Всё о рынке питания вне дома

Обед от Гиппократа

Болеть не любит никто, а в казенном учреждении лежать совсем тоскливо. Еда в таких условиях поддерживает человека и физически, и психологически. Разумеется, организация питания в больницах – ответственная задача. Но на Западе ничто так не повышает репутацию кейтеринговой компании, как сотрудничество с больницами.

Организация больничного питания в России строится еще на советской системе пищеблоков. И мы уже давно привыкли к тому, что прокормиться в больнице можно только на еде, что приносят родственники из дома. Хотя теоретически рынок питания в медицинских учреждениях огромен, и в западных странах на нем работают кейтеринговые операторы. Более того, и Compass Group групп, и Sodexho, представленные в России и имеющие европейский опыт работы в больницах, на нашем рынке это направление не развивают. Коммерческий директор Sodexho Ирина Баева подчеркнула, что для компании приоритетны заводы и офисы, а больницами она пока заниматься не собирается. Такой же подход и у «КорпусГрупп». «Для любого бизнеса важна прибыль, а в больницах и школах помимо ограничения наценки есть еще жесткие требования к меню», – объяснил генеральный директор «КорпусГрупп» Сергей Виленский.
При каждой больнице существует пищеблок, находящийся на ее балансе. Он производит закупку и хранение продуктов, приготовление еды и ее раздачу. Деятельность пищеблока строго регламентирована государством в приказе Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ». «Поставщики продуктов для приготовления питания выбираются с помощью государственных тендеров. Далее больница заключает с выбранной компанией договор на один квартал на поставку продукции. Если больницу все устраивает, она может и далее продлевать контракт», – рассказала Ирина Демякина, медицинская диетическая сестра в ЦКБ РАН.
За качество продуктов, поступающих на склад, отвечает специальный врач-диетолог. Он же отслеживает весь процесс питания больных, составляет меню для каждого пациента отдельно, планирует семидневное меню и готовит всю необходимую документацию. За процессом приготовления и гигиеной на пищеблоке следит медицинская диетическая сестра.
Пациенты больниц должны питаться четыре и более раз в день. Для систематизации и облегчения питания введена система основных стандартных диет, всего их 15, но существуют также отдельно низкобелковые, высокобелковые и щадящие диеты, подбирающиеся под индивидуальные особенности пациента. Диета представляет собой расчет, сколько человек, больной тем или иным заболеванием, должен получать белков, жиров, углеводов и калорий в сутки. Продукты и блюда выбирает врач-диетолог, используя рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов, где расписано, сколько какого продукта должен получать пациент, чтобы соблюдалась диета.
Раздача готовой пищи должна производиться не позднее двух часов после ее приготовления. Помимо обычного питания в больницах существует энтеральное питание через капельницу для больных, не способных осуществлять питание естественным путем. Для этого предназначены специальные смеси, которые закупают в сухом виде и разводят в больнице.
В приказе также прописывается контроль качества приготовляемой пищи, включающий ежедневную проверку дежурным врачом каждого блюда в сыром и готовом виде. Раз в месяц еду должен проверять главврач. Также постоянно должен вестись контроль за процессом приготовления пищи. Все столы должны иметь гигиеническое покрытие и проходить специальную обработку дезинфицирующими растворами.

Частные клиники


В частных клиниках количество пациентов намного меньше, чем в государственных больницах, поэтому организовать питание там обычно проще. Так, в структуру частной клиники «Медицина», расположенной по адресу: 2-й Тверской переулок, дом 10, входит ресторан «Доктор», который осуществляет питание около 40 пациентов, находящихся на стационарном лечении. Кроме того, ресторан обслуживает сотрудников клиники и посетителей с улицы. Ресторан работает на первом этаже и имеет отдельный вход. Меню разрабатывал шеф-повар из Брюсселя Алан Трубат. Здесь предлагают блюда европейской и русской кухонь. Есть специальный раздел меню, посвященный низкокалорийному здоровому питанию. Средний счет – 450–500 руб.
По словам Сергея Старкова, директора службы питания клиники «Медицина», приготовление еды для пациентов осуществляется по отдельному меню в соответствии с государственными требованиями. Меню здесь разрабатывает врач-диетолог по системе диет, указанных государственными стандартами. Питание входит в оплату лечения. Но пациенты могут за отдельную плату заказать еду и из общего меню ресторана, если это не запрещает лечащий врач.
В клинике American Medical Centers сообщили, что питание их пациентов осуществляется из отдельного ресторана и соответствует существующим в России стандартам. Но название ресторана и какую-либо информацию давать отказались.

Европейский опыт


В Европе существуют как государственные многопрофильные медицинские центры с проходимостью 30 тыс. в год, так и частные клиники в среднем на 50 человек. Цена трехразового питания включена в цену проживания в больнице, которое обходится от 200 евро в сутки.
В государственных клиниках работают столовые с раздаточными линиями, где могут питаться пациенты, сотрудники и любые посетители клиники. На каждом продукте написан состав и соответствие диетам, поэтому люди сами могут подобрать питание согласно рекомендациям врача. Существуют специальные меню, например мусульманское.
Пациенты, находящиеся на стационарном лечении, получают обязательное питание непосредственно в палатах и по желанию могут дополнительно питаться в столовой за наличный расчет. Бесплатные обеды предлагают также посетителям, ожидающим окончания операции у родственников. В обязательном питании человеку дается возможность выбрать то, что ему хочется. «В меню представлены по 3–5 вариантов блюд, и пациент сам определяет, что он будет есть в течение недели. Если позволяет врач, можно даже выбрать десерты», – рассказала Людмила Пастушкова, директор международного отдела компании American Clinic. Также в больницах установлены вендеры с напитками.
Частные клиники обслуживают кейтеринговые компании. «Пациент сам выбирает еду по специально разработанному меню или может заказать себе что-нибудь отдельно, если это не противоречит его лечению. В Швейцарии медицинское обслуживание – одно из лучших в мире, здесь кроме стандартного меню для пациента могут приготовить блюдо любой кухни», – поделилась Людмила Пастушкова.

В стандартной городской больнице размещается около 500 человек одновременно и около 8 тыс. пациентов проходит за год. Но есть такие гиганты, как Городская клиническая больница №1 им. Пирогова, через которую в год проходит в среднем 35 тыс. пациентов. Одновременно в ней может находиться на стационарном лечении 1 тыс. 397 человек. Морозовская детская городская клиническая больница №1 ежегодно в отделении стационара оказывает помощь свыше 27 тыс. больных детей. Размеры больницы позволяют обслуживать до 1 тыс. человек одновременно.

Автоматическая диетсестра


Научно-производственный центр «ДИП» совместно со специалистами Института питания РАМН разработал программный комплекс «Диетпитание» для автоматизации питания в больницах, медицинских центрах и других оздоровительных учреждениях.
В комплексе автоматизирована ежедневная работа диетврача (диетсестры) по расчету диетпитания и формированию всех необходимых документов на пищеблоке: картотеки блюд, меню на день, раздаточных ведомостей, отчетов, а также всей нормативной документации, рекомендованной Институтом питания РАМН (картотеки блюд, типового семидневного меню по всем основным диетстолам).
В программу входит справочник продуктов, содержащий около 500 наименований, справочник блюд – более 1000 карточек-раскладок. «На сегодняшний день в Москве нашу программу приобрело около 50 медицинских лечебных учреждении, из них 20 городских больниц и 4 детские больницы. Активно распространяется программа и в других регионах России», – рассказал Виктор Кудрявцев, коммерческий директор научно-производственного центра «ДИП».

В столице, по данным Департамента здравоохранения города Москвы, действуют 48 городских клинических больниц, 4 госпиталя, 9 детских больниц, 95 различных диспансеров, 36 санаториев, 31 родильный дом, а также 32 специализированные больницы.

Выпуск журнала:
Коментарии (0)