Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Мода на чудо-юдо

Рынок рыбы и морепродуктов растет в хорошем темпе уже несколько лет подряд. Мода на кухни азиатских стран не утихает, поэтому используемые в них виды рыб и морепродуктов всегда в цене. Гостям ресторанов fine dining начинают надоедать дорадо и сибас, и многие производители отмечают повышение спроса на экзотическую и деликатесную рыбу.

На рынке рыбы отмечается стабильный рост – 30–40% в год. Поставщики в сегмент HoReCa помимо увеличения объема ресторанного рынка выделяют несколько причин, с которыми связан такой «рыбный бум». Многие отмечают, что растет спрос на рыбу как на полезное блюдо. «Сейчас люди стали стремиться к правильному питанию. Морепродукты и рыба соответствуют этим требованиям, так как содержат много полезных веществ для человеческого организма», – считает начальник отдела продаж компании «Марр Руссия» Михаил Павлинов. С ним согласна и Марина Измайлова, руководитель отдела маркетинга и развития бизнеса компании «Эмборг». «Потребление морепродуктов растет с каждым годом из-за их полезности. Кроме того, есть морепродукты модно!» – полагает она.
Развитие рынка рыбы и морепродуктов поддерживается по-прежнему растущим числом японских и китайских ресторанов. «Продолжает расти спрос на продукцию для японской кухни, основу которой составляют морепродукты и рыба: тунец, угорь, разнообразная икра, осьминоги и др.», – утверждает Михаил Павлинов. Поэтому в компании «Марр Руссия» стали расширять линейку продукции для японской кухни: икра летучей рыбы, тунец, угорь. Также среди новинок компании мидии в раковинах, крупные осьминоги весом до 4,5 кг, рыбные стейки акулы и тунца, хвосты морского черта, лангустины.
Компания «Конус-Плюс» тоже отмечает повышение спроса на ингредиенты блюд японской кухни. «Основной прирост идет по ключевым позициям – угорь, тунец, икра летучей рыбы, креветки, в последнее время сильно возросли продажи тобико и копченого угря», – рассказала Елена Белоусова, заместитель генерального директора «Конус-Плюс». 
Продажи рыбы и морепродуктов растут в этом году и в столице, и в регионах. Компания Metro Cash&Cary сообщает, что продажи в сегменте HoReCa за 2006 г. составили 159 500 тыс. руб.; по сравнению с предыдущим годом они возросли на 14% (~139 900 тыс. руб. в 2005 г.). Наиболее интенсивно рыба и морепродукты продаются в московских магазинах Metro.
Другие компании, наоборот, отмечают более заметный рост продаж в регионах и рассчитывают на дальнейшее развитие рынка именно там. «Можно отметить, что среднегодовые темпы роста последних лет находятся на уровне 30%, а по регионам значительно выше, – рассказала директор по маркетингу компании «Фишерис» Леся Мельниченко. – В условиях роста численности демократичных ресторанов casual dining и fast casual мы прогнозируем увеличение спроса в этих сегментах HoReCa как в Москве, так и в регионах».

Экзотика и новинки


Поставщики отметили новую тенденцию: в 2006-2007 гг. рестораторы стали приобретать больше экзотических и деликатесных видов рыб. По данным компании Metro Cash&Cary, за год резко возросли продажи морских деликатесов – на 24%, хотя по объему продаж (около 2,5 млн руб. за 2006 г.) они уступают живой, охлажденной и замороженной рыбе.
Рестораторы расширяют рыбное меню за счет включения в него экзотических, деликатесных видов рыб: султанки, пампуса, леди фиш, красного и серого окуня. Конечно, пока все равно безусловные лидеры продаж в сегменте HoReCa, по данным компании «Фишерис», – дорадо и сибас. «Но мы прогнозируем снижение доходности этих товарных позиций уже в ближайшее время, поэтому предлагаем нашим клиентам развивать новые ассортиментные  позиции», – рассказала Леся Мельниченко. «Фишерис» предлагает такие экзотические продукты, как рыба-черт, солнечник, морской ерш, черная треска, различные снепперы и групперы, пампус, рыба-луна, рыба-попугай, леди фиш, рыба-меч, ассортимент моллюсков (вонголе, кламсы, аманды, бигорно, було, морские гребешки), живые крабы, омары и лангусты. Большинство этих позиций больше востребовано в ресторанах fine dining.
В компании «Норге Фиш Москва» тоже отметили, что в последние годы широкую популярность стали приобретать экзотические виды рыб. По исследованиям компании, даже рестораны неморской тематики потребляют такой рыбы 10–15 кг в месяц. Появилось большое количество фирм, способных поставлять такую рыбу не только в замороженном виде, но и охлажденную. «В соответствии с запросами наших клиентов мы постоянно расширяем ассортимент в направлении охлажденной экзотической рыбы и дорогих элитных морепродуктов, а также эксклюзивных сортов рыбы, которые являются новинкой на российском рыбном рынке», – сообщил генеральный директор компании «Фрегат» Евгений Иванов.
В сегменте дорогих ресторанов, как и в прошлом году, продолжает сказываться тенденция ухода от порционной искуственно выращенной рыбы к дикой рыбе бережного вылова. Так считает Алена Евтеева, генеральный директор «Французской фермы» – компании, которая поставляет дикую рыбу крупных размеров (от 3 до 10 кг), выловленную на удочку, а также устриц, бретонских лангустов и омаров.
На рынке начинает развиваться спрос на биологическую рыбную продукцию. «В ассортименте компании «Ла Маре» около четырех месяцев назад появились биологические сибас, лосось, форель, дорадо. Такая рыба выращивается на специальных органических кормах. Стоимость ее примерно в два раза выше, чем, например, кипрских сибаса и дорады. Но спрос на них хоть и медленно, но увеличивается», – рассказала Наталья Ордина, руководитель направления рыбы и морепродуктов компании «Ла Маре».
Компания «Норге Фиш Москва» продолжает поставки филе норвежского лосося, замороженного по технологии Trufresh. Особенность этой технологии заключается в том, что освобожденное от костей и завакуумированное филе погружают на короткое время в соляной раствор, охлажденный до температуры –400С. Столь быстрое замораживание не приводит к разрушению клеток продукта. Продукт представлен в двух вариантах разделки: порционное филе по ±0,2 кг, а также пласты филе на коже весом от 1,5 кг. «С декабря 2005 г. объем продаж лосося, замороженного по этой технологии, повысился с 300 кг до 8 т в месяц. Эта позиция лидирует у нас по темпам роста продаж», –  поделилась Ирина Кочукбаева, брэнд-менеджер компании «Норге Фиш Москва».

Креветки – королевы лета


Спрос на рыбу может меняться в зависимости от времени года. В связи с наступающим летним сезоном поставщики морепродуктов раширяют линейку тех позиций, которые будут востребованы. В ассортименте компании «Фишерис» появились летние позиции: охлажденная рыба для приготовления на гриле, а также широкий ассортимент «летних» устриц, рекомендованных международными экспертами рыбной гастрономии к употреблению именно в этот период. «В весенне-летний период времени стабильно возрастает спрос на креветки, что связано с наступлением «пивного сезона». У компании «Марр Руссия» в ассортименте есть пивные креветки с глазировкой 10%», – рассказал Михаил Павлинов. Стабильный высокий спрос в компании отметили на большие тигровые креветки. Они используются практически во всех мировых кухнях, поэтому востребованы широким кругом ресторанов.
Компания «Эмборг» указывает, что крупные тигровые креветки и морской коктейль – самые популярные продукты «морского» рынка. В «Норге Фиш Москва» на первой позиции опять-таки тигровые креветки. Помимо этой позиции компания продвигает глубоководные арктические креветки из Норвегии, которые варятся и замораживаются сразу после вылова на борту добывающего судна и, минуя складское хранение в Норвегии, поставляются в Россию.
«В Metro Cash&Cary креветки тоже занимают одну из лидирующих позиций по продажам. Кроме того, большой популярностью пользуются такие виды морепродуктов, как норвежский лосось, форель, сибас, дорадо», – рассказала Оксана Токарева, руководитель отдела правительственных и внешних связей компании.

Семги будет еще больше


Общий экспорт норвежской семги, по данным Норвежского комитета по вопросам экспорта рыбы, в первом квартале 2007 г. достиг рекордной за всю историю для первой четверти года величины – 4,3 млрд норвежских крон. Как отмечает комитет, объемы поставок семги в Россию стали на порядок выше (на 124 млн крон) по сравнению с прошлым годом. Они увеличились больше, чем, например, поставки в страны Восточной Европы.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)