Китайская кухня – одна их самых популярных в мире, чему способствует множество представителей китайской нации, расселившихся кроме своего континента еще в Европе и Америке. Столичный ресторанный рынок, который движется в фарватере мирового, пока далек от этого тренда. Хотя китайская кухня в Москве обгоняет по популярности украинскую, на ее долю приходится совсем небольшая часть рынка. Большинство ресторанов представлено в дорогом ценовом сегменте. При этом дешевые забегаловки китайской диаспоры и фаст-фуд – самые востребованные на Западе – до сих пор широкого распространения не имеют.
Приобщать москвичей к китайской кухне власти начали еще полвека назад, когда в гостинице «Пекин» появился первый специализированный ресторан. Впрочем, китайским в «Пекине» было лишь название: повара, дизайн и кухня были скорее советскими. Причина – политическая закрытость СССР. Как показало исследование МКГ и «FoodService» (апрель 2006 г.), это заведение до сих пор вспоминают многие москвичи, хотя ресторанный рынок в столице изменился до неузнаваемости.
По результатам исследования МКГ, китайская кухня стоит на шестом месте в рейтинге популярности среди москвичей–посетителей ресторанов fine dining и на пятом месте среди гостей заведений casual dining. Причем если половина богатых любителей китайской еды последний раз заходила именно в китайский ресторан, то в отношении гостей демократичных ресторанов картина удручающая: 19,7% опрошенных заявляют, что любят китайскую кухню, но только 1,1% были в последний раз в заведении, где подают блюда этой страны. Это говорит о том, что рынок демократичных китайских ресторанов практически пуст.
По данным на август 2006 г. инвестиционной компании «Финам», заведений, где среди прочих блюд есть китайские, в Москве всего 200, а полностью специализированных – не более 100 (всего на рынке 3,8 тыс. ресторанов и кафе). По большей части эти рестораны ориентированы на обеспеченных представителей московского общества и иностранцев.
100%-й Китай
Будущее китайской кухни в Москве зависит от диаспоры. На Западе дешевые китайские рестораны открываются преимущественно представителями китайской нации. В США китайцы начали иммигрировать еще в XIX веке. К 1900 г. на 26 млн населения в Штатах приходилось 90 тыс. китайцев*. Гости из Поднебесной практически не подвергаются ассимиляции, так как им очень трудно учить иностранные языки, поэтому в каждом крупном мегаполисе существует China Town с аутентичными заведениями общепита. Как писала «The New York Times» 4 октября 2006 г.**, в Нью-Йорке 50% китайской диаспоры живет за счет собственных небольших ресторанчиков. Китайская кухня там представлена в основном в формате take away или фаст-фуда, что снижает арендные издержки.
В российской столице диаспора пока слабая, китайцы заняты освоением Дальнего Востока. По данным Росгосстата за 2005 г., численность граждан Китая, имеющих право на трудовую деятельность, в столице составляет 35 тыс. человек. По неофициальным данным, на сегодняшний день китайцев в Москве около 300 тыс., причем темпы роста все время увеличиваются. Сейчас рост – 3 тыс. в месяц. «При таких темпах в скором времени можно ожидать бурного развития рынка китайской кухни», – считает Владислав Кочетков, аналитик компании «Финам».
8 июня 2005 г. мэр Москвы Юрий Лужков подписал распоряжение «О реализации инвестиционного проекта создания в Москве китайского делового центра «Парк Хуамин» (Хуамин переводится как «лучшее из Китая»). Уже выделена земля в районе ВВЦ под строительство двух башен в 35 и 50 этажей по улице Вильгельма Пика. Общий объем инвестиций оценивается в $300 млн. Китайские бизнесмены, твердо обосновавшиеся в Москве, давно мечтают о строительстве китайского квартала. Они предлагают построить в районе ВВЦ несколько домов для китайцев.
Пока за неимением лучшего в столице роль China Town выполняет Черкизовский рынок и район метро «Измайлово». Именно там кулинарная Мекка китайской диаспоры. Там же находится единственный в Москве китайский продуктовый рынок. Впрочем, немногие рискуют питаться в московском China Town. Есть и другие точки аутентичной китайской кухни – общежития институтов и университетов.
По мнению работника Посольства России в Китае Павла Лапина, нежелание китайцев питаться в российских ресторанах объясняется не только высокими ценами, но и тем, что китайцы традиционны и консервативны. «Даже китайские туристы, приезжающие в Москву на экскурсии, питаются в китайских ресторанах. Их не интересует русская кухня, им нужны привычные интерьеры, знакомые блюда. Кроме того, китайцы склонны ходить в те заведения, где директор китаец», – рассказал он.
Для знатоков китайской гастрономии и обеспеченных представителей диаспоры функционирует несколько ресторанов, открытых выходцами из Китая. Особенность этих заведений в том, что кухня не адаптирована к европейским вкусам, а средний чек – к китайским кошелькам. Чтобы отведать настоящей китайской кухни, придется потратить примерно $50. Китайские студенты, одна из самых многочисленных категорий иностранцев, живущих в российской столице, не могут позволить себе питаться в этих ресторанах. «За три года в Москве я так и не привыкла к русской пище, а позволить себе ходить в китайские рестораны не могу, приходится готовить самой», – поделилась аспирантка Московского государственного университета Сяо Нань. Настоящих китайских заведений немного, наиболее известные «Шен Ан» на Севастопольском проспекте, «Дружба» на Новослободской, «Люсюнь» на улице Кржижановского, «Хэпин» на проспекте Мира, «Новый Пекин» во Всероссийском выставочном центре (ВВЦ).
Дорогая Поднебесная
Пока на рынке китайских ресторанов в Москве сильнее всего представлены заведения fine dining. Владислав Кочетков полагает, что такая ценовая политика объясняется тем, что в этой нише нет большой конкуренции: кухня остается экзотической. «Рестораторы предпочитают открывать дорогие рестораны и зарабатывать больше, ведь пока китайские рестораны представлены слабо», – указывает он. С ним согласен директор ресторана China Dream Владимир Пожидаев. По его мнению, китайская пища пока воспринимается гостями как изыск, каждый день они ее есть не будут.
Сейчас в Москве работает несколько элитных ресторанов китайской кухни со средним чеком $80–100. Среди них «Вертинский» на Остоженке, «Турандот» Андрея Деллоса на Тверском бульваре, Shatush на Гоголевском бульваре. Кухня этих заведений позиционируется как азиатский фьюжн и предполагает широкое использование морепродуктов и деликатесных ингредиентов, которые поставляют из-за границы. Помимо элитных ресторанов китайская кухня представлена также в дорогом секторе со средним чеком $50–70. Это рестораны «Ки-ка-ку», China Garden, «Шелк», «Джун Го», China Dream. Рестораны изначально создавались как китайские, но со временем в меню были добавлены японские, тайские, сингапурские блюда – дань моде.
Срединный путь
В демократичном сегменте китайское направление почти не развивается. По результатам исследования МКГ, в рейтинге наиболее известных ресторанов (спонтанное знание) китайские заведения появляются на 34-й и 42-й строчках («Пекинская утка» и «Золотой дракон» соответственно) – их упомянули 1,4% опрошенных. Еще ниже – «Китайский квартал», про который вспомнили 1,2%. А «ИСТ-буфет» знаком только 0,2% москвичей. Другие названия китайских заведений опрошенным неизвестны вовсе.
Лидером в развитии сетей заведений китайской кухни является компания «Ресторанная коллекция» с сетью «Пекинская утка». Сейчас функционируют четыре ресторана, а к концу этого года заработают еще два – в ТК «Европейский» и в «Рамсторе» на проспекте Вернадского. По словам генерального директора «Ресторанной коллекции» Сергея Фадеева, компания решила открывать рестораны в торговых центрах, потому что в столице мало других подходящих помещений – с большой площадью и по разумной цене. В торговых центрах предполагается высокая проходимость, поэтому мало посетителей в заведениях со средним чеком $30 обычно не бывает.
Помимо «Пекинской утки» в Москве работают сети «Золотой дракон» (пять заведений), «Китайский квартал» (два заведения) и «Конадо» (два заведения). В демократичной ценовой категории ($20–50) работают также одиночные рестораны China City, «Тан», «Дим-Сам», «ИСТ-буфет», China town. «ИСТ-буфет» был открыт компанией «Веста-центр Интернешнл» («Якитория», «Гин-но Таки», «НКонг»). По словам директора по торговле ресторана «ИСТ-буфет» Сергея Кутько, особенностью концепции является азиатский шведский стол, большая часть блюд которого приготавливается на воке.
Исключительно китайское меню представлено только в «Дим-Саме» и «Китайском квартале». Генеральный менеджер China Сity Дмитрий Крымов полагает, что заведения со 100%-м китайским меню ориентированы на знатоков и ценителей китайской кухни, а массовому потребителю эта кухня непривычна. Сергей Фадеев также считает, что для москвичей китайская кухня пока еще в новинку, кроме того, китайские рестораны обычно воспринимаются как недорогие, а в Москве с высокими арендными ставками и уровнем жизни дешевыми их сделать невозможно.
Китай на скорую руку
Ниша китайского фаст-фуда в Москве представлена одной маркой – «Хуан Хэ». Первое заведение сети со средним чеком $3 было открыто в ноябре 1999 г., теперь в Москве функционирует 51точка (один полноформатный ресторан, шесть стационарных бистро в ТЦ и 44 автокафе). В рейтинге наиболее известных ресторанов street food (спонтанное знание) «Хуан Хэ» появляется только на 26-й строчке: это название упомянули 1,2% потребителей уличной еды. С подсказкой марку вспомнили 54,9% опрошенных (для сравнения: у лидера – «Крошки-Картошки» – этот показатель равен 98,7%).
Сейчас «Хуан Хэ» проводит ребрэндинг, вскоре все точки будут называться «Рикша и Ван». Владелец сети Эдуард Агапов объясняет это тем, что «Хуан Хэ» звучит непривычно для россиянина, а «Рикша и Ван» проще запомнить. Аудитория китайского фаст-фуда, по словам Агапова, – продвинутые молодые люди, которые устали от традиционной кухни.
Агапов считает, что китайский фаст-фуд в Москве не развивается из-за сложности соблюдения стандартов приготовления блюд. «Китайскую кухню сложно стандартизировать, в ней многое осуществляется «на глаз», – отметил он. Повара «Хуан Хэ» отказывались открывать секреты китайской кухни, боясь остаться без работы. «Но самое главное – рестораторы не верят в успех азиатского фаст-фуда, делая ставку на привычную кухню, например блины. Но наш опыт доказал, что китайская кухня популярна среди москвичей», – радуется Эдуард Агапов. Он отмечает, что сеть смогла угодить представителям диаспоры. Директор стационарного ресторана «Хуан Хэ» на 1-й Балтийской – китаец, и при среднем чеке $15–20 это заведение пользуется популярностью среди азиатов.
Единственный конкурент «Хуан Хэ» – проект «Ресторанной коллекции» фаст-фуд «Фэн Лун» – в 2005 г. был продан. Его новый владелец Армен Саркисян (владеет сетью «Кофе Тун») не стал отказываться от азиатской тематики, но сделал упор на японскую кухню и открывает на месте «Фэн Лунов» «Суши Туны». Сергей Фадеев объяснил продажу сети китайского фаст-фуда низкой рентабельностью проекта.
Китайская кухня
Китайская кухня имеет очень древнюю историю. Разнообразие климатических и географических условий привело к возникновению многочисленных местных кухонь, которые радикально отличаются друг от друга. В самом общем виде китайскую кухню можно разделить на северную и южную. Северная кухня отличается жирностью, использованием чеснока и уксуса. Очень распространены блюда из теста – пельмени, лапша, булочки. Пекин – родина наиболее любимого москвичами блюда – утки по-пекински. Южная кухня знаменита остротой блюд, широким использованием риса и морепродуктов.
Еще одной особенностью китайской кухни является совместимость кажущихся несовместимыми продуктов, например фруктовый салат с помидорами и майонезом, десерт из огурцов, свинина со вкусом рыбы. Если цель японской кухни – сохранить первоначальный вкус продукта, то цель китайской кухни – изменить его до неузнаваемости. Китайская кухня известна своей экзотичностью: любимая закуска китайцев – тухлые утиные яйца (их кладут в раствор извести на 40 дней, после чего они приобретают черный цвет, каучуковую консистенцию и вкус сыра), жареные скорпионы, личинки тутового шелкопряда. Одним из шокирующих европейцев блюд является «Битва тигра с драконом», в котором в качестве дракона выступает тушенное в особом соусе мясо кобры, а в качестве тигра – мясо кошки.
Тем не менее вкусовая палитра китайской кухни, включающая помимо экзотических привычные европейцам блюда, позволяет рестораторам внедрять на московский рынок аутентичные кушанья. По словам Владимира Пожидаева, директора ресторана Сhina Dream, китайскую кухню в Москве нельзя назвать адаптированной: она настолько разнообразна, что можно выбрать блюда, подходящие для вкусовых пристрастий жителей столицы. Чаще всего это блюда северной кухни – мясо в различных соусах, утка по-пекински. Сергей Фадеев также отметил, что кухню в их ресторанах никак не адаптируют, просто шеф-повар подбирает блюда с наименее экзотическими вкусами.
Основные правила приготовления еды остаются общими для всех регионов Китая. Главное – правильно нарезать и правильно обжарить продукты. Маленькие кусочки готовятся очень быстро на сильном огне в раскаленном масле. Для приготовления китайских блюд часто используется специальная сковорода вок (круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра). Коническая форма сковороды направляет все ингредиенты к источнику жара, сокращая время приготовления и сохраняя витамины. По мнению китайцев, пища должна быть не только вкусной, но и полезной. Блюдо, приготовленное из правильно подобранных компонентов, может нормализовать баланс жизненных сил в человеке.
В связи со спецификой приготовления блюд китайской кухни возникают проблемы с техническим обеспечением китайских ресторанов. По словам Сергея Кутько, на электрических плитах высокой температуры достичь не удается, поэтому в ресторане, специализирующемся на китайской кухне, должны быть газовые плиты, а в Москве их не везде можно установить.