На российском рынке давно не появлялось амбициозной компании, которая хотела бы запустить сразу несколько сетевых проектов. Новая структура United Restaurants в 2007 г. обещает открыть четыре разные концепции в трех разных сегментах. Основал компанию Сергей Федоров, бывший первый вице-президент «Весты-центр Интернешнл» и автор проекта «Якитория». Он согласился дать первое в своей жизни интервью и рассказать о причинах ухода из «Весты» и планах United Restaurants читателям журнала «FoodService».
– В «Весте-центр Интернешнл» Вы были соучредителем и отвечали за очень большой участок работы, а теперь встали во главе другой компании. Что произошло?
– Вас интересует, почему я ушел из «Весты-центр Интернешнл»?
– Сейчас весь рынок этот вопрос задает.
– Решение начать все с начала появилось у меня давно, мне хотелось снова попробовать сделать что-то особенное. Честно говоря, на это трудно было решиться: стабильность и успех делают людей осторожными.
«Веста-центр Интернешнл» за десять лет стала очень большой. Это огромный, тяжелый механизм. В таких условиях вводить изменения, запускать новые проекты очень сложно. Я отчетливо представляю себе, что такое хороший ресторан, а не только прибыльный. А «Якитория» для меня стала конвейером. Когда есть десять ресторанов, для одиннадцатого уже делать ничего не надо: персонал прошел тренинги на предыдущих точках, поставки налажены – все на автопилоте. В рамках United Restaurants создана новая команда. В портфеле уже четыре концепции.
– Когда Вы приняли решение, что надо уходить и делать что-то свое практически с нуля? Какие у Вас отношения с бывшими партнерами?
– Решение принял в 2005 г., а уйти я смог полгода назад. Понимаете, в «Весте-центр Интернешнл» я ничего не потерял как собственник и сейчас работаю все с теми же партнерами. Никакой ссоры и дележа бизнеса не было, просто я ушел в новый, интересный для меня проект.
– Расскажите, какие концепции вы решили запустить?
– Все проекты, которыми мы сейчас занимаемся, сетевые. Для всех изначально предусмотрена продажа по франчайзингу. Особенно близка моему сердцу японско-азиатская концепция под названием «Дикий рис». К японской гастрономии мы добавили кухни Центральной и Юго-Восточной Азии – Китая, Таиланда, Индии. Но ничего шокирующего, все блюда европеизированы. Разумеется, там будут суши и сашими, но мы постарались расширить обычное предложение демократичного суши-бара. Пора познакомить нашу аудиторию с новыми видами морепродуктов, с новым качеством. Например, будут три вида тунца – от дорогого до очень доступного. То же касается сашими, креветок, мраморного мяса – добавим недешевые сорта и редкие виды. Будет много овощей, интересных соусов. Готовиться все будет на открытой кухне.
– А какой средний чек планируете?
– Около $15–18 с бокалом вина. Это наш общий принцип работы: мы взяли элементы, которые раньше были свойственны fine dining, и спустили их до уровня $15–18. Недешевые продукты, уютный и модный интерьер. В основном зале будут мраморные столешницы, мягкая мебель, качественная керамическая посуда. Даже Кристоф Монуайе, известный по Maison Cafе, никогда раньше не работал в сетевых ресторанах, а занимался высокой кухней.
– Правильно ли я понимаю, что, спуская fine dining до уровня демократичного сегмента, вы идете на большие инвестиции?
– Да. Гостям теперь нужно давать больше. Они уже знают недорогие сетевые японские кафе и насытились ими. Посетители хотят видеть что-то более интересное и комфортное. Мы считаем, что рестораны сейчас должны соответствовать западным социальным нормам: в наших заведениях обязательно будут пандусы для людей с ограниченными физическими возможностями, деление на курящую и некурящую зоны, комфортные кальянные залы, детские комнаты, аниматоры в каждом заведении.
– По структуре меню: сколько будет японских блюд, а сколько блюд других азиатских стран?
– Блок суши достаточно большой: всего в меню сейчас 135 позиций, из них примерно 50 – суши. Про национальную принадлежность блюда не всегда просто сказать. Кристоф, продумывая меню, не делал строгой привязки к региону. Меню будет структурировано по способу приготовления, а не по продуктам. Будут разделы «Вок», «Теппан», «Фритюр», «На пару». При этом блюда разрабатывала целая интернациональная команда – шеф-повара из Китая, Японии и Индии, а Кристоф приводил все к общему знаменателю.
– Он у вас не только за «Дикий рис» отвечает?
– Да, я даже не хочу его называть брэнд-шефом. Он у нас заместитель председателя совета директоров. У него европейский подход, что очень освежает нашу компанию.
– Сколько ресторанов «Дикий рис» вы планируете открыть?
– Минимум десять по Москве в ближайшие полтора года. Главная проблема – помещения. Первое заведение откроется в конце апреля на Ленинском проспекте.
– Расскажите про другие проекты, пожалуйста.
– «Ян Примус» – сеть пивных ресторанов с бельгийской кухней. Исторически считается, что Ян Примус, герцог Брабантский, – один из отцов пивоварения. Бельгийская кухня чуть потяжелее французской, но при этом идеально подходит к пиву. Я считаю, что московский рынок пивных заполонен проектами с немецкой и чешской кухнями, которые все-таки очень жирные и тяжелые. Для женщин совсем не подходят! А у нас будет много морепродуктов, легких закусок, будут и легендарные бельгийские ягодные виды пива. В меню есть жареный кабан. Средний чек – $20 с кружкой пива. Современный и модный сделаем ресторан, не хотим устраивать историческую реконструкцию.
– В какой нише он расположится? «Кружка» рассчитана на молодежь, «Дурдинъ» – семейный в большей степени…
– Это интеллигентное пиво и, следовательно, интеллигентный ресторан для ценителей пива и гастрономии. Все-таки это будет именно ресторан, а не пивная, хотя и недорогой.
– Говорят, что вы впервые решили изменить сегменту демократичных ресторанов. Что откроете?
– Да, это наши третий и четвертый проекты. Мы решили открыть «тематик-кафе», которые развиты в Европе: самообслуживание, интересный интерьер, красивая посуда – сегмент fast-casual. Название проекта «Паста дель арт» говорит само за себя. Гость будет подходить к красивой барной стойке, заказывать блюда. В основе меню девять видов пасты. К ним разработаны девять видов соусов, которые можно комбинировать. Кроме того, в меню три вида лазаньи – овощная, рыбная и мясная, равиоли, пять салатов, три супа, мягкое мороженое, очень качественный кофе. Три вида пива, может, недорогое вино. Курить в заведениях нельзя.
– Как Vapiano? В отличие от Москвы в Европе их рестораны как раз в сегменте fast-casual работают.
– Да. Вообще в Европе около пяти похожих брэндов уже конкурируют. Кристоф не мог найти в Москве для себя как раз такой простой концепции с пастой как монопродуктом. Паста будет готовиться в кафе, а продаваться на вынос не сваренной, а полуфабрикатом. Быстрое обслуживание, низкий средний чек – до $10. «Паста дель арт» смогут и на фуд-кортах размещаться. Будем ставить их в местах с хорошим потоком.
– А какой же четвертый проект?
– Мы запускаем сеть Sweet pleasure, где будут продаваться берлинеры и пончики. Залог успеха, на наш взгляд, в качестве: дело в том, что пончик – это очень простой продукт, поэтому он должен быть совершенен в своей простоте. Наши пончики (24 вида) будут выпекаться непосредственно в местах продаж, а не завозиться на точку два раза в день. Самое главное – так называемый Театр пончика, при котором автоматизированный процесс производства открыт для обозрения гостей. Мы будем делать это там, где позволит помещение, нам необходимы как минимум 40 кв. м. Пока нам известны только американские аналоги, но мы решили, что покупать франшизу слишком дорого и нецелесообразно.
– Когда планируете запустить проекты с пастой и пончиковый?
– Паста – предположительно 15 февраля–1 марта. Мы думали пончиковые раньше запустить, но из-за помещения чуть задерживаемся.
– Грандиозные планы! Но ведь это должны быть колоссальные ресурсы, причем не только финансовые, но и человеческие. Четыре разных брэнда, причем в разных сегментах. Почему вы не хотите развиваться более спокойно и последовательно?
– Возраст… Хочется скорее все сделать и – на Канары под пальмы (смеется). Наверное, привык я работать все время. А без помощи я не останусь: собралась очень хорошая команда. Мне всегда везло на людей, сейчас вокруг меня кроме уже давно проверенных кадров есть и те, о ком раньше только приходилось слышать.
В команде получается интересный симбиоз: кто-то запускал самую первую «Якиторию», а теперь готовится к открытию «Дикого риса», как, например, Андрей Харитонов. Кристоф Монуайе, Андрей Озоль, Екатерина Романько, Семен Агроскин работали со мной и раньше. Кто-то же, наоборот, никогда не сотрудничал со мной, но имеет авторитет в ресторанном бизнесе и теперь помогает на многое взглянуть иными глазами – это Андрей Тутариков, Алексей Матросов.
– Развитие нескольких направлений сразу требует очень четко работающей управляющей структуры. Как устроена ваша компания?
– Невозможно, да и не имет смысла сразу создавать жесткую структуру под еще не существующие рестораны. Хотя многие департаменты свою работу уже начали. Создается центральный склад, с которого все будет развозиться по точкам. Там будут работать кондитерский цех, пивной завод. Мы очень заинтересовались технологией вакуумации: она позволяет в разных ресторанах обеспечивать одинаковое качество продукта. Вообще я хочу создать замкнутую структуру. Даже цех одноразовой упаковки у нас будет. Уже работает завод по производству нейтрального кухонного оборудования.
– Все концепции, которые вы придумали, прозападные и инновационные для нашего рынка. Не опасаетесь ли вы, что они не пойдут у москвичей?
– Риск, конечно, есть. Но я же не строю сразу десять «Паста дель арт». Сначала откроем одну точку в очень проходном месте, посмотрим. То же самое и с пончиковыми. Хотя насчет тематик-кафе с пастой и Sweet pleasure у нас большие планы, рассчитываем минимум на 50 точек каждой концепции. В «Диком рисе» я уверен на 99,9%, в «Яне Примусе» – на 99%.
Сергей Федоров родился в 1956 г. в Алтайском крае. После службы в армии приехал в Москву, откликнувшись на призыв «Отстроить Москву к Олимпиаде-80». В 1982 г. начал работать в ресторане «Буревестник» официантом. С началом перестройки ушел в частный бизнес, открыл бистро «24 часа» вместе с Марциано Пали (сейчас в этом помещении на площади Белорусского вокзала работает «Якитория»). В середине 1990-х гг. вместе с партнерами открыл рестораны «Фудзи», «Навруз», «Краб Хауз». В 1996 г. бизнес был объединен в рамках ассоциации «Веста-центр Интернешнл».
В 2000 г. он открывает первую «Якиторию», решив сломать стереотип «японская кухня – для избранных». В марте 2006 г. создает группу компаний United Restaurants.