Нино Грациано – итальянский шеф-повар, владелец ресторана Il Mulinazzo на Сицилии, которому два года назад гид Michelin присудил две звезды. В начале 2004 г. Нино приехал работать в московский ресторан «Семифредо», чтобы поднять кухню заведения на новую высоту. О «своей кухне» и изучении русских продуктов он рассказал в интервью «МД. Ресторану».
Нино Грациано 49 лет. Он родился в городке Болоньетта на Сицилии, закончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Проходил практику в Швейцарии и в Милане (Италия). 15 лет проработал во Франции. В 1980 г. вернулся на Сицилию, а в 1989 г. открыл ресторан Il Mulinazzo. В 2002 г. заведение получило две звезды Michelin и победило в номинации «Обед года» (по версии Ассоциации лучших ресторанов Италии).
– Расскажите о совместном проекте
Il Mulinazzo и «Семифредо». Почему Вы приехали в Россию, чем хотите удивить россиян?
– Я хочу представить блюда своего сицилийского ресторана. Это средиземноморская кухня, которая сейчас популярна во всем мире. Хотелось бы познакомить москвичей с соусами на основе оливкового масла, ведь именно они определяют сицилийскую кухню, делая ее более легкой.
– Часто ли Вас приглашают поваром-консультантом в другие страны?
– Я сделал один проект в Токио три года назад. Но сейчас мне интереснее Москва: здесь чувствуется жажда нового. Москвичи уже успели познакомиться с нашей кухней в поездках, они хотят есть в хорошем итальянском ресторане и в Москве. Знаете, пять месяцев назад я приезжал к вам, много ходил по местным итальянским ресторанам. Все-таки качество итальянских блюд в России хуже, чем у нас.
– Что просят Вас приготовить москвичи?
– В первую очередь пасту. Вы начинаете отличать хорошую пасту от плохой. Моя цель – дать гостям «Семифредо» возможность попробовать пасту, приготовленную на итальянский манер. Когда они приходят в ресторан, то должны чувствовать себя в нем, как в Италии.
– Ваша кухня не просто итальянская, а сицилийская. В чем ее особенности?
– Естественно, сицилийская кухня отличается от континентальной итальянской. Но моя кухня не на 100% сицилийская, скорее, интернациональная. Сицилийская она в первую очередь потому, что в ней много рыбы. Кстати, 80% гостей «Семифредо» на горячее заказывают рыбу.
– Получается, что в принципе Ваша кухня авторская?
– Да, она связана в первую очередь с моим именем. Есть хорошая кухня и плохая, неважно, сицилийская она, североитальянская или какая-либо иная.
– Что характерно для Вашего стиля?
– Легкое исполнение и простота. Это сицилийские блюда, модернизированные на французский манер. Французская сервировка и тип готовки, а сочетание продуктов – сицилийское. Например, вареная рыба со сладким соусом внутри – это сицилийское блюдо, но готовится оно во французской манере. Правда, в облегченном варианте. Если бы это было типичное французское блюдо, то обязательно либо со сливочным маслом, либо с белым соусом.
– Есть ли еще какие-нибудь принципы, которые Вы используете в своей кухне?
– Я считаю, что надо использовать продукты, характерные для региона, где я работаю. Например, мы делаем ризотто со свекольным соусом – это первое блюдо, которое мы создали специально для российского гостя. По-моему, получилось очень интересно: свекла – национальное русское блюдо, ризотто – национальное итальянское. На Сицилии вообще нет свеклы. Зато в Москве мы не можем, например, готовить сардины, потому что их нужно есть свежими, а здесь таких нет. Я ищу у поставщиков в Москве продукты такого качества, с которыми можно работать на высоком уровне.
– Будете ли Вы и дальше придумывать блюда на стыке русской и итальянской кухонь?
– Да, я хотел бы использовать что-нибудь из русской кухни.
– Какие кулинарные тенденции сейчас заметны в Италии?
– Сейчас разыскивают старые национальные рецепты и пытаются исполнить их по современным технологиям. Эпоха международной кухни закончилась, начинается время кухни национальной с возвращением к старым рецептам.
– А что будет сегодня на обед лично у Вас?
– Хорошая паста.
– И Вам не надоедает?
– Нет, что вы! Один-два раза в день я обязательно ем пасту. Итальянец каждый день ест пасту! А вечером будет борщ.
– Получается, Вы исследуете свеклу?
– Именно так!
Беседовала Екатерина Головацкая
Рецепты от Нино Грациано (из книги Graziano N. Мy sicilian cooking. Italy: Bibliotheca c linaria, 2003)
Мозаика из тунца и овощей в оливково-каперсном соусе (на 4 порции)
- 400 г филе охлажденного тунца
- 50 г сушеных помидоров (очищенные от кожицы и семян томаты разрезать пополам и высушить в печи при +90°С в течение часа)
- 50 г маслин без косточек
- 50 г свежего имбиря
- 5 шляпок белых грибов
- 2 большие бланшированные моркови
- 2 средние моркови, нарезанные цилиндриками
- 2 цуккини, нарезанные цилиндриками
- Корень лука-порея
- 1 красный круглый перец
- 1/2 баклажана
- 2 чашки воды
Для желе:
- 250 г рыбного фюме
- 3 листа желатина
- Базилик
Для соуса:
- 100 г маслин без косточек
- 50 г каперсов, промытых от рассола
- 1/2 чашки оливкового масла первого отжима
- 15 г уксуса из красного вина
Для гарнира:
- 1/2 томата, очищенного от семян
Для желе нагреть рыбное фюме на среднем огне, добавить базилик и предварительно замоченный желатин. Снять с плиты и остудить при комнатной температуре.
Разрезать красный перец пополам, вынуть косточки; запечь в духовом шкафу, затем снять кожицу. Нарезать полосками.
Очистить баклажан и нарезать на ломтики толщиной 1 см. Сбрызнуть оливковым маслом и поджарить с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги и жира. Таким же способом приготовить белые грибы.
Среднюю морковь, цуккини и лук-порей отварить отдельно в подсоленной воде (морковь – 5–6 мин., цуккини – 2–3, порей 10 мин.). Овощи промокнуть полотенцами.
В кипящую воду добавить уксус и соль, отварить филе в течение 2 мин. Затем выложить на лед. Очистить имбирь и нарезать его на маленькие кругляши.
Террин формируют на полиэтиленовой пленке. Дно посуды выложить ломтиками моркови (один ломтик находит на другой), затем остальные овощи, тунца, имбирь и желатин. Сверху и по бокам положите ломтики моркови. Террин поставить в холодильник на 24 часа.
Для соуса смешать и измельчить все ингредиенты. Поставить на 2 часа на холод.
Вынуть террин из формы и пленки, нарезать ломтиками, выложить на тарелку, полить соусом и декорировать томатами.
Филе телятины с баклажановым муссом и соусом марсала (8 порций)
Для мусса:
Для соуса марсала:
Для лукового джема:
Для мусса баклажан отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Варить в новой воде еще 15 мин. В оливковом масле потушить лук и петрушку, добавить баклажан и тушить. Посолить, поперчить, добавить красный перец. Положить рикотту, мяту, розмарин и измельчить в блендере.
Для соуса лук, морковь, сельдерей и петрушку тушить в масле 5 мин. В сотейнике карамелизовать мед, добавить масалу, соединить с овощами. Уварить смесь вдвое, добавить бульон и снова уварить. Протереть через сито, посолить, поперчить и оставить теплым.
Для джема лук тушить в масле на медленном огне 1 час. Добавить сахар и карамелизовать смесь. Глазировать красным вином, уксусом, позволяя им испаряться. Готовить еще 10 мин., оставить теплым.
Филе подрумянить на оливковом масле. Поставить в духовой шкаф (180°С) на 5 мин. Лук запечь в духовке, охладить, вынуть сердцевину, затем наполнить его муссом из баклажана. Запекать 3 мин. в духовке.
При подаче в центр блюда выложить лук с муссом, вокруг поместить нарезанную ломтиками телятину, положить луковый джем и полить все соусом из масалы.