Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Морская глубинка

Индустрия морепродуктов российского происхождения, заготавливаемых для ресторанного бизнеса, довольно молода. До 1992 г. российские рыбаки добывали значительную часть моллюсков далеко за пределами страны – в частности в водах Антарктики и Аргентины. Но в связи с резким ростом цен на топливо этот промысел был прекращен. В начале 2000-х гг. во многих ресторанах предпочитали работать с заморозкой, поставлявшейся из Норвегии, Дании или Китая. Живыми возили лишь некоторые морепродукты, например, французские устрицы. Ситуация постепенно менялась все эти годы, и благодаря выстраиваемой логистике на кухни ресторанов премиального сегмента попадало все больше живых и охлажденных морепродуктов из Средиземного моря. Коренной перелом произошел после августа 2014 г., когда Россия ограничила ввоз различных категорий продуктов из стран Евросоюза, в число которых попали и дары моря. Сегодня основными российскими областями вылова являются Белое и Черное моря, где добывают мидии, Баренцево – среда обитания гребешков и морских ежей, а также территория Дальнего Востока: в водах Охотского, Японского и Берингова морей сосредоточены запасы крабов, кальмаров и креветок. Сложность развития рынка морепродуктов отчасти заключается в удаленности от основного центра потребления – Москвы: между столицей России и территорией Дальнего Востока пролегает 9 тыс. км.

Проблемный актив

Большинство московских ресторанов, реализующих дары моря, пытаются сочетать в ассортименте продукцию российских и иностранных производителей. В ресторане Buono, где средний чек составляет 4000 руб., наряду с филиппинскими креветками и осьминогами из Туниса и Марокко закупают сахалинские устрицы, камчатских крабов, а мидии и вонголе берут из Черного моря. В ресторанах Tarantino и «Руккола» подают черноморские мидии, креветки из Бангладеш и кальмары из Южной Америки. А в сети «Филимонова и Янкель», несмотря на преобладание в ассортименте российских морепродуктов – их доля в актуальном меню составляет порядка 85% – от зарубежных моллюсков тоже не отказываются, предлагая гостям наравне с сахалинскими устрицами осьминогов из Туниса.

Смешанный ассортимент можно объяснить конъюнктурой рынка: цены на российские морепродукты ниже, чем на зарубежные (по некоторым позициям почти вполовину), но нередко их отличает менее высокое качество или иные вкусовые оттенки. «В моллюсках Черного моря меньше чувствуется «морской аромат», – считает бренд-шеф ресторана Buono Кристиан Лоренцини. – Причина в том, что Черное море гораздо менее соленое, чем Средиземное». Роман Шубин, шеф-повар ресторанного комплекса «Воронеж», отмечает сложности с калибровкой: импортная продукция – ежи, мидии, устрицы – поступает одного размера, а российская – разного. Поэтому импортные продукты продаются поштучно, а отечественные – на вес. Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторанов Tarantino и «Руккола», заказывает черноморские мидии в замороженном виде и жалуется на нестабильное количество ледяной глазури: иногда ее слишком много, так что процент списаний значительно вырастает.

Еще одной проблемой являются закупочные цены российских морепродуктов: по сравнению с прошлым годом они выросли в среднем на 20%. Так, по оценке шеф-повара ресторана «Честная кухня» Сергея Ерошенко, курильский гребешок подорожал на 8–10%, а камчатский краб – на все 30%. Очевидно при этом, что заведения не готовы выводить их из меню. Шеф-повар ресторана AQ Kitchen Андрей Жданов объясняет, что моллюски не относятся к категории домашней еды, а значит, стимулируют гостей ходить в рестораны. Продажи доказывают его слова – например, в «Фани Кабани», для которого морепродукты не являются профильной категорией, за две недели продают по 40 кг камчатского краба: 100 г первой фаланги добавляют в пасту и сопровождают ее раковым бульоном или просто обжаривают фалангу в угольной печи и подают с соусом айоли. В ресторане Selfie продажи еще выше – реализуют порядка 60 кг краба за неделю.

Черноморская ракушка

Еще одной позицией, которую рестораторы охотно закупают у российских производителей, являются мидии: эти моллюски пользуются высоким спросом среди гостей. Одним из плюсов является то, что мидии гармонично сочетаются с разными соусами – на их основе можно создать большое количество блюд в разных национальных стилях. Виктор Апасьев планирует в октябре запустить фестиваль черноморских мидий в ресторанах «Руккола» и Tarantino. «Я буду подавать порции мидий по 500 г в сопровождении разных соусов на выбор гостя: с острым томатным с добавлением вина, паназиатским кисло-сладким с лаймом и перцем чили, легким бульонным с оливковым маслом и чесноком. Стоить такое предложение будет порядка 500 руб.», – рассказывает он.

Летом в ресторане AQ Kitchen в качестве закуски к белому вину и пиву ежедневно продавали порядка 20 порций мидий – около 6 кг. Их выращивают в Крыму канатным способом: натягивают в море сеть из канатов, жестко закрепленную якорями, на которую прикрепляются личинки мидий. В процессе роста они не соприкасаются с дном, не набирают песка и не обрастают водорослями, а значит, требуют гораздо меньшей обработки на кухне. В теплых водах Черного моря процесс роста занимает около двух лет. В Белом море, где применяется та же методика, процесс растягивается до трех-четырех лет. Андрею Жданову по вкусовым качествам черноморские мидии нравятся больше беломорских. Он подает их в максимально простом сочетании: тушит в небольшом количестве белого вина со сливочным маслом, сельдереем, луком-шалотом с добавлением чеснока и перца чили. Килограмм таких мидий обходится в закупке около 300 руб., порцию продают за 690 руб. Что интересно, даже в случае отмены эмбарго отказываться от работы с черноморским деликатесом здесь не собираются. «Раньше я закупал французские и испанские мидии, – рассказывает Жданов, – они были более мелкими, не такими вкусными, а цена – более высокой. Сегодня же к нам на мидии приезжают даже те, кто раньше их не любил».

Спорный вопрос

Несмотря на все сложности с качеством и логистикой, в Мос-кве все чаще открываются рестораны, которые работают исключительно с отечественным продуктом. В сентябре 2015 г. начал работу ресторанный комплекс «Воронеж» Александра Раппопорта. В основе концепции – кухня русских провинций. В ассортименте морепродуктов – морские ежи из Баренцева моря, мурманский морской гребешок и три вида сахалинских устриц: соловьевские, анивские, хасанские. «У каждой из них свои особенности, – рассказывает Роман Шубин. – Соловьевская – одна из самых популярных, у нее особый солоноватый вкус. Анивская считается любимицей гурманов, ее добывают в Японском море на большой глубине. Хасанская же славится изысканным сладковатым вкусом. Всего устриц мы продаем около 150 штук в неделю».

Сахалинские устрицы вызывают, пожалуй, наибольшие споры среди российских рестораторов. По словам Михаила Макарова, генерального директора компании «Арпиком», управляющей фиш-хаусами «Филимонова и Янкель», устрицы с Дальнего Востока обладают приятным освежающим вкусом и послевкусием огурца и ореха. А шеф-повар ресторана Selfie Анатолий Казаков, напротив, считает такие устрицы слишком крупными и попросту невкусными – он предпочитает моллюсков из Средиземноморского региона или Новой Зеландии. Геннадий Сизанов, директор ресторана «Сирена», где осенью 2015 г. проходил устричный фестиваль, рассказывает, что все девять представленных видов устриц нового урожая: из Новой Зеландии, Туниса, Марокко и с Дальнего Востока – пользовались примерно одинаковой популярностью. «При этом дальневосточные моллюски воспринимались скорее как экзотика, – уточняет он. – Они слишком крупные, и требуется умение, чтобы их съесть».

Еще одним спорным продуктом можно назвать морского гребешка. Андрей Жданов нынешнюю работу с гребешком российского производства называет вынужденной: этот продукт мелкий, водянистый и дает большой процент списаний. По словам Жданова, лучшие гребешки производятся в США, но сейчас они стоят по 2000 руб. за кг, и работать с ними в бюджете ресторана casual dining невозможно. Михаил Макаров, наоборот, отмечает, что в морепродукты, которым нужно перенести путешествие через океан, добавляют различные вещества, увеличивающие срок хранения. «Кроме того, морские гребешки из США отбеливают, а российские – нет, потому они остаются более натуральными и экологичными», – добавляет он. Качество курильского морского гребешка хвалит и Сергей Ерошенко. Как бы то ни было, морские гребешки отечественного производства в ресторанах Москвы не редкость. В том числе благодаря тому, что их можно использовать в небанальных сочетаниях: в «Воронеже», например, их подают обжаренными в масле с карамелизированным краснодарским арбузом, севрюжьей икрой из Астрахани, листьями салата и гренками из ржаного хлеба. Впрочем, и просто обжаренные на гриле, как подают в «Фани Кабани», тоже пользуются спросом среди гостей.

Морские редкости

В холдинге White Rabbit Family, куда входит ресторан Selfie, работу с российскими продуктами называют частью философии. Здесь наряду с популярными дарами моря можно встретить и достаточно редкие для России, вроде черноморских ракушек вонголе, рапанов или трубача. Вонголе имеют нежное, чуть сладковатое мясо с выраженным послевкусием морской воды. В ресторане Selfie из вонголе варят бульон для ухи с судаком и молоками налима – он получается очень насыщенным. А в White Rabbit из рапанов или трубача (в зависимости от сезона) готовят бефстроганов с добавлением пастернака для дегустационного сета. По словам бренд-шефа ресторана «Поехали» Елены Чекаловой, рапаны представляют собой нечто среднее между гребешком и улиткой и по вкусу напоминают грибы. Трубача отличает плотное мясо и морское послевкусие. Он является родственником рапана и легко можно заменить его в блюдах. Чрезмерно долгое тушение или жарка могут сделать все эти морепродукты жесткими, поэтому для работы с ними требуются определенные навыки.

Невысокая популярность этих морепродуктов объясняется тем, что они не слишком известны среди гостей и, соответственно, не так хорошо продаются. С рапанами работал и Виктор Апасьев в Tarantino – мариновал их в течение суток в оливковом масле, соевом соусе и чесноке, чтобы уменьшить резкий запах морской воды, и жарил на гриле или запекал с томатами в дровяной печи. Ялтинских рапанов предлагал весной 2015 г. и Сергей Ерошенко в «Честной кухне», но в меню следующего сезона они не вошли. «Рапаны – продукт специфический, – объясняет он, – не каждому придется по вкусу, поэтому на постоянной основе оставлять их не было смысла». Впрочем, вскоре Ерошенко попробует ввести еще один не слишком известный в Москве морепродукт: в меню появится дальневосточная спизула, двухстворчатый моллюск с очень тонкой раковиной.

Интересно, что к достаточно редким на ресторанных кухнях продуктам относятся и российские креветки. Розовые магаданские с нежной мякотью готовят в ресторане Selfie, а в «Воронеже» предлагают сладкие креветки ботан: большая часть их улова уходит на экспорт в Японию. Стоят такие позиции, как правило, довольно дорого, этим и обусловлено их нечастое присутствие в ресторанах Москвы: шеф-повара предпочитают закупать креветки из Индии, Бангладеш или с Филиппин. Так, порция из шести отварных креветок ботан обойдется гостю «Воронежа» в 1100 руб. – цена сопоставима с порцией осетрины под гранатовым соусом в том же ресторане.

Впрочем, в числе редкостей есть и относительно недорогие позиции – например, морской еж, которого в «Воронеже» подают поштучно (240 руб.). По словам Романа Шубина, иногда продажи этого продукта превышают 100 штук в день.

Хранение

Российские морепродукты доставляют в рестораны замороженными, охлажденными или живыми. Правда, для отдельных даров моря применяются особые условия хранения: например, северные креветки в обязательном порядке подвергают шоковой заморозке прямо на траулере сразу после вылова, иначе впоследствии при термической обработке они утратят внешний вид и вкус. Те же морепродукты, которые могут поставляться и замороженными, и охлажденными, в заморозке, как правило, закупают рестораны с небольшой проходимостью или невысокими продажами моллюсков: заморозка увеличивает срок хранения до нескольких месяцев и позволяет избежать списаний, связанных с порчей.

Охлажденные морепродукты являются компромиссным вариантом. Их не нужно долго размораживать или выдерживать в аквариумах, как в случае с живым товаром, но зато и хранятся они недолго, от пяти до семи дней в зависимости от вида. Некоторые шеф-повара стараются реализовать их за еще более короткий срок: в AQ Kitchen охлажденные мидии продают за два дня, в Selfie – за три.

Морепродукты, закупаемые живыми, имеют примерно тот же срок хранения, но требуют более сложных условий: в холодильнике они проживут не более суток, поэтому их надо держать в аквариумах при определенной температуре. Такие, как правило, устанавливают рестораны, в концепции которых морепродукты играют важную роль: в фишхаусе «Филимонова и Янкель» в аквариумах держат устриц, мидии и крабов, в Selfie – крабов, а в «Воронеже» – устриц и морских ежей. Сейчас аквариум устанавливают и в «Честной кухне», где Сергей Ерошенко намерен держать устриц, гребешков и более редкие морепродукты: песчанок (разновидность вонголе) и дальневосточную спизулу, чье красное, слегка сладковатое на вкус мясо можно использовать в карпаччо, для запекания, варки и как ингредиент супа или пасты.

Геннадий Сизанов, директор ресторана «Сирена» (ГК Аркадия Новикова, Москва):

– Российские дальневосточные устрицы растут в диких условиях, а потому бывают разных размеров – до 800 г. Поставляемые же из Марокко, Туниса и Новой Зеландии моллюски выращены искусственно, потому откалиброваны по размерам. В России в подобных условиях устриц выращивают только в Крыму, причем на том же материале, который используют для других зарубежных производств, – его закупают во Франции. Отличаются они и по вкусу, ведь устрица берет вкусовые свойства из той среды, где она растет. Вода в Средиземном море значительно более соленая, чем в Черном. Самые популярные устрицы выращивают на севере Франции, где реки впадают в море и вода более пресная и холодная, – им присущ менее соленый и более изысканный вкус. А устрицы Севера Африки из-за жаркого климата будут более солеными и менее мясистыми.

Роман Шубин, шеф-повар ресторанного комплекса «Воронеж» (Москва):

– Так как перед нами стояла задача охватить максимально полный ассортимент продуктов из разных регионов нашей страны, мы начали внимательно изучать и морепродукты. Среди них сильно выделялся морской еж – редкая история для Москвы, необычный вкус, деликатес.

Морской еж – исключительно трудный для транспортировки и хранения продукт, один из самых скоропортящихся. Мы купили специальный аквариум с циркулирующей морской водой, чтоб ежи там жили (именно жили, а не хранились). Это очень важно, так как этот продукт не подвергается термической обработке – его едят сырым.

Традиционно это блюдо подают на льду со вскрытым панцирем с желтком перепелиного яйца и соевым соусом, причем мы оставляем решение за гостем, как он хочет есть морского ежа: отдельно или перемешав с соусом. Вкус не так легко описать, текстура – очень нежная, тает во рту, при перемешивании с соусом получается неплотная однородная масса. Внутри ежа только икра, потому едят его ложечкой, как мороженое.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)