Всё о рынке питания вне дома
  • Московские кофейни:энтузиазм рестораторов поутих

Московские кофейни:энтузиазм рестораторов поутих

В прошлом году кофейный бум, длившийся три-четыре года, когда кофейни открывались как грибы после дождя, начал спадать. Некоторые кофейни закрылись, другие, грозившие превратиться во всеобъемлющие сети, так и остались одиночными. Мода на кофейни,
судя по состоянию рынка, стала сходить на нет.

Сегодня в Москве, по подсчетам самих рестораторов, работают чуть более 150 кофеен. Из них около 50 – сетевых, остальные – одиночные заведения. Всего в Москве сложилось приблизительно 10 сетей (более двух точек с одним названием), из которых самая крупная – «Кофе Хауз». Для сравнения: еще два года назад в Москве насчитывалось около 50 кофеен, а первые из них – «Донна Клара» на Патриарших прудах и Coffee Bean на Пушечной улице – открылись лишь в 1997 г.
Активное развитие рынка, в том числе за счет сетевых игроков, пришлось на 1999–2000 гг. Появились Zen Coffee, «Кофемания», «Кофе Тун», «Шоколадница» и др.
Существует множество одиночных кофеен, в названиях которых также присутствует слово «кофе»: «Кофе Бриз», «Кофе Бюро», «Кофе Ден», «Кофе Ин», «Кофе де Люкс», «Кофе-Тайм», «Кофейка», «Кофемолка», «Магия кофе» и т.д.


Есть и кофейни, название которых никак не указывает на их формат: это «Аристократ», «Альдебаранъ», «Илья Ильич», «Александрия», даже «Лимон».
Корпорация «Ростик Групп» также вышла весной 2002 г. с новой концепцией – кофеен «Мока Лока», а компания «Макдональдс» – в декабре 2002 г. с McCafe.
Сейчас в Москве работают три кофейни «Мока Лока», принадлежащие «Росинтер Ресторантс»: две в МГИМО, одна в комплексе «Дарья». Там представлены 16 позиций кофе и три чая. Средний чек без горячего блюда – $3,5, c горячим – 7$.


«Макдональдсу» принадлежит брэнд McCafe. Сейчас в Москве работает одна точка, вторая строится. В регионах пока этой сети нет. Эспрессо стоит 45 руб., капучино – 60 руб. В меню есть десерты и панини. Средний чек – 130 руб. В течение года «Макдональдс» планирует открыть еще шесть точек в Москве.
Некоторые рестораторы открывают кофейни в партнерстве с компаниями-поставщиками кофе, тогда кофейни называются так же, как и марка кофе. Таковы Segafredo Zanetti или недавно открывшаяся кофейня Danesi.


«Главная цель при открытии кофейни – взаимопродвижение брэндов, – сказала Светлана Альбицкая, менеджер по маркетингу, рекламе и PR компании «Италмаркет» – эксклюзивного дистрибьютора кофе Segafredo Zanetti. – Для наших партнеров – владельцев кофейни – мы возим кофе специально и продаем им его на особых льготных условиях». Компания «Блюз» открыла собственную кофейню «Блюз Транзит». По словам Дмитрия Кудинова, управляющего московским филиалом компании «Блюз», кофейня продвигает брэнд и к тому же особо прибыльна, потому кофе обходится значительно дешевле, чем если покупать его у поставщиков. О планах своей компании (пока неконкретных) по запуску кофейни говорит Наталья Панфилова, менеджер по рекламе компании «Мако».


В июне этого года появилась новая сеть – «Кофе или…», обыгрывающая в своем названии марку кофе Illy. У «Кофе или…» интересный формат – европейский экспресс-бар, где главная ставка делается на кофе без десертов. В точке в магазине «Москва» даже нет посадочных мест – только бар-прилавок. Средний счет – 100 руб. Одновременно открылись сразу три кофейни – в «Рамсторе» на улице 1905 года, в книжном магазине «Москва» на Тверской и в книжном магазине на Страстном бульваре. В планах учредителя Владимира Шапиро – расширять сеть, причем все кофейни будут отличаться (в зависимости от местоположения), главным связующим звеном останется кофе Illy, которое используется в сети.


Трансформация идеи


Однако год назад мода на кофейни стала сходить на нет, отчасти сместившись в сторону французских кофеен («Мон Кафе», «Ле Гато» и др.). «Сейчас сети кофеен растут медленнее, а новые почти не появляются – рестораторы перестали инвестировать в этот бизнес», – считает Константин Воеводкин, национальный координатор Российского отделения Европейской ассоциации спешиэлити кофе.


Спад популярности кофеен можно было предвидеть еще год-два назад, подтверждает и Рамаз Чантурия, генеральный директор Российской ассоциации «Росчайкофе». «У большинства рестораторов могло создаться неправильное впечатление, что люди идут на основной продукт, тогда как на самом деле многих привлекало не столько кофе, сколько новый модный формат. От самого понятия «кофейня» веет Парижем, Лондоном, уютными заведениями с ароматом кофе и приятным интерьером», – сказал он.


На первом этапе (1997–2000 гг.) у большинства рестораторов сложилась завышенная оценка прибыльности кофеен. «В это время модный формат, прибыль-ность кофе как напитка (более 1000% с одного килограмма зерна за 600 руб. при цене чашки в 50 руб.) и относительно небольшие инвестиции (от $150 до $300 тыс.) действительно окупались уже через год после открытия», – вспоминает Рамаз Чантурия. По мнению Андрея Петракова, исполнительного директора компании RestCon, сейчас срок окупаемости составляет год-два (если кофейня приносит до $10 в месяц).
Количество кофеен тогда росло быстрее, чем число их клиентов. И уже через год-два владельцам пришлось трансформировать идею, превращать кофейню в кафе или недорогой ресторан. По мнению Влада Дудакова, генерального директора сети «Кофе Хауз», 30–50% существующих кофеен представляют собой именно такой гибрид.


К примеру, в «Кофемании» на Никитской самообслуживание заменили на официантов, ввели десертную карту от шеф-кондитера и расширили предложение горячих блюд. Два месяца назад ламинированные листы меню заменили на предста-вительные папки. По словам Екатерины Архиповой, менеджера по связям с общественностью сети, по будням днем многие приходят на обед.
«У нас нет привычки к постоянному потреблению кофе, как, скажем, в Италии, – считает Архипова. – Там люди приходят в кофейню, быстро выпивают чашку эспрессо (иногда у стойки) и уезжают. В кофейнях ежедневно подают до тысячи чашек эспрессо – настоящий поток!» По мнению Андрея Петракова, в московских заведениях в среднем выпивают по 250–350 чашек в день, иногда до 700. Представители «Шоколадницы» заявили о средней проходимости в одной кофейне около 500 человек в день, из них 2/3 заказывают кофе (то есть приблизительно 350 чашек). В «Кофемании» в день бывают до 700 клиентов, 2/3 напитков также приходится на кофе.


Рестораторы отмечают, что расширять меню их толкает не только стремление увеличить прибыль, но и пожелания самих гостей. «У нас кофейня – альтернатива ресторану, где можно недорого поесть или заказать только напитки. Возможно, это произошло потому, что уютных ресторанов с демократичными ценами в Москве недостаточно, и их заменяют кофейни», – говорит Константин Воеводкин.


«Кофейни будут в дальнейшем развиваться в основном как «гибриды», – считает Кирилл Кокурин, управляющий кофейни «Шоколадница». – Еще одна особенность – хорошая кофейня должна объединять людей одного круга, выполнять роль клуба для постоянных посетителей».


«Кофейни останутся, более того, будут развиваться, просто развитие это будет не таким бурным, как пару лет назад, когда на общем фоне ресторанного роста сегмент кофеен выглядел как флюс, – считает Чантурия. – В ближайшие несколько лет рост кофеен будет, скорее всего, пропорционален росту заведений общепита вообще».


Основными местами расположения кофеен остаются центр города и торговые комплексы. Пока операторы не ориентируются на открытие отдельных заведений в спальных районах. Все опрошенные заявили, что в ближайшем будущем таких планов нет. По их мнению, плотность заселения таких районов людьми с достатком средним и выше среднего пока не дотягивает до того, чтобы у отдельных кофеен была постоянная аудитория. Если благосостояние жителей улучшится, то этот рынок станет привлекательным.


По мнению Алексея Чугункова, менеджера Coffee Bean, большая часть новых одиночных кофеен будет переходить в другой формат – например, кафе или демократичных ресторанов, по крайней мере в ближайшие год-два. «На сегодняшний день кофейный рынок заполнен достаточно по отношению к желанию потребителей, а вот чего действительно не хватает – это демократичных ресторанов со средним счетом в 200–300 руб.», – говорит он.


Крупнейшие сети


«Кофе хауз». Сегодня это самая большая сеть не только в Москве, но и в России. 25 кофеен функционируют в Москве, две в Киеве, две в Казани, в октябре открывается кофейня в Санкт-Петербурге. Количество посадочных мест колеблется от 60 до 150, самая большая точка – в торговом комплексе «Атриум» (Москва). Первая кофейня открылась в 1999 г. В меню более 40 позиций кофе и более 15 чая, из еды – десерты, салаты и тосты. Эспрессо стоит 59 руб., капучино – 99 руб. Средний счет составляет от $5 до $7. Ценовая политика одинакова везде. Потенциальная аудитория – молодежь, студенты, менеджеры среднего звена, в торговых комплексах – женщины, пришедшие за покупками. Возрастная категория колеблется от 17 до 45 лет. По словам Влада Дудакова, до конца года планируется открыть в Москве 35 кофеен, в 2004 г. – минимум 45 – максимум 50 точек. Основная дислокация – торговые комплексы, центр. Сервис – самообслуживание и официанты. По системе франчайзинга сеть не работает.


«Шоколадница». У этой сети сейчас работают девять точек, идет строительство десятой – на проспекте Мира. «Шоколадница» преобразована из появившегося в 1965 г. одноименного кафе. Произошло это в 2000 г., когда открылось после ремонта первое заведение нового формата у станции метро «Октябрьская». Уже тогда учредители планировали делать сеть; их задача облегчалась узнаваемостью брэнда. В меню 27 позиций кофе и 16 позиций чая; чай и кофе продаются и в развес. Эспрессо стоит 50 рублей, капучино – 80 руб. В меню также супы, салаты и горячие закуски, десерты, выпечка и блинчики. Средний счет кофе+десерт – 250 руб. Цены в кофейнях одинаковые. В отношении места расположения ориентируются на центр. В торговых комплексах точек нет, только отдельные помещения. Сервис – официанты.


«Кофе Тун». Первая кофейня открылась в 1999 г. на Пушкинской площади. Сейчас в Москве работают девять точек. В регионах – в Барнауле и в Екатеринбурге – работают под другими названиями. Идет строительство кофеен в Ставрополе и Алма-Ате. В Москве все точки принадлежат одному владельцу (ООО «Система БИТ–2000»), в регионах кофейни работают по франчайзингу (цена франчайзинга – по договоренности). Роялти – 4–5% годовой прибыли.
В Москве ценовая политика сети единая. Эспрессо стоит 60 руб., капучино – 110 руб. В меню в основном десерты, выпечка, мороженое. Средний счет – 250 руб. Кофейня представлена в трех форматах – кофе-шоп (например, на Пушкинской), кофейня венского типа (в зоне кинотеатров в ТЦ «Мега)» и кофе-киоск (в коридоре «Меги», 10–15 кв. м). Помещение на Пушкинской вместе с летней площадкой рассчитано на 315 посадочных мест – это самая большая кофейня в Москве.
По словам Ашота Балагезяна, генерального директора сети, «Кофе Тун» предполагается и дальше развивать бизнес по системе франчайзинга. В планах также – выход на международный рынок: ведутся переговоры в Афинах и Таллине. В Москве новые точки будут запускаться в основном в торговых центрах.
Coffee Bean. Пионер на рынке кофейных сетей. Первое заведение открылось в 1997 г. на Кузнецком мосту. Сегодня в Москве работают четыре кофейни, пятая строится. Все принадлежат одному владельцу. В меню представлено около 20 позиций кофе и столько же чая. Цена эспрессо – 48 руб., капучино – 68 руб. Средний счет – около 200 руб. Раньше в меню были только выпечка и сладкое, недавно владельцы решили расширить ассортимент – ввели тост с тунцом, салаты, киш с мясом птицы и спаржей. Ценовая политика одинакова во всех заведениях. Ориентируются на посетителей 25–45 лет, со средним достатком. Сервис – самообслуживание.


«Кофемания». Первая кофейня появилась в 2001 г. Сегодня в Москве работают три точки, все расположены в центре, в отдельных помещениях. Две рассчитаны на 80 мест, одна – на 150. Предлагается около 30 позиций кофе и около восьми чая. Эспрессо стоит 49 руб., капучино – 99 руб. Меню обширное, в нем есть супы, салаты, сэндвичи, сладкое, выпечка, алкоголь. Средний счет кофе+десерт – 250 руб., с горячим блюдом – 500–600 руб. «Кофемания» изначально строилась как сеть. Все точки принадлежат одному владельцу, ценовая политика одинаковая. Есть собственный кондитерский цех. Целевая аудитория – люди 25–45 лет (в основном женщины, семьи с детьми), с достатком средним и выше среднего, а также иностранцы. Сервис – самообслуживание и официанты.


«Монтана Кофе». Сеть принадлежит крупнейшему российскому производителю натурального кофе – «Монтана Кофе». Сейчас в Москве работают две точки. Первая открылась в 2001 г. на Комсомольском проспекте, вторая – около месяца назад в Сокольниках. Ценовая политика единая, эспрессо стоит 55 руб., капучино – 80 руб. Из еды в меню пока только десерты и выпечка, средний чек – $5. Со временем планируется ввести завтраки. До конца года должны открыться еще две кофейни, сейчас в них идет ремонт. В дальнейших планах – 20–30 кофеен в Москве за два-три года. По франчайзингу сеть пока не развивается, но в планах компании это есть. Предложений немало, но приходится отказывать из-за нехватки профессионалов на рынке. Сервис – самообслуживание.


Zen Coffee. Первое кафе открылось в 1999 г. Сегодня в Москве работают три точки, управляемые компанией «Зен Кофе». В сети единая ценовая политика, эспрессо стоит 43 руб., капучино – 107 руб. Кофейная карта широкая – около 50 позиций, чайная значительно меньше – 11 позиций. В меню – десерты, салаты, сэндвичи. В ближайшие месяц-два появятся супы. Средний чек кофе+десерт – 200 руб. Сервис – самообслуживание и официанты. Пока владельцы не намерены продавать франшизу.

Галина Губанкова

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)