Всё о рынке питания вне дома

Нации-кулинары

Швейцарский институт Готтлиба Дуттвайлера (GDI) недавно провел исследование влияния национальных кухонь на формирование имиджа стран и развитие национальных рынков общепита. Объектами для изучения стали рестораны fine dining в Европе и США. Научному труду авторы дали название Food Nations («Нации-кулинары»). Выяснилось, что в гастрономические лидеры выбилась Италия, кухня которой проникла во все уголки мира. Результатами изысканий ученые поделились с «МД. Рестораном».

Факторы успеха


(условия успешного позиционирования национальной кухни; резюме на основе мнения экспертов):

  • страсть нации к еде;
  • наличие региональных преимуществ кухни;
  • аутентичность кухни;
  • наличие в регионе туристических достопримечательностей;
  • наличие кулинарной традиции;
  • разнообразие национальных блюд;
  • существование национальной легенды;
  • польза для здоровья;
  • наличие ассортимента фирменных блюд, формирующего основу национального кулинарного имиджа.

Лидеры легко узнаваемы


(интервью с Давидом Боссартом, директором GDI, Цюрих)
– Назовите, пожалуйста, три самые выдающиеся кулинарные культуры, и объясните, почему вы выбрали именно их?
– 1. Французская: славится высокой кухней, хотя уже давно не является законодателем кулинарной моды; олицетворяет изысканность вкуса; содержит замысловатые, сложные по своему составу блюда (в частности, соусы); предлагает деликатесы, богатые белками и жирами (фуа гра, лобстер, говядина шароле, шоколад и т. п.); состоит из роскошных, дорогостоящих ингредиентов.
2. Итальянская: предлагает вкусные и простые в приготовлении блюда ежедневного рациона: пиццу, пасту, салаты; чрезвычайно гибка и изменчива.
3. Азиатская, в особенности тайская: предлагает разнообразие специй и пряностей, адаптируется к условиям глобального рынка фуд-сервиса, придает важное значение эстетичному оформлению блюд.
В условиях глобализации индустрии общественного питания кулинарными лидерами становятся те, кто имеет в своем арсенале два-три узнаваемых блюда или очень характерные ингредиенты. В числе бестселлеров легко приспосабливаемые блюда, как, например, пицца и паста, способные стать основой для кулинарных экспериментов с помощью добавления разных ингредиентов.
– Каковы последние тенденции на ресторанной сцене Старого и Нового Света?
– Французскую кухню с ее педантизмом и склонностью к роскоши приберегают для особо торжественных случаев. Парижские рестораны категории люкс становятся все более дорогими и скучными, а в Нью-Йорке за последние два года закрылись три французских гастрономических святилища – La Caravelle, Lutиce и La Cate Basque. С одной стороны, наблюдается явная тенденция к более неформальным и менее пуританским заведениям, с другой – в большом почете шефы, склонные к кулинарному творчеству. Среди них, в частности, Ален Пассар и Пьер Ганьер – создатели «гастрономии люкс».
Ресторанный рынок США переживает в настоящее время раскол. Оппозиция фаст-фуду приобрела международный размах. Противники такой еды критикуют ее за высокий уровень содержания жира, сахара и соли, а также за «искусственное» происхождение ингредиентов. Но Америка в целом сохраняет приверженность блюдам с американской говядиной (в частности, гамбургерам), которые продолжают оставаться национальными иконами. Американская кухня, как и прежде, больше, чем еда: это идея и образ жизни.
www.gdi.ch

Основой для исследования, к которому были привлечены законодатели кулинарной моды, стали данные о 700 европейских и 900 североамериканских заведениях класса премиум. Обработка данных проведена изданиями Michelin Guide и opentable.com. Дополнительным источником информации стали мнения экспертов в области национальных рынков фуд-сервиса. Итоги исследования подводились с учетом таких национальных показателей, как объем продаж литературы по кулинарии, количество подлежащих защите ЕС местных продуктов и статистика туриндустрии.
Целью исследования стало выявление наиболее популярных в кулинарном отношении стран и отдельных городов Европы и США, а также определение причин этой популярности.
Ниже представлено резюме проведенного исследования.

I. Три самые популярые национальные кухни.


По данным Michelin Guide, в тройку кулинарных лидеров в премиум-сегменте мирового рынка общественного питания вошли итальянская, французская и азиатская национальные кухни.

1. Пальма кулинарного первенства у итальянцев.


Согласно новейшему исследованию института GDI, наибольшую мировую популярность в премиум-сегменте рынка снискала итальянская кухня, и это без учета безусловной популярности ее отдельных блюд – пиццы и пасты! Такой показатель отражает ситуацию в большинстве стран мира и едва ли кого-то удивит. Италия является признанным мировым лидером в области экспорта единичных блюд национальной кухни, давно и прочно вошедших в домашний рацион питания и ресторанные меню всего земного шара.
Первое достойное упоминания кулинарное искусство в Европе зародилось на Апеннинах. Стоявшие у его истоков древние римляне черпали вдохновение у греков и жителей Малой Азии, находя вместе с тем применение щедрым дарам родной земли. Благодаря этому творческому взаимодействию именно Италия привнесла во французскую и другие западные культуры дух настоящего кулинарного искусства. Даже гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique, Библия французской кухни, признает за итальянской роль изначального кулинарного вдохновителя.

2. Grande Nation сдает кулинарные позиции.


Родина высокой кухни и воплощение изящного ресторанного искусства, Франция, согласно результатам исследования, оказалась оттесненной на второй план. Слишком много мяса, слишком тяжело готовить, слишком дорого! Похоже, кулинарный имидж «Великой Нации» утратил былой ослепительный блеск. По мнению таких экспертов, как Джейми Оливер, Франция переживает спад гастрономического новаторства. Всеобщее увлечение менее трудоемкими и менее классическими блюдами средиземноморской кухни возможно стало другой причиной потери интереса к французским блюдам. И все же страна по-прежнему символизирует роскошь и безупречность вкуса, занимая второе место в списке мировых кулинарных культур.

3. Азиатская кухня в тройке лидеров премиум-сегмента.


Паназиатская кухня, одно из наиболее динамично развивающихся направлений мирового рынка (в том числе в премиум-сегменте), занимает в списке лидеров почетное третье место. Ассортимент фирменных блюд Азии так же пестр и разнообразен, как и народы, ее населяющие. Кухня каждой страны этого региона уникальна, но все их объединяют общие паназиатские черты: использование свежих продуктов, низкое содержание жира, быстрота приготовления пищи и невероятный спектр ароматов. Европейская перемена блюд азиатам незнакома: все блюда подаются здесь одновременно.
Полезность для здоровья азиатской пищи, богатство ее многовекового прошлого и поразительное многообразие новых для европейца экзотических вкусов удивительным образом совпали с настроением и ритмом современной жизни западного человека. Популярности азиатской гастрономии способствуют также растущая привлекательность этих стран для туристов, а предметов азиатской обстановки - для украшения европейских и американских интерьеров.


II. Местная кухня пользуется наибольшей популярностью (везде, кроме Великобритании).


Даже Джейми Оливер, герой британских кулинарных телешоу, ставит родную кухню всего лишь на третье место в своем личном списке гастрономических пристрастий, отдавая предпочтение творениям итальянских и японских коллег. Для знаменитого шеф-повара британская кухня – это прежде всего кулинарная эклектика, восходящая к эпохе колонизации (в частности, смешение англо-испанских и англо-французских кулинарных традиций).
В целом можно сделать вывод: каждая страна ценит превыше всего блюда местной кухни, олицетворяющие свежесть, естественность, добросовестность, качество, подлинность – одним словом, высшие национальные ценности, прямо противоположные тем, что навязывает глобальная пищевая индустрия. Региональную кухню как «антиглобалистское» направление фуд-сервиса рестораторы сегодня открывают заново, теперь это важный фактор успеха в сегменте fine dining.
Тем не менее, процессы глобализации в современном обществе затронули и сферу гастрономии. Азиатская, южноамериканская и восточная кулинарные стихии прекрасно сочетаются с итальянскими и французскими фирменными блюдами. В городах, где местная кухня имеет глубокие исторические корни, ресторанный рынок продолжает сохранять стойкий иммунитет по отношению к кулинарным заимствованиям. В свою очередь кулинарные слияния отражают потребность в новых гастрономических ощущениях и способствуют созданию привлекательного «ресторанного» имиджа города. Ярким примером является Нью-Йорк: ни в каком другом месте вы не найдете столь причудливого сплава кулинарных стилей народов всего мира. Здесь Мексика встречается с Италией, а Китай соседствует с Францией. Географически немыслимые сочетания в качественном и оригинальном исполнении являются одним из факторов, создающих неповторимое кулинарное своебразие города.
По числу заведений, отмеченных Michelin, лидируют Париж и Лондон. Синтетическая кухня в стиле «фьюжн» в ресторанах Michelin максимально представлена в Цюрихе.


III. Мнения экспертов.


За какой национальной кухней будущее? Чьи кулинарные традиции будут в ближайшие годы оправдывать ожидания потребителя? Несмотря на естественное расхождение мнений по этому вопросу, интервью с кулинарными экспертами выявило ряд тенденций.
Популярность паназиатской кухни не стала неожиданностью для участвовавших в опросе специалистов. Так, характеризуя тайскую кухню, Патрик Збинден, эксперт-пищевик, сотрудник швейцарской радиостанции DRS, отмечает: «Никакая другая кухня не жонглирует так искусно специями, пряностями и тончайшими оттенками вкуса (сладкого, кислого и соленого). Другим несомненным достоинством тайской кухни является ее внимание к внешнему оформлению блюд».
Иан Данстолл из британской компании Mitchells & Butlers (лидера индустрии общественного питания в своей стране) также предрекает Азии впечатляющее кулинарное будущее: «Нарастание экономической и политической мощи азиатского мира, рост числа деловых и туристических поездок в этот регион и впредь будут усиливать внимание к азиатской кухне во всем мире».
Явно на подъеме находится испанская кухня. По мнению Джейми Оливера, это закономерно: решающую роль в оценке блюда играет... солнце! «Обычный салат в солнечный день и с видом на море покажется самым вкусным блюдом на свете! А теперь попробуйте тот же салат в хмурую дождливую погоду...», – сказал он.
Даниэл Гантенбайн, владелец одноименной швейцарской винодельческой компании, также без колебаний отдает свои гастрономические предпочтения Испании: «В этой стране есть множество звездных шефов, обладающих божественным даром извлекать из ингредиентов максимум. Лучший из них – Ферран Адриа, шеф-повар барселонского ресторана El Bulli».


IV. Выводы экспертной комиссии института GDI.


Помимо составления и анализа рейтинга популярности национальных кулинарных традиций, исследователи попытались ответить на вопрос: почему одним странам удалось сделать себе имя выдающихся «наций-кулинаров», в то время как другие не смогли превратить высочайший кулинарный потенциал в источник выгоды и всеобщего признания? Результаты исследования помогают осмыслить этот феномен.

Вывод 1:

кратчайший путь к сердцу туриста лежит через его желудок. Наши первые контакты с местной пищей зачастую определяют последующее отношение к стране в целом.
Приобщение к чужой культуре, как правило, требует немалых усилий - изучения чужого языка и политического устройства, принятия чуждых нравов и обычаев и, возможно, чужой религии. Кулинарные достижения нации, напротив, легко доступны и открыты для личного восприятия даже при кратковременном визите в страну.
Привлекательность национальной кухни является признаком и отражением качества жизни народа. Турист, по достоинству оценивший блюда местной кухни, с большой долей вероятности даст положительную оценку нации в целом. В то же время кухня страны, пользующейся дурной репутацией, едва ли способна завоевать мировое признание.

Вывод 2:

законодатели гастрономической моды – гурманы.
Еда – это образ жизни. Наш рацион все больше и больше определяется желаниями и модой. Важнейшую роль при этом играет личный гастрономический опыт. Решение о том, что, где и когда мы будем есть, принимается вовсе не под влиянием информации о питательной ценности продукта; оно определяется целым комплексом эмоциональных ценностей и представлений, олицетворяемых тем или иным блюдом или кухней.
В последние годы наши гастрономические предпочтения стали значительно более дифференцированными. Еще 20–30 лет назад большинству людей было известно весьма ограниченное количество традиционных блюд. Сегодняшний средний потребитель обладает значительным кулинарным кругозором, не понаслышке зная, что такое багет, бейгл, басмати, кардамон, суши и сашими.


Одновременно с сокращением знаний о простой и естественной пище наблюдается ошеломляющий рост наших познаний о всевозможных диетах, модных тенденциях в области питания, знаменитых шеф-поварах и местах гастрономического паломничества. Законодателем сегодняшней кулинарной моды становится гурман, знакомый с европейскими кулинарными светилами и лучшими виноградниками континента.
За последние десятилетия вкусы и привычки человека в области питания изменились до неузнаваемости. Вместе с тем возросли и его запросы, особенно когда дело касается пищи, употребляемой вне дома. Способность оценить хорошую пищу не является врожденной: не попробав изысканного блюда, человек не ощущает потребности в нем. Тот, кто отведал знаменитый французский деликатес из гусиной или утиной печени фуа гра, едва ли захочет долго сидеть на рыбно-картофельной диете.
Чем выше потребительская осведомленность о хорошей кухне, тем выше и спрос на деликатесы. Занятой, но относительно обеспеченный потребитель жаждет получить все самое лучшее. Так зарождаются модные кулинарные тенденции и формируется массовый спрос.

Вывод 3:

Традиция – основа любой национальной кухни. Между тем для ее процветания одной лишь традиции недостаточно: необходимо также новаторство.
Богатое кулинарное наследие, которым обладает почти каждая нация, – тот фундамент, на котором выстроили свое внушительное здание великие нации-кулинары. Между тем далеко не все сумели воспользоваться своим историческим багажом. Так, Германия предоставила в комиссию по защите продуктов местного производства данные о 300 разновидностях местной минеральной воды, ни словом не упомянув такие неотъемлемые элементы национального кулинарного капитала, как, например, традиционные немецкие колбасы.
Национальная кухня нуждается в развитии. Задача состоит в том, чтобы переосмыслять старинные рецепты и изобретать новые блюда, словом, продолжать традицию творчески. Сегодня этот процесс, ранее неосознанный и неспешный, необходимо поставить на профессиональную основу. Поэтому так важно четко представлять себе сложившийся образ национальной кухни и разумно позиционировать его среди других кулинарных традиций.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)