Всё о рынке питания вне дома
  • Мобильные и независимые

Мобильные и независимые

На рынке повился новый вид теплового оборудования, главные преимущества которого – независимость от стационарной вытяжки и мобильность. Теперь можно сделать шоу-кухню и в торговом зале магазина, и в зале ресторана, и даже на палубе корабля. По всему миру открываются небольшие магазины-рестораны, где посетители покупают, к примеру, сырое мясо и просят приготовить его прямо у них на глазах.

В России на мобильном оборудовании начали готовить в 2005 г. в залах «Глобус Гурмэ» (четыре магазина в Москве и два – в Санкт-Петербурге). «Самый большой плюс приготовления при посетителе – это его доверие, ведь он видит, из каких продуктов и как делается блюдо», – считает Андрей Яковлев, генеральный директор «Глобус Гурмэ». Продажа кулинарии составляет более 10% оборота сети. Сейчас покупатели берут готовые блюда на вынос, но уже в сентябре откроется магазин, где организуют кафе.
В «Глобус Гурмэ» в ТЦ «Весна» небольшая открытая кухня располагается в глубине магазина. Она отгорожена от покупателей невысокой тонкой стойкой, за ней на переднем плане находятся несколько столов для заготовок и мобильный прилавок Rieber со встроенной индукционной плитой и полем для термообработки Ceran. За спиной повара можно увидеть пароконвектоматы. Многие люди останавливаются и наблюдают за работой повара, в этот момент он обычно спрашивает: «Вам что-нибудь приготовить?» Даже после жарки рыбы воздух в магазине остается чистым, без запахов кухни.
На российском рынке сейчас представлены две мобильные системы – это Libero от Electrolux (поставщики – NeoDecor, «Звезды общепита» и др.) и Varithek от Rieber (поставщики – «Бини-Фишер», «Русский проект», «Рациотехника» и др.). Они состоят из классических агрегатов – плит, воков, блинниц, фритюрниц, гриля и др., которые устанавливаются на специальные прилавки, оснащенные системой вентиляции и фильтрации. В 2008 г. компания «Сухаревка» планирует начать поставки подобного оборудования от компаний Nayati (Малайзия) и Krampouz (Франция).
Майк Мюншоу, президент профессионального сектора и член Совета директоров концерна Electrolux, рассказал о том, как идея создания мобильных прилавков возникла в его концерне. «С супругой мы зашли на шестой этаж крупного супермаркета в Нью-Йорке, где продавалась женская одежда. Первое, что я там почувствовал, – это запах кухни, потому что на этом же этаже находился небольшой бар, – поделился Мюншоу. – Моей жене не понравилось, что одежда пропитана этими запахами, и она не стала ничего покупать». Далее появилась мысль о том, что не только в магазинах, но и в других общественных местах часто возникает проблема запаха кухни. Майк Мюншоу вернулся домой и поговорил с инженерами, которые разработали прилавок Libero Point. Теперь эти прилавки используют для организации кухни в тех местах, которые специально для этого не предназначены.
В мире эти аппараты в основном покупают для организации малых мобильных точек обслуживания в торговых центрах. В Италии с этим оборудованием появилась новая концепция мясных лавок. Система компактна и мобильна, на одном прилавке можно готовить и сосиски, и гамбургеры, и мясо. Поэтому очень многие мясные лавки помимо реализации сырой продукции, используя пароконвектоматы и прилавки Libero, стали продавать и готовые мясные блюда. «Это удивительно, ведь мясники – это такие мужчины в фартуках, забрызганных кровью, и с ножами в руках. А при наличии такого прилавка они превращаются в мини-рестораторов. Может быть, это заставит их и фартук почистить?» – пошутил Майк Мюншоу.
Есть еще одно направление, где представлены эти прилавки, – это оборудование судовой кухни, ведь в море при обслуживании круизов тоже часто организуют открытую палубную кухню. Спрос на эти системы постоянно повышается. «Это один из наиболее активно развивающихся сегментов оборудования в нашей линейке. В прошедшем году мы продали 1500 единиц мобильных прилавков по всему миру. В 2007 г. мы уже достигли объема продаж в 3000 единиц, а следующий год постараемся завершить на цифре 5000 единиц проданного товара», – рассказал Майк Мюншоу.
В России интерес к такому оборудованию пока проявили супермаркеты и отели (например, «Марриотт»). Людмила Чубарова, менеджер по продажам «Бини-Фишер», рассказала, что кухонная станция Varithek появилась в ассортименте компании год назад, на данный момент проданы семь мобильных прилавков, укомплектованных по большей части индукционными плитами и фритюрницами. Возможно, прилавками заинтересуются рестораторы и кейтеринговые организации. «Мы ожидаем интерес со стороны летних ресторанов и тех, кто часто проводит банкеты», – сообщила Людмила Чубарова.

Необходимые свойства

Мобильные прилавки малогабаритны (около одного метра в длину, ширину и высоту) и оснащены колесиками. «Плюс этой мини-кухни в том, что она передвижная. Это удобно для организации мероприятий на открытом воздухе или демонстрации приготовления в зале», – считает Людмила Чубарова. Для использования прилавка нужно только выкатить его на место, определенное под кухню.
Одна из основных проблем, с которой пришлось столкнуться разработчикам мобильных прилавков, – это очистка воздуха. Необходимо оградить гостей от запахов кухни, а пищу защитить от загрязненного воздуха зала. Поэтому поверхность, куда вмонтировано тепловое оборудование, оснащена целым набором фильтров. «Установка фильтров и воздушного барьера не дает парам кухни смешиваться с окружающим воздухом», – рассказала Людмила Чубарова.
Скорость приготовления на таком оборудовании должна быть очень высока (это чрезвычайно важно в условиях супермаркета). На прилавке Libero Point (Electrolux Professional) время приготовления блюда может занимать 4 мин, такая скорость достигается в том числе за счет использования индукционных плит.

Фильтрация

Мобильные прилавки оснащены специальной системой фильтров, ведь они рассчитаны на использование без стационарной вытяжки. Основная задача фильтров – устранить запах кухни.
Первый этап вентиляции – это всасывающий вентилятор. Он захватывает жир и копоть, которые смешиваются с парами, выделяемыми в процессе приготовления пищи. После того как жир и копоть захвачены над поверхностью, они поступают в лабиринтный фильтр. Он находится внутри прилавка под агрегатами для приготовления и представляет собой изогнутую трубу из нержавеющей стали, где оседают загрязнения, движущиеся в воздушном потоке. Но в воздухе внутри агрегата остается запах. Чтобы он не выходил наружу, устанавливается цеолитовая система. Цеолит – это материал с очень пористой структурой, которая обеспечивает поглощение частиц, выделяемых в процессе приготовления. Он втягивает воздух и выбрасывает наружу без запаха.
У оборудования малазийской компании Nayati вентиляционная система отличается: в ней испарения от приготовления изначально поступают в вытяжной зонт, который крепится на внешней стороне агрегата и действует, как обычная вытяжка.

Детализируем

Electrolux предлагает для открытой кухни оборудование Libero, обеспечивающее весь цикл тепловой обработки продуктов. В состав линии входят:
– мобильный прилавок Libero Point;
– агрегаты для установки на прилавок: плиты инфракрасного и индукционного нагрева и контактной жарки, индукционный вок и панини-гриль;
– кассы;
– мини-пароконвектомат;
– производственные столы (с подогревом, для сервировки и для контейнеров).
На один прилавок Libero Point габаритами 1330x800x1166 мм можно установить три настольных агрегата. В комплекте с двумя агрегатами Libero на прилавке можно готовить от 40 до 100 порций в час. У техники закругленные углы, поэтому ее легко мыть. На прилавке есть термоизолированные выдвижные секции для установки гастроконтейнеров. Один из верхних ящиков снабжен разделочной доской. Прилавок оснащен съемными колесиками.
Немецкая система Varithek от Rieber представлена несколькими вариантами мобильных кухонь: ACS-1000 (размер: 1000/722/1000 мм) и ACS-800 (размер: 800/722/1000 мм). Это сварная конструкция, в верхней части которой есть ниша для установки базовых агрегатов. На Varithek можно варить, жарить, готовить блины и подогревать блюда.
Для системы Varithek создано шесть модулей, которые устанавливаются в базы, а некоторые из них могут использоваться отдельно:
– «ceran – поле для подогрева», где можно подогревать блюда до и во время раздачи;
– «ceran – поле для термообработки», которое служит для жарки и варки;
– индукционная плита для варки и вок-приготовления;
– гриль для жарки;
– блинница;
– фритюрница.
На один прилавок можно установить один или два модуля. На оборудование крепится прозрачный экран, который защищает посетителей от брызг. В нижней части, за дверцами, монтируют фильтры. Мини-кухня оснащена припаянными колесиками. По заказу клиента на прилавок можно установить по бокам откидные полочки.
На мировом рынке представлена система мобильной кухни от малазийской компании Nayati. «Мы ее будем поставлять скорее всего c 2008 г.», – рассказал Александр Любинский, руководитель направления оборудования компании «Сухаревка». Она представляет собой модульную систему: нижний уровень – шкаф (тепловой или нейтральный) – служит прилавком под основные элементы. К нему прилагаются съемные колесики. На один прилавок можно установить два модуля.
В ассортименте есть такие модули, как плиты, жарочные поверхности, фритюрницы и мармиты. Каждый из них в двух вариантах по ширине – 80 и 40 см. «Эти агрегаты могут быть установлены во всех объектах общественного питания, которые хотят сделать небольшую открытую кухню», – считает Александр Любинский.
«Сухаревка» планирует поставлять на заказ еще один вид подобного оборудования от французской компании Krampouz, где агрегаты сделаны по тому же принципу, что и Nayati, но там представлены другие модули: блинницы, вафельницы, а также стандартные жарочные поверхности. Многие мобильные прилавки Krampouz ориентированы на уличную торговлю.
Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)