Всё о рынке питания вне дома
  • Некоторые любят погорячее

Некоторые любят погорячее

В стране, где зима длится пять месяцев, ассортимент горячих напитков не должен ограничиваться чаем и кофе. Поэтому с приходом холодов коктейльные карты многих заведений пополняются новыми предложениями. И хотя лидером продаж уже не первый год остается глинтвейн, как выясняется, на основе этого классического напитка можно создавать оригинальные авторские рецепты под любую концепцию кухни, включая азиатскую.

Горячие коктейли стали традиционным зимним предложением во многих заведениях. Бестселлер зимнего сезона – все та же «классика жанра», а именно, глинтвейн. «Нельзя сказать, что наши гости консервативны, – утверждает управляющий «Макикафе» Александр Зварыкин. – Но нередко, как я сам не раз замечал, им бывает просто лень вчитываться в меню. Чем проще, тем лучше».

При этом глинтвейн, если этот термин понимать широко, подразумевает массу вариаций, придумывая которые бармены могут проявить творческие способности в полной мере. «При составлении рецептуры мы пытались отыскать новые сочетания, отталкиваясь от классических вариантов коктейлей, – рассказала старший бармен «Якитории» на улице Коштоянца Наталья Шерстобитова. – И старались учитывать появившуюся в последнее время тенденцию – использовать больше натуральных ингредиентов».

Глинтвейны самых разных видов сейчас можно найти практически в любом заведении, другие горячие коктейли встречаются реже. Широкий зимний ассортимент предлагают во многих кофейнях: «Кофе Хауз», «Шоколадница», «Кофеман» и др. «Сама философия кофейни предполагает большое разнообразие напитков помимо чая и кофе, – считает Анна Гарибян, менеджер отдела маркетинга сети «Кофе Хауз». – А в условиях московского климата с полугодовыми зимами горячие алкогольные и безалкогольные напитки просто необходимы». В «Кофемане» гостям предлагают сбитень «Старорусский» на основе чая с добавлением водки, клюквенного сиропа, меда и специй. Посетители «Кофе Хауза» среди прочих коктейлей могут заказать безалкогольный коктейль на основе фруктового чая или горячий напиток «Эликсир молодости» с «Рижским бальзамом». Помимо общего зимнего предложения, каждый месяц во всех кофейнях сети проходят акции, для которых разрабатываются новые авторские коктейли на основе горячего шоколада, какао, а также различные пунши с добавлением белого вина или шампанского. Лидером продаж, впрочем, во всех этих заведениях остается глинтвейн.

В «Макикафе» карта горячих напитков включает лидеров продаж акции «Неделя пуншей», проведенной в декабре 2004 г. Одним из наиболее удачных рецептов оказался «Вишневый пунш» (вишня, вишневый нектар, ром, белое вино, мед, корица, гвоздика). В этом году введены несколько новых коктейлей, среди которых наибольшим спросом пользуются напитки на основе клюквенного морса с добавлением клубники, малины, меда и специй, также оригинальные молочные коктейли с бутонами роз. Поскольку у многих согревающие напитки ассоциируются со спиртным, к безалкогольным коктейлям в «Макикафе» предлагается на выбор крепкий алкоголь – ром, брэнди, виски и др.

В «Желтом море» посетителям предлагают 12 горячих коктейлей, часть из которых, как рассказал директор ресторана Денис Гусев, присутствует в меню круглогодично. Среди спецпредложений этого сезона высоким спросом пользуются яблочный «Айриш-Тодди» (виски Tullamore Dew, яблочный ликер, сахарный сироп, кусочки яблок, лимона и лайма, пряности, чай) и «Имбирный Тодди» (джин Bombay, имбирный ликер, чай, сахарный сироп, лимон, лайм, апельсин и пряности). Лидер продаж – «Смородиновый Тодди» (на фото).

В сети «Планета суши» 1 ноября стартовала акция «Горячие коктейли», которая продлится до 31 марта. Гостям предлагают девять видов горячих напитков, среди которых наибольшим спросом у посетителей пользуется «Кагуяма» с белым ромом и гренадином, а также безалкогольный коктейль «Рюссион» (морс, чай, вишневый сок и кусочки фруктов). Продажи, как сообщил менеджер по маркетингу концепции «Азиатская» компании «Росинтер Ресторантс» Антон Березин, составляют примерно 3-4 коктейля на 100 чеков.

Горячий лидер

Как отмечают рестораторы, глинтвейн остается лидером продаж среди горячих алкогольных коктейлей уже не первый год. К примеру, в сети «Кофе Хауз» число проданных глинтвейнов за октябрь, ноябрь и декабрь 2005 г. составило 7195, 8386, 9011 шт. соответственно. В то время как продажи остальных горячих коктейлей, по словам Анны Гарибян, единичные. В «Ле Гато» продают 20–30 бокалов глинтвейна ежедневно. Для российского потребителя название этого напитка уже настолько привычно, что, как рассказал Александр Зварыкин, нередко гости приходят в ресторан и заказывают глинтвейн, даже не заглянув в меню. Поэтому в некоторых ресторанах этот горячий напиток не выписывается отдельным пунктом в коктейльную карту: его присутствие в меню расценивается как обязательное.

Глинтвейн очень удобен и выгоден для рестораторов. Он сравнительно прост в приготовлении: смешанные ингредиенты за 30 секунд можно разогреть прямо в бокале паром из форсунки на кофемашине, а использование недорогого вина (после нагрева даже ценители не смогут судить о его качестве) позволяет существенно снизить себестоимость.

Вариаций на тему глинтвейна с каждым годом появляется все больше. По мнению Александра Зварыкина, помимо вина в рецептуре можно использовать практически весь крепкий алкоголь, который есть в наличии в баре: ром, абсент, самбуку – каждый вариант будет заслуживать отдельного названия.Так, в Shore House, где в этом году открыт каток, а рядом с ним бар с отдельным меню, коктейльная карта включает коллекцию из 11 глинтвейнов: «Лондонский док» с добавлением рома, «Французский поцелуй» с коньяком, «Зимний рассвет» на основе белого вина с летними фруктами – сливой, грушей, черешней, вишней, «Шор Хаус» с ежевикой, голубикой, малиной, клубникой, а также «Кокосовый», «Ягодный», «Цитрусовый» и др.

«Мы стараемся разнообразить меню, беря классические рецепты и добавляя в них новые ингредиенты, – поделился бармен «Улья» Андрей Зайцев. – К примеру, для глинтвейна мы используем вишневый сок, ликер «Амаретто», ??? Гранмарье и дольки апельсина».

В «Макикафе» глинтвейн готовят на основе французского «Мерло» с добавлением темного рома. В Goodman и Pasta della Mamma используют чилийские вина из винограда сорта «Шираз» и портвейн. Глинтвейн в «Кофе Хаузе» делают из красного сухого вина «Вальполичелла». А в ресторанах «Якитория» гостям предлагают схожие с глинтвейном горячие коктейли «Утагэ» на основе красного сливового вина с добавлением сакэ, «Ханаби» (красное вино, сливовое вино, ликер «Мидори», ром, сахар, сок лимона и специи), «Ерокоби» (красное сливовое вино, коньяк, ром, чай, сахар, сок лимона).

Некоторые бармены, впрочем, делают ставку именно на классику. Как считает бар-менеджер «Арпикома» Алексей Мартынов, традиционный глинтвейн должен готовиться обязательно на основе крепленого вина. «Это не безобидный слабоалкогольный напиток, каким его многие привыкли считать, – утверждает он. – Конечная крепость глинтвейна должна быть около 15%».

«Кофе Хауз»

«Рождественский пунш»

  • Белое вино Soave
  • Черный чай
  • Яблоко
  • Тростниковый сахар
  • Сироп со сливочным вкусом

«Макикафе»

Горячий клубничный напиток

  • Клубника
  • Клюквенный морс
  • Мед
  • Гвоздика
  • Кардамон
  • Мята

Glamur

  • Молоко
  • Коньяк
  • Бутоны французской розы
  • Корица
  • Ваниль

«Якитория»

«Хикари»

  • Светлое пиво
  • Брэнди
  • Вода
  • Тростниковый сахар
  • Гвоздика
  • Лимон
  • Имбирь

«Планета Суши»

«Кагуяма»

  • Белый ром
  • Гренадин
  • Сахарный сироп

«Желтое море»

«Смородиновый Тодди»

  • 15 мл джина
  • 30 мл ликера Creme de Cassis
  • 30 мл сахарного сиропа
  • 100 мл черного чая
  • 20 г лимона
  • 20 г лайма
  • 20 г апельсина
  • 20 г мороженой смородины
  • Кардамон
  • Корица в палочках
  • Молотый мускат
  • Соцветие гвоздики

Ингредиенты смешать и довести до кипения.

Goodman

Глинтвейн

  • 125 мл чилийского вина из винограда сорта «Шираз»
  • 50 мл портвейна (крепостью 18–20 градусов)
  • 10 г лимона
  • 10 г апельсина
  • 10 г яблока
  • 10 г меда
  • Корица
  • Гвоздика
  • Анис

Вино и портвейн залить в металлическую емкость, добавить мед, порезанные мелкими кубиками фрукты и присыпать специями. Разогреть либо на огне, сняв незадолго до закипания, либо экспресс-методом – при помощи пара на кофемашине (около 30 секунд). Готовый глинтвейн перелить в бокал для горячих напитков «Айриш». Напиток можно предварительно процедить и поместить внутрь бокала тонкую спираль из апельсиновой цедры.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)