Гамбург – родина сети булочных-кондитерских с нижненемецким названием Dat Backhus («Пекарня»), в котором отражается приверженность корням и традиции. Это семейный бизнес: сотней точек успешно управляют муж и жена Бройеры. Именно они определяют в Гамбурге хлебобулочную моду, поскольку всегда были на полшага впереди конкурентов.
У Dat Backhus два двигателя: это Хайнц Бройер (66 лет), уроженец Гамбурга, кондитер по образованию, и его жена Бригитта Бройер. У Хайнца когда-то были совершенно другие планы на жизнь. Он изучал психологию и только в возрасте 30 лет, когда умер его отец, взял на себя управление булочной. Сегодня предприятие насчитывает 100 филиалов и 850 сотрудников и имеет оборот 43 млн евро.
Хайнц Бройер предъявляет высокие требования к своему предприятию, качеству продуктов и внешнему облику магазинов. Ему трудно угодить, но как раз это является стимулом к постоянному усовершенствованию Dat Backhus. «Мы всегда много рисковали и пробовали. Это помогло нам продвинуться. Думаю, предприятие имеет все шансы на будущее, мы должны снова найти новое направление на изменяющемся рынке».
К Бригитте обращаются сотрудники по всем деловым и личным вопросам, кроме того, она заведует кассой фирмы. Ей приходится постоянно разъезжать по филиалам, она четко знает особенности каждого отдельного места. Точки организованы совершенно по-разному, в зависимости от поведения клиентов. Один Backhus предлагает «легкую» гастрономию с горячими обедами, другой – вечернюю торговлю высокосортным товаром.
В течение 30-летнего периода развития Dat Backhus было немало переломных периодов. Бройеры всегда находились и находятся в процессе поиска нового, собственного пути. Они хотят преподнести свои магазины иначе, чем их конкуренты, но в то же время как можно ближе к истокам классического хлебопечения. Когда деревенский уют темных деревянных балок в их магазинах сменил современный дизайн с желто-белыми полосками, это стало революцией. Изменения делались не раз, причем во многих областях. Один раз изменилась марка кофе, другой – добавилось новое наименование хлеба.
Восемь лет назад у Бройеров вновь возникло чувство, что нужно снова предложить что-то новое, чтобы приспособиться к рынку. Классическая для таких концепций торговля хлебом и пирожными стала менее прибыльной, зато обозначились новые возможности – сухие завтраки, быстрый ланч, кофе. Совместно с Андре Пуатье, молодым архитектором, Бройеры разработали новую версию Dat Backhus. Внешний вид магазинов изменился радикально, теперь они сфокусированы на главном – компетентности в области товара, в первую очередь хлеба. Новые прилавки, хороший световой дизайн, в том числе светящаяся надпись Das Backhus, которая висит не снаружи на стене, как обычно, а гигантскими буквами возвышается над прилавком. Обстановка простая, материалы дорогие и долговечные. Для Бройера было важно, как преподносится товар, и хорошая атмосфера в магазине. Перемена была настолько радикальной, что даже самим инициаторам пришлось поначалу привыкать к новому имиджу. Однако гамбургский рынок созрел для подобных перемен. Это подтверждали как городская публика, так и пресса.
Андре Пуатье сумел превратить идею заказчика в удачный дизайн. Это было началом сотрудничества, которое привело к хорошему расположению Dat Backhus на рынке и открыло возможности для реализации новых продуктов в формате кафе или бистро, а также на вынос. Теперь по-настоящему хорошие места в Гамбурге в первую очередь предлагают Хайнцу Бройеру.
«Хлеб должен оставаться основной специализацией булочника, – уверен Бройер. – Возможно, у нас слишком много сортов, но это отличает нас от крупных национальных конкурентов». Так как ассортимент очень большой, хлеб продается ломтями: например, два ломтя одного, пять – другого. Как дорогую ветчину в магазине деликатесов, специальная машина для резки в одну минуту режет хлеб.
Ассортимент и цены
- Половина булочки (17 видов)
- с маслом – 0,3 евро
- с копченым лососем – 2,8 евро
- Целая булочка (13 видов)
- с яйцом – 1,5 евро
- с сыром моццарелла – 2,2 евро
- Булочка-багет (17 видов)
- Бублик (10 видов)
- Хлеб-пита (12 видов)
- Мини-хлеб/лепешка (13 видов)
… а также бутерброды, конверты, круассаны, и др.
- Классические завтраки (6 вариантов) – от 2,8 до 9,2 евро
- Мини-завтрак (3 варианта) – например, 1 круассан с шоколадом и 0,1 л апельсинового сока, какао или молока – 1,75 евро.
- Сухие завтраки
- Салаты и десерты (7 видов)
Богатый ассортимент напитков, включая пиво и вино.
Один из показательных филиалов – Das Backhus Eppendorferbaum – расположен возле станции метро «Клостерштерн». Часы работы – 9.00–19.00 (пон.–пят.) и 7.00 (8.00) –17.00 (суб.–воскр.), Оборот – 760 тыс. евро. Доля хлеба в структуре продаж составляет 65%, сухих завтраков – 21%, горячих напитков – 12%, безалкогольных напитков – 2%. Кафе рассчитано на 32 посадочных места и разместилось на площади 80 кв. м. Восемь сотрудников здесь трудятся полный рабочий день, а три – неполный. Кухня и другие рабочие помещения занимают 50 кв. м.