Всё о рынке питания вне дома
  • Мороженое – продукт зимний

Мороженое – продукт зимний

Рестораторы недостаточно серьезно относятся к такой строчке меню, как мороженое. Возможно, так происходит потому, что в России этот холодный десерт традиционно считается продуктом летнего потребления. Но на самом деле именно зимний сезон (с сентября по апрель) приносит наибольшие продажи мороженого в сегменте HoReCa.

«Продажи мороженого в сегменте HoReCa растут, но все равно не успевают за развитием ресторанного рынка, – считает заместитель директора компании «Юниджел» (ТМ «Айспик») Михаил Васечкин. – И хотя новых заведений открывается достаточно, не все из них готовы работать с таким сложным продуктом». Трудностью для рестораторов являются особые условия хранения мороженого: при определенной температуре, отдельно от других продуктов (так как оно очень восприимчиво к запахам).


Кроме того, по мнению многих поставщиков, в большинстве заведений до сих пор не умеют правильно позиционировать продукт. «В меню уже никто не пишет просто «Пиво», указывают сорта – Heineken, Holsten и т. д. А мороженое так и значится: «Мороженое», – сказал генеральный директор компании «Шёллер» Алексей Яровой. – Между тем клиенты обычно хорошо разбираются в мороженом». В рознице уже представлены все мировые марки, да и российские производители отличаются высоким качеством продукции и разнообразием ассортимента. Официанты редко могут сказать, какое мороженое представлено в ресторане. На вопросы об этом отвечают: «Разное», «Пойду уточню», «Посмотрите в меню», «В больших коробках» и т.д. Лишь некоторые могут назвать сорта, единицы – основу мороженого, и никто – марку, отмечает Яровой.


Как рекомендуют поставщики, в меню нужно указывать именно брэнд, особенно известные марки. Для официантов можно провести тренинг, чтобы научить их разбираться в том, какое мороженое из чего состоит, где произведено, и правильно рекомендовать его клиентам. Обычно подробное описание продукта есть в сопроводительных документах.


Сезон – не сезон


По данным компании КОМКОН (апрель-август 2003 г., исследование RTGI,), 70,5% россиян предпочитают есть мороженое дома; 47,7% – на улице; в кафе и ресторанах – всего 8,4%; на работе и в учебном заведении – 4,9%; 4,6% – в других местах.
Пик спроса на мороженое в общепите приходится на зиму (сентябрь-апрель). «Зимой на улице его не съешь, – объяснил Алексей Яровой. – А в ресторан или кафе гость приходит с улицы, где –15°С, в теплой одежде, обуви; когда дело дойдет до десерта, ему становится жарко, и естественная мысль – заказать мороженое». Например, в компании «Шёллер» (Moevenpick, Nestle-Schoeller) зимние продажи мороженого выше летних на 20%, общий рост за год составляет 30–35%. Компания «Дженерал Айс» (Nestle, Schoeller) отмечает зимний рост на 15% (за год – 10%). В «Баскин Роббинсе» наблюдаются два пика продаж – летний и зимний, причем зимний слабее; это связано с тем, что компания больше работает с розницей.
Михаил Васечкин отметил, что колебание интереса к мороженому в ресторанах зависит от специфики заведения. В фаст-фуде в холодный период продажи незначительно падают, в развлекательных центрах зимой продажи высокие, а летом резко снижаются. Наиболее стабильны объемы закупок у дорогих ресторанов.

Спрос и ассортимент


Самой большой и стабильной популярностью у рестораторов пользуются клубничное, ванильное и шоколадное мороженое. По словам коммерческого директора компании «Дженерал Айс» Дамира Азизова, ванильного закупается в три-четыре раза больше, чем шоколадного и клубничного. «Наибольший интерес рестораторов вызывает простое по составу мороженое, в которое входит мало ингредиентов, – утверждает специалист по маркетингу компании «Фуд трайд» Антон Кириллов. – Связано это с тем, что шеф-повара предпочитают сами украшать холодные десерты».


Васечкин добавляет, что простым мороженым больше интересуются в дорогих ресторанах, тогда как в фаст-фуде и недорогих ресторанах предпочитают готовое с различными включениями – прослойками, орешками – чтобы его можно было подавать сразу.
Поставщики отмечают возросший интерес к экзотическим видам мороженого: мятному, «Зеленый чай», тирамису, фруктовые сорбеты и др. Интерес к таким продуктам зависит от направления заведения. Васечкин отмечает, например, что «Зеленый чай» в основном заказывают японские («Планета Суши») и китайские рестораны.
Начальник отдела маркетинга и рекламы компании «Инко» (Scholler, Ingman, Fronhoffs, Delidor, Menoquina, «Талосто») Светлана Савенкова считает, что хитом следующего лета станет набирающее популярность мороженое с низкой калорийностью и высоким содержанием витаминов. Например, фруктовые сорбеты (на молочной сыворотке или воде), замороженные соки. «Продукт этот новый, еще не все его распробовали, но он входит в моду, особенно на волне всеобщего стремления к здоровому образу жизни. Хотя для России традиционным холодным десертом всегда было сливочное мороженое», – поясняет Савенкова. Управляющая отделом маркетинга «Баскин Роббинс» Жанна Лоянич связывает с этими позициями общее сезонное колебание спроса на мороженое в сегменте HoReCa: фруктовые сорбеты и замороженные соки являются продуктом именно летнего потребления.


Сегодня сорбет подается как десерт, хотя изначально использовался в качестве разделителя вкуса во время обедов с многочисленными переменами блюд, подобно имбирю в японской кухне.
Относительно новая позиция в ассортименте – мороженое на основе йогурта. В меню его часто относят к низкокалорийным сортам, но это не так. «Такое мороженое делается на основе жирного йогурта, который заменяет один из обычных молочных ингредиентов, – сказал Алексей Яровой. – Оно вовсе не является более легким, чем другие виды мороженого». Достоинством йогуртного мороженого скорее можно считать его кисломолочную составляющую, входящие в нее культуры молочнокислых бактерий, применяемых при производстве йогурта (ацидофилина, варенца, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога и/или кварка).
Характеристиками мороженого являются кремность (или вязкость), взбитость и плотность. Плотное мороженое медленнее тает во рту, как бы жуется (именно таким является американское мороженое), а взбитое – быстрее, оно также кажется более «теплым». С помощью излишней взбитости часто достигается объем в мороженом недорогих сортов, хотя только что вошедший в силу ГОСТ устанавливает взбитость на уровне не более 100%.

Софья Ганнушкина

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)