Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Наше все


Наши вопросы:

Какие продукты можно назвать наиболее популярными в 2012 г.?

Какие способы приготовления были самыми актуальными?

Заметили ли вы какие-либо изменения вкусов гостей запрошедший год?

Какие новые специи и продукты вы стали использовать в последнее время?

Какие блюда, рецепты, кулинарные книги произвели на вас сильное впечатление в последнее время?

Юрий Рожков, шеф-повар ресторана Vogue Café Те же самые, что были популярны год назад. Многие сегодня используют мясо альтернативных отрубов: это возможность понизить себестоимость блюда и найти новые рецепты и вкусы. Я, например, работаю с лопаточной частью туши и голяшкой.

Это слоу кукинг, используемый для приготовления больших кусков мяса и рагу: если мясу, да и любому продукту, даешь долго «отдыхать», структура становится мягкой и нежной. Также отмечу вакуум – в принципе эта техника подходит под понятие «слоу кукинг»: используются низкие температуры, только готовят порционные куски в пакете, что позволяет полностью сохранить вкус и аромат исходных продуктов. И наконец, мангал и гриль, на них готовим все – от морепродуктов до мяса.

Еще четче, по крайней мере на примере моего ресторана, стала прослеживаться сезонная смена вкусов гостей: зимой едят более плотные и жирные блюда, летом – более легкие. Этим летом мы, например, отказались от блюд из лопатки и голяшки, тушеного мяса, но сейчас снова ввели их в меню.

Природа ничего нового не изобрела – все, с чем повара работают на ресторанной кухне, используется уже много лет. Я, например, давно работаю с российской рыбой – омулем и муксуном и назвать это трендом не могу. Может быть, новый продукт на ресторанной кухне – черемуховая мука, так это больше подходит для молекулярщиков, чтобы самовыразиться. В этом году много работал с грузинскими специями. Планирую использовать их для новых блюд зимнего меню Vogue Café – например лобио: классический рецепт, думаю, немного доработаю в европейской традиции и предложу новую подачу. 

Понравился трубач в вакууме от шеф-повара ресторана «Облака» Славы Казакова: и продукт не слишком распространенный, и вкус был выведен на высокий уровень. В нашей с Костей Ивлевым передаче мы тестируем рецепты из недавно опубликованных кулинарных книг: выбираем наобум пару блюд и готовим их в программе, проверяем – получится или нет. Так мы проверили рецепты Гордона Рамзи, Джейми Оливера, Поля Бокюза – и все получилось. А вот по книгам наших авторов или просто сборникам рецептов, как выяснилось, не всегда можно что-то вразумительное приготовить. Неудачным был опыт с «Семейным ужином» Феррана Адриа, из которого взяли два рецепта. В первом, салате «Цезарь», не хватило пары ингредиентов, без которых не получалась заправка. От второго блюда, бургера с хлебом, тоже были не в восторге: получилась какая-то советская хлебная котлета – в общем, хлеб с хлебом. А ведь готовили строго по рецепту, никого не обманывали.

Пьер Ганьер, концепт-шеф ресторана Les Menus par Pierre Gagnaire 

На мой взгляд, наиболее популярными продуктами в 2012 г. стали все виды овощей и белый трюфель из Альбы. 

Методы минимального температурного воздействия на продукт – это технологии, которые пришли к нам из северных стран. 

Людям хочется получать относительно более легкие блюда и при этом приятно проводить время в ресторане. Я бы сказал, что они хотят получить «еду счастья», еду для удовольствия. Сегодня люди могут посещать самые различные заведения, для большинства вполне естественно сегодня поужинать в гастрономическом ресторане, а завтра – в точке фастфуда. 

Довольно часто я использовал женьшень и лакрицу, работал с квасом.

Марокканский пирог бастелла, ризотто с белым трюфелем, так называемое белое рагу из телятины, или бланкет, террин из крольчатины. Из книг – это работы Эскофье, Поля Бокюза и Феррана Адриа. 

Илья Тюков, 

бренд-шеф ресторанов компании «Ресторанный синдикат»

Продукты российского производства, по большей части фермерские. Не менее востребованы премиальные сорта говядины с высоким содержанием жировой прослойки – кобе, факутсура, тажима – и российские морепродукты: гребешок, моллюски, крабы. Все большее число ресторанов начинают работать только на свежем продукте, используя современные технологии термической обработки.

Приготовление на низкой температуре. 

У наших гостей стал более изысканным вкус. На рынке все больше примеров того, что гости оценивают российские рестораны (по качеству приготовления блюд и их презентации, уровню сервиса, цене, интерьеру) выше, чем аналогичные заведения за рубежом. Это, наверное, о многом говорит.

Это мясо козленка, перловка, булгур, смесь специй для приготовления мяса на гриле, норвежская рыба, фермерские продукты, такие как гусятина и мясо цыпленка.

Меня интересует так называемая Nordic cuisine. В этом году несколько раз был в Дании, Швеции, Финляндии и могу сказать, что это направление сейчас находится на взлете. Из продуктов особенно запомнилась произведенная в Финляндии фермерская мраморная говядина – абсолютно экологически чистое мясо!

Владимир Мухин, 

шеф-повар ресторана White Rabbit

Для меня это мясо дичи, крапива, из фруктов и ягод – нектарин, арбуз, дыня, хурма, манго, съедобные цветы (например, фиалка), мед лаванды. Интересна также подача с дымом ольхи.

Практически полностью перешел на приготовление на низких температурах. Активно применяем и технологии молекулярной кухни: приготовление с использованием азота, капсулизация, эспумизация, пакоджетинг. Интересный метод – шоковая заморозка вакуумированного продукта: сначала обработанный газом продукт помещают в емкость, затем из него откачивают воздух, отчего продукт увеличивается в объеме и становится более пористым, и фиксируют продукт в таком состоянии с помощью шоковой заморозки.

Гости обращают внимание на качество продукта и готовы воспринимать авторскую кухню, для многих все большее значение приобретает идея блюда. Для большинства посетителей еда стала удовольствием, а не только едой, и в ресторан они приходят уже как на спектакль.

Начал использовать кенийский перец, мясо дичи (дроздов, глухарей), которое гости стали активно заказывать.

В основном читаю зарубежных авторов: Карла Роху, Феррана Адриа и других. Из ярких событий года отмечу конгресс в Сан-Себастьяне, где удалось познакомиться с разными направлениями испанской кухни.

Кирилл Мартыненко, 

управляющий партнер сети «Торро Гриль» 

Трендом года, безусловно, стали фермерские продукты: рыба, овощи, свинина, которые можно купить у нас. Огромный вклад в популяризацию фермерской темы сделал Борис Акимов с его «ЛавкойЛавкой». Результатом этого стало появление большого числа ресторанов, от любительских и семейных до профессиональных, которые полностью или частично работают на фермерских продуктах. И хотя продукты эти сезонные и меню приходится время от времени видоизменять, сама идея мне кажется интересной. Еще отмечу, что многие заведения вводят в меню осьминога, например жаренного на гриле или в салатах.

Более активно стали использовать сувид, и лишь потому, что на рынке появилось доступное по цене оборудование. Например, тот же метод низкотемпературного приготовления не так распространен, хотя и актуален: его применение требует достаточно больших вложений средств. 

Сохраняется тенденция смещения спроса в сторону качественной еды по доступным ценам. Гости стали разбираться в продуктах, придирчиво относиться к тому, что они едят.

Мы активно использовали альтернативные говяжьи отрубы, что позволило сохранить привлекательную для гостей цену на стейки. Экономить время и деньги на ресторанной кухне помогают и готовые решения, полуфабрикаты: замороженные десерты, картофельное пюре, картофель фри, хлеб – при том что изначально продукты эти стоят дороже.

Изданный в США пятитомник Modernist Cuisine, в котором собраны и подробно описаны технологии обработки и приготовления продуктов, известные последние 30–40 лет. На русский язык, к сожалению, эта книга не переведена, но во всем мире является лидером продаж среди кулинарных книг для профессионалов. Также я бы отметил Ивана Шишкина с его Клубом любителей потрохов. Важными, на мой взгляд, событиями уходящего года стали Омнивор-2012 и открытие кулинарной школы Ragout.

Валентино Бонтемпи, 

шеф-повар ресторана Bontempi

Предпочтения гостей заметно не изменились. Популярными стали козлятина, мясо цесарки, сардины и анчоусы. 

Традиционный гриль и длительное приготовление на низкой температуре – «здоровые» способы, не меняющие вкус продуктов и сохраняющие их полезные свойства. 

С каждым годом гости все большее внимание обращают на качество продуктов, а не на красоту подачи блюда. Как в Италии, посетители сегодня отдают предпочтение простой кухне, без «сложно завернутых» блюд. 

Специй всегда использую мало, считаю, что вкус хорошего продукта лучше оставить нетронутым. Из продуктов стал чаще использовать конину, поскольку это мясо, хоть в России и мало распространено, гостям нравится. Например, я готовлю гарганелли с песто из петрушки и кониной. Мясо для приготовления этого блюда закупаю импортное.

У меня, как у многих итальянцев, аллергия на глютен – белок, в большом количестве содержащийся в пшенице. И это серьезная проблема, ведь традиционную итальянскую пасту готовят как раз из пшеничной муки. Число таких людей, как я, в мире только увеличивается. Поэтому в последнее время я читаю и изучаю рецепты безглютеновых блюд. 

Иван Березуцкий, 

шеф-повар ресторана «Летучий голландец» (Санкт-Петербург)

Очевидный тренд – поворот в сторону отечественных продуктов. Во всем мире сегодня модно обращаться к корням, готовить из региональных ингредиентов, началось это, пожалуй, с датского Noma. Конечно, наши климатические условия не позволяют полностью отказаться от импорта – но важна тенденция. Наконец-то и в Петербурге многие повара разглядели наши продукты, причем не только фермерские. Во многих заведениях стали использовать сезонные овощи, фрукты и ягоды, выращенные в нашей местности. Например, в «Летучем голландце» я как-то приготовил молочного козленка – просто пожарил его, и блюдо получилось уникальное. Мясо привезли из Лен-области, и мясо это фантастичное, без запаха, очень мягкое. 

Гости готовы к новому и не выказывают удивления, когда узнают, что мясо у них в тарелке не из США или Австралии, а из России. По итогам фестиваля фермерских продуктов, проходившего этой осенью в «Летучем голландце», большинство гостей выбирали блюда, приготовленные именно из отечественных продуктов. Хитами продаж стали кролик в бересте и чизкейк из адыгейского сыра, этот десерт ввели в основное меню. 

По сравнению с прошлым годом многие повара в Петербурге стали использовать сувид.

Еще в начале года, когда работал в Grand Cru City в Москве, стал готовить телячьи щечки – не импортные, а фермерские. В «Летучем голландце» делаем щечки с пастой, добавляя сморчки, а говядину подаем с говяжь-им хвостом и картофелем, приготовленным четырьмя разными способами. На столичном Омниворе в первый раз работал с пыльцой. Это тот же мед, но гранулированный, кстати, несправедливо забытый русский продукт. Используемая в качестве специи пыльца придает блюду хрустящую сладость. Но я использую пыльцу не только в десертах – подаю также в салате с крабом, зеленым яблоком и апельсиновым маслом.

Очень понравилась книга «Семейный ужин» Феррана Адриа. Забавно, что, когда я стажировался в El Bulli, мы на кухне готовили и пробовали описанные в этой книге блюда. На Русско-французских гастрономических сезонах, где в этом году я представлял Россию, меня сильнее прочего поразил десерт от шефа каннского ресторана Le Park 45 Себастьяна Бреда. Главным образом удивило сочетание белого шоколада с тархуном. 





Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)