Всё о рынке питания вне дома

Море суши

Японская кухня продолжает оставаться одной из самых востребованных на ресторанном рынке. Мода на суши и роллы, завоевав Москву и Санкт-Петербург, начинает постепенно продвигаться в регионы. Объемы продаж продукции для приготовления суши у отдельных компаний увеличиваются на 40% в год. Ассортимент постоянно пополняется. Однако, как утверждают поставщики, продвигать новую продукцию пока сложно, поскольку большинство рестораторов придерживаются консервативных взглядов.

Организация поставок


Рост интереса к японской кухне отчасти можно объяснить модой на здоровое питание. Сейчас даже рестораны с европейской кухней вводят суши в свое меню. Одновременно с ростом спроса увеличивается и число игроков на рынке поставщиков. «Многие фирмы, поставляющие продукты для ресторанов, вводят в свой ассортимент и продукты для суши, поскольку некоторым заведениям удобно заказывать все в одном месте, даже если цены будут несколько выше», – рассказала заместитель гендиректора компании «Конус-Плюс» Елена Белоусова.
Система поставок продукции для суши на российский рынок ранее была построена по централизованному принципу, поскольку объемы заказов были сравнительно небольшими. В роли основных дистрибьюторов, берущих на себя функцию сбора продукции от производителей со всего мира, выступали и выступают поставщики из США. Здесь можно сформировать мульти-контейнер со всеми необходимыми наименованиями, чтобы сразу обеспечить полный ассортимент. Однако стоимость продукции у американских поставщиков выше, чем у производителей, поскольку уже включает торговую наценку и дополнительные транспортные расходы.
Сегодня, когда спрос на продукцию для суши растет пропорционально увеличению числа японских ресторанов, ситуация на рынке рыбы и морепродуктов переменилась. Многие российские поставщики отказались от американских «комплексных предложений». Крупные компании сегодня предпочитают работать с производителями напрямую. Ведение бизнеса по такому сценарию рентабельно в случае, если речь идет о крупных партиях товара; требуются большие средства, нужно обладать специально оборудованными складскими площадями. Кроме того, поскольку дело приходится иметь со скоропортящимися продуктами – рыбой и морепродуктами, должен быть гарантированный сбыт. «Спрос в данном сегменте рынка, несмотря на сезонные колебания, достаточно стабилен. Постоянный ассортимент помогают поддерживать прямые поставки продукции от ведущих заводов-изготовителей Японии, США, Китая, Тайваня и Индонезии», – рассказала Елена Белоусова. Как отметил гендиректор компании «Суши Маркет» Леонид Соколов, работа с производителями напрямую позволяет не завышать цены на продукт и, благодаря сотрудничеству с постоянными партнерами, гарантировать качество.

Производители


Основными производителями продукции для приготовления суши остаются страны Юго-Восточной Азии: Япония, Вьетнам, Индонезия, Китай, Таиланд, Индия. Рис по-прежнему преимущественно завозят из США. Оттуда же осуществляются поставки соусов, уксуса. К примеру, компания Japan Food предпочитает поставлять соус Kikkoman американского производства. «Несмотря на единую рецептуру, у других стран-производителей этот продукт не всегда высокого качества», – рассказал директор по продажам Japan Food Игорь Фалилеев. Некоторые поставщики предпочитают работать исключительно с японскими продуктами, поскольку у них стабильно высокое качество. В отношении китайской продукции оценки поставщиков неоднозначны, так как не всегда товары из этой страны соответствуют заявленному качеству, зато их выгодно отличает низкая цена, которая достигается как за счет дешевой рабочей силы, так и путем добавления заменителей при производстве. Так, например, порошок для васаби может иметь разный процент натуральной составляющей, что, соответственно, влияет на цену.
Российские производители в основном специализируются на крабовом мясе, поскольку, по отзывам поставщиков, это пока что единственный конурентоспособный отечественный продукт. Как рассказал Игорь Фалилеев, предпринимаются попытки производить копченого угря, аналогичного японскому Унаги. Однако отечественный продукт проигрывает японскому в сроках хранения. В целом, как отмечают поставщики, иметь дело с российскими производителями трудно. Одна из главных проблем – отсутствие стабильного качества. «С японцами тяжело наладить первый контакт, они скептически относятся к новым клиентам, но, когда сотрудничество налажено, они поставляют продукт стабильного качества. В России все наоборот. Каждый раз, когда возникают проблемы, звучит объяснение, которое по-человечески можно понять. Но вести бизнес в таких условиях тяжело», – поделился начальник отдела закупок компании «Суши Маркет» Владимир Самусев.
Некоторые поставщики не исключают, что ситуация изменится, и наши производители станут более активны. «Беря в учет российскую изобретательность, ожидать можно всего, – считает Игорь Фалилеев. – Вероятно, сеть наиболее успешных японских ресторанов обзаведется по примеру «Макдоналдса» собственным производством некоторых продуктов, тем самым понизив себестоимость товара и создав здоровую конкуренцию импортным производителям». Собственное производство уже есть в компании «Веста-центр Интернешнл» (сеть «Якитория). Для своих суши-баров там варят, например, соевый соус.

Оборудование для приготовления суши используется в первую очередь для того, чтобы сократить время обслуживания посетителей. Поэтому главным требованием к нему является высокая производительность и скорость работы аппаратов. На сегодня одним из ведущих производителей оборудования для приготовления суши является японская корпорация Suzumo Machinery.
В зависимости от предъявляемых требований, рестораторам предлагается несколько видов аппаратов. Например, модель SVR-NNX для приготовления роллов. Она берет на себя самую трудоемкую работу: раскатывает рис равномерным слоем заданной толщины и закручивает рулет. Для разрезания рулетов также есть специальный робот SVC-ATX. Как отметила Марина Воронова, представитель японской компании «Тайрику Трейдинг», занимающейся поставкой оборудования для приготовления суши в Россию, высоким спросом пользуются аппараты для формирования рисовых шариков. «Не секрет, что в приготовлении суши именно этот процесс является особенно важным. Можно использовать лучшую рыбу в качестве топпинга, но, если шарик сделан неправильно, это испортит все впечатление от суши, – отмечает она. – Автомат исключает подобные проблемы». К новинкам оборудования можно отнести модель SGP-SSD, которая осуществляет все основные этапы процесса приготовления суши, даже заворачивает каждую в пленку.

Качество и цена


По мнению Андрея Бычкола, заместителя гендиректора компании «Сан Суши», которая занимается доставкой блюд японской кухни, сейчас многие клиенты очень неплохо разбираются в японской кухне, и, чтобы удержать их, нужен высокий сервис и качественное приготовление блюд. Поэтому требования рестораторов к продукции, как отмечают поставщики, стали более жесткими. «Сегодня многие рестораны японской кухни приглашают поваров из Японии, которые предъявляют жесткие требования к качеству. Им необходимо описать конкретные параметры качества, предоставить необходимую документацию», – рассказала региональный менеджер компании «Дэлика» Гульнара Имаева.
Впрочем, как признают поставщики, даже надлежащие документы не всегда являются гарантией. «По словам сушистов, продукция от одного и того же производителя бывает разной», – поделился Игорь Фалилеев. Как он считает, одной из причин, по которой партии продукта отличаются по качеству, могут быть проблемы с доставкой. «Довольно сложно предположить, что серьезная компания допустила брак. Скорее всего, виной низкого качества была транспортировка. Как бы контейнер не был тщательно упакован, он не герметичен. Если продукт везется издалека, в пути возможны задержки: даже брэндовая продукция может не соответствовать ожиданиям, никто не исключает накладок», – признал Игорь Фалилеев.


Но не всегда, как считают поставщики, претензии рестораторов к качеству товара бывают обоснованными. «Российские вкусы сформировала продукция американских дистрибьюторов. Поэтому сегодня, когда на российский рынок стали ввозить японский товар, нередко приходится сталкиваться с непониманием, – рассказал Леонид Соколов. – К примеру, так было с «икрой летучей рыбы», в рецептуру которой американские компании добавляют икру других рыб, а также фруктовые добавки. Та же икра от японских производителей практически не включает добавок, поэтому имеет другой вкус. До сих пор приходится объяснять, что наш продукт приготовлен в соответствии с «правильной» японской рецептурой».
Возросший товарооборот позволил отдельным компаниям в последнее время до 15% снизить цены на свою продукцию. «Рынок сегодня диктует: нельзя зарабатывать на продукте 200–300%, потому что такой товар просто никто не будет брать. Сейчас наша прибыль составляет 20–30% затрат, а клиенты-рестораторы имеют возможность заработать на том же товаре в десять раз больше», – утверждает Игорь Фалилеев.
Меняется отношение к ценам и со стороны рестораторов. «Все больше клиентов начинают понимать, что действительно свежая и качественная продукция не может быть совсем дешевой», – считает Гульнара Имаева. Хотя, как отметил Игорь Фалилеев, среди рестораторов остается немало тех, для кого в вопросе цены и качества на первом месте цена. По утверждению Леонида Соколова, многое зависит от того, кто в ресторане принимает решение о закупках. «Если это повар-профессионал, он сделает выбор в пользу самой качественной и, как следствие, наболее дорогой продукции. Если при закупках последнее слово за главным бухгалтером, он, скорее всего, предпочтет наиболее дешевый продукт. В идеале, выбор делает сам ресторатор – пробует, оценивает – и в итоге принимает взвешенное решение», – считает он.

Предложение и спрос


Лидерами по объемам продаж в ресторанах японской кухни остаются все те же позиции – роллы «Калифорния» и суши с креветкой, тунцом, угрем и лососем. Но, как рассказала директор компании «Кэтфиш» Ольга Липницкая, в последнее время японские рестораны все чаще меняют или дополняют основное предложение. «Здесь две заметные тенденции: первая – это использование экзотических морепродуктов, стоимость которых, как правило, достаточно высока, и вторая – создание дешевых блюд для бизнес-ланчей на основе недорогих, но достаточно известных продуктов, таких как филе кальмара, осьминоги, гребешки российского производства», – считает она.
Впрочем, многие поставщики утверждают, что спрос на новинки у большинства рестораторов пока невелик. «В поставках новых продуктов есть доля риска: нет гарантий, что на ресторанном рынке к ним отнесутся с интересом», – рассказал Леонид Соколов. Другие поставщики подтверждают консервативность рестораторов в отношении продуктов. «Наблюдается устойчиво высокий спрос на креветки во льду, осьминогов, кальмаров и гребешки. Новых специфических запросов пока не поступало», – рассказал директор по продажам компании «Мастер Кайрос Спб» Константин Велли.
Проявление инициативы со стороны поставщиков далеко не сразу увенчивается успехом. «Недавно мы ввели в наш ассортимент некоторые виды экзотических рыб, но спрос на них пока еще не очень высок», – сообщила Елена Белоусова. «Суши Маркет» сейчас пытается предложить альтернативу таким укрепившимся на российском рынке лидерам, как соус Kikkoman и американский рис нишики, завозя аналогичную продукцию от других производителей, а также предлагает принципиально новый продукт – Кamaboko – цветной рыбный фарш, сформированный в пластины, в который можно заворачивать роллы, как в нори. Но, как признался Леонид Соколов, пока что рестораторы признали только новый соевый соус Ichibiki. «Мало кто готов экспериментировать. Ко всему новому относятся флегматично, без особого интереса. Начинаешь продвигать какие-нибудь новинки и сталкиваешься с непониманием, – утверждает он. – Трудно сказать, почему так происходит. Возможно, люди пока еще не пресытились старыми предложениями, и поэтому рестораторы не видят необходимости рисковать. Или же конкуренция на ресторанном рынке пока не настолько высока, чтобы бороться за каждого клиента».
На продвижение новой продукции на российском рынке, как рассказал руководитель отдела продаж HoReCa компании «Кайрос-М» Сергей Апаркин, может потребоваться около года. «Здесь важно заручиться подержкой авторитетных специалистов из среды рестораторов. Опираясь на их оценку и отзывы, гораздо проще продвигать новый продукт», – считает он.
Отчасти консерватизм отдельных рестораторов в отношении новинок можно объяснить неизбалованностью отечественого потребителя. «Российские гурманы долгое время были лишены многих гастрономических удовольствий, связанных с морскими деликатесами, в то время как во многих ресторанах мира блюда из морепродуктов давно стали привычными позициями, – рассказал Андрей Бычкола. – Большинство наших клиентов вряд ли могут объяснить, почему им нравится то или иное блюдо. Многие люди приобщились к японской кухне, потому что это модно».

Перспективы развития


Игроки не прогнозируют потрясений на рынке продуктов для приготовления суши. По мнению Константина Велли,это связано с тем, что рынок в Москве и Питере уже поделен. «Развитие продолжится экстенсивно – за счет регионов. Ассортимент останется стабильным», – считает он.
Впрочем, некоторые специалисты говорят о грядущих качественных изменениях на рынке. Как считает Ольга Липницкая, в ближайшие годы производство российской рыбы и морепродуктов будет приближаться к мировым критериям качества, и, возможно, постепенно отечественная продукция частично заменит импортную. «Таким образом произойдет удешевление сырья, и, как следствие, понизятся цены на блюда, что соответствует мировым тенденциям развития ресторанов японской кухни», – утверждает она.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)