Всё о рынке питания вне дома

На разогреве

Дарья Жиганова

     В 2011 г. с наступлением холодов в Москве заработал 21 каток в 13 парках, в том числе открылся самый большой в России каток в ЦПКиО им. А.М. Горького площадью 15 тыс. кв. м. Для сравнения: в 2010-м горожанам было доступно 15 катков. Сегодня, по оценкам рестораторов, самыми популярными в Москве являются каток на Красной площади вместимостью 400–450 человек, два катка в саду «Эрмитаж» на 300 и 1000 человек и в Парке имени Горького вместимостью 2500 человек, а также каток «Южный полюс» площадью 6000 кв. м, который заработал в этом году в «Лужниках». О том, что катки открываются не зря, свидетельствует рост их посещаемости. Так, за 2009–2010 гг. посещаемость катка в саду «Эрмитаж» возросла в два раза. По будням на каток в Парке имени Горького приходит две-три тысячи человек, в выходные – до 20 тыс.

    Очевидно, что горожан, проводящих досуг на морозном воздухе, нужно кормить и согревать, так что интерес рестораторов к новым «местам силы» вполне закономерен. В этом году в Парк имени Горького с рестораном «Мороз и солнце» пришли Дмитрий и Николай Борисовы («Маяк», «Жан-Жак», «Джон Донн», «Буфет» и др.), творческое объединение S-11 («Солянка», «Лебединое озеро») открыло заведение «Медео», заработала «Булка» Анны Шумайловой и «Аллея» Ginza Project. Новое для себя направление осваивает сеть кофеен Red Espresso Bar, открыв павильон в Парке имени Горького и три павильона на территории «Лужников», один из них прямо в центре катка. На каток в саду «Эрмитаж» пришла сеть блинных киосков «Блин Блиныч». Верна катку на Красной площади «Шоколадница» – единственная в сети кофейня в таком формате празднует в этом году пятый сезон работы. «Буфет № 1» кормит посетителей катков сети «Русская зима» на Петровке и в Крылатском с 2007 г.

    Свежая, горячая, приготовленная при посетителе еда будет обязательно востребована замерзшими конькобежцами, а также теми, кто стоит в очереди за коньками в пункт проката. Кроме того, работа на катке с высокой проходимостью – хорошая возможность рассказать широкой аудитории о своем бренде и кухне. «Присутствие на Красной площади позволяет познакомить широкий круг гостей с нашими блюдами и напитками», – отмечает Елена Лункина, территориальный управля-ющий сети кофеен «Шоколадница». В то же время часть рестораторов рассматривают работу на катке скорее как имиджевый проект, ссылаясь на высокие предпринимательские риски. «Мы не уверены, что первый год присутствия на катках окажется для нас прибыльным, – говорит Ави Шахар, совладелец Red Espresso Bar. – Наши вложения в организацию работы павильона на катке в «Лужниках» составили $250 тыс., не факт, что вернем эти деньги за зиму, однако в перспективе работа на катке может стать интересной и в финансовом плане».


Сезонная конструкция

    Главный фактор риска, который может серьезно осложнить жизнь ресторатору, отважившемуся кормить посетителей катка, – это погодные условия. «Мы долго входим в зиму, минусовая температура не всегда устанавливается с наступлением декабря, что откладывает начало работы катков с естественным льдом», – объясняет Владимир Давыдов, владелец сети «Блин Блиныч». Оптимальная погода для работы катка – от -5 до -10°С, при нулевой температуре лед становится рыхлым, при сильном минусе катки пустуют. Не стоит сбрасывать со счетов и сезонность, которая есть в работе зимних аттракционов. В декабре катки обычно заполнены на 30–50%, в январские каникулы заполняемость достигает 100–120%, начиная с конца января она снижается до 50%. Во время масленичных гуляний катки снова переживают подъем.

     Чаще всего точки питания на катках представляют собой временные сборно-разборные конструкции. На монтаж осенью и демонтаж весной кофейни «Шоколадница» на Красной площади уходит в среднем по 20 дней, в теплое время года разобранный павильон хранится на складе. Рестораны «Булка», «Медео», «Мороз и солнце» работают во временных сборных конструкциях, предоставленных Парком имени Горького. Договор заключен до 15 марта, продолжат ли рестораны свою работу по окончании сезона коньков, не знают пока ни рестораторы, ни сам парк. Red Espresso Bar отработает зиму в павильоне, размещенном в центре катка в «Лужниках», который по окончании сезона будет разобран и складирован.

      Один из ключевых вопросов, который рестораторам приходится решать, продумывая организацию работы точки,  – как быть с посетителями на коньках. В Red Espresso Bar в Парке имени Горького постелили резиновое покрытие, что позволяет принимать гостей прямо на коньках и не травмировать пол павильона, который будет работать круглый год. У «Шоколадницы» два входа: прямо со льда через турникеты и с Красной площади для всех желающих. В «Мороз и солнце» и «Медео» вход на коньках запрещен, однако при этом есть отдельное окно для выдачи кофе, чая и закусок. Перекусить можно тут же, на скамейках возле «Медео» или за столиками около ресторана «Мороз и солнце». Чтобы гости могли согреться, работают уличные обогреватели. К работе зимой перестроился и круглогодичный «Воккер». Павильон был утеплен, организованы посадочные места внутри, сделан отдельный вход для конькобежцев со стороны катка. Кроме того, на пол постелили новое покрытие, а гостям начали выдавать пледы. 

Кому горяченького? 

     Для работы на катках многие рестораторы адаптируют меню своих заведений. Во-первых, на холоде востребовано все горячее (напитки, супы, горячие закуски), а во-вторых, катающимся нужно то, что можно быстро получить и съесть, чтобы вернуться на каток. Как правило, рестораторы увеличивают линейку горячих напитков, а также оставляют в меню то, что можно оперативно приготовить или же доставить с фабрики-кухни или с другой точки без потери качества. Так, «Воккер» специально к зиме ввел безалкогольный глинтвейн, глинтвейн на основе цитрусовых и пива, клубничный пивной пунш, какао, медовуху; все напитки можно взять с собой. «Блин Блиныч» предлагает блины и сэндвичи: сейчас в меню около 20 видов блинов (по десять со сладкой и сытной начинками) и три вида сэндвичей (ветчина и сыр, куриная грудка, лосось). «Блины идут лучше – с мороза люди хотят съесть что-нибудь горячее», – говорит Владимир Давыдов. 
Меню кофейни Red Espresso Bar, работающей в Парке имени Горького в экспресс-формате, было сокращено за счет горячей кухни: в нем оставили закуски (три вида салатов, шесть видов сэндвичей, выпечка), а также два горячих супа, которые привозят с центральной кухни и разогревают на месте. Кроме того, гостям предлагают безалкогольный глинтвейн, кофе и напитки на его основе. Средний чек в павильоне – 250 руб. (по сети в целом – 350 руб.).

      По пути сокращения предложения пошли и в «Шоколаднице» на Красной площади. Это связано как с не очень большой площадью складских и производственных помещений и ограниченной электрической мощностью, так и с тем, что посетители катка проводят в кофейне меньше времени, чем в других точках сети. «Одним из хитов стали пончики, которые выпекают на месте, в меню обычных «Шоколадниц» их нет», – говорит Елена Лункина. Кроме этого «Шоколадница» на катке предлагает сытные блинчики с мясом, сыром и ветчиной, сладкие блинчики с шоколадом, торты. Продажа алкоголя на катке запрещена, в меню кофейни присутствует только пиво. Вся продукция доставляется с фабрики-кухни. Соотношение продаж еды и напитков в точке на катке составляет 40 к 60%.

      В ресторане «Мороз и солнце» гостям предлагают суп в хлебе, шукрут с колбасками, блины, буррито, кесадилью, из напитков готовят чай, кофе, безалкогольный глинтвейн. В заведении работают две кухни, одна готовит для зала (меню из 12–15 позиций), вторая – для уличного окна (восемь позиций). «Буфет № 1» продает сосиски в тесте (хит продаж), блины, выпечку, чай, кофе. Горячие напитки приносят точке 65% выручки, 35% приходится на еду. «Главное на катке – согреться, поэтому напитки пользуются большим спросом, – поделился владелец Виталий Бережной, – к тому же они, как правило, дешевле, а значит, доступны основным посетителям катка – студентам, школьникам, бабушкам с детьми. Состоятельная публика, привыкшая к определенному уровню комфорта, скорее, поедет после катка в привычный ресторан». По будням каток на Петровке, где работает «Буфет № 1», посещают 100–200 человек, в выходные – 500–600 человек. «Чтобы работать «в ноль», нужно обслуживать 50–70% всех посетителей катка», – говорит Виталий Бережной.

Танцы на льду

       Как правило, на катке организована одна точка питания. Если точек несколько, то зачастую это одна и та же сеть: это удобно как ресторанной компании, так и владельцам катка или администрации парка. Так, в «Лужниках» посетителей катка кормит только Red Espresso Bar (сеть разместила один сборно-разборный павильон на катке и два стационарных на территории комплекса, также в «Лужниках» работают четыре тонара). На двух катках сада «Эрмитаж» работает только блинный стритфуд «Блин Блиныч». Два одноименных тонара также стоят в Парке имени Горького недалеко от катка, еще две точки работают в парке «Измайлово». Владелец сети – Владимир Давыдов. 
В то же время наличие конкурентов позволяет создать вокруг одного катка разные предложения. Например, в Парке имени Горького перед входами на каток с одной и с другой стороны кормят «Мороз и солнце» и «Медео», прямо с катка можно подъехать к «Булке», «Воккеру» и «Аллее». Практически из любого заведения открывается хороший вид на каток – так родители могут присматривать за детьми или просто любоваться зимней картиной.

       Сезонный ресторан «Мороз и солнце» обыгрывает конькобежную тему: на стенах в рамках висят коньки, под потолком – цитаты из тематических стихотворений. Гости оплачивают еду и напитки на кассе, получают номер и садятся за стол, заказ приносит сотрудник ресторана. Блюда подают в одноразовой посуде, всю еду готовят на месте. Средний чек – 400 руб. В среднем гость проводит в ресторане 30–60 минут, в будний день заведение принимает около 500 человек, в выходной – около 1000. В ресторане «Медео» гостей обслуживают официанты, блюда подают в фарфоровой посуде, есть контактная барная стойка и мягкие диванные зоны. Заведение предлагает европейскую и тайскую кухни, большую линейку чаев, горячих коктейлей, горячий шоколад, глинтвейн, всю еду готовят на точке. В будни с 10.00 до 12.00 и в выходные с 10.00 до 14.00 предлагают завтраки. Ресторан задуман как место, где не только едят, но и танцуют, для этого работают диджеи, а по пятницам и субботам до трех часов ночи проходят вечеринки. Заведение рассчитано на 70 посадочных мест. Средний чек – 1000 руб. 
«Булка» открылась в отдельном строении с большими окнами на каток. Ресторан рассчитан на 80 посадочных мест, гости могут разместиться в мягкой зоне или на деревянных стульях. В «Булке» на катке готовят салаты, супы, запеканки, брускетты, горячие сэндвичи; хлеб доставляется из пекарни на Большой Грузинской. Также в меню представлен слабый алкоголь, присутствует вино и кофе с алкоголем. «Булка» расположена рядом с отдельным детским катком, поэтому ресторан планирует вводить детское меню, куда войдут горячие коктейли, смузи, пасты, картофель, сладости. Средний чек – 300–500 руб. Бренд-шеф – Анна Шумайлова.

       Особняком в Парке имени Горького стоит круглогодичный павильон Red Espresso Bar. Он удален от катка, но, возможно, с катка будет сделан дополнительный выход и проход к павильону. После того как каток уберут, Red Espresso Bar продолжит работу.
Зарабатывать на катках рестораторы могут не только тем, что кормят любителей активного отдыха, но и организацией новогодних корпоративов и других зимних праздников. Так, расположенная на Красной площади кофейня «Шоколадница» предлагает проводить мероприятия в новогоднюю ночь: в кофейне можно резервировать столы, здесь действует специальное меню. Банкетное меню разработали и в ресторане «Мороз и солнце»: гостям, желающим встретить Новый год на катке, предлагают праздничный стол с салатом оливье, селедкой под шубой и мандаринами. Прошлый Новый год на катке на Петровке встретили 250 человек, «Буфет № 1» накрыл для них столы с праздничными закусками.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)