имеют торговые точки на тех набережных, где проводится акция. «Муниципалитет выдает местным ресторанам временную лицензию на установку летних кафе на пляжах напротив своих основных торговых точек, – рассказал представитель парижских властей Стефан Шав. – Мы каждый год проводим новый конкурс на получение права на аренду пляжных площадей».
Кандидаты подают заявку в организационный комитет акции, куда входят как избираемые члены, так и специалисты-социологи. Критерии отбора, по словам Шава, просты: профессионализм и честная конкуренция. За фиксированную арендную плату в размере 12 тыс. евро всем рестораторам предоставляются равные условия и оборудование:
150 кв. м под летние кафе и право использовать пляжный павильон для поддержки своей деятельности. Кроме того, они получают по 20 столиков, 80 стульев и 15 зонтиков от солнца. Расширение деятельности за пределы обозначенной площади запрещено. «Мы тщательно контролируем рестораторов, чтобы ни у кого не возникло искушения нарушить это правило, – объяснил Стефан Шав. – Интересы города состоят в том, чтобы все участники акции работали слаженно, а не в том, чтобы побольше заработать». Город выделяет на проведение акции «Пляжи Парижа» 2,5 млн евро. Еще 1,5 млн евро приносят основные партнеры: ElectricitО de France и Citelum занимаются освещением, Lafarge поставляет песок, Flammarion – книги, которые бесплатно выдают отдыхающим.
«Это была моя вторая попытка, – поделился Кемаль Бесаа. – Я обратил внимание комиссии, что в результате закрытия универмага La Samaritaine мой оборот уменьшился на 40%, и заявка была принята». Бесаа ликовал, хотя муниципалитет наложил очень жесткие ограничения на время доставки продукции по утрам, часы работы кафе (обязательно с 8 утра до полуночи), гигиенические требования, социальные гарантии сотрудникам и прейскурант кафе. Он нанял 12 человек в дополнение к постоянному персоналу. «Это необходимо, чтобы обеспечить работу летнего кафе с 8 утра до полуночи, поскольку рабочая неделя каждого сотрудника не должна превышать 35 часов и персоналу должны предоставляться выходные», – объяснил Бесаа. Большую часть его гостей составляют туристы. В мертвый сезон заведение посещает примерно 15 человек в день (средний счет – 6 евро), летом – около 250 человек в день (средний счет – 7-8 евро). В рамках акции «Пляжи Парижа» Бесаа предложил упрощенное меню: крепэ, салаты и лазанья. Средний счет – около 8 евро, включая напиток.

Бизнес-характеристики


Мотивация гостей: успех этих предприятий обусловлен желанием людей организовать «экзотический отдых», что особенно характерно для жителей крупных городов. Многих людей тянет к природе в противовес проникновению технологий в повседневную жизнь.
Администрация: в основном молодые местные жители с двумя-тремя успешными предприятиями за плечами. Они должны быть настоящими профессионалами, чтобы успешно поддерживать такой непостоянный бизнес, колебания которого обусловлены погодой.
Местоположение: для пляжных баров используются большие пустующие пространства, главным образом на берегах рек. В недавнем прошлом для баров часто использовались многоэтажные парковки или парковочные площадки с расположенными поблизости искусственными водоемами или парками. Во многих случаях эти площади доступны для аренды только на один или два сезона.
Оборудование: песок, шезлонги, плетеные кресла, зонтики, электронагреватели для плохой погоды, крыша/навес, защита от ветра. Упрощенный стиль ориентирован на страны с большим наплывом туристов и призван поддерживать расслабляющую атмосферу, располагающую к легкому общению. В зависимости от клиентуры и местных особенностей также может включать игровые/спортивные площадки, оборудование для купания.
Еда и напитки: Ограниченное меню: блюда на гриле, салаты, сэндвичи – все, что просто в приготовлении. Напитки: «классика», пиво, мохито. Несколько барных стоек. Проблемы: поддержка поставок, хранение. Необходимо очень внимательно следить за прогнозом погоды!
Мероприятия: дискотеки, живая музыка, чилл-аут, показы мод, культурные мероприятия для привлечения посетителей в плохую погоду.
Экономика: Частные вечеринки и бизнес-мероприятия помогут управляющим обеспечить заведениям экономическую стабильность в регионах с изменчивыми погодными условиями. В то же время необходимо свести к минимуму урон от плохой погоды, в частности, для всех мероприятий должны предоставляться тенты.
Персонал: Необходимо иметь в распоряжении много сотрудников, готовых работать по гибкому графику. В хорошую погоду они должны заступить на работу, а в дождливую – обойтись без дополнительного заработка.

Жиль Жирус уже 18 лет владеет ресторанчиком Louis-Philippe на Набережной l'HЩtel de Ville. Это традиционное парижское бистро: с утра здесь подают кофе и лимонад, в обед – горячие блюда. Он рассчитан на 90 посадочных мест внутри и еще 80 – снаружи, в летнем кафе. Средний счет здесь составляет 20–35 евро, включая напитки.
Жиль является одним из ветеранов акции «Пляжи Парижа», так как участвует в ней уже четвертый раз. «Пляжи Парижа» – это что-то особенное! Столице как раз не хватало чего-то такого. Однако нужно быть осторожным, – предупреждает он. – Участие в акции отнюдь не гарантирует вам успех. Существует конкуренция и множество других проблем. Чтобы покрыть все расходы, нужно 15 дней хорошей погоды, а в прошлом году погода была ужасная». Он подготовил специальную упрощенную версию меню, которое позволило быстрее обслуживать большое число клиентов, при этом все блюда в нем сделаны только из свежих продуктов. «Нас постоянно подвергают всевозможным инспекциям», – поделился Жирус. Средний счет – 22 евро. Жиль удвоил количество персонала, на время акции у него работали 32 человека. В прошлом году оборот летнего кафе составил 68 тыс. евро. «Жаль, конечно, что в этом году муниципалитет запретил рестораторам продавать мороженое, оставив этот сектор на откуп трем местным производителям. «Пляжи Парижа» предлагают массу возможностей для самых разных предпринимателей. Это стоящее дело», – заключил он.

Швейцария


В большинстве европейских мегаполисов концепция городских пляжей относится к числу новых веяний, но купальные зоны Цюриха, расположенные вдоль побережья Цюрихского озера и впадающих в него рек, имеют давнюю историю. Большинство цюрихских пляжей возникло в 1930–1940-х гг., а некоторые отсчитывают свою историю еще с XIX века. Они создавались в основном в те времена, когда ванны в квартирах были большой редкостью, и лишь c середины XX века стали приобретать статус мест, куда люди приходят отдохнуть и развлечься. Примерно тогда же администраторы цюрихских пляжей начали предлагать посетителям еду – главным образом легкие закуски из близлежащих булочных.
Уже в середине 1990-х гг., то есть гораздо раньше, чем в других городах, владельцы цюрихских ресторанов поняли, что могут более эффективно использовать возможности исторических пляжей города, со многих из которых открывается прекрасный вид на озеро и горы. Рестораторы начали открывать на пляжах палатки и бары, оформляя их в пляжном стиле (шезлонги и зонтики), что позволило привлечь к ним модную публику. За последние несколько лет десять купальных зон Цюриха были оборудованы для проведения эксклюзивных мероприятий, и, разумеется, там посетителям предлагается широкий ассортимент еды и напитков.
Одними из пионеров гастрономизации купальных зон Цюриха стали Йонас Тьель и Керстин Кюрер, которые в 1996 г. приобрели палатку на пляже Frauenbad am Stadthausquai, расположенном на реке Лиммат. Год спустя они там же открыли бар barfussbar («бар на босу ногу»). С 1998 г. в barfussbar каждую неделю проводится культурная программа, кроме этого он может арендоваться для проведения различных мероприятий.
Официально управление купальной зоной Frauenbad осуществляет Спортивное ведомство Цюриха. Действуя от лица своей компании Saftbad AG, Тьель и Кюрер получили право на предоставление ресторанных услуг на территории пляжа, а также право использовать купальную зону по вечерам, когда пляж закрывается для купальщиков. В дневные часы они осуществляют торговлю через палатку на пляже, которая по вечерам в среду, четверг и воскресенье превращается в barfussbar – бар на 150 мест площадью около 60 кв. м. Таким образом, там, где днем отдыхающие покупают салаты, сэндвичи, мюсли и выпечку, вечером посетители бара могут заказывать более солидные блюда, например супы и закуски-тапас. По средам в баре регулярно проходят культурные мероприятия, по воскресеньям устраиваются танцы. По четвергам, пятницам и субботам barfussbar посещают от 40 до 150 человек, хотя культурная программа в баре начинается только после закрытия пляжа, в восемь часов вечера и заканчивается до полуночи. Бар сдается для проведения мероприятий в среднем 12-13 раз в месяц.
Аренда бара на вечер стоит 800 швейцарских франков плюс от 40 до 110 франков с человека за еду, напитки, оборудование и т.п. Еда и напитки для barfussbar поставляются из окрестных ресторанов, в частности из торгующего на вынос ресторана N!M компании Saftbad AG. Посетителям предлагают тапас, сэндвичи, закуски меззе, тайские блюда, индийское карри, супы и салаты. Поскольку по вечерам купаться в реке опасно, для гостей может быть открыт специальный освещенный бассейн, что будет стоить еще 250 франков.
До традиционного пляжного бара Seebad Enge, расположенного в Mythenquai на Цюрихском озере, можно добраться на бесплатном пароме, совершающем обычно три рейса по вечерам каждый четверг. В летнее время купальная зона Seebad Enge открыта ежедневно с девяти утра до восьми вечера. Однако ресторанное обслуживание посетителей продолжается до полуночи: на пляже работают палатка и бар, где предлагают летние блюда домашней кухни, легкие дневные закуски, сезонные салаты и свежую выпечку, а по вечерам – более основательные блюда, приготовленные на гриле. По окончании купального времени большая часть пляжа, особенно с левой (женской) стороны, может использоваться для проведения частных мероприятий на 40–100 человек. Время работы вечернего бара здесь также ограничено – с 20.30 до 00.30. Базовая стоимость аренды бара составляет 860 швейцарских франков (без стоимости еды и напитков). Поставку продуктов для бара с 2006 г. осуществляет компания Alpenblick, владельцами которой являются Роджер Линк и Томас О. Морер. Управление баром Seebad Enge с 1999 г. осуществляет частная фирма Tonttu GmbH. В течение всего лета в баре проводятся культурные мероприятия – демонстрируются фильмы, проходят литературные вечера, показы мод, играет живая музыка.
Старейшая купальная зона Цюриха Munnerbadi am Schanzengraben была основана еще в 1864 г. Долгое время купаться здесь могли только мужчины. Когда Марк Бликенсторфер и Эрик Басс десять лет назад открыли здесь бар Rimini, они настояли на том, чтобы этот пляж был открыт и для женщин. Сегодня двери Rimini открыты для всех желающих с 19.30. Особую изюминку стилю этого бара придают шезлонги и кресла в восточном стиле, а также необычное многоцветное освещение. Многие блюда здесь предлагаются по принципу «сделай сам»: гости покупают в баре мясо и сами тут же готовят его на барбекю, что способствует созданию еще более непринужденной атмосферы. Пицца продается готовой. В октябре на пляже устанавливается уютный шатер с подогревом, что позволяет продлить сезон еще на месяц. Rimini работает ежедневно до полуночи (в субботу бар открывается с 17.00), за исключением дождливых дней. Бликенсторфер и Басс также известны в Цюрихе как специалисты по проведению мероприятий и администраторы ресторанов Club Mascotte, Talacker Bar и Plazda Bar.
Купальная зона Flussbad Unterer Letten на реке Лиммат имеет столетнюю историю. Строения этой зоны отдыха охраняются государством, а сам пляж является собственностью Спортивного ведомства Цюриха. Вход бесплатный. Это прекрасное место для семейного отдыха с детьми, ежедневно здесь бывает до 3 тыс. человек. Когда три года назад компания Abreise AG начала заниматься ресторанным обслуживанием отдыхающих, она открыла на месте торговой палатки ресторан примерно на 40 мест. Впрочем, посетители заведения по-прежнему могут употреблять купленную здесь еду в любом другом месте зоны отдыха.
В ассортименте ресторана вителло тоннато, свежие салаты, блюда из пасты и закуски-антипасти. Часы работы заведения – с 9.00 до 21.00. Посетителям предлагают разнообразные блюда на завтраки, кофе-брейки, обеды и ужины. С полудня до вечера здесь можно купить свежие блинчики-крепэ. Основатели ресторана – Антье Крекел и Бернард Коли – намеренно отказались от продажи картошки фри. Вместо этого они предлагают посетителям свежие продукты, богатые витаминами, а также небольшой ассортимент хороших вин и швейцарского пива. Ресторан может арендоваться для проведения частных мероприятий после 20.30. По вечерам здесь подают барбекю, салаты, гратены и выпечку. Все большей популярностью пользуются суши.
Крекел и Коли осуществляют ресторанное обслуживание еще в двух купальных зонах Цюриха – Seebad Oberrieden и Freibad Letzigraben. Ежегодно они обслуживают 20–30 частных мероприятий, в том числе в так называемых речных кинотеатрах. Минимальная стоимость аренды Flussbad Unterer Letten составляет 800 швейцарских франков.
www.barfussbar.ch
www.seebadenge.ch
www.rimini.ch
www.abreise.ch
www.primitivo.ch
www.tiefenbrunnen.ch
www.acqua.ch
www.badi-info.ch/Mythenquai.html
www.badiwollishofen.ch
www.badi-info.ch/Utoquai.html

Испания


Те, у кого все есть, всегда хотят получить еще больше. И испанские пляжные клубы не являются исключением из этого правила. Все необходимые составляющие успеха для подобных заведений: солнце, пляжи, море и благодушно настроенные отдыхающие, которые вовсе не прочь пофлиртовать и опустошить содержимое своих кошельков, – в избытке присутствуют на Средиземноморском побережье. Однако только в немногих случаях рестораторам удается найти правильную комбинацию, которая позволяет создать расслабляющую атмосферу вокруг бассейнов с прохладной водой.
Пляжные бары, удаленные от побережья, в Испании не приживаются. Возле Средиземного моря доминируют так называемые chiringuitos – простые пляжные палатки с соломенными зонтиками от солнца, где играет ненавязчивая музыка и подают тапас, а также прохладительные напитки. На любом пляже от Коста-дель-Соль и Коста-Брава до Майорки и Канарских островов на эти заведения натыкаешься буквально на каждом шагу. Говорят, что первые из них стали появляться в 1960-х гг. на пляжах Ситжес неподалеку от Барселоны, однако, вполне вероятно, эти простые заведения возникли гораздо раньше. Впрочем, среди chiringuitos есть ряд заведений, заслуживающих более пристального внимания туристов, например ресторанчик La Moraga на пляже Лос Аламос в Торремолинос, неподалеку от Малаги.
Пляжные клубы с современной концепцией, располагающие к расслаблению и отдыху, также работают в Испании, причем некоторые из них существуют уже достаточно давно. Например, открытый в 1954 г. пляжный клуб в Marbella Club Hotel предлагает посетителям бассейн с морской водой и фуршетные ланчи. Вообще в Марбелье есть целый ряд уникальных пляжных клубов. Ocean Club Marbella – один из крупнейших пляжных клубов Европы, который занимает площадь 9 тыс. кв. м (в том числе бассейн площадью 1 тыс. кв. м). На пляже размещены 150 круглых белых лежаков с ярко-красными зонтиками, специальные зоны для массажа и SPA, в заведениях подают блюда средиземноморской и азиатской кухонь. Однако это еще не все, что есть в Марбелье. Так, блюда азиатской и американской кухонь можно заказать в Puro Beach, во всем мире известен Nikki Beach. Эти клубы располагают всем, что необходимо для успеха: море в нескольких шагах, бассейн на территории клуба, множество лежаков с зонтиками, стильная публика, освежающие напитки и закуски днем, а также всевозможные коктейли и регулярные тематические вечеринки после захода солнца. Та же формула работает и на Ибице, где также расположено немало пляжных баров, например CafО de Ibiza, Coastline CafО и Mangos Beach Bar.
На Канарских островах, бесспорно, заслуживает внимание пляжный бар отеля Abama Hotel Resort, где можно любоваться заходом солнца, заказав блюда от всемирно известного шеф-повара Мартина Берасатеги. Сегодня многие отели и парки отдыха полагают, что высококлассные пляжные бары являются одним из важнейших компонентов их пакетов предложений.
Среди городских проектов заслуживает упоминания Baja Beach Club в Барселоне. Площадь этого ресторана, расположенного на пляже Villa Olimpica, составляет около 2,5 тыс. кв. м, на его террасах могут расположиться 400 гостей. Ресторан открыт с утра до вечера, посетителям предлагаются блюда международной кухни. Разумеется, здесь также проводятся развлекательные программы с участием фокусников и артистов эстрады.
Дойдет ли когда-нибудь мода на организацию пляжных клубов до внутренних районов страны? В рамках подготовки к выставке Expo-2008 в Сарагосе планируется постройка водного парка площадью почти 17 тыс. кв. м, включая купальный павильон площадью около 5 тыс. кв. м. В купальном зале планируется установить около 200 пальмовых деревьев и организовать ресторанное обслуживание посетителей. Однако для большинства других задыхающихся от жары городов Испании мечта о пляжных барах в ближайшее время так и будет оставаться мечтой.
www.moragabeach.com
www.marbellaclub.com
www.oceanclubmarbella.net
www.purobeach.com
www.nikkibeach.com
www.coastlinecafe.com
www.barmangos.com
www.abamahotelresort.com
www.portaventura.es
www.bajabeach.es

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)