Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Москва у микрофона

Только на первый взгляд между звукозаписывающей студией и заведением общепита нет ничего общего. В столице караоке-клубы двигаются все ближе к профессиональной сцене: звукорежиссеры, бэк-вокал, хорошее оборудование, распевочные, возможность записи диска – такие предложения есть в московских заведениях. Сейчас все большее внимание в караоке-клубах уделяют и кухне, которую делают достойной ресторанов fine dining.

Конкуренция в сегменте заведений с караоке, по мнению игроков, сейчас высокая. «В Москве на каждой улице есть караоке», – отметил, несколько утрируя ситуацию, Алексей Губник, совладелец петербургского холдинга Ginza Project, который недавно открыл «Джельсомино cafe» в Москве. 
Профессиональные караоке-заведения существуют в столице уже около десяти лет. В 1998 г. одним из первых появился корейский караоке-клуб «Янпен», который до сих пор хранит азиатскую традицию пения – маленькой компанией в небольших комнатах. «Мы не почувствовали роста конкуренции, так как у нас традиционный клуб», – отметил Сергей Ким, менеджер караоке-клуба «Ансан» (входит в сеть корейских караоке вместе с двумя клубами «Янпен»).
В 1999 г. заработал караоке-клуб на корабле «Валерий Брюсов», который положил начало уже русскому профессиональному караоке. «За прошедшие годы сильно повысилась конкуренция, были случаи, когда персонал уходил от нас в другие клубы, открывшиеся неподалеку», – поделилась Елена Тихонова, директор караоке-клуба «Валерий Брюсов».
Сейчас караоке-клубов, где установлено профессиональное оборудование, в Москве более 30 (из них около десятка – отдельно стоящие клубы, порядка 20 работают при развлекательных центрах); заведений, где в принципе предлагают караоке-услуги, – около 300. В русской культуре есть традиция застольного пения, поэтому японское караоке нашло немало поклонников в России. 
Но как бы москвичи ни любили петь, в караоке-клубы пока ходит меньшинство караокеров. «У среднего москвича нет таких средств, чтобы ходить по караоке-клубам. Домашнее караоке доступнее, и у многих оно есть. Доходы жителей Москвы повышаются, и караокеры, которые сейчас поют дома, потенциально могут стать гостями клубов. Движение клубных караокеров постоянно растет», – рассказал Михаил Леонтьев, руководитель проекта www.karaoke.ru (на портале на 27.03.2007 г. зарегистрированы 4111 пользователей).
Все профессиональные московские клубы можно условно разделить по сегментам: элитные заведения (средний чек с караоке – $80–190), доступные ($40–80), также залы с караоке часто включают в состав развлекательных комплексов. Ниже $40 этот предел пока не опускается, так как оборудование для караоке дорогое, кроме того, заведению требуется дополнительный персонал в лице звукорежиссеров и бэк-вокалистов. 
По мнению большинства специалистов, ниша элитных караоке-клубов уже заполнена. Судя по всему, сейчас более перспективны демократичные проекты. «Я считаю, в ближайшее время правильнее было бы развивать заведения со средним счетом не выше $40, но не в центре, а ближе к окраинам города. Там уже начинают открываться правильные клубы, например «Фабрика звука» на «Щелковской», – полагает Николай Сибряев, директор караоке-клуба «Крик», который входит в ГК Аркадия Новикова.
В основном в такие заведения ходят люди 30–35 лет без комплексов и с хорошим достатком. Чаще всего караокеры сбиваются в группы. «Чтобы идти в клуб, нужна компания поющих друзей, ведь по одному в такие клубы ходят редко», – отметил Михаил Леонтьев. Поведение московских любителей пения хорошо изучил Николай Сибряев. «Костяк московской караочной тусовки перемещается по разным заведениям, за ночь компания может объехать два, а то и три клуба. Сравнивают, где лучше звук, обслуживание, менее людно, чтобы не ждать очереди на песню», – рассказал он. При этом, как отмечают в большинстве клубов, основная масса людей остается в одном месте на всю ночь. Закрываются клубы обычно с уходом последнего клиента, часов в 7-8 утра. 
Караоке-клубы часто появляются по инициативе владельцев, которые сами увлекаются пением. Для завсегдатаев клубов выступление – настоящее хобби, которое дает большое поле для развития: можно записать свой диск, позаниматься в школе вокала, поучаствовать в специальных конкурсах, в общем почувствовать себя настоящей звездой. «Люди относятся к караоке как к серьезному увлечению. Они начинают с самых простых песен, а уже через год без стеснения могут исполнять и сложные, такие, как «Аэропорт» Владимира Преснякова и Леонида Агутина», – рассказала Татьяна Гендина, владелица клуба Voice.
Клубы, как правило, состоят из двух-трех залов небольшой вместимости, чтобы все успевали спеть. В зале мягкие диваны и невысокие столики, приглушенный свет, обычно есть сцена, на стенах плазменные экраны, на которые выводится текст. Они начинают работать только вечером, в 19.00-20.00.

Звезды репертуара


В большинстве клубов вершину хит-парада стойко заняли Алла Пугачева у женщин и Григорий Лепс у мужчин. Женщины чаще поют песни про любовь, например, Ирины Аллегровой, мужчины выбирают шансон. Все поют ретро-песни 1970–1980-х гг. Но современные модные песни остаются такими же популярными и в караоке-клубах, особенно для молодых людей, поэтому нужно пополнять песенное меню. В караоке-залах можно услышать и саундтреки к фильмам.

Бизнес-схема большинства заведений основана на трех предложениях. Доход приносит, во-первых, бар, во-вторых – исполнение песен: заплатив за входной билет (в среднем по Москве – 500–800 руб.), гость может петь в общем зале в порядке очереди, которая переходит от столика к столику, в-третьих – ресторанная кухня. 
Соотношение этих составляющих зависит от политики заведения. Обычно примерно 50% дохода приходится на бар (напитки и сигареты), остальное делят между собой караоке (около 30–35%) и кухня (15–20%). Это зависит от размера и качества кухни, а также ценовой политики клуба. В некоторых заведениях считают нужным делать полноценное меню, в других делают его клубным, то есть урезанным. Например, в «Крике» решили развивать ресторанную составляющую: для того чтобы кухня пользовалась спросом, были предприняты маркетинговые шаги: в стоимость входа (600 руб.) была включена стоимость кухни (по депозиту), поэтому люди стали больше заказывать ресторанных блюд. «Теперь люди часто начинают свой вечер с ужина у нас», – резюмировал  Николай Сибряев.
Сейчас в «Крике» ресторан дает около 20% дохода. В «Валерии Брюсове» соотношение дохода такое: бар приносит заведению более 50%, кухня – около 15%, караоке – 35%. Продажи в барах клубов строятся на  алкогольных напитках и сигаретах. Популярны крепкие напитки, если в заведении хорошая коктейльная карта, то эти позиции тоже востребованы.
В основе кухни в караоке-клубах обычно лежит европейская кухня, к которой добавлено японское меню. Чаще востребованы легкие закуски, что связано с ночным режимом работы заведений. В последнее время некоторые владельцы клубов усиливают ресторанную составляющую, так как ощущают интерес к ней гостей. «Хорошо, что кухня в Voice была сделана с запасом площади, так как сейчас мы можем ее расширять», – поделилась Татьяна Гендина.
Самая важная часть караоке-концепции – звук, ведь именно ради этого люди туда приходят. Непоющие заходят редко, если только за компанию с караокерами. Если гость «не прозвучит» в клубе, то туда он больше не вернется и будет искать другие заведения, поэтому все стараются выбирать лучшее оборудование. «С плохой звуковой техникой или ненастроенным звуком в Москве караоке существовать не будет», – считает Владимир Климовский, звукорежиссер караоке-зала на теплоходе «Валерий Брюсов». 
Приставку, которая позволяет транслировать караоке на экран, в Москву поставляет только одна корейская фирма – Art System, с которой сотрудничают все клубы. Она же занимается обновлением каталога и поставками новых песен. «Альтернатив на рынке караоке-приставок и услуг по обновлению меню пока нет. Когда представитель этой фирмы собирает заявки от клубов на 60 новых песен, он создает новый чип», – рассказала Татьяна Гендина. Остальное оборудование: акустические системы, усилители мощности, микшерный пульт, микрофонные радиосистемы, процессор и эквалайзер и прочее – чаще закупают у других фирм. Это, например, A&T Trade, Smart Technologies. Стоимость оборудования помещения от 100 до 200 кв. м начинается от $30 тыс. (по расценкам компании Smart Technologies). 
Чтобы звучание голоса было по-настоящему хорошим, над ним должны работать звукорежиссеры, которые «подтягивают» голос, выстраивают звук. В обязанности бэк-вокалистов входит поддержание дружеской атмосферы в зале, помощь гостям при исполнении композиций, ориентировка по вокальному меню, оглашение афиши.
В любом караоке-заведении есть VIP-залы, это особенность караоке: такие залы необходимы, чтобы не было длинной очереди к микрофону. Снять зал на десять человек стоит в среднем $1000. Многие сдают VIP-залы по депозиту – в цену аренды включается угощение. Если гости поели на большую сумму, то они доплачивают, если на меньшую – им могут презентовать от заведения, например, бутылку соответствующего сумме вина. Размер дохода от VIP-залов зависит от их количества. Например, в караоке-баре «Октябрь» шесть VIP-залов (на 10, 15 или 35 человек), которые приносят заведению 30–40% общего дохода. Но в большинстве клубов два-три VIP-зала.

Музыка толстых кошельков 


К элитным караоке-клубам относится недавно открывшееся «Джельсомино cafe» (600 кв. м), принадлежащее питерскому холдингу Ginza Project Вадима Лапина («Гинза», «Япошка», Tiffany's Cafe, Prado cafe). Одно «Джельсомино cafe» уже работает в Санкт-Петербурге. Инвестиции в московский проект составили $4 млн. Срок окупаемости – полгода.
Караоке обслуживают 12 бэк-вокалистов, четыре ведущих, восемь музыкантов. Средний счет – $190. Направление кухни – фьюжн. «Джельсомино» развивает концертное направление: по средам там выступают такие музыканты, как Михаил Шуфутинский, Владимир Пресняков, Григорий Лепс, Сергей Пенкин и др., которые популярны среди поющих караоке. Но шансон в главном зале – только для профессионалов. «В отличие от питерского, в каталоге песен основных залов нашего московского заведения отсутствует шансон, хотя любители этого формата могут петь любимые песни в VIP-залах», – сообщил Алексей Губник, совладелец холдинга Ginza Project.
Караоке-клуб Voice работает уже три года, окупился через полтора года после открытия. «Я сама увлекаюсь музыкой, люблю петь караоке. В один момент поняла, что есть незанятая ниша: отсутствуют заведения, включающие и качественный звук, и качественную кухню», – рассказала Татьяна Гендина.
Клуб состоит из трех залов – большого, малого и VIP. В большом зале десять столиков. Микрофон переходит по очереди от столика к столику (если за столом более десяти человек, то они исполняют две песни, если меньше – одну). Очереди приходится ждать минут 40–50, и это для московских клубов не самое длинное время. Обычно жалоб не бывает, ведь во время ожидания гости танцуют или едят. «Девиз заведения: «Каждый гражданин РФ имеет право на голос», поэтому нет ограничения по жанру или настроению исполняемых песен», – объяснила владелица. Татьяна Гендина считает, что важно не переусердствовать с инструментальной или вокальной помощью гостю при исполнении, ведь многие караокеры сами поют хорошо. 
Ресторанное обслуживание в заведении приносит немалую часть дохода. Кухня европейская. Средний чек в караоке-клубе – $120. Клуб может организовать караоке на выездной вечеринке, это стоит $5000. 
Аркадий Новиков тоже включил в свою группу караочные заведения: первым в 2004 г. открылся караоке-бар «Крик». Меню и атмосфера там скорее ресторанные, чем клубные. Кухни – европейская и японская.
Общая площадь заведения – 400 кв. м, оно состоит из общего и VIP-залов. В «Крике» 16 столиков, поэтому круг может длиться час и более. Но правила жесткие: ни за какие деньги нельзя спеть вне очереди, хотя люди хотят петь все больше. Петь без очереди можно в VIP-зале: аренда стоит 1500 руб. за час плюс плата за вход – 600 руб. Средний счет – 2200 руб.
Караоке-зал (площадь – около 100 кв. м) – это главное предложение теплохода «Валерий Брюсов». Кроме этого на борту есть ресторан и гостиница. Постояльцы отеля и гости ресторана тоже заходят в караоке. «Когда мы открывались, в России только появилась корейская караоке-приставка, и мы поняли, что у такой концепции есть потенциал», – рассказала Елена Тихонова, директор караоке-клуба «Валерий Брюсов». Клуб за годы существования поменял звук (его сложно выстраивать на теплоходе), но не изменил атмосферу. В день в среднем в заведении бывает около 40 человек. Средний чек с караоке – 2000 руб. У гостей популярны японское меню и фруктовые блюда.
В клубе существует запрет на исполнение песен, которые могут привести к порче оборудования, например «Лодочник». Люди, исполняя ее слишком эмоционально, могут попортить микрофон или что-нибудь еще.
Народная песня
Новички на московском рынке осваивают демократичный сегмент. Около четырех месяцев назад караоке-клуб «Дуэты» со средним счетом 1000–1500 руб. открыла компания «Сибирские деликатесы» из Якутии. В «Дуэтах» гости за исполнение песни могут получить клубную валюту – условные вокальные единицы. Потом на эти «деньги» они могут приобрести некоторые блюда из меню, коктейли или даже романтический ужин на двоих. Здесь работает школа вокала и звукозаписывающая студия, в которой иногда пишутся и профессиональные исполнители. «Дуэты» отличаются от других за счет концертов звезд джаза и блюза. «У нас выступают Леван Ломидзе, Гия Дзагнидзе, Петрович, Гоша Куценко, Сергей Манукян», – рассказал управляющий «Дуэтов» Владилен Никитин. Проходимость в клубе с воскресенья по среду – около 50 человек, с четверга по пятницу – более 150. Меню в караоке-баре включает блюда русской, европейской, японской и якутской кухонь.
Владельцы клуба надеются развить сеть караоке-клубов. Еще одни «Дуэты» уже работают в Якутии. В середине года планируется открытие заведения в Петербурге, которое станет третьим для компании. 
Музыкальный клуб «Караоке-бум» тоже достаточно демократичен. Средний чек – 1500 руб., в заведении три зала: концертный на 100 человек, «Полосатый» на 40 и VIP на 22 человека. Заведение старается охватить самую разную аудиторию, особое внимание уделяется детям. В дневное время заведение не пустует: там можно отпраздновать день рождения ребенка или организовать утренник, есть специальное детское меню. Такие мероприятия бывают более двух раз в неделю. В заведении есть европейское и японское меню.
Караоке-клубы «Ансан» и «Янпен» (2 шт.) представляют собой сеть. Их особенностью является планировка: они состоят из отдельных комнат с караоке. Есть стандартные комнаты на шесть человек, средние – на 10–12 и VIP-зал на 25–30 мест. Аренда стоит соответственно 700, 1000, 1600 руб./час. Во всех заведениях счет – около 1000 руб.
Около 40% дохода заведению приносит аренда, 60% – бар и кухня. В сети европейская и корейская кухни, корейские блюда представлены в адаптированном варианте. Самый популярный алкогольный напиток – водка. Аудитория – состоятельные люди от 25 до 40 лет.

Песня в довесок


Караоке может существовать и рядом с другими развлечениями в комплексах. В кинотеатре «Октябрь» группой Новикова был открыт караоке-бар, который так и называется «Октябрь». Он располагается среди других ресторанов и кафе группы: «Порто Черво», «Маленькая Япония», «Делис кафе», Black October Bar. «Самое прибыльное заведение сейчас – это Black October Bar, потом идет «Порто Черво», но все зависит от месяца. Так, в декабре мы были первыми, а в январе уже оказались на четвертом  месте», – рассказал Валентин Алексеев, директор караоке-бара «Октябрь». 
Высокий доход заведения в декабре связан с тем, что было очень много корпоративных вечеринок, снимали VIP-залы, которых в заведении всего шесть. Общий зал приносит 30–40% общего дохода караоке-бара, кальянная зона, которая находится перед входом,  – 10%, остальное – VIP-залы. В центральном зале и маленьких залах аудитория разная. Тусовочные караокеры, молодежь обитают в центральном зале. В VIP – более взрослые люди, которые не хотят лишнего шума и толпы. Средний чек в «Октябре» – около $70. Представлены японская и европейская кухни.
Во многих развлекательных комплексах есть караоке-залы. Например, в рамках РК «Cамолет» караоке существует вместе с ресторанами, боулингом, бильярдом, картингом, игровыми автоматами и др. Зал открылся 3,5 года назад, а самому развлекательному комплексу пять лет. Вместимость караоке – 60–70 человек (200 кв. м), раньше на этом месте был кинотеатр. В зале работают звукорежиссеры. Кухня русско-японская, как и во всем комплексе. 
Аудитория караоке-зала, как и в других заведениях, достаточно пестрая. Часто проводятся корпоративные вечера. Зимой бывает пять-шесть банкетов на неделе, летом посетители предпочитают отдыхать на природе. 
Караоке-клуб «Фабрика звука» открылся в декабре 2005 г. и располагается в ресторанном комплексе «Новые Саяны». В большом зале 220 мест, входной билет стоит 300 руб. VIP-зал рассчитан на 35 человек, он сдается в аренду (1500 руб./час), когда он свободен, входной билет – 600 руб. Средний чек в заведении – около 1000 руб. 
«В выходной день клуб посещают в среднем 50–60 человек», – рассказала Наталья Тиунова, администратор ресторанного комплекса «Новые Саяны». Большой зал часто арендуют для банкетов: 10 000 руб. за использование зала, при этом счет за угощение должен превышать 100 000 руб. В зале работают звукорежиссер и бэк-вокалист. Кухни – русская домашняя и европейская. Среди барных напитков большую популярность снискали коктейли.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)