Всё о рынке питания вне дома

«Ноа»

Адрес: Проточный переулок, дом 7
Дата открытия: май 2003 г.
Кухня: итальянская, средиземноморская
Шеф-повар: Мирко Калдино
Средний счет: $150

Сценарий 1: Двое резервируют столик на втором этаже. Во время ужина проявляют крайнюю любознательность – задают много вопросов и спрашивают о значении названия ресторана.
С нами очень вежливо поговорили по телефону. Уточнили про второй этаж, выразив пожелание скоро нас увидеть. Наверху в 19.00 вечера людей не было, пара сидела лишь за одним столиком, к 20.00 стали подтягиваться гости и в ресторане появились движение и жизнь.
В «Ноа» прекрасное обслуживание. Официант был практически незаметен, блюда приносил вовремя, всегда с достоинством выслушивал наши пожелания и отвечал на вопросы. Сообщил, что «Ноа» – это индонезийский бог. Впрочем, о меню он был осведомлен не полностью, сказал, что какой-то итальянский термин означает способ приготовления. Мы возразили, но через 30 минут официант, подавая следующее блюдо, извинился, сказав, что, по словам шеф-повара, это название блюда из баклажанов. Рассказывая о самом шефе, официант поведал, что звезды Мишлена даются повару и действуют чуть ли не всю жизнь.
Блюда из свежих продуктов, вкусные и эффектно поданные на огромных белых тарелках. Однако мы не поняли, с чем связан столь высокий средний чек ресторана: самое дешевое блюдо стоило 700 руб., даже за порцию обыкновенного риса предлагалось отдать 500 руб. Если это ресторан авторской высокой кухни, то еда не соответствовала концепции. Если же концепция подразумевает качественные блюда, которые подают в большинстве столичных ресторанов, то почему же так дорого?
Сумма счета: 4710 руб.

Сценарий 2: Две девушки приходят в будни вечером выпить кофе с пирожным. Долго разговаривают, но больше ничего не заказывают.
Мы пришли в Ноа» в четверг вечером. Сразу обратили внимание на отличный интерьер и интересное освещение. За счет свечей и витринных окон в заведении была приятная атмосфера. Нам предложили выбрать место самим, так как посетителей было немного. Заняли столик, но, когда сели, почувствовали себя неуютно и решили поменять его. Официанты помогли перейти, накрыли выбранный столик и перенесли меню и сахар.
Мы заказали кофе и десерты. Заказ у нас принимал юноша, а затем подошла девушка и уточнила, кому какое пирожное, видимо, официант не смог запомнить. Кофе подали почти сразу, а десерты позже. Официанты отнеслись к нам нейтрально: обслуживали без нареканий, но не проявляли заинтересованности, ничего не предлагали и не комментировали. Не всегда держали нас в поле зрения: когда мы решили сделать еще заказ, они подошли не сразу.
Кофе оказался посредственным, а в десертах больше всего запомнилась их оригинальная подача. Оформляя счет, официант поинтересовался, есть ли у нас скидочная карта, но когда мы ответили «нет», не спросил, хотим ли мы ее получить.
Сумма счета: 2170 руб.

Сценарий 3: Пара приходит в ресторан вечером. Интересуются дизайном интерьера, расспрашивают о его создателях.
Наши вопросы о дизайне выявили очевидную проблему ресторана: персонал недостаточно инструктирован, как надо рассказывать о заведении, плохо знает легенду и историю «Ноа». Про авторов дизайна, среди которых есть громкие имена, официант ничего не смог сообщить.
В целом обслуживание нам очень понравилось: это один из немногих ресторанов, где все было идеально. Красивые мужчины-официанты предугадывали наши желания. Абсолютно магическая атмосфера. Нам понравилась и еда. Мы сидели в зоне кафе, где блюда стоили не так дорого, как в зале ресторана. Причем официанты, поняв, что мы экономим, помогли подобрать блюда подешевле и даже не пытались раскручивать нас на самые дорогие позиции.
Очень интересная концепция освещения, где совмещены свет живого огня от свечей и естественный свет из окон. Потрясающей красоты люстра. Мы получили настоящее наслаждение от вечера.
Сумма счета: 4620 руб.

Выводы по основным критериям оценки :
Первое впечатление: «Hoa» – кафе-ресторан класса fine dining, расположенный в Проточном переулке, недалеко от Нового Арбата. Месторасположение исключительно выгодное. Концепция заведения – эклектика, которая находит воплощение и в интерьере, поражающем своей красотой и роскошью, и в кухне, где представлены итальянские и средиземноморские блюда. В комплексе «Ноа» есть ресторан haute cuisine с авторской кухней, расположенный на третьем этаже, и кафе с более низкими ценами – на первом и втором этажах.
Указатели в радиусе двух километров отсутствуют. Парковка скорее удобная, помощь при парковке не оказывается. Швейцар есть, но он не всегда открывает дверь. Вывеска стильная, фасад здания полностью соответствует концепции и формату заведения. Гардероб имеется, но там разбросаны стулья, что создает неопрятный вид.
Туалет продолжает концепцию ресторана: стены покрыты изысканной венецианской штукатуркой, сантехника дизайнерская. Большое дамское зеркало имеется. Туалет поддерживается в идеальной чистоте.
Интерьер/атмосфера ресторана: В интерьере использована авторская металлическая ковка. Роскошная люстра, спускающаяся с третьего этажа, является главным элементом, объединяющим огромное пространство в целое. Мягкие диваны с золотистыми подушками, кресла, обшитые бордовым текстилем с золотым тиснением, роскошные торшеры, дизайнерские шторы, выполненные на заказ, венецианская штукатурка – все это обволакивает комфортом и сиянием и погружает в приятную расслабляющую атмосферу. В целом ресторан кажется легким и воздушным благодаря стеклянным дверям и огромным витринным окнам в пол. На фасаде – металлическая маска работы итальянского дизайнера Стефано Рончети.
Дизайнерское решение второго этажа продолжает концепцию первого, но столы разделены полупрозрачными шторами для создания локальной атмосферы. Освещение продумано очень тщательно и является одним из ключевых элементов концепции.
За основным залом на первом этаже находится летняя веранда, оформленная в средиземноморском стиле.
На третьем этаже расположен ресторан haute cuisine. Колористическое решение ресторана совершенно неожиданное: все кажется бесцветным по сравнению с агрессивным декором на первом и втором этажах. Спинки стульев выполнены в виде морских раковин, так как «Ноа» – ресторан средиземноморской кухни. В центре – ледяная витрина с морепродуктами. Мебель светлая, освещение тусклое, рассеянное. Столики отделены друг от друга шторами для создания уединенной локальной атмосферы. Вечером приносят свечи в канделябрах для дополнительного освещения.
Музыкальный фон соответствует общей атмосфере заведения и создает романтическое настроение. Музыка ненавязчивая, общению не мешает.
Вентиляционная система продумана очень тщательно, посторонних запахов нет.
На первом и втором этажах много посетителей, и заметно, что они наслаждаются атмосферой. На третьем этаже посетителей заметно меньше. Пустынность зала создает некоторый дискомфорт и расслабляет персонал.
Уровень обслуживания: При бронировании столика голос на рецепшене сразу предлагает столик в ресторане. При встрече хостес проявляет любезность и предлагает пройти к забронированному столику. Если у гостей есть пожелания, хостес предлагает выбрать столик.
В целом персонал проявляет радушие и оказывает гостеприимство. Приятно отметить, что гостей держат в поле зрения и пытаются предупредить их желания. Однако если гость заказывает только кофе и десерт, отношение меняется. Официанты не проявляют должного внимания и не так предупредительны. В ресторане не предлагают подставку для дамской сумочки, что некомфортно.
Официанты приносят меню и предлагают заказать аперитив практически сразу. В целом они знают ингредиенты блюд и умеют правильно порекомендовать их клиентам. Персонал умеет обслуживать незаметно, появляясь тогда, когда это необходимо. Однако не все официанты относятся одинаково ровно к клиентам – отношение обусловлено суммой чека. Это считается недопустимым для ресторана подобного уровня.
Не все официанты знают, что означает слово «Ноа», у многих своя интерпретация.
Блюда и напитки: Папка меню кожаная, тяжелая. Ассортимент, представленный в меню, не кажется очень разнообразным. Выбор свежих морепродуктов и рыбы на витрине недостаточно велик, свежесть рыбы вызывает сомнение.
В ресторане подается один комплимент от шефа. В «Ноа» есть бесплатный вкусный хлеб ресторанной выпечки.
Продукты свежие, блюда достаточно вкусные, но это не высокая гастрономия, которую ожидает гость, ориентируясь на цены.
В ресторане есть десертная и винная карты. Десерты в целом не оправдывают ожидания.
Коммуникация: Ресторан не имеет своего сайта, но о нем достаточно много упоминаний в интернете. Листовки и буклеты отсутствуют.

Результат исследования:
– «Ноа» – ресторан класса fine dining с эклектичными концепцией и кухней.
– Необходимо отметить изысканный интерьер. Очень интересное освещение.
– В целом меню неплохое, но выбор салатов и морских блюд кажется недостаточным.
– Продукты свежие, качество приготовления хорошее, но в целом блюда ресторана не соответствуют высоким ценам.
– Десертная карта недостаточно креативная.

Рекомендации:
1. Убрать наваленные стулья в гардеробе.
2. Предлагать подставки для сумок.
3. Научить персонал одинаково ровно обслуживать клиентов независимо от ожидаемого чека.
4. Рассмотреть возможность расширить ассортимент меню, особенно в разделе закусок и салатов.
5. Рассмотреть возможность понижения чека на 30% или создания гастрономической кухни, соответствующей высокой цене и ожиданиям клиента.
6. Создать более креативную десертную карту и улучшить качество десертов.
7. Улучшить качество кофе.

Выпуск журнала:
Коментарии (0)