Мясо есть в меню практически любого российского ресторана, однако классические стейк-хаусы пока не получили широкого распространения. Специалисты видят причину в том, что в России стейк-хаусы «выбились» из своей потребительской ниши: во всем мире они позиционируются как демократичные заведения для среднего класса, а у нас их можно отнести к дорогим ресторанам (средний чек – более $50). Более динамично в России развиваются недорогие рестораны с мясными блюдами в меню, сочетающие национальную специфику с сетевым принципом организации бизнеса.
«Мясные» рестораны в России работают в самых разнообразных форматах: мясные блюда составляют более 50% оборота в заведениях с кавказской и среднеазиатской кухнями, нередко и в точках «русского» стиля. Однако классические стейк-хаусы занимают в стране незначительную долю рынка. По оценке компании «Росинтер Ресторантс», рестораны американской кухни (в России больше всего стейков продается именно там) занимают 3–4% рынка Москвы. (Общий объем ресторанного рынка Москвы компанией RestCon очень приблизительно оценивается в $800 млн в год с учетом стационарного фаст-фуда.) «Рынок классических стейк-хаусов еще уже, таких ресторанов очень мало, и говорить о конкуренции среди них не приходится», – отмечает Светлана Власова, маркетинг-менеджер по американским концепциям корпорации «Ростик Групп».
Ольга Сумякина, менеджер ресторана «Гиляй», одного из старейших московских стейк-хаусов, с этим согласна. «У нас есть сведения, что, например, участники Американской торговой палаты жалуются, что в Москве мало мест, где можно съесть хороший стейк», – говорит она.
Возможно, причина этого в том, что сегмент стейк-хаусов, как и ресторанов американской кухни, в России не относится к числу быстрорастущих. «Сегмент ресторанов американской кухни в России достаточно ограничен», – утверждает Власова. Денежный объем его она определить затруднилась, однако считает, что принадлежащие «Росинтер Ресторантс» концепции T.G.I.Friday`s и «Американский бар и гриль» с 60 тыс. посетителей в год (на обе концепции) занимают его львиную долю.
Кто есть кто
Классические стейк-хаусы, начавшие появляться в России, прежде всего в Москве, в первой половине 90-х, широкого распространения в стране не получили. Никто из участников рынка не смог назвать точное количество стейк-хаусов или точек с ассортиментом мясных блюд, ссылаясь на то, что рестораны позиционируют себя по-разному.
Заведения, где подают, к примеру, немецкие колбаски, относят себя скорее к пивным ресторанам, нежели к специализирующимся на мясе. А места, где основа меню – шашлыки, обычно принадлежат людям, имеющим отношение к национальным сообществам и причисляющим свои заведения к ресторанам с национальной кухней. Исключение в последнем случае составляет разве что сеть «Шеш-Беш», созданная в 2000 г. специалистами компании «Ромашка менеджмент». Сейчас в Москве пять ресторанов «Шеш-Беш», последний открылся осенью прошлого года. Основные блюда мясного меню – шашлыки разных видов, люля-кебаб. Средний счет – $20–30. Менеджер по рекламе «Ромашка менеджмент» Нелли Кабанина рассказала, что в следующем году компания планирует заняться расширением сети.
Сейчас в Москве существуют четыре T.G.I.Friday’s и столько же заведений «Американский бар и гриль». Через два года число ресторанов каждой концепции должно увеличиться до 10–12.
Интерьеры ресторанов концепции «Американский бар и гриль» выполнены в стиле «старого ранчо», средний чек – $42. T.G.I. Friday’s – международный брэнд, на который «Росинтер Ресторантс» принадлежат эксклюзивные права в России и СНГ. Все T.G.I. Friday’s придерживаются в оформлении единого корпоративного стиля (отличительная черта, например, тенты в красно-белую горизонтальную полоску над входом). Средний чек – $38.
Помимо двух концепций «Ростик Групп», в Москве работают еще несколько стейк-хаусов. К примеру, один из старейших ресторанов – «Гиляй» – открылся в Столешниковом переулке весной 1994 г. под названием «У дяди Гиляя». В меню – классические стейки, приготовленные на гриле, разогретом до 800°C, четыре фирменных и восемь обычных. Средняя сумма чека – $50–60 на человека с одной порцией спиртного.
Первый московский стейк-хаус международной концепции «Эль Гаучо» открылся около восьми лет назад в Большом Козловском переулке. Через два года к нему прибавился еще один – на Зацепском валу. Посетителям предлагается традиционная аргентинская кухня – около 20 мясных и рыбных блюд, приготовленных на гриле. Дизайн интерьеров поддерживает общий стиль заведения: тяжелая деревянная мебель темных тонов, каменная кладка и т.д. Средний счет со спиртным – $65–70, без спиртного – $50–60. По словам Константина Ерохина, заместителя директора «Эль Гаучо» в Козловском переулке, более 80% гостей этого ресторана являются завсегдатаями, что подтверждает стабильность клиентуры стейк-хаусов.
Стейк-хаус «Луизиана» открылся на Пятницкой улице в 2000 г. Ресторан оформлен в традиционном американском стиле. Средняя сумма счета без спиртного составляет около $30, со спиртным – приблизительно $50. Мясное меню включает около 30 блюд. По сведениям менеджера «Луизианы», пожелавшего остаться неназванным, у владельцев есть планы открытия новых стейк-хаусов, возможно, эти заведения будут носить названия других американских штатов. Однако более точной информации о расширении собеседник корреспондента «МД. Ресторана» сообщить не смог, сославшись на то, что «эти планы пока не приняли вид чего-то конкретного».
В последние полгода в Москву пришли еще две международные концепции ресторанов с мясным меню – французский Hippopotamus и английский Ruby Tuesday.
Основа меню Ruby Tuesday – большие порции мяса, в том числе четыре стейка: Семиунцевый стейк «Петит» ($ 9,99), Десятиунцевый стейк ($12,99), «Пеперкорн» – стейк с соусом «Альфредо» ($14,99) и стейк «Руби Рибай» ($14,99). Оформлены рестораны в американском кантри-стиле. Ruby Tuesday в России представляет компания «Витэрра» (ей принадлежит франшиза на всей территории СНГ). В начале лета открылись два заведения сети (на Новослободской улице и в торгово-развлекательном комплексе «Мега», в планах – открывать по 2–4 ресторана ежегодно (подробнее см. «МД. Ресторан» №7).
С 11 января 2003 г. тоже в комплексе «Мега» открылся французский ресторан Hippopotamus (владелец франшизы – компания Compass Group). Брэнд узнаваем по фирменному логотипу – веселому бегемоту. Количество посадочных мест – около 200, средняя сумма счета – $13–14. В меню ресторана – несколько стейков и мясных блюд, в том числе Говяжья вырезка ($20) и Антрекот на косточке ($19). По словам генерального директора российского Hippopotamus Мариоса Харалам-буса, сейчас на мясные блюда приходится около 20% продаж, хотя зимой этот показатель намного выше. «Летом популярны более легкие блюда, например, салаты», – объясняет он.
Стейки: только для богатых
Небольшое количество стейк-хаусов в Москве Андрей Петраков, исполнительный директор RestCon, объясняет тем, что за рубежом они в основном работают по сетевой схеме и рассчитаны на средний класс. У нас же хороший стейк – дорогое удовольствие, порция не дешевле $16–20. Средний счет обычно превышает $50. В «Гиляе» средний счет – $50–60, немногим меньше – в американском стейк-хаусе «Луизиана» и представителе аргентинского направления «Эль Гаучо».
Светлана Власова отмечает, что, хотя американские рестораны компании нельзя назвать классическими стейк-хаусами, они являются наиболее большими и дорогими у «Росинтер Ресторантс». Каждое заведение обеих концепций рассчитано на 150–200 посадочных мест и требует инвестиций на 20–30% больше других ресторанов компании. Мясо само по себе является дорогим продуктом, а также нуждается в качественной обработке, что требует квалифицированного персонала и дорогого оборудования. Кроме того, по словам Власовой, очень сложно найти хорошего поставщика. Из всех кандидатов лишь 10–15% проходят отбор, и с ними заключается контракт. В T.G.I.Friday`s и «Американском баре и гриле» практически не работают с российскими поставщиками: как считает Светлана, отечественные компании не могут обеспечить постоянное качество своего продукта, и в итоге его можно использовать только для недорогих блюд.
Из мнения части экспертов можно сделать вывод, что идея создания сетей классических стейк-хаусов пока не находит в России массового спроса. Может быть, позже, с ростом доходов и повышением культуры питания населения, у нее появится перспектива. Хотя Мариос Хараламбус, например, считает, что сейчас Москва может вместить около 200 «мясных» ресторанов, а через пять лет – порядка 500 подобных заведений.
Несмотря на то что число стейк-хаусов растет медленно, общее потребление стейков в России увеличивается. Поставщики, входящие в Американскую федерацию по экспорту мяса (АФЭМ), на динамику рынка не жалуются – их продажи растут. «Об этом можно судить по тому, что в 2002–2003 гг. количество членов Американского клуба производителей говя-дины – ABC Memebership (в него входят рестораны, закупающие мясо, и дистрибьюторы, его реализующие) – увеличилось более чем на треть, до 60 компаний (Москва, Санкт-Петербург, юг России, регионы Урала и Дальний Восток), – говорит Алла Дубровина, управляющий московского представительства АФЭМ. – В это число входят рестораны, представляющие и национальные кухни – например, «Яр» (русская кухня). Закупают американское мясо и в ресторане «Пушкинъ».
«Многие рестораны не могут себе позволить весь ассортимент классических блюд стейк-хауса, но включают в меню наиболее популярные во всем мире стейки из американской мраморной говядины», – отмечает Дубровина. Кроме того, по ее словам, некоторые шеф-повара при уже существующих ресторанах по соглашению с владельцами открывают стейк-хаусы или включают в меню дополнительное предложение мясных блюд.
Расширять ресторанное меню за счет стейков консультант компании RestCon Виталий Прохоров считает очень разумной идеей: «Строить ресторан с узко специфичной тематикой – это успех на 1–3 года, а далее начнутся проблемы с прибыльностью». По мнению Прохорова, проще дополнять меню модными и популярными в данный момент блюдами, в частности, стейками.
Российская специфика
Как отмечают рестораторы, российские стейк-хаусы отличаются от классических американских заведений. По словам Светланы Власовой, около 20% меню в T.G.I.Friday`s и «Американском баре и гриле» год назад было специально адаптировано ко вкусам москвичей. «Когда мы вышли на рынок в 1994 году, у нас было полностью американское меню. Однако со временем у наших гостей появилось желание попробовать что-то новое. Нам удалось убедить американскую сторону, что такие изменения необходимы», – рассказывает Власова. По мнению Светланы, обычно 80% меню американского ресторана адаптации к российскому рынку не требует, так как вкусы американцев схожи с российскими – и те, и другие, например, привыкли есть картошку с мясом.
Если в меню американских ресторанов акцент традиционно делается на блюдах из говядины, то в России в стейк-концепции «Росинтер Ресторантс» используют баранину и свинину. Причем после эпидемии коровьего бешенства задумались о популяризации свинины и американцы.
Алла Дубровина рассказывает, что в мае 2003 г. Американская федерация по экспорту мяса совместно с компанией-поставщиком Global Foods провели рекламную кампанию американской свинины в 14 российских ресторанах. Во время ее проведения продажи свинины выросли в 5–6 раз. Все рестораны – участники акции – включили американскую свинину в свои меню на постоянной основе, что говорит о качестве продукта, на котором можно делать прибыль.
Светлана Власова рассказала о других особенностях российского рынка, с которыми сталкиваются в своей работе владельцы американских ресторанов. В России приходится уменьшать количество используемых специй: вкусы американцев, которые любят сильно соленые и перченые блюда, здесь не находят одобрения. Власова называет и еще одну интересную деталь: оказалось, что традиционные американские порции слишком велики для москвичей. «У нас не принято брать с собой то, что не съедено в ресторане, или есть вдвоем из одной тарелки. В США к этому относятся проще, – рассказывает Дубровина. – Кроме того, традиция русской кухни предполагает, что обед – это салат, первое и второе. Как выяснилось, после «американской» порции средний россиянин не в состоянии съесть что-то еще. Поэтому наряду с «американскими» порциями в T.G.I.Friday`s и «Американском баре и гриле» ввели «стандартные», вдвое меньшие по объему. Гости довольны, что не нужно платить за лишнее, которое они все равно не смогут доесть, и можно попробовать другие блюда».
Сегодня в Москве редкий ресторан может позволить ограничиться только мясным меню. Мода на вегетарианство приводит к тому, что предложение необходимо дополнять, например, блюдами из круп, овощей, фруктов. Американские концепции «Росинтер Ресторантс» предоставляют широкий выбор салатов, закусок и др., что привлекает дополнительное число гостей.
Алла Дубровина отмечает, что на здоровое питание существуют разные точки зрения. «В России с ее холодным климатом людям требуется много калорий и здесь испокон веков ели много мяса. Многие диетологи говорят, что хорошее, качественное мясо с овощами – это очень полезно», – говорит она. Дубровина напоминает, что по рекомендациям Минздрава годовая норма потребления мяса в России должна составлять 80 кг в год на человека. При этом среднее потребление сейчас – на уровне 40 кг.
«В России мясо всегда любили, – соглашается Андрей Петраков. – Возможно, развитие сегмента ресторанов с предложением мясных блюд, в том числе классических стейк-хаусов, ускорится в будущем, с ростом доходов и повышением культуры питания населения».
Татьяна Щукина
специально для «МД. Ресторан»