Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Национальный герой Швеции

Национальный герой Швеции

Этот человек считается национальным героем, его рестораны обязательно посещают те, кто старается не отставать от моды. Всего за десять лет Мелкер Андерсон создал небольшую, но яркую ресторанную компанию. Признанный ресторатор, специализирующийся на заведениях для гурманов и сочетающий в своих проектах несочетаемые идеи, Андерсон сумел воплотить самые передовые кулинарные знания в концепциях трех ресторанов, столовой, кулинарной студии и кейтеринговой компании.

Grill, по признанию горожан, самый модный ресторан в городе. Еще нет и семи вечера, а посетители уже толпятся в просторном баре, свободных мест почти нет. Атмосфера в ресторане очень живая: множество людей, но почти нет туристов, потому что ресторан расположен далеко от основных достопримечательностей города. Grill, открывший свои двери в 2003 г., – это самое масштабное детище 43-летнего Мелкера Андерсона. Ресторан на 250 мест расположен в помещении мебельного склада и одновременно является выставочным залом. Здесь можно купить все – от стульев до столовых приборов. Засчет меняющейся меблировки интерьеры выглядят по-разному, причем декораторы не чураются и китча. 
Андерсон хочет, чтобы посетители чувствовали себя в его ресторанах как дома. «Самое важное – это расслабленная и живая атмосфера. Чопорностью и строгостью никого не привлечешь», – считает он. Все его рестораны совершенно особенные, ему неинтересно плыть по течению.
Вот часы показывают 10.00, и в ресторане начинает бурлить жизнь: на входе стоит очередь, открытая кухня работает на всю катушку. Здесь трудятся пять шеф-поваров, каждый из которых отвечает за свой гриль – печь из кирпича, вертел, коптильню, мангал и каменный гриль. Ресторан полностью соответствует своему названию: во все блюда – от закусок до десертов – включен ингредиент, приготовленный на гриле. «Гриль – это древнейший, распространенный во всем мире и самый лучший способ приготовления пищи. На гриле принято сильно прожаривать мясо, но у нас все по-другому», – рассказал Андерсон.
Вот характерные блюда: гребешки «Марракешский коктейль» с дыней под соусами песто и пипиан – 180 шведских крон (1 шведская крона – 0,11 евро) или курица в тандуре «Рынок специй» с огурцом, йогуртом, морковью и мятой – 160 шведских крон. В общем, эту еду нельзя назвать простой. Здесь преобладают этнические кухни – азиатская, карибская, но никакой еды в стиле фьюжн: Андерсон этого не любит. За вечер пятницы или субботы, когда больше всего посетителей, ресторан обслуживает около 400 человек, которые в среднем оставляют по 450 крон (не считая тех, кто приходит только выпить в баре), однако это цены без НДС, который в Швеции составляет 25%. «Grill – это, скорее, место встречи, а не ресторан, – говорит Андерсон, – здесь едят, пьют, общаются, читают, слушают живую музыку и знакомятся с экспозицией. Другими словами, это идеальная гостиная для всех». Соотношение еды и напитков – примерно 65 к 35.
Другое заведение под названием Restaurangen («Ресторан») значительно меньше Grill – примерно 90 мест. Оно открылось в 1998 г. на углу торговой улицы Kungsgatan, в самом сердце Стокгольма. Жизнь здесь начинается в 17.00. Посетители выбирают блюда, исходя из аромата и вкуса: лимон, горчица, хрен, карри, чеснок, корица, кардамон, ваниль (десерты) – в зависимости от времени года. К примеру, в разделе «Фенхель» можно найти устрицы «Рокфеллер» с шампанским, а в разделе «Чили» – салат по-тайски. В общей сложности в меню 20 вкусовых разделов.
Полный обед помещается на одном подносе – это мозаика из мини-блюд. Посетитель может выбрать три, пять или семь блюд по цене от 75 крон, но можно заказать и одно блюдо – от 95 крон. Еду сопровождают 20 специально подобранных сортов вин, которые можно заказать в дегустационном бокале, обычном бокале или в бутылке. Здесь приняты фиксированные цены – все ради простоты. 
Лучше других в этом ресторане чувствуют себя 20–30-летние посетители. В Restaurangen столики расставлены близко друг к другу, а по вечерам здесь играют диджеи. В другое время сюда любят заходить солидные бизнесмены. «Это образ жизни – возможность и есть, и общаться, – считает Андерсон. – Для успеха необходим четкий имидж, чтобы посетители могли однозначно ответить на вопрос, почему они выбирают именно этот ресторан, а не другой».
Бизнесмены преобладают среди гостей ресторана Fredsgatan 12 или просто F 12, хотя он популярен и среди влюбленных парочек. Заведение на 80 мест открылось 10 лет назад. Сначала это был пивной бар, затем он превратился в известный ресторан fine dining, который в 1997 г. получил звезду путеводителя Michelin.
Пожалуй, он меньше всего похож на ресторан, отмеченный Michelin, потому что здесь, как и в других заведениях, открытых Андерсоном, подают блюда одинаковых размеров в формате закуски. Что бы ни заказал гость: попробовать 4-5 рекомендованных шеф-поваром блюд или самостоятельно выбрать два или семь блюд, – модель дегустации оставляет возможности для творчества. Средний счет (без налогов) – 1000 крон.
Но почему Андерсон все же выбрал формат люксового ресторана? Ведь он же сам говорит, что классическая кухня – это прошлое. «По двум причинам. Рынок в Стокгольме невелик. Такой группе ресторанов, как наша, следует охватывать максимально широкий спектр целевых групп. F 12 укрепляет весь наш брэнд, значительно повышает наши продажи, особенно в области кейтеринга», – объяснил Андерсон. F 12 держится на уровне безубыточности и иногда приносит прибыль. «Во время короткого северного лета (с июня по август) шесть раз в неделю мы проводим здесь дискотеку под открытым небом – на крыше. Вечеринки на открытом воздухе, когда все пьют до трех утра, – такого в Стокгольме раньше не было. В среднем на такие мероприятия приходят от 600 до 700 любителей «поклубиться», – рассказал Андерсон. Без этого побочного проекта ресторан в лучшем случае покрывал бы свои издержки. 
С учетом частных вечеринок и обслуживания мероприятий в смежных заведениях F 12 приносил около 25 млн шведских крон (по данным за май–август 2004 г.), из которых 16 млн приходились на сам ресторан. Restaurangen приносил около 14 млн крон дохода, а Grill – не менее 45 млн. Еще 10 млн крон – доход столовой телеканала Channel 4, открытой для всех желающих. В среднем в будни в обеденное время ее посещают от 500 до 600 человек. «Мы также используем это помещение и его большую кухню для организации вечеринок», – рассказал Андерсон. В студии кухни Studion, расположенной в 10 минутах от Stockholm banquets, проводятся различные встречи и, в частности, мастер-классы по кулинарии.
Сейчас то, что 10 лет назад начиналось как пивной бар, превратилось в сеть ресторанов, которые поддерживают друг друга, многократно увеличивая общий результат. «В молодости я был фанатом кулинарии, меня интересовали только инновации на кухне. Но с тех пор я понял, что нужно быть скромнее и спуститься с небес высокой кухни. Даже самая лучшая еда – это лишь один из поводов посещения ресторана. Людям необходимы атмосфера, музыка, привлекательная цена, а также хорошее и качественное обслуживание. И еще: готовить интересно не только изысканные блюда. Простые вещи тоже могут приносить большое удовлетворение. Мне нравится делать еду для разных людей!» – поделился Андерсон.
В прошлом году он приобрел еще один ресторан, который открывается этим летом. В здании на 130 мест (плюс терраса), расположенном в стокгольмском квартале Sodermalm, будут подавать блюда национальной кухни по невысокой цене, рассчитанные на широкий круг потребителей. Девиз: «Хорошая еда для людей с небольшими деньгами». Такое возможно, только если достичь высокой оборачиваемости столика. «Хорошим опытом стало открытие Grill, хотя нелегко было перейти от заведения на 90 мест к почти промышленному ресторану со сложными процессами. Честно говоря, поначалу мы действовали вслепую, – рассказал ресторатор. – Самое сложное для меня было – невозможность контролировать все».
Во все эти проекты Андерсон вкладывал свои средства. «Финансовые результаты не очень впечатляют, но так ли это важно? В жизни имеют значение не только деньги», – считает он. Поначалу у него было два партнера, потом он остался один. В последнее время опытным сотрудникам он стал давать возможность участвовать в бизнесе. Это значит, что он делит с ними не только успех, но и ответственность. «Я не люблю рисковать. Мы всегда очень осторожно вкладываем деньги, помня о чувстве меры», – объяснил Андерсон. Сейчас в Restaurangen Group служат 140 человек. 
В шведских городах не такой большой потенциал для развития ресторанного бизнеса, поэтому для Андерсона ценно, что проявляют заинтересованность инвесторы из других стран, включая Испанию и Турцию. Популярность ресторатора выросла за счет серии телепередач на шведском телевидении. 
www.restaurangentm.com

Мелкер Андерсон


Он родился на севере Швеции 43 года назад. Кулинарией занимается уже четверть века. Сначала он работал и стажировался в нескольких шведских ресторанах, после чего отправился за границу: три года осваивал тонкости новой кухни во Франции, затем в США, Италии, Швейцарии и нескольких азиатских странах. «Меня одинаково интересуют высокая кухня и блюда street food. У шеф-повара должны быть широкие взгляды!» – считает Андерсон. Кулинария – его страсть. Но не менее страстно он относится и к выражению кулинарного искусства в бизнес-концепциях. Вернувшись на родину в 1994 г., он открыл свой первый ресторан в Стокгольме.
Сейчас он обладатель Мишленовской звезды, а в созданную им группу входят три ресторана, столовая, кулинарная студия, а также успешная кейтеринговая компания. Где же он черпает вдохновение? «Я очень чуткий человек, постоянно держу глаза широко открытыми, и это касается не только кулинарии или ресторанов», – объяснил он. В 2005 г. Мелкер прославился на всю страну благодаря серии передач на телевидении, где давал советы по управлению ресторанами. «Это был приятный, но рискованный проект. Невероятно, как непрофессионально многие рестораторы относятся к бизнесу», – удивляется он. Андерсон дважды становился «шеф-поваром года», по мнению 50 лучших шеф-поваров Швеции.

Швеция на кулинарной карте мира


Любители сериала «Маппет-шоу» помнят шведского шеф-повара с его неуклюжим акцентом и кустистыми бровями. Нынешние шведские повара никак не вяжутся с этим карикатурным образом. Швеция – единственная страна, которая дважды выиграла на Кулинарных олимпийских играх – в 2000 и 2004 гг. В 1999 г. шведы завоевали Всемирный кубок в Базеле, а в 2002 г. стали призерами Expogast в Люксембурге. В Стокгольме (население – 1,5 млн человек) семь ресторанов, входящих в мишленовский гид, в том числе Edsbacka Krog с двумя звездами. Кроме того, шведская столица может похвастаться двумя «шеф-поварами года» за последнее десятилетие.
Явная тенденция в местной кулинарии – собственниками ресторанов часто являются повара. Таким образом больше внимания уделяется кухне, а не обслуживанию. Теперь тут модно быть шеф-поваром! Средства массовой информации пишут о талантливых кулинарах, на телевидении множество передач, посвященных гастрономии. Каждый год издается более 300 новых кулинарных книг, причем рынок их ждет. Шеф-повар знаменитого готенбургского ресторана Sjomagasinet, отмеченного путеводителем Michelin, Лейф Манерстром, стал настолько известным, что выпустили почтовую марку с его портретом.
Но при этом конкуренция здесь не слишком ожесточенная. Еще есть место веселью и легкости шеф-повара Тины Нордстром в телепередаче «Новая скандинавская кухня с Тиной Нордстром», которая транслируется по всему миру. Блондинка Тина совершает путешествия в поисках последних достижений в шведской кулинарии и даже самостоятельно ныряет за устрицами.
Когда в 1995 г. шеф-повар Маркус Самуэлсон переехал работать в нью-йоркский ресторан Aquavit, шведскую кухню в США мало кто знал, а он был уверен, что она может стать такой же известной, как французская, итальянская и китайская. Однако национальная кухня становится популярной только за счет многочисленного населения или благодаря сильной волне иммиграции. Ни то ни другое к Швеции не относится. При этом шведская гастрономия сейчас глобализуется, и молодые повара ищут вдохновения в США и Азии. 
Еще одна особенность шведского ресторанного рынка – внимание к дизайну. Один из примеров – недавняя реконструкция Operakallaren в Стокгольме. Историческое здание с интерьерами начала XVIII века – большими картинами и резьбой по дубу – было прекрасно, но скучно. В 2005 г. архитекторы Claesson Koivisto Rune получили разрешение на реконструкцию этого помещения. Результатом стало неожиданное сочетание старого и нового благодаря использованию больших медных зеркал, мебели в стиле минимализма и необычной системы освещения. Веранда с уютными стульями превратилась в коктейльный зал, где собираются гости, чтобы полюбоваться на вид Королевского дворца.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)