Коктейли переживают всплеск популярности: открываются коктейль-бары, рестораны и клубы вводят отдельные карты с этими напитками. Правильно организованная работа бара с грамотно составленной коктейльной картой может приносить заведению до 60% прибыли. Как утверждает президент Барменской ассоциации России Сергей Цыро, доход от продажи смешанных напитков намного выше, чем от продажи чистого алкоголя.
По мнению многих специалистов, коктейльный бум связан с изменением потребительского поведения. «Поменялся ритм и стиль жизни, люди стали более активными, им хочется пробовать что-то новое. Классические варианты алкогольных напитков многим надоели, – утверждает директор по маркетингу компании АММТ Надежда Усманова. – Повышается спрос на все необычное – от новых рецептов до подачи. Например, сейчас большой популярностью пользуется мировой тренд – коктейли в шотах. Мы даже окрестили это направление Shot-revolution». Коктейльная культура становится модной и развивается достаточно быстро, следствием чего становится расширение коктейльных карт и открытие специализированных коктейльных заведений как в Москве, так и крупных городах России. «Людям нравится экспериментировать с новыми вкусами и напитками, – считает менеджер по рекламе и PR компании «Алианта Групп» Ольга Булгакова.–- Потребители уже пресыщены традиционными коктейлями и хотят пробовать новые и необычные сочетания».
Тем не менее спрос на алкогольную продукцию остается более-менее стабильным, поскольку для приготовления смешанных напитков важна не столько оригинальность отдельных алкогольных составляющих, сколько удачное сочетание ингредиентов. «По сравнению с прошлым годом изменений спроса на продукцию мы не заметили», – заверила коммерческий директор «Альценой-БАД» Надежда Сычева. Как утверждает брэнд-менеджер компании «Уайтхол-Центр» Сергей Смолин, рынок алкоголя остается достаточно консервативным. «Многие производители предлагают новинки, но нельзя сказать, что они оказывают заметное влияние на рынок или формируют моду», – считает он.
Крепкий алкоголь
В последнее время, по мнению Надежды Усмановой, наметилась тенденция использования в коктейлях не примитивного, дешевого алкоголя, а более дорогого. «Это можно сказать и о текиле, и о роме, и даже о коньяке», – утверждает она. В России коньяк до последнего времени считался напитком, который надо пить в чистом виде, хотя во всем мире более половины коньяка потребляется в составе коктейлей. С июня по сентябрь в ряде ресторанов столицы московский винно-коньячный завод «КиН» совместно с Барменской ассоциацией России проводил акцию «Лето в Старом Городе», призванную развивать культуру коньячных коктейлей. Для акции БАР специально разработала рецепты коктейлей на основе выпускаемого заводом «КиН» коньяка «Старый город». С 2001 г. «КиН» является ассоциативным членом Международной барменской ассоциации (I.B.A.).
Хотя коньяк активно продвигают на рынке коктейлей, он остается сложным ингредиентом для смешивания. Создание напитков на его основе, как считает Сергей Цыро, требует от бармена максимума мастерства. «Вкус коньяка узнаваем, поэтому профессионализм бармена заключается в том, чтобы подобрать и соединить компоненты, созвучные оттенкам ванили, лесного ореха и дуба, присутствующие в его аромате, – рассказал он. – Для коктейлей лучше взять молодой коньяк, например четырехлетней выдержки. Более старым коньякам присущ сложный букет, для которого тяжело подобрать гармоничное сочетание компонентов».
Сейчас на российском рынке представлен очень широкий ассортимент алкогольных напитков. Так что у рестораторов есть возможность использовать для составления коктейлей как старые, зарекомендовавшие себя брэнды, так и эспериментировать с новинками. Одна из них появилась на российском рынке осенью этого года – Grappa Torbata 3.19. В изготовлении этого напитка применяется купаж трех аквавитов из различных сортов винограда. Перед дистилляцией граппа проходит копчение растительным торфом. Последний этап – выдержка готового продукта в бочках из-под хереса.
Другой продукт, появившийся на российском рынке четыре года назад, но пока что знакомый далеко не всем, – крепкий алкогольный напиток «Арцах». По принципу производства его можно отнести к бренди. «Арцах» изготавливается на основе тутового, кизилового или виноградного спиртов. Существует четыре вида этого напитка. «Золотой Арцах» крепостью 570. выдерживается в бочке из туты в течение трех лет. «Серебряный Арцах» (450) выдерживается год. Также есть виноградный (450) и кизиловый (510). Как заверил вице-президент компании «Арцах-Русь» Самвел Амбарцумян, этот напиток не вызывает похмельного синдрома. «В нем отсутствуют добавки, в производстве используются только спирт и вода, – рассказал он. – Несмотря на высокую крепость, пьется легко, поэтому может потребляться как в составе коктейлей, так и в чистом виде».
Этой осенью на рынке появился кальвадос Coquerel, который производится компанией Domaine du Coquerel, основанной в 1937 г. Coquerel выдерживается в бочках из лимузенского дуба. «Кальвадос универсален, – утверждает PR-менеджер компании «Графт-Трейдинг» Елена Корнева. – Его пьют в чистом виде в качестве аперитива и дижестива, а также в составе коктейлей».
Среди прочих новинок этого года – Aha Toro Artesanal – текила, созданная по старинным технологиям в штате Халиско в Мексике. «Мы предлагаем пить эту текилу по-новому – не из шотов, закусывая лимоном и солью, а из коньячного бокала snifter, полноценно наслаждаясь богатым ароматом и вкусом», – порекомендовала Надежда Усманова. Текила Aha Toro Artesanal представлена в трех видах – Blanco, Reposado, Anejo.
Ликеры
Marie Brizard выпустила на рынок два новых продукта – яблочный ликер Manzanita и арбузно-дынный Watermelon. «Manzanita – это скорее мужской вариант, – считает Сергей Смолин. – Он прекрасно сочетается с виски в незамысловатом и довольно крепком коктейле – треть ликера, две трети виски и щепотка корицы. Арбузно-дынный ликер больше подходит дамам. Подавать его можно в сочетании с газированной водой». Среди традиционных ликеров Marie Brizard, как рассказал Сергей Смолин, наибольшим спросом пользуются Triple Sec, Curacao Bleu.
Линейка французских ликеров Vedrenne, поставляемых компанией «Алианта Групп», пополнилась такими экзотическими вкусами, как «Азурро» (ароматные травы), «Маоа Кинг» (ананас и личи) и фиалковый ликер (цветки фиалки). Увеличилось число ликеров под брэндом Mickey Finn’s, содержащих натуральные фруктовые соки. К уже представленным на российском рынке вкусам «Кислое Яблоко», «Кислая Малина», «Кислый Ананас», «Клюква-Апельсин», «Персик-Маракуйя», «Карамель-Ваниль» были добавлены «Медовая Дыня» и «Кислая Черника-Гранат». На основе этих ликеров, как заверила Надежда Усманова, можно приготовить более 500 различных коктейлей.
Продолжает активно продвигать свой брэнд в России компания Luxardo (дистрибьютор – АММТ), которой принадлежат 85% мирового рынка Maraschino. Luxardo первая вывела на рынок Passione Nera (черная самбука) и крем-ликер Sambuca Cream. Причем при изготовлении Passione Nera, в отличие от других производителей, Luxardo берет за основу не кофе, а самбуку. В качестве красителя используется лакрица. При горении этот напиток дает сине-красное пламя. Среди прочих ликеров на рынке сегодня представлены Limonchello Luxardo, Maraschino Luxardo, Fernet Luxardo, два вида граппы – Euganea Luxardo и Del Petrarca Luxardo, Amaretto Luxardo. «Amaretto – вполне традиционный продукт, но есть коктейль, способный изменить взгляд на этот напиток, – утверждает Надежда Усманова. – Хит самых модных клубов Лондона и Амстердама – лонг-дринк Fresh Almond: 50 мл ликера Amaretto в роксе, 2-3 кусочка льда и сок половинки лимона».
Как отмечают поставщики, в последнее время повысился спрос на сливочные ликеры в составе коктейлей. И здесь популярностью пользуются как классика – Carolans, так и нестандартные предложения, например, TJ’s Limas и TJ’s Rosas. В основе последних не традиционный виски или коньяк, а выдержанная текила. Оригинальность вкуса достигается сочетанием сливок и натурального сока лайма или лесных ягод. Помимо традиционных коктейлей на основе TJ's можно сделать модные в этом сезоне густые коктейли-пюре.
Из принципиально новых предложений на российском рынке ликеров можно отметить Agwa de Bolivia – первый в мире энергетический ликер, содержащий экстракты гуараны, женьшеня, а также спирт из листьев боливийской коки. «До недавнего времени Agwa продавалась исключительно в on-trade. В ночных клубах, барах в качестве подачи в основном используется так называемая «Боливийская дорожка»: зеркало, порошок лайма, три шота Agwa. В ресторанах чаще подают «Боливийский поцелуй»: шот Agwa, две дольки лайма (одну выжимают в шот, другой закусывают), – рассказала Надежда Усманова. – В конце этого лета мы представили специальное предложение для off-trade сегмента – комплект Energetic Box c Red Bull, в который входит бутылка Agwa 0,7 л и 2 банки Red Bull. Если Red Bull дает крылья, то Agwa с Red Bull – реактивный двигатель».
Еще одна новинка, появившаяся на рынке в сентябре 2005 г., – винликер De Rerum. Он создан специально для употребления с шоколадом итальянской premium-марки Cuorenero. В комплект к каждой бутылке прилагается пять шоколадных плиток.
Сиропы
Последние три года на рынке активно продвигается линия отечественных сиропов под брэндом Barline (компания «Миксологист»). От продукции многих зарубежных производителей эти сиропы отличаются рецептурой: в приготовлении продукции Barline не используются загустители, в частности глюкозный и кукурузный сироп. В рецептуре применяется тростниковый сахар и специально умягченная вода. На сегодня линейка сиропов Barline насчитывает 27 разновидностей.
Другая отечественная марка – «Поляна здоровья» – представлена на рынке сиропами для коктейлей, топпингами для мороженого, десертов, кофе, а также ягодами в сиропе. Сиропы этой марки в основном подходят для изготовления молочных коктейлей и безалкогольных напитков. Топпинги, благодаря вязкой консистенции, используются для приготовления многослойных коктейлей. Как рассказала Надежда Сычева, топпинги «Поляна здоровья» изготавливаются не из концентратов, а из цельных свежезамороженных ягод.
В этом году расширила палитру вкусов известный производитель сиропов компания Monin. Появились шесть новых позиций: «Пина Колада», «Гуава», «Ореховая Карамель», «Лимонный Пирог», «Сладкая Клубника» и «Гранат», содержащий натуральный 100% гранатовый сок без добавок. В базовой линейке сиропов Monin, как отметил коммерческий директор компании «Комплекс Бар» Александр Лисовский, среди профессионалов наибольшим спросом пользуется «Лайм Джус», «Клубника», «Карамель-Кокос». Лидером по продажам остается «Гренадин».
Фруктово-ягодный ассортимент
Рынок фруктовых составляющих для коктейлей в этом году пополнился несколькими новыми предложениями. В частности, фруктовым пюре Ravifruit со специями: клубника с мятой и базиликом, абрикос с розмарином, манго с жасмином и цитрусовый коктейль из красного апельсина и лимона с бергамотом, кактусовыми цветками и имбирем. Все ингредиенты, которые используются в производстве, натуральные, не применяются ароматизаторы, красители и другие химические добавки.
«Повышается интерес к новым вкусам», – отметила руководитель отдела HoReCa компании «Бона» Лана Селиверстова. Популярными становятся коктейли на основе пюре личи, белого персика, клубники сорта Мара де Буа. Но по-прежнему пользуются спросом и традиционные вкусы: малина, кокос, маракуйя, вишня, лайм, красный апельсин. В октябре на рынке появится еще один новый продукт – фруктовое пюре в гранулах. «Согласно новой технологии продукт замораживается не традиционным способом – блоками по 1 кг, а в виде небольших гранул размером по 7 мм и весом 0,2 г. Барменам проще работать с таким пюре, потому что оно быстрее размораживается», – утверждает Лана Селиверстова.
Другая новинка рынка – замороженная мякоть тропических фруктов Sambino от российского производителя – компании «Атардо-Тропик». На сегодня продукция этой марки представлена десятью вкусами: ацерола, бразильская дыня, гравиола, манго, гуава, какао, кариока, лайм, маракуйя, папайя. «Производственные мощности нашей компании размещены на территории Бразилии. Это дает возможность быстро перерабатывать свежесобранные фрукты, полностью сохраняя вкусовые качества и полезные свойства плодов. Мякоть фруктов заморожена по специальной технологии, которая позволяет сохранить до 95% содержащихся во фруктах витаминов», – утверждает руководитель отдела маркетинга «Атардо-Тропик» Ольга Смирнова. Для удобства хранения и транспортировки готовый продукт расфасован в стограммовые пакеты. При температуре –18 0С он может храниться до двух лет.
Недавно на рынке появилась вишня в алкогольном сиропе Griottines, которая уже более 50 лет производится по уникальному рецепту на семейном предприятии Peureux во Франции. Крепость продукта – 150. В состав входят сироп, который можно использовать отдельно, и кислая вишня сорта Морелло, собранная вручную на собственных плантациях Peureux. Вишня калибрована (16–19 мм), косточки удалены без повреждения ягоды. В 1 л продукта содержится около 250 ягод.
Компания «Комплекс Бар» в этом году представила на российский рынок коктейльную вишню английской фирмы Opies с различными цветом и вкусом: красную с сиропом Maraschino, голубую с сиропом Blue Сuracao и зеленую с мятным сиропом.
Барные аксессуары
Успех коктейля зависит и того, как он оформлен. Ассортимент барных аксессуаров для коктейлей постоянно пополняется. Лето 2005 г., как отметила ведущий менеджер отдела продаж компании «Альмин» Лилия Нуреева, было лидирующим по продажам различных пик и размешивателей для коктейлей в регионы. Также, как рассказала она, повысился спрос на трубочки черного цвета для мартини.
Компания «Вуаля» в этом сезоне предложила новый вид размешивателей для коктейлей расцветки «бриллиант». Украшения сделаны из прозрачного пластика с разноцветными блестками, создающими иллюзию мерцания драгоценных камней.
Блендеры
От выбора барменской техники зависит ассортимент коктейлей в ресторане. Так, в этом году сеть «Шоколадница» полностью сменила в своих кофейнях старые блендеры на новое модели. Как пояснил генеральный директор компании Juicemaster Яков Пузырев, старое оборудование не справлялось с приготовлением введенных с летним сезоном коктейлей со льдом.
Выбирая модель блендера, следует обратить внимание на мощность двигателя, количество скоростей и число оборотов. Также важно, из какого материала изготовлена сцепка приводной головки двигателя и ножа. «Если обе детали из металла, это обеспечивает их жесткое соединение. Такой узел практически не изнашивается, – прокомментировал Яков Пузырев. – В блендерах с меньшей мощностью для мягкого старта и более щадящего режима работы мотора сцепка изготавливается из резины». Стаканы для блендеров также изготавливаются из различных материалов: пластика, алюминия или из нержавеющей стали. В последнее время появились модели с емкостями из особого вида пластика – Lexan. Этот материал выдерживает вес взрослого человека, поэтому разбить такой стакан довольно сложно.
В зависимости от конфигурации блендер может поддерживать до 30 программ и обладать различными дополнительными функциями. К примеру, некоторые модели позволяют вести подсчет напитков с первого дня подключения оборудования, что поможет контролировать работу персонала. Чтобы снизить шум мотора, блендеры могут быть оснащены дополнительной звукоизоляцией. Есть встроенные модели. Цены на блендеры колеблются от 200 до 1 тыс. евро.