Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


На гребне волны

Chicama, Лондон

Chicama – ресторан морепродуктов на Кингс-Роуд в Челси. В основе меню смелые вкусовые сочетания, характерные для кухни перуанского побережья. Очередное детище создателей Pachamama – ресторан перуанской кухни в Мерилибоун – открылся 18 июля 2016 г. Здесь собраны лучшие гастрономические традиции Перу, при этом мясо не используется вообще. Шеф-повар Эррад Натаниэль ранее работал в удостоенном звезды Michelin ресторане Viajante. Меню Chicama разработано с расчетом на большие компании, здесь есть и несколько основных блюд меньшего размера, к примеру севиче из окуня, морские гребешки с грибным «стейком». Гостям также предлагают блюда из свежевыловленной рыбы, доставленной напрямую из Корнуолла. Ежедневно здесь подают коктейли на основе мескаля, японского виски, саке и, конечно, писко.

www.chicamalondon.com

Ceviche, Лондон

Ceviche на Олд-Стрит – новейшее детище перуанского шеф-повара Мартина Моралеса, основателя знаменитых Ceviche в Сохо и Andina. В меню перуанские суперфуды и аутентичные блюда жителей Анд. Второй ресторан Ceviche на 130 гостей открылся 30 марта 2016 г. Ceviche на Олд-Стрит включает бар Ceviche Bar, паб Pisco Pub, угольный гриль и перуанский гриль-бар. В меню заведения разнообразные блюда, вдохновением для которых послужили перуанские кулинарные стили криолло (смесь перуанских, испанских и африканских элементов), чифа (в основе китайская кухня) и никкей (в основе японская кухня), с упором на полезную, экологичную еду и перуанские суперфуды. Здесь впервые представили публике любимое блюдо перуанцев Pollo a la Brasa – курицу гриль в фирменном маринаде Ceviche. До конца года Мартин Моралес собирается открыть еще одно заведение, Casita Andina, где будут подавать только блюда без глютена. В меню ожидаются телятина с гарниром из перуанской маки (корнеплод, напоминающий женьшень), грибов и дробленой кукурузы и чупе – традиционный рыбный суп с королевскими креветками, кинзой и киноа.

www.cevicheuk.com

Astrid & Gastón, Мадрид

Гастон Акурио одним из первых начал продвижение культуры перуанской кухни по всему миру. Шеф-повар из Перу проходил обучение в Испании и Франции. Благодаря своей способности адаптировать перуанские рецепты и добавлять традиционные перуанские нотки в международные бестселлеры он стал одним из самых популярных и востребованных поваров Латинской Америки. На сегодня у Акурио более 40 ресторанов в 12 странах мира, в том числе сеть Astrid & Gastón, основанная в Лиме в 1994 г. С 2007 г. заведение под этим брендом работает в Мадриде. В 2013 г. ресторан переехал в район Саламанка. Ресторан рассчитан на 50 гостей, в меню смесь традиционных и новых блюд, в том числе севиче из осьминога с кинзой и теплое севиче из серебристого горбыля с желтым перцем чили и лече де тигре – классическим маринадом для севиче. Средний счет – от 65 до 95 евро на гостя. Желающие могут также заказать аперитив и просто пропустить стаканчик в баре у входа или же насладиться напитком в небольшой лаунж-зоне.

www.aygmadrid.com

Tiradito & Pisco Bar, Мадрид

Традиционные блюда жителей тихоокеанского побережья, Анд и джунглей Амазонии плюс рецепты, созданные под влиянием иммигрантов из Японии, – все это предлагает Tiradito & Pisco Bar, открывшийся в октябре 2014 г. в Мадриде. В меню севиче, тирадито, блюда на компанию, специальные предложения и десерты. Шеф-повар перуанец Омар Мальпартида использует самые современные кулинарные приемы. Кроме того, он экспериментирует с копчением, готовкой в глиняных горшках, ферментацией и маринадами. Результат – классические блюда в новом прочтении, в том числе кукурузный пепиан, который превращается в эмпанадас с копченой моцареллой, лече, тоже стоит попробовать. Ужин а-ля карт обойдется примерно в 40 евро. Комплексные меню стоят от 30 до 75 евро.

www.tiradito.es

Pakta, Барселона

В 2013 г. буквально в двух шагах от своего ресторана Tickets на барселонском проспекте Параллель Альберт Адриа, брат и партнер знаменитого Феррана Адриа, открыл ресторан Pakta – свое «японско-перуанское альтер эго». Это заведение также удостоено звезды Michelin. Ресторан рассчитан на 32 гостя, в интерьере много дерева и яркие декоративные шнуры. Посетителям предлагают два сета: «Фудзияма» (15 блюд и четыре десерта за 68 евро) или «Мачу-Пикчу» (20 блюд и пять десертов за 90 евро). Судя по всему, Адриа вместе с японским шеф-поваром Киоко Ли и перуанским шеф-поваром Хорхе Муньосом выбирали 35 блюд из многих сотен. Трапеза начинается с легких закусок, за ними следуют холодные блюда (тофу, севиче, тартар, маки, нигири), потом – горячие (геза, соба, угольная рыба, перуанские шашлычки антикучо). На десерт – классические японские и перуанские сладости, приготовленные с использованием современных кулинарных техник. Кухня расположена за стеклом, гости могут выбрать местечко в японском баре и наблюдать за тем, как готовится еда. Бронирование столиков возможно только онлайн и только на текущий месяц.

www.en.pakta.es

Pacifico, Милан

Pacifico – ресторан, созданный знаменитым перуанским шеф-поваром Хайме Песаком, владельцем Mayta в Лиме, включенного в список 50 лучших ресторанов мира. В последние годы Песак создал небольшую ресторанную империю по всей планете, от Майами до Дубая. Pacifico – одно из новейших его творений. Здесь предлагают перуанско-азиатскую кухню в стиле фьюжн, черпая ингредиенты и идеи из различных культур и регионов этой страны. Pacifico – гастрономический ресторан, космополитичный и современный. Он занимает два этажа, здесь есть писко-бар, где гостям предлагают коктейли плюс дим самы, севиче и кукурузу гриль, основной зал и частный лаунж «Субмарина», оформленный тематическими элементами. Всего в ресторане около 60 мест. Меню простое, гостям предлагают севиче, дим самы, тирадито и специалитеты вроде устриц, салатов и популярных перуанских блюд в интерпретации шеф-повара. Средний счет на ужин – 50 евро.

www.wearepacifico.it, www.jaimepesaque.com

Inkanto, Милан

Аутентичную кухню Перу предлагают гостям своего ресторана, открывшегося в июле 2015 г., шеф-повар Сейлья Диас и ее муж Сесар Речарте. Оба родились в Перу и до переезда в Италию работали в F & B-отрасли в Южной Америке и США. Свежие качественные ингредиенты и уважение к традициям – основные принципы Сейльи, предлагающей новый взгляд на любимые блюда своей родной страны. В меню семь видов севиче: три традиционных, четыре на современный лад, но во всех прослеживаются мультикультурные элементы, легшие в основу современной перуанской кухни. Все севиче подают на тарелке или маленькими порциями в бокалах, чтобы гости могли попробовать несколько видов. В меню помимо прочего есть ломо сальтадо, кауса, папа а ла уанкайна и антикучо, обычная уличная еда. С 18:00 до 21:00 здесь подают коктейли, в том числе «Писко сауэр», и традиционные закуски: куриные крылышки с острым перцем, шарики из маниока во фритюре и т.д. В Inkanto 35 мест, ресторан открыт по вечерам со вторника по воскресенье плюс в обеденное время по выходным. Ужин в среднем обходится в 40 евро.

www.inkanto.eu

Atahualpa, передвижной фуд-трак

Уличная еда очень популярна в Италии, поэтому неудивительно, что перуанская кухня тоже осваивает передвижной формат. Первый фуд-трак с перуанской едой Atahualpa – детище Игоря Россо, предпринимателя с северо-востока Италии. Игорь работал в индустрии моды, потом в электронике, а пару лет назад решил полностью изменить свою жизнь. Сделав ставку на любовь к еде и навыки, полученные от матери, уроженки Перу, он стал частным шеф-поваром и владельцем кейтеринговой компании. Фуд-трак – дополнение к его кейтеринговой деятельности. Он продолжает готовить на частных мероприятиях и успешно участвует в фестивалях уличной еды. В меню три блюда: ломо сальтадо (традиционное андское жаркое из говядины), севиче и жареные бананы на десерт. Критериями выбора были популярность, скорость и простота приготовления. В среднем фуд-трак продает до 700 блюд за уикенд.

www.aigores27.wix.com/atahualpa-2015

The 1K, Париж

The 1K – это четырехзвездочный отель на 52 номера и ресторан на 70 мест, открывшиеся два года назад на Бульваре дю Тампль. Во главе кухни шеф-повар Джульен Бурбо, задача которого создавать блюда с узнаваемым перуанским вкусом, которые понравились бы парижанам. Летом на уличной террасе ресторана появилась 1K Food Chariot – новая концепция обедов: здесь продают киноа в коробочках по цене от восьми евро и свежие тако от четырех евро, которые можно съесть на месте или купить навынос. Меню обновляется каждый день. Средний счет на террасе – около 18 евро. Обед обойдется в 25 евро. По вечерам средний счет в ресторане достигает 55 евро. С 17:00 на террасе обеденная стойка уступает место бару 1K Pisco Bar, где подают необычные коктейли на основе более чем 20 сортов перуанского писко. Гости, предпочитающие мескаль, могут по вечерам пробраться через кухню, открыть дверь без опознавательных знаков и попасть в секретный бар Mezcaleria, оформленный в память о годах «сухого закона» в Америке. Главное – знать пароль.

www.1k-paris.com

La Cevi, Франкфурт

Перуанская кухня и ее основной специалитет, севиче, пока не очень хорошо известны жителям этого немецкого города. Но открывшийся в апреле ресторан La Cevi в центре оживленного района Борнхайм привлекает гостей из города и окрестностей. Еще до официального открытия концепция, созданная предпринимателем Данилем Навенштайном и его женой-перуанкой Хайди, завоевала первый приз среди ресторанных стартапов на отраслевой выставке Internorga в Гамбурге. За этой наградой последовали верхние строчки рейтинга в одном из ведущих ресторанных путеводителей Франкфурта. В основе меню широкий выбор первоклассного севиче по цене от 6,5 до 19,5 евро за дегустационное трио. В меню представлены такие специалитеты, как кусочки говядины на воке (ломо сальтадо) – это самое дорогое основное блюдо в меню (21 евро). La Cevi работает только по вечерам, в среднем его посещает около 100 человек в день (в пиковые дни – в два раза больше).

www.la-cevi.de

Chicha, Москва

Ресторан Chicha в составе холдинга White Rabbit Family стал одним из громких открытий в Москве в 2015 г. В заведении открытая кухня с chef’s table, зал с мягкими креслами и диванами на 65 посадочных мест и просторная веранда. Лаконичные серые стены украшают ироничные перуанские картины. Готовясь к открытию, бренд-шеф холдинга Владимир Мухин около месяца провел в Перу. За разные направления перуанской кухни отвечают шеф-повара Алексей Когай (курирует никкей) и Василий Зайцев (чифа и креоль). Этим направлениям соответствуют и разделы в меню: блюда креольской кухни представлены в разделах «Севиче», «Тостадитос», «Каузас» и «Казуэлос», чифа – в «Дим сам» и «Киноа вок», никкей – в «Тирадитос», «Усузукурис» и «Суши». В барной карте порядка десяти коктейлей на основе писко. Средний чек – 1500–2000 руб. Ежедневно с 14:00 до полуночи в ресторане проходит не менее двух полных посадок.

www.chicha.ru

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)