В меню московских ресторанов можно встретить паштеты самых разных видов. Так, существуют паштеты с нежной и грубой текстурами: первые считаются классическими, вторые имеют более сложное приготовление. Если говорить о популярности, то наиболее востребованными являются такие виды паштетов, как террин, рийет, фуа-гра и парфе, которые различаются между собой видами мяса и способом приготовления. Так, парфе – паштет из обжаренной печенки птицы с добавлением бренди и специй, заливаемый сливочным маслом. Фуа-гра изготавливается исключительно из печенки птицы – откормленного гуся или утки с добавлением трюфелей, ее томят на водяной бане после предварительной выдержки в холоде со специями и коньяком. Рийет, как и террин, считается паштетом с грубоватой текстурой. Первый готовится из маленьких кусочков мяса, птицы или рыбы, тушенных в собственном соку и жире с приправами, и выдерживается в холоде несколько недель до «созревания»; второй состоит из рубленого мяса, птицы или рыбы, и запекается в духовке. Приготовление того или иного вида паштета в разных заведениях может разниться в зависимости от технологий предприятия.
«Наиболее простым в приготовлении считается классический паштет из куриной печенки. Печенка зачищается и маринуется с алкоголем, затем слегка обжаривается в луке, в процессе к ней добавляются сливки, специи и травы. После хорошо прожаренную печенку пробивают блендером, несколько раз протирают через сито и получают паштет, – рассказывает шеф-повар ресторана «Рагу» Тарас Кириенко. – Грубые по консистенции паштеты сложнее в приготовлении. Возьмем, к примеру, террин. Его готовят из более грубого мяса: свинины, говядины, утки, к нему также можно добавить свиной жир. Это мясо также маринуют с вином и специями, однако дальше его не пробивают блендером, а прокручивают через мясорубку. К полученной массе мы добавляем фисташки, также в нее можно замешать сухофрукты, после чего фарш помещаем в специальный лоток с формой, который плотно закрываем и вакуумируем. Далее этот лоток кладем в пакет и варим три часа при температуре 70 °С».
И птичка, и рыбка
Срок выдержки паштета, по словам шеф-повара «Brasserie Мост» Режиса Тригеля, зависит от конкретного продукта. К примеру, фуа-гра приобретает оптимальный вкус через три недели после того, как паштет приготовят и положат в холодильник, предварительно накрыв жировой пленкой, которая защищает его от попадания кислорода. В меню «Brasserie Мост» представлено, пожалуй, наибольшее в Москве количество видов паштета: паштет из утки с коньяком и орехами, паштет из лосося, палтуса и барабульки, паштет из кролика с фисташками и изюмом, паштет «Страсбургский пирог», а также утиная и гусиная фуа-гра. «Набольшим успехом у наших гостей пользуются, безусловно, «Страсбургский пирог» и фуа-гра. Эти паштеты долго хранятся и идеально подходят к предпочтениям русских. Еще русские любят кролика, поэтому паштет из кролика с фисташками и изюмом также востребован. Паш теты мы подаем с хлебом или бриошью, жемчужным луком и джемом, микс-салатом или сливочным хреном», – делится Режис Тригель.
Внушительный ассортимент паштетов и в гастропабе Haggis Дмитрия Зотова. Сегодня гостям предлагается пять видов этого продукта: трюфель из дикой утки с орехом пекан, террин из телячьих щек с дикой горчицей, парфе из телячьей печенки с серым хлебом, теплый паштет из куриной печенки на ржаном тосте и с фермерским яйцом, а также ржаная гренка с копченой пикшей и печенкой трески. Паштеты хорошо сочетаются с пивом, на котором в силу своей концепции специализируется ресторан. «Паштеты были введены с момента открытия заведения. В ходе работы мы сделали лишь одну замену, поменяв зельц из головы поросенка на террин из телячьих щек с дикой горчицей», – рассказывает Дмитрий Зотов.
В меню ресторана «Москафе» ассортимент паштетов ротируют в зависимости от сезона. «Мы готовим паштеты по сезону, и они всегда разные. Хороши паштеты, приготовленные из дичи, грибов. Сейчас в нашем меню есть паштет из дичи с черным крымским трюфелем – это наш фирменный авторский продукт, который мы готовим из цесарки. К нему мы подаем злаковый хлеб и брусничный соус, тоже собственного приготовления. Вообще, паштеты достаточно популярное блюдо, это хорошая холодная закуска», – отмечает шеф-повар ресторана «Москафе» Алексей Семенов. Паштет в «Москафе» подается в небольшой стеклянной баночке.
Сытно и выгодно
Паштеты – понятная сытная закуска, спрос на которую естественным образом возрастает с наступлением холодов. По этой причине большинство заведений не считают необходимым отдельно их продвигать. Однако в ресторане «Фани Кабани» официанты предлагают паштеты тем гостям, которые пьют вино, коньяк или виски, а также гостям, которые хотят перекусить за 10 минут, так как паштет – блюдо, быстрое в отдаче. Два месяца назад паштеты были введены в меню как спецпредложение, однако продукт оказался востребованным, и в итоге был создан специальный раздел закусок к вину и пиву, в котором теперь находятся паштеты. «Сейчас у нас подают два вида паштетов: из телятины с сельским хлебом и тертым коровьим сыром и паштет из копченой скумбрии, который подается с маринованным в анисовой настойке изюмом и хлебом.
Паштет из телятины наши гости любят заказывать к вину, а вот паштет из скумбрии больше пользуется популярностью с более крепкими напитками», – отмечает бренд-шеф «Фани Кабани» Марк Стаценко.
Наконец, не последняя причина, по которой выгодно продавать паштеты, – их невысокая себестоимость: наценка на паштеты доходит до 500%. В «Москафе», «КоКоКо», «Рагу», Haggis цена за порцию колеблется от 400 до 600 руб.; в «Brasserie Мост» паштеты предлагают по цене от 610 до 1300 руб. Рестораторы отмечают, что ингредиенты, необходимые для приготовления домашних паштетов, находятся в среднем ценовом сегменте, что немаловажно при сегодняшней инфляции.
В одной тарелке
Некоторые заведения практикуют оригинальную подачу своего продукта, подавая в качестве закуски на одной тарелке или доске весь ассортимент паштетов. В их числе – московский ресторан «Рагу» и питерский «КоКоКо». Закуска «Домашние паштеты» в «Рагу» включает пять видов паштетов: из куриной печенки, домашний террин из свинины и куриной печенки, рийет из кролика, холодец из говядины, а также паштет из куриной печенки в мандариновом желе, который выполнен в форме небольшого мандарина. «На тарелке вместе с паштетами мы подаем чатни, пряное варенье из кураги, яблок и специй и маринованные огурцы. Подача паштетов по одному у нас не предусмотрена», – делится Тарас Кириенко. В питерском «КоКоКо» гостю выносят на доске куриный паштет и террин из говядины, к ним подаются луковое варенье и горячие тосты из ржаного хлеба.
Тарас Кириенко, шеф-повар ресторана «Рагу» (Москва):
– Тарелку с домашними паштетами мы обычно предлагаем компаниям из трех-четырех человек, поскольку это блюдо удобно делить. Соответственно, продажи этого продукта у нас повышаются в пятницу и субботу, когда люди приходят в заведения, чтобы пообщаться, выпить и закусить. Как правило, паштеты с нежной текстурой заказывают под вино, а паштеты с более грубой основой берут под напитки покрепче.