Всё о рынке питания вне дома

Мясная революция

Одни из самых востребованных видов мяса –
ягнятина и говядина – рискуют в ближайшее время перекочевать из традиционных разделов меню в группу деликатесов. Только за последние полгода цена на эти сорта мяса выросла на 15–20%, отмечают поставщики. Причины – в запрете ввоза говядины из США и дефиците ягнятины в Новой Зеландии. Пока нет информации и об открытии рынка США.

Говядина/телятина


Россия с 24 декабря 2003 г. ввела запрет на ввоз из США говядины и продуктов ее переработки: ветеринарную службу страны взволновал случай заболевания коровьим бешенством. На протяжении всех последних месяцев сельскохозяйственный департамент США старательно отвечает на запросы российских ветеринаров. По словам Марка Петри, атташе по сельскому хозяйству американского посольства в Москве, как только ветеринары получат все ответы, начнется процесс переговоров. Предполагалось, что запрет снимут этим летом, однако теперь в Американской федерации по экспорту мяса не рискуют делать каких-либо прогнозов. «Могу сказать лишь, что мы с нетерпением ждем открытия рынка», – заявила Алла Дубровина, глава Федерации.
Управляющий партнер компании «Глобал Фудс» Антон Лялин надеется, что запрет будет снят к ноябрю. Пока же «Глобал Фудс» и другие компании, импортирующие американскую говядину («Марр Руссия», «Восток Запад Сервис»), распродают складские запасы. В «Глобал Фудс» рассчитывают дотянуть до конца осени, а на складе «Восток Запад Сервиса» остались лишь некоторые позиции.


Цены на говядину за последний год выросли на 20–25%, а стоимость вырезки увеличилась на 40%, сообщил начальник отдела продаж «Марр Руссия» Михаил Павлинов. Антон Лялин приводит показатель роста 20% на говядину сегмента premium. А начальник отдела HoReCa компании «Мираторг» Лариса Гуськова отмечает, что цены, например, на бразильскую говядину выросли лишь на 5–10%.
После закрытия американского рынка компании-поставщики начали искать альтернативные предложения. «К сожалению, в мире мало хорошей говядины, поэтому приходится очень тщательно выбирать производителей, на это уходит много времени», – поделился Антон Лялин. В ассортименте «Глобал Фудс» появилась австралийская, аргентинская и европейская говядина, «Марр Руссия» начала работать с мясом из Австралии и получила первую поставку из Аргентины, «Восток Запад Сервис» также заключил договоры с австралийскими производителями. «В Австралии есть хорошее мраморное мясо, – рассказал корпоративный шеф-повар компании «Восток Запад Сервис» Юрий Кудрявцев. – Конечно, из-за общего дефицита говядины и дорогой транспортировки стоимость австралийского мяса выше американского, хотя по некоторым позициям цена будет одинаковой».
С июня поставляет аргентинскую говядину и компания «Зеленый путь». Австралийский торговый дом также с 1 июня продает охлажденное аргентинское мясо, которое дешевле традиционного для компании австралийского на 20%. «Полтора месяца продаж показали, что на аргентинскую говядину есть стабильный спрос, – отмечает генеральный директор Австралийского торгового дома Андрей Кочкарев. – Хотя в последнее время вырос интерес к говядине из самых разных стран».


Однако, судя по отзывам шеф-поваров и поставщиков, американское мясо говядиной из других стран заменить нельзя. «Многие российские повара привыкли к американской разделке мяса, его качеству, порциям, поэтому им тяжело перестроиться на что-то другое», – рассказал Павлинов. Например, немецкая говядина, которую продает «Восток Запад Сервис», промышленной обработки: туша разделывается не кулинарным разрубом, толстый край грубо отделяется от тонкого, так что поварам приходится еще повозиться. Зато у него приемлемая цена – 130 руб. за кг.
Из-за кризиса российского животноводства отечественная говядина не способна составить американскому мясу достойную конкуренцию. Долю отечественной говядины на рынке Владимир Ильенко, генеральный директор компании «Зеленый путь», оценил в 10%. «В нашей стране выращивается в основном молочный, а не мясной скот, – объяснил он. – К тому же с середины 1990-х гг. поголовье крупного рогатого скота сократилось на 30% и пока не восстанавливается». Найти российских производителей говядины, готовых работать с ресторанами, практически невозможно, о мраморном мясе речи вообще не идет. «Большинство фермерских хозяйств продают говядину на комбинаты, им так гораздо выгоднее, – рассказал Михаил Павлинов. – При этом по качеству некоторые части туши не уступают импортным. Например, по степени зажиловки отечественная говядина, на мой взгляд, лучше европейской».
Таким ресторанам, как «Бочка», «Шинок», заведениям гостиницы «Золотое кольцо» и «Перцу» удалось наладить закупки охлажденной говядины в компании «Митлана». Как рассказывает начальник отдела продаж «Митланы» Ольга Шустова, мясо компания возит с двух своих заводов (Коломна и Воронеж). «Я не слышала, чтобы другие заводы активно работали с ресторанами, – считает Шустова. – Ведь им проще продать большую партию на мясокомбинат, чем разделывать тушу для поваров».
«Всех спасает Дорогомиловский рынок, – убежден Иван Морозов, шеф-повар кафе «095». – Я часто сам там покупаю вырезку на стейки в наше кафе. А что делать? Импортное мясо слишком дорогое для демократичных заведений, а договориться о поставках с компаниями сложно: на складах у них часто нет того, что заявлено в прайс-листах».

Ягнятина


Растут цены и на ягнятину. По наблюдениям поставщиков, стоимость каре ягненка выросла за последние несколько месяцев с $15 до $22 за кг. Как рассказывает Андрей Кочкарев, ягнятины на рынке стало меньше уже год назад, но остро дефицит почувствовался лишь весной этого года. «Ягнятины просто нет, причем дефицит испытывает не только Россия, – объясняет Андрей Юсюк, директор отдела продаж компании «Снежный мир». –
В Новой Зеландии, основном поставщике ягнятины в мире, сократился забой». Производители приводят разные версии: сильная жара и засуха, плохое планирование производства и т.д.
Если дефицит говядины не затрагивает другие страны (кроме США), то ягнятины не хватает во всем мире. «Производители не продают нам столько, сколько мы запрашиваем», – отметил Михаил Павлинов. Российские операторы говорят, что делают все, что могут: «Марр Руссия» планирует завозить ягнятину из Австралии, «Восток Запад Сервис» предлагает ресторанам расширять ассортимент, например, за счет барашка.


Из-за популярности каре ягненка у потребителей рестораны не спешат выводить его из меню. Заведениям, которые из-за своей ценовой политики не могут повысить цену на блюда из каре ягненка, поставщики предлагают более дешевые варианты. Например, «Глобал Фудс» начал активно продвигать голяшку ягненка ($7–8 за кг). «Это не такое модное мясо, как каре ягненка, но именно голяшку сейчас раскручивают по всей Европе, – рассказывает Антон Лялин. – Это мясо нужно тушить заранее, и, хотя оно не такое нежное как каре, у него своеобразные и интересные вкусовые качества».


Юрий Кудрявцев из «Восток Запад Сервис» обращает внимание рестораторов на лопатку ягненка на кости. «Этот вариант подойдет для пивных ресторанов, – считает он. – Мясо можно запекать или тушить, оно получается сочным и хорошо для двоих. От 1 кг после запекания остается 700 г., чистого мяса где-то 450 г». Также «Восток Запад Сервис» два месяца назад стал продавать стейки из шеи ягненка (130 руб. за кг) в упаковке, которые активно заказывают гостиницы.
Падения цен на ягнятину поставщики в ближайшее время не ждут. «В следующем году вряд ли будет лучше, – убежден Андрей Кочкарев. – Невозможно резко увеличить поголовье скота».

Птица, свинина, дичь


Ситуация с остальными видами мяса на рынке стабильная, убеждены поставщики. За споследние два года российские рестораны стали закупать отечественных кур, так как после 1998 г. птицеводство вышло из кризиса. Российские куры есть в «Глобал Фудс», «Восток Запад Сервисе», «Мираторге» и др. Хотя полностью вытеснить импортную курятину российские производители не смогли: в ассортименте основных поставщиков мяса в рестораны есть курятина из Франции, Бразилии и других стран. Александр Филин, шеф-повар ресторана «Красная площадь, дом 1», признает, что чаще покупает французских кур. «Хотя у меня курицы едят мало, в основном гости заказывают дичь», – отметил он.
Дичь поставщики предлагают в основном венгерскую и немецкую. «Мясо косули, кабана, оленя и другой дичи пользуется стабильным спросом, – рассказал Михаил Павлинов. – Это специфический товар, который закупают рестораны национальных кухонь и заведения, где есть отдельное меню блюд из дичи». Хотя Андрей Кочкарев из Австралийского торгового дома признает, что несколько лет назад рестораны покупали дичь активнее.


Если российское птицеводство уже прочно стоит на ногах, то свиноводство, привлекшее внимание инвесторов пару лет назад, еще не способно полностью удовлетворить запросы шеф-поваров. «Хотя уровень российских заводов не уступает европейским, есть нюансы с породами свиней и возрастом свиньи во время забоя, – рассказывает Юрий Кудрявцев. – Так что мне приходится контролировать каждую партию». Российский рынок вынужден довольствоваться свининой из Европы (Дания, Франция, Венгрия).
По всем видам мяса, независимо от роста или падения цен, рестораны предпочитают полуфабрикаты. Ольга Шустова отмечает, что клиенты «Митланы» все чаще заказывают специфические части туши: трубчатые кости для бульонов, свиные ножки, из которых варят бульон и делают холодец, а также говяжьи хвосты опять-таки для бульонов и зельцев.
«Демократичные рестораны просят полуфабрикаты, которые готовятся за несколько минут, – сказала Лариса Гуськова. – Так они экономят на разделке мяса, к тому же полуфабрикаты – это удобно». Например, сеть Papa John’s закупает в «Мираторге» замороженное куриное филе Sadia, которое готовится около
7 мин.

Мясные деликатесы


Рестораторы становятся более требовательными, и компаниям приходится постоянно увеличивать ассортимент мясных деликатесов. «Мы все время завозим что-нибудь новое, – рассказывает Светлана Альбицкая, директор по маркетингу компании «Итал Маркет». – Причем инициатива попробовать очередной вид колбасы исходит от самих шеф-поваров. Они изучают каталоги производителей». По словам Максима Журавлева, менеджера проекта компании «Фрико-М», ассортимент мясных деликатесов в основном расширяется за счет вывода на рынок новых торговых марок. Например, «Фрико-М» начала работать с компанией Ibise.
Компания «Еврофрешпродукт» будет продавать мясные деликатесы из Франции (ветчина Jambon, салями, шейка). Кроме того, по просьбе поваров из ресторанов с немецкой кухней компания планирует завезти немецкие колбасы и ветчину из мяса дикой свиньи.


Хамон и пармская ветчина эффектны на столе, поэтому рестораны часто выставляют их на подставке как элемент интерьера. Учитывая такую тенденцию, поставщики предлагают новинки. По информации Артема Исакова, менеджера компании «Инторгимпэкс», фирма ввозит кабаньи окорока из Италии: они поставляются в шкуре, покрытой шерстью. «Рестораны берут их как экзотику и выставляют в зал. «Несколько таких окороков продали в Мурманск и Красноярск», – рассказал Исаков.
Хиты-продаж неизменны: окорока и салями, в основном итальянского производства. Самая популярная позиция – окорок из Пармы. По словам Константина Бойкова, менеджера отдела закупок ресторана «Эль Гаучо», по просьбе посетителей в меню была добавлена пармская ветчина с дыней. Татьяна Мамонтова, менеджер отдела маркетинга компании «Рельеф», отметила, что у них ветчина продается лучше, чем салями.


По словам Станислава Рулева, генерального директора фирмы Spana, продажи испанского хамона растут исключительно благодаря усилиям российских компаний-поставщиков. «В отличие от итальянцев, устраивающих выставки продуктов, испанские производители не способствуют продвижению хамона в России», – считает он.
Представители поставщиков жалуются, что многие рестораторы до сих пор покупают деликатесы подешевле. Станислав Рулев сказал: «Традиционно хамон вялится не менее семи месяцев. Если вам предлагают сыровяленый окорок вдвое дешевле рыночной цены, значит, его вялили около трех месяцев, и называть его хамоном неправильно. У него попросту другой вкус». «Хотя в последнее время рестораторы стали более осведомленными, – отметил Артем Исаков. – Более того, в 2003–2004 гг. спрос в регионах на пармскую ветчину резко увеличился».
По мнению Михаила Смирнова, руководителя отдела HoReCa компании «Еврофрешпродукт», рынок мясных деликатесов в столице устоялся, и только в регионах есть еще преспективы развития. «Все компании возят один набор продуктов, борьба идет только из-за цен», – сказал он.


Шефы ресторанов создают новые блюда из деликатесов. К примеру, Юрий Рожков в Vogue Cafe сделал салат с руколой и пармской ветчиной. По мнению Антона Лялина, интересные салаты с мясными деликатесами были в меню «Шатра». «В пивных заведениях также поняли, что ветчина или окорок могут быть отличной закусокой под пиво», – утверждает Артем Исаков. Шеф-повара обновляют мясные тарелки, добавляя туда новые виды деликатесов, отмечает Светлана Альбицкая.

Анна Людковская, Вера Ершова

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)