Всё о рынке питания вне дома

Нижний на развилке

Весной 2005 года в Нижнем Новгороде, в центре Сормовского района, кафе «Гриль Мастер» сменило вывеску. Новоиспеченное заведение «Развилка» удивило гостей тройным предложением по кухне: к колбаскам прибавилась домашняя кухня и «Блинс» – блины с различными начинками. Учредители проекта, проанализировав первичные результаты, пришли к выводу, что на немецком фаст-фуде в этом районе города зарабатывать пока еще рано.

Немецкое прошлое


Два года назад нижегородская компания «Гармония» (крупный дистрибьютор и продавец алкогольной продукции) решила вложить часть своих средств в общепит, выбрав сегмент предприятий быстрого обслуживания как наиболее перспективный. Нижегородцы охотно посещают местные заведения фаст-фуда «Кебаб Сити», «Блинок», «Картофельный папа», «Чимичанга». «На фаст-фуде в Нижнем Новгороде зарабатывать проще всего. Большая часть населения города не готова отдать за обед более 100–150 руб.», – считает новый директор сети Papa potato Алексей Зеленов. В «Гармонии» выбрали франшизу немецкой компании Grillmaster, нашли для кафе помещение в центре Сормово, напротив ТЦ «Сормовские зори».
Сормово – это рабочий район с обилием ветхого фонда, в последние пять лет его центр стал активно застраиваться и заселяться людьми с достатком не ниже среднего. Жителей других районов сюда притягивает ТЦ «Сормовские зори» с относительно невысокими ценами. Сегмент демократичных ресторанов с домашней едой в этом районе занят такими кафе, как «Граф», «Мечта» со средним чеком не выше 200 руб. А вот сегмент предприятий быстрого обслуживания на момент открытия «Гриль Мастера» пустовал. Для кафе было подобрано помещение бывшего кафе «Огонек» площадью 350 кв. м, рассчитанное на 150 посадочных мест. Мимо заведения проходит дорога к лучшему городскому парку. Поэтому в выходные частыми гостями «Гриль Мастер» стали жители верхней части города, то есть Нижегородского и Советского районов.
Учредители решили, что ассортимент блюд «Гриль Мастера» сможет привлечь сормовичей и жителей близлежащего Московского района. В меню этой концепции входят: айс-бан – запеченная свиная рулька, классические немецкие гамбургеры и колбаски, куры-гриль, говядина, свинина, рыба, хот-доги, пицца, картофель фри, традиционные салаты, мороженое, молочные коктейли, безалкогольные напитки и несколько сортов пива.
Условия сотрудничества с компанией «Гриль Мастер» были следующими: покупка франшизы – $250 тыс., на закупку оборудования требовалось потратить от $100 тыс. до $250 тыс. (без учета расходов на ремонт или строительство), роялти – 5% товарооборота ресторана. Отсутствовали рекламные сборы. При этом франчайзи должен был согласовывать все моменты по изменению интерьера, поставке продуктов и работе с оборудованием. Генеральный директор компании «Гармония» Дмитрий Крюков сказал, что в открытие первого заведения компания вложила $500 тыс. В дальнейшем на развитие проекта было запланировано потратить еще около $1 млн и открыть вторую точку в районе Московского вокзала.
Перспективы были самые радужные, но им не суждено было осуществиться. Проработав всего полгода, немецкий «Гриль Мастер» превратился в «Развилку» с домашней кухней. Директор заведения Сергей Малыхин назвал несколько причин отказа от франшизы. По его мнению, немецкая концепция оказалась слишком узкой для нижегородцев, а тем более основной массы посетителей – сормовичей и жителей Московского района, у которых самые невысокие по городу доходы (средняя зарплата по Сормову составляет 5 тыс. руб.). «Чтобы люди приходили в заведение, нужна домашняя кухня. Гости постоянно жаловались на отсутствие блюд традиционной русской кухни», – считает Малыхин. Колбасный фаст-фуд мог бы прижиться в центре города, где в ТЦ есть фуд-корты, чего не наблюдается в центре Сормова. «Невысокий спрос на монопродукт в регионах связан не с доходами граждан, а прежде всего с их психологическим барьером. Для большинства нижегородцев поход в ресторан – целое событие, и они хотят получить комплексный обед, а не перекусить за 20 минут», – отметил Алексей Зеленов.
Другой проблемой стала нераскрученность брэнда «Гриль Мастер», а делать серьезные рекламные вложения учредители не рассчитывали. В целом в компании решили, что условия франшизы слишком жесткие для них. «Работая как «Гриль Мастер», нам приходилось сотрудничать по вопросам оборудования только с московской фирмой «Звезды общепита», – объяснил Сергей Малыхин. – Это солидная компания, но в нашем городе нет ее представительства. Когда оборудование выходило из строя, приходилось, используя свои личные связи, обращаться в местную компанию «Ставилон». Мы теряли время – предприятие несло убытки. Кроме того, раньше все продукты поставлялись из столицы, но ведь и местный продуктовый рынок на достойном уровне. Сейчас большую часть продуктов нам поставляет компания «Сладкая жизнь» (ведущий дистрибьютор продуктов питания в Нижнем Новгороде), у них качество ничуть не ниже столичного».

Как дома


Кафе «Гриль Мастер» закрылось в феврале 2004 г., около полутора месяцев ушло на смену формата. При этом учредители стремились миниминизировать затраты, большая часть которых ушла на докупку оборудования. Была приобретена блинница, новое холодильное оборудование, установлена вытяжка. Переоборудование заняло всего один день. Дизайн заведения решили не менять, ведь интерьер создавался не под конкретный формат: здесь много стекла, отдельная детская комната, небольшие столики на четырех человек. По стилю это модный сейчас в дизайне нижегородских заведений общественного питания хай-тек.
От концепции «Гриль Мастер» решили оставить направление колбасок, заменив немецкие колбаски на другие виды, сохранили бургеры с мясом, курицей, рыбой и любимую детьми картошку фри.
Исходя из пожеланий гостей, добавили домашнюю кухню. Меню меняется каждую неделю. Это и классическая солянка, и купеческие щи, и рыбацкая уха, и украинский борщ, и всевозможные блюда из мяса и рыбы, фаршированные овощи, салатный стол, когда посетитель может выбрать несколько видов салатов за один подход. Днем такая тарелка стоит 60 руб., а вечером – 80 руб. Из напитков – соки за 20–25 руб., морс за 15 руб. и кофе за 25–50 руб. Большинство десертов стоят 40 руб. «Домашняя кухня приносит почти половину прибыли», – поделился Сергей Малыхин.
Также «Гармония» решила ввести в «Развилку» разработанное ими направление «Блинс», которое уже существовало три года и имело своих поклонников. На тот момент в городе действовало две точки «Блинс» на самых активных автозаправках на проспекте Гагарина и улице Родионова (средний чек – 60 руб.). Меню – тонкие блины с различными начинками: сыр, ветчина, мед, сметана, икра, семга. Одна порция блинов стоит в среднем 25 руб.
По статистике компании, 25% посетителей кафе «Развилка» говорят «да» в отношении фаст-фуда, 30% «голосуют» только за домашнюю еду, а остальные держат нейтралитет. «Если площадь ресторана большая, он должен предлагать несколько вариантов еды. Но русскому менталитету все равно ближе домашняя кухня с супами, жареным мясом и пирожками. Фаст-фуд должен быть обязательно адаптирован под россиян, поэтому мы используем только отечественные продукты», – считает Сергей Малыхин.
Создавая предложение по бизнес-ланчу, компания решила не ограничивать человека набором определенных блюд. «Если гость хочет поесть более плотно, на 200 руб. – ради бога, у нас есть салаты и за 15, и за 35 руб. («Цезарь»). Мы стараемся расширить спектр наших гостей. Ведь некоторые состоятельные люди не поедут на ланч за 80 руб. Одни на обед съедают салат и второе, а другие берут комплексный обед и блинчик с начинкой к чаю. Зачем сковывать себя какими-то рамками?» – объяснил Сергей Малыхин.
Обновленное заведение заработало в феврале 2005 г. Положительная динамика стала ощутима буквально через два месяца: средний чек поднялся с 100 руб. до 120 руб., а прирост прибыли составил около 50%. В выходные «Развилка» буквально трещит по швам, многие приходят семьями. Дети резвятся в детской комнате, под которую отдан почти весь второй этаж. Регулярно проводятся детские праздники: два часа стоят 500 руб. В эту сумму входит подарок от заведения – торт имениннику. Родители спокойно отдыхают на 1-ом этаже, а клоун развлекает их детей. Сейчас практически все дни после 16.00 расписаны под такие праздники, а в выходные это помещение занято примерно с 11.00. Из ассортимента блюд дети выбирают, как правило, картошку фри, гамбургеры и колу.
Пока в центре Сормова конкурентов у кафе «Развилка» нет, но уже в мае 2006 г. прямо напротив откроется крупный ТРЦ «Золотая миля» (девелопер – ГК «Электроника»), рассчитанный прежде всего на семейные походы. На пятом этаже этого центра общей площадью 32 тыс. кв. м разместятся 12 кафе и ресторанов, в том числе и нижегородский лидер – ресторан free flow «Едок». На аренду торговых площадей уже подали заявки «Макдоналдс», «Кебаб Сити», «Ростикс», «Сбарро», «Мир пиццы», «Блинок», «Бродвей пицца». Но директор «Развилки» смотрит на это явление вполне оптимистично. «Раньше мы были в стороне от эпицентра событий, так как находимся левее ТЦ «Сормовские зори», а новый центр расположится прямо напротив нас. И я уверен, что людской поток не обойдет и наше кафе», – сказал он.
В «Развилке» собираются создавать сеть, но конкретных планов роста пока нет. «Мы пришли к выводу, что домашняя кухня – немаловажная составляющая в общественном питании нижегородцев. Поэтому при создании сети широкий формат кухни, скорее всего, сохранится», – считает Сергей Малыхин.

В компании «Гриль Мастер» (мастер-франчайзи Grillmaster в России) отказались прокомментировать ситуацию с франшизой, проданной нижегородской компании «Гармония».

«Гриль Мастер»


Количество посадочных мест: 150
Площадь: 350 кв. м
Средний чек: 100 руб.
Позиций в меню: около 30
Хиты продаж: колбаски, бургеры с мясом, курицей, рыбой, картофель фри
Соотношение продаж блюд и напитков: 80/20.
Наша справка. Брэнд Grillmaster появился в Германии в 1981 г. На сегодня по миру действует более 200 франшизных точек сети. Grillmaster в России уже сталкивался с проблемами. К концу 2002 года были закрыты четыре точки в Санкт-Петербурге. За последние два года «Гриль Мастер» перестал существовать в Самаре, Челябинске и Новосибирске.


«Развилка»


Количество посадочных мест: 150
Площадь: 350 кв. м
Средний чек: 120 руб.
Позиций в меню: около 60
Хиты продаж: картофель фри, отбивная свинина
Соотношение продаж блюд и напитков: 80/20.

Теги:
Комментарии (0)