Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


На крючке

Российский рынок рыбы и морепродуктов продолжает активно расти, это единодушно отмечают как рестораторы, так и поставщики. Ежемесячный рост продаж во многих компаниях составляет порядка 20–30%. Причем спрос растет не только количественно: рестораторы стали уделять более пристальное внимание качеству продукции. Все большей популярностью пользуются морская экзотика и редкие виды рыб.

Незаменимых нет


Лососевые, прежде всего семга, являлись традиционной основой рыбного меню многих ресторанов. «А поскольку поставлять лосось с Дальнего Востока слишком далеко, средняя полоса России годами потребляла в больших количествах импортную норвежскую семгу», – рассказал менеджер по HoReCa компании «Дэлика» Андрей Куспиц. После того как полгода назад Россия ввела запрет на ввоз охлажденной семги и форели из Норвегии (в рыбе были обнаружены тяжелые металлы), импорт этого продукта стал крайне сложным и дорогим. Сегодня крупные поставщики, как рассказала генеральный директор компании «Кэтфиш» Ольга Липницкая, привозят семгу только под заказ, что создает дефицит этого продукта.
В создавшихся условиях многие рестораны стали активно искать альтернативу семге. По оценке начальника отдела Food Service  компании «Кайрос-Москва», стали более востребованы позиции в высоком ценовом сегменте – такие, как чилийский сибас и черная треска, цена на которые составляет от 1 тыс. руб. за кг. Растет спрос на стерлядь, осетра и белугу, что, по мнению коммерческого директора компании «Биоакустик» Андрея Сорокоуса, объясняется повышением интереса к русской кухне. В среднем ценовом сегменте завоевывает популярность пангасиус, который, как утверждает Сергей Апаркин, постепенно вытесняет ранее популярного судака, за последние два года выросшего в цене почти в два раза.

Новые тенденции


По оценке руководителя отдела маркетинга компании Global Foods Алексея Хованова, растет спрос на экзотические продукты, например осьминожек, каракатиц, лангустинов. «По продажам лангустины, конечно, отстают от наиболее популярных тигровых и обычных креветок, но спрос на них растет гораздо быстрее», – считает он. Становятся популярными ранее малоизвестные виды рыб – мерлин, махи-махи, меч-рыба, мурена, барракуда и др., а также части рыб – плавники акулы, ската. «Сегодня сохраняется тенденция нескольких предыдущих лет – надо «удивить» клиента, – отметил шеф-повар компании «Восток-Запад» Константин Жбаков. – Наиболее ярко это проявляется в сегменте дорогих и специализированных рыбных ресторанов». Как рассказала менеджер коммерческого отдела компании «Ла Маре» Наталья Ордина, вырос интерес к экзотической рыбе из Австралии, Новой Зеландии, Марокко, а также к отечественной рыбе и морепродуктам с Сахалина (лиманда, тюрбо, устрицы). Кроме того, как отметила она, сейчас клиенты активно интересуются живой продукцией: лангустинами, лангустами, крабами и пр.
Рестораторы осваивают не только новые виды рыбы и морепродуктов, но и ставшие уже относительно привычными продукты, но из новых регионов вылова – мадагаскарские креветки, чилийские, австралийские морепродукты. «Морепродукты из новых регионов вылова – это вариации вкусов, многообразие цветовых оттенков, а посетитель ресторанов сегодня весьма отзывчив на это», – отметил Константин Жбаков. 
В последнее время сильно возросли продажи икры летучей рыбы тобико и копченого угря, филе тунца, что, по мнению заместителя генерального директора фирмы «Конус -Плюс» Елены Белоусовой, связано с увеличением числа ресторанов японской кухни, а также заведений других направлений, вводящих в меню блюда японской кухни.
Интерес клиентов, по мнению Ольги Липницкой, обычно повышается на дефицитные позиции. Например, в начале июня, как рассказала она, резко повысился спрос на чернила каракатицы – в связи с окончанием сезона. «Или все звонят и беспокойно ищут живого краба, когда его по каким-либо причинам не завезли в Москву. А в целом спрос постоянно меняется в зависимости от рыночной ситуации», – считает она.

Темпы роста


По данным экспертов компании «Норге Фиш Москва», за пять месяцев текущего года  импорт рыбной продукции в Россию из стран дальнего зарубежья вырос на 38,4%. С морепродуктами ситуация аналогичная. Так, по пивным креветкам ежемесячный прирост объемов импорта составил 27%. Как считают специалисты, в ближайшее время тенденция к увеличению продаж сохранится: в среднем ежемесячный темп прироста импорта составит 17–20%. 
Рост спроса в сегменте рыбы и морепродуктов поставщики объясняют в первую очередь популяризацией здорового питания. «Морепродукты низкокалорийны, содержат много белка и большое количество полезных минералов. И хотя дары моря не типичный для России продукт, благодаря своим полезным свойствам он прочно вошел в рацион российских потребителей», – утверждает менеджер отдела морепродуктов компании «Австралийский Торговый Дом» Марина Храмова. 
Как отметил Алексей Хованов, на увеличение продаж рыбы и морепродуктов существенно влияет непреходящий интерес к японской кухне, хотя ажиотажный спрос на японскую гастрономию утихает. «Очень многие рестораны с европейской кухней вводят в свое меню суши, – рассказала Елена Белоусова. – При этом растет и число участников на рынке поставщиков рыбы и морепродуктов. Многие фирмы вводят в свой ассортимент продукты для суши, поскольку некоторым ресторанам удобно заказывать все в одном месте, даже если цены будут несколько выше». 
Влияет на спрос и нестабильная ситуация на рынке в целом. По мнению руководителя отдела HORECA компании «Норге Фиш Москва» Ирины Кучукбаевой, популярность рыбы и морепродуктов заметно выросла из-за снижения интереса к продукции из птицы в связи с вирусом птичьего гриппа, получившим распространение практически во всем мире. «Так как на рынке мяса птицы и красного мяса происходят частые и довольно серьезные сбои, развитие рынка рыбы и морепродуктов неизбежно, – утверждает она. – К тому же Россия до сих пор еще не вернулась к тому уровню потребления рыбы и морепродуктов, который был во времена СССР».

Особенности рыбалки


Поставщики единодушно отмечают, что рестораторы стали требовательнее и намного лучше разбираются в ассортименте, что обязывает поставляющие компании искать производителей, предлагающих продукцию наивысшего качества. Так, Global Foods предпочитает работать с производителями, которые обрабатывают рыбу и морепродукты сразу после вылова на плавучих базах. «Это обеспечивает исключительную свежесть продуктов», – поясняет Алексей Хованов. Другой немаловажный момент – место вылова. «Мало кто из неспециалистов знает, что некоторые креветки, представленные на рынке, выращиваются на специальных фермах на суше. Другие же вылавливаются в открытом море. Выловленные в море продукты ценятся значительно выше за счет своих вкусовых качеств, плотности мяса, полезности», – утверждает он. 
Качество поставляемой на рынок рыбы, как рассказал генеральный директор компании Sushi Market Леонид Соколов, напрямую зависит от политики, которой придерживается предприятие-переработчик, при этом важнейшей составляющей является «чистота» используемого сырья, то есть качество самой рыбы. «Биологический состав воды, в которой она была выращена, и вид кормов оказывают основное влияние на показатели так называемой экологичности продукта, а проще говоря, определяют наличие или отсутствие в нем вредных химических элементов», – сообщил он.

Перспективы


По мнению поставщиков, рынок рыбы и морепродуктов будет расти прежними высокими темпами еще несколько лет. Будут осваиваться новые виды рыб, новые регионы вылова. Как считает Константин Жбаков, в ближайшее время значительно вырастут продажи охлажденной рыбы в регионах, где сейчас активно развиваются рестораны японской кухни. «Дорогие рестораны будут работать с охлажденной или живой рыбой, в то время как остальные будут использовать свежезамороженную», – утверждает он. При этом и в охлажденной, и в живой, и в замороженной продукции, по прогнозам Андрея Куспица, будет высока доля импорта. Отечественные производители, как утверждает генеральный директор компании Japan Food Андрей Шпунт, не всегда оказываются на высоте по качеству продукции и соблюдению сроков поставок, поэтому многие поставщики предпочитают сотрудничать с зарубежными партнерами. Хотя, по мнению Константина Жбакова, отечественные производители все же постепенно начнут отвоевывать рынок у иностранных поставщиков. «Наиболее вероятно, это будет происходить в сегменте неэкзотических видов рыбы», – считает он.
Также поставщики надеются, что российские ветеринарные службы пересмотрят нормы безопасности охлажденной рыбы и морепродуктов. «Ведь живые организмы не бывают без микробов и паразитов. Вопрос только в том, что не все они представляют опасность для здоровья человека. И в этом можно воспользоваться опытом зарубежных коллег», – считает Ольга Липницкая.
Пока Россия, как рассказал Андрей Куспиц, продолжает следовать стандартам, разработанным в советское время, когда все было рассчитано на работу с замороженными продуктами. «Согласно российским ТУ охлажденная рыба должна храниться при температуре –30С. Тогда как во всем мире охлажденная продукция должна храниться при положительной температуре. Вероятно, постепенно должна произойти гармонизация санитарных норм с европейскими странами», – считает он.

Новинки


В компании «Норге Фиш Москва» появилось филе норвежского лосося, замороженное по технологии Trufresh. Особенности такого производства позволяют сохранить все качественные показатели продукта – вкус, аромат, текстуру, эластичность, цвет. После размораживания продукт не отличается от только что выловленной рыбы и остается таким два–четыре дня.
«Австралийский Торговый Дом» импортирует охлажденную рыбу из Австралии – барамунди и лакедру, филе морского волка, а также крупные креветки к пиву (размер 16–20, 21–25, 26–30). Global Foods начала поставлять в Россию розовых креветок бамбу и скампии. Одна из новых позиций в ассортименте ГК «Фиш Хаус» – филе северного желтоперого тунца. «Этот вид тунца относится к разряду элитных и высоко ценится в Японии», – рассказала генеральный директор группы компаний «Фиш Хаус» Элла Сидоренко. Также она отметила интерес к белому тунцу. В ассортименте компании есть тунец разной обработки, разных размеров и видов (желтоперый, голубой).
Компания «Снежный мир» в этом году ввела группу «экзотических» рыб, куда вошли махи-махи, император, алютера. Также в ассортименте появились солнечник и корюшка. «Все они очень популярны среди шеф-поваров, и спрос на них только растет, – отметил руководитель отдела продаж «Снежный мир» Андрей Юсюк. – Высоким спросом пользуются испанская форель Tres Mares, калиброванная с разницей 20 г, и тунец Саку, который замораживают блоками сразу после разделки, в море».
В летний период стабильно возрастает спрос на креветки, что, по мнению начальника отдела продаж компании «Марр Руссия» Михаила Павлинова, связано с наступлением «пивного сезона», а также с желанием гостей употреблять в жаркое время более легкую пищу, чем мясо. «Марр Руссия» этим летом предлагает дикие гигантские креветки карабинерос, выловленные у берегов Испании. Сразу после вылова продукт замораживается на борту судна. Карабинерос имеют ярко-красную окраску, в размере достигают 15–22 см. Подходят для приготовления на гриле, при этом остаются сочными, обладают необычным вкусом. Также компания осуществляет прямые поставки свежезамороженных каракатиц и осьминогов: от самых мелких до крупных – весом более 4 кг. «Известно, что мясо осьминогов необходимо тщательно отбивать перед приготовлением, чтобы избавиться от жесткости, – рассказал Михаил Павлинов. – А плоть замороженных моллюсков становится более нежной и после размораживания не требует усилий повара для смягчения». 
Ассортимент компании Sushi Market пополнился такими предложениями, как креветка «богомол», акульи плавники, Icefish Shirauo, а также Масаго Pickled Hokkai Nishin (филе маринованной сельди с прикрепленным слоем икры).
Новинка от компании «Биоакустик» – канадский вислонос. «Это осетровая порода рыб, завезенная к нам еще в советские времена. Сегодня она стала редкостью: ее можно встретить только на платных рыбалках, – рассказал Андрей Сорокоус. – Вислонос с его нежным красноватым мясом лучше всего получается запеченным на гриле».

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)