За два года в Москве открылись несколько сот новых заведений, рестораторы по очереди объявляли о планах по развитию фаст-фуд сетей, а очередь к модным дизайнерам интерьеров следовало занимать за несколько месяцев. Редакция «МД. Ресторана» сравнила данные по зарплатам на февраль 2003 г. с данными на январь 2005 г. Выяснилось, что, несмотря на динамичный рост рынка, рост зарплат оказался весьма умеренным. Спрос увеличился только на определенные категории сотрудников.
«Значительного роста уровня средней заработной платы среди высшего управляющего звена ресторанного бизнеса отмечено не было. Скорее всего, это следствие быстрого роста зарплаты в предыдущие годы», – считает Валерий Коршунов, директор кадрового агентства Next Top, занимающегося подбором персонала для ресторанов. Специалисты среднего управленческого звена и линейный персонал также не стали получать принципиально больше, хотя по отдельным позициям рост все-таки произошел.
По мнению опрошенных специалистов, наиболее заметное увеличение зарплат в прошлом году было у шеф-поваров, су-шефов, поваров и бухгалтеров. В феврале 2003 г., по данным Nex Top, оклад шефа в ресторане высокой кухни составлял $2 тыс. в месяц, а в январе 2005 г. уже $3 тыс. Примерно так же подросли зарплаты управляющих.
На том же уровне остался оклад официантов, барменов, сомелье и кондитеров. Зарплата официантов по-прежнему держится на уровне $150–300, а основной их «хлеб» составляют чаевые. В ресторане в центре города официант может получить до 2 тыс. рублей за вечер.
Интересная тенденция, отмеченная в прошлом году, – миграция рабочей силы в рамках ресторанной отрасли. Дорогие и квалифицированные повара легко находят работу в региональных проектах, а начинающие таланты приезжают в столицу. «Из Москвы специалистов высасывают как пылесосом. В регионах им предлагают более высокую оплату и лучший социальный пакет», – считает Коршунов.
Требуются!
Активное развитие сетей предприятий быстрого обслуживания и демократичных ресторанов привел к росту количества заявок на подбор специалистов в этой области. По данным кадрового агентства Arsenal Group, самой востребованной в минувшем году была профессия шеф-повара в ресторане системы быстрого обслуживания. Учитывая специфику этой части отрасли, идеальный шеф-повар для сети фаст-фуда и демократичных ресторанов должен обладать навыками управляющего, технолога и повара. «Раньше шеф-повара стремились работать исключительно в ресторанах высокой кухни (там больше платили), поэтому сейчас на рынке образовался дефицит специалистов, способных недорого и качественно тиражировать домашнюю кухню. Кстати, этот фактор отчасти повысил спрос и на технологов», – считает Виктор Девятко, директор Arsenal Group. Если руководить нужно целой сетью, то рассчитывать такой специалист может на зарплату от $4 тыс. в месяц.
При этом спрос на шеф-поваров в ресторанах высокой кухни в прошлом году не уменьшился. «Охота на звезд» до сих пор актуальна. «Примерно на 20% выросло количество заявок от работодателей, предлагающих управляющим и шеф-поварам $3–5 тыс., а су-шефам – $1,5 тыс. Как и прежде, интерес к шефам-иностранцам продиктован желанием сделать в ресторане аутентичную кухню и отчасти престижем. Во всех остальных случаях наличие шефа-иностранца не является принципиальным», – сообщил Валерий Коршунов. В связи с этим иностранные специалисты привлекаются для работы в наших заведениях все реже. «На должность ведущего шеф-повара дорогого ресторана могут претендовать зарубежный специалист только очень высокого класса. Да и немногие владельцы способны платить зарплаты по 6–10 тыс. евро», – рассказал Виктор Девятко.
Интересной тенденцией является рост спроса на персональных поваров. По словам Коршунова, за прошлый год примерно на 20% возросло количество заявок на подбор шефов-иностранцев для VIP-клиентов («повар президента»). Основными заказчиками такого персонала становятся состоятельные бизнесмены, чаще всего из сырьевого или банковского бизнеса.
Выросло количество заявок на подбор главных бухгалтеров. По данным Next Top на февраль 2003 г., главным бухгалтерам в ресторане высокого уровня тогда платили максимум $1,5 тыс., сейчас они могут получать и $2 тыс.
Многие владельцы ресторанов наконец поняли, что борьба за клиентов должна принимать новые формы. Это в свою очередь повысило спрос на специалистов по маркетингу и рекламе. Однако нанимать отдельно маркетолога и отдельно рекламщика могут себе позволить либо крупные рестораны, либо сети. Чаще всего на такую должность ищут человека, который мог бы сочетать функции маркетолога, рекламщика и пиарщика. В каждом ресторане эта должность может иметь свое обозначение.
По данным Arsenal Group, спрос на маркетологов увеличивается уже два года подряд. «Ресторанный бизнес становится похож на бизнес. Появляется потребность в людях, способных анализировать статистическую информацию и проводить исследования», – уверен Девятко. Анна Клюкина, директор по маркетингу ресторана «Караоке-Бум», считает, что должность маркетолога одна из наиболее оплачиваемых: средняя зарплата может достигать $2–2,5 тыс. в месяц.
Спрос снизился
В последнее время снизился спрос на сомелье, их зарплаты остались на прежнем уровне. Девятко связывает это с кризисом перепроизводства таких специалистов и с недостаточно широкой их подготовкой. «Чтобы стать сомелье, закончить курсы недостаточно. Сомелье – это не только эксперт по винам, но и специалист по психологии продаж. У нас этому, к сожалению, не учат», – сказал он.
Эксперты отмечают, что стало меньше поступать заявок на подбор шефов-кондитеров. «Это чаще всего связано с тем, что практически каждая сеть кофеен имеет одну центральную кухню или закупает полуфабрикаты, поэтому рост количества кофеен не пропорционален росту количества вакансий «шеф-кондитер», – объяснил Коршунов. Тем не менее зарплаты у них выросли, так же как и у шеф-поваров.
По наблюдениям Arsenal Group, снизился спрос на управляющих ресторанами fine dining. «Новых ресторанов высокой кухни открывается не так уж много, а в действующих дорогих, где высокая заработная плата, такие специалисты уже есть», – сказал Девятко. В целом, платить управляющим стали все-таки больше, потому что ресторанный бизнес продолжает развиваться и расти, соответственно, оплата труда менеджерского звена должна повышаться.
Ожидания
Хорошие деньги зарабатываются там, где нужно кормить много людей. Именно этот тезис, по мнению многих специалистов рекрутинговых компаний, будет определять развитие кадрового рынка в этом году. В 2005 г. следует ожидать рост спроса на бригадиров, су-шефов и технологов, способных обслуживать потребности растущего демократичного сегмента рынка.
Ожидается увеличение спроса на управляющих. «Стагнация на рынке зарплат управляющих временна, и в ближайшие год-два вновь произойдет резкий, скачкообразный рост заработных плат на 20–30%», – уверен Валерий Коршунов.
Крупные ресторанные сети стали уделять больше внимания подготовке персонала, многие создают обучающие центры. Эта тенденция сохранится и в 2005 г. «Это непосредственно скажется на повышении квалификации персонала, занятого в этой отрасли, и повысит средний уровень зарплат», – сказал Виктор Девятко.
Дмитрий Аленушкин