Всё о рынке питания вне дома

Обновляя традицию

Как превратить забегаловку с национальной кухней
в популярное современное заведение? Создатели сети Kabab-Ji знают ответ. Эта ливанская сеть делает ставку на кебабы, закуски меззе, ливанские салаты и соусы – одним словом, на классическое национальное меню.
Но подаются традиционные блюда в современном экспресс-формате со всеми его атрибутами: демонстрационной кухней, гриль-баром
и высокопрофессиональным дизайном. Оригинальная, перспективная концепция работает и на Ближнем Востоке, и в Африке. www.kabab-ji.com

Завоевание мирового рынка – таковы без преувеличения амбициозные планы основателя и президента компании Туфика Куэйри. Сам Куэйри учился в Швейцарии, поэтому хорошо представляет себе ожидания европейских потребителей. В 1993 г. он основал концепцию, которая предлагает традиционные ливанские блюда в комфортабельной и современной обстановке. В то время как в большинстве запускаемых проектов рестораторы сосредоточили свои усилия на западных концепциях и продуктах, Куэйри целиком сделал ставку на скрытый потенциал национальной кухни. «Восхитительный вкус ливанских блюд во всем мире был оценен по достоинству, – отмечает Куэйри. – Так почему же не создать концепцию, гармонично включающую национальные кулинарные традиции в популярный экспресс-формат?»
Центральная точка Kabab-Ji расположена в Бейруте на Джаль-эль-Диб Хайвэй. В Ливане работают еще три заведения. Шесть точек Kabab-Ji находятся за пределами страны и открыты по франчайзингу.


Основа меню Kabab-Ji – это широкий ассортимент кебабов, соусов (в том числе знаменитые хоммо) и салатов, среди которых наибольшую любовь публики завоевали табулех и хуммус. Концепция предлагает умеренную экзотику: используемые в ее рамках специи, продукты и технология их приготовления максимально адаптированы для европейцев. Например, мясной сэндвич BBQ завернут в лаваш и упакован в бумажный конверт. Часть кебабов подается на тарелке с овощами и соусом. Есть в Kabab-Ji и большой выбор вегетарианских блюд.
Акцент делается на качество пищи, а не на скорость ее приготовления: блюдо начинают готовить только после того, как клиент сделал заказ. Стоимость кебаба в фирменных точках – чуть менее 10 тыс. ливанских фунтов (то есть около $6,5).
Интерьер сочетает классическую кирпичную облицовку и элементы из нержавеющей стали. Кухня соединена с прилавком, через который гости могут наблюдать за процессом приготовления блюд, в том числе мяса на гриле. Кроме того, в концепции предусмотрено обслуживание официантами. В центральном ресторане пространство спланировано так, что работа гриля находится в центре внимания всех 120 гостей.
Kabab-Ji торгует на вынос, имеет собственную службу доставки (последняя обеспечивает более половины общего объема продаж) и поставляет провизию для общественных мероприятий. Между тем Куэйри предпочитает не называть никаких цифр, весьма выразительными жестами недвусмысленно давая понять, что его бизнес процветает. Успех проекта был обусловлен отсутствием на рынке фаст-фуда предложения оригинальных блюд национальной кухни в популярном экспресс-формате.
Концепция Kabab-Ji изначально разрабатывалась на экспорт. По словам ее создателя, Kabab-Ji отвечает требованиям современного потребителя, проявляющего заботу о своем здоровье и все более взыскательного в вопросах качества пищи и сервиса. Как указано на сайте компании, для того чтобы открыть ресторан, требуется около $2 млн. Штат среднего ресторана – около 50 человек.


Отправной точкой для выхода Kabab-Ji (как и прочих ливанских ресторанных брэндов) на международный рынок стал район Персидского залива. Заключением франшизного контракта с кувейтской группой компаний Al-Homaizi (франчайзером таких торговых марок, как Burger King и Pizza Hut) была достигнута договоренность об открытии до 2007 г. восьми фирменных точек, а затем последовали аналогичные контракты с франчайзерами в Катаре, Судане, Объединенных Арабских Эмиратах и Саудовской Аравии. В одной только Саудовской Аравии на ближайшие семь лет намечено открытие более 30 заведений.
Другим направлением экспансии сети, по словам заведующего производством и директора по развитию Мохаммада Хайдара, должна стать Северная Африка. И наконец, как отмечает Куэйри,
у компании Kabab-Ji существуют планы утвердиться в США (к слову сказать, общий оборот ливанской и в целом ближневосточной пищевой индустрии на американском рынке оценивается примерно $1,8 млрд).

Марианна Васхолц (Ливан)


Ливанская национальная кухня: блестящие перспективы


Экономика Ливана всегда была открытой для Запада. Свободное частное предпринимательство, приток иностранного капитала и подвижность рабочей силы делают его весьма привлекательным рынком для операторов фуд-сервиса. Этому способствовало открытие торговых границ с международным сообществом и установление свободной торговли. Крупные инвестиции в ливанскую экономику в начале 1990-х гг. привели к небывалому росту товарооборота, особенно в столице страны Бейруте. Рост объема ВВП и оживление коммерческой деятельности усилили приток туристов в страну.

Рост индустрии общественного питания


Долгое время рынок ливанского фуд-сервиса состоял главным образом из мелких закусочных и кафе. За последние 30 лет национальная индустрия общепита проделала путь от семейных заведений до действующих в масштабах страны ресторанных сетей со стандартным набором предлагаемых блюд. Подобно европейцам, ливанцы проводят много времени в магазинах и ресторанах. Еда в национальной культуре рассматривается как способ общения, укрепления семейных уз и дружеских связей, поэтому социально активные ливанцы питаются вне дома гораздо регулярнее прочих жителей Ближнего Востока.
Ливанский рынок фуд-сервиса рассчитан в равной степени и на туристов, и на местных жителей. Ливанцы, которые чрезвычайно чтят семейные ценности, общаются с близкими за столами традиционных ресторанов, проводя по два часа за закусками меззе. Заведения, нацеленные на приезжих, расположены в отелях и вокруг главных туристических достопримечательностей. Гостям предлагаются и рассчитанное на западный вкус европейское меню, и лучшие блюда ближневосточной кухни. В частности, поражает небывалым разнообразием приносящий годовой доход $550 млн сегмент ресторанного рынка, который получил название «замена домашнему питанию» (Home Meal Replacement/HMR).

Население Ливана составляет 4,4 млн человек, объем ВВП – около $20 млрд. В столице и крупнейшем городе страны Бейруте проживают 1,2 млн человек. Расположенный на берегу Средиземного моря и окруженный с востока Ливанскими горами Бейрут также является главной туристической достопримечательностью страны. В городе и его окрестностях множатся пятизвездные отели, ресторанные сети и отдельные заведения.

Рынок фаст-фуда


Как и в других странах Ближнего Востока, в Ливане можно обнаружить рестораны быстрого обслуживания и в национальном, и в европейском стиле. При этом последних, где предлагают гамбургеры и картофель фри, больше, чем традиционных ливанских, которые богатеют на блюдах местной кухни. Поскольку многие ливанцы учились, работали или отдыхали на Западе, они открыты для восприятия новых вкусов. В то же время многие рестораторы охотно заимствуют западные гастрономические идеи. Все это привело к открытию экспресс-ресторанов в западном стиле, предлагающих на суд ливанцев широкий выбор блюд ближневосточной и европейской кухонь.
Эпоха 1990-х гг. стала для ливанской индустрии фуд-сервиса периодом бурного экономического роста. Столь впечатляющему ее развитию способствовало несколько факторов.
1. Ливан является одной из самых неоднородных и терпимых в религиозном отношении стран Ближнего Востока. Около трети населения страны составляют христиане, что создает в обществе атмосферу толерантности и открытости. В частности, в Ливане процент работающих женщин выше, чем в большинстве других стран региона. Такая ситуация, в свою очередь, порождает необходимость питаться вне дома и покупать полуфабрикаты.
2. Возрастает количество свободных, не обремененных семьей людей, которые не склонны заниматься домашним хозяйством.
3. Рост числа ресторанов экспресс-питания и торгующих на вынос привел к расширению потребительского выбора и сделал заведения этого типа удобной альтернативой домашней пище.
4. Рестораны быстрого обслуживания за счет недорогих меню и комплексных спецпредложений создают эффект низких потребительских расходов.
5. В отличие от большинства стран региона в Ливане западная кухня и стиль питания снискали популярность не только у подростков, так как концепция фаст-фуда утвердилась в сознании поколения молодежи еще в 1980-х гг. и заняла полноправное место в дневном рационе нынешних взрослых.
Локальные сетевые заведения
По сравнению с соседними странами в Ливане много сетевых заведений. Их основатели – дальновидные местные рестораторы, которые переняли успешные западные практики и технологии. Посетителям локальных заведений общепита гарантирована качественная кухня в уютной обстановке в сочетании с европейским уровнем сервиса и разумными ценами. Многие ливанские сетевые заведения следуют международным гигиеническим нормам.
Среди широко известных национальных брэндов в области фаст-фуда – Zatar W Zeit, Crepaway, Casper & Gambini’s, Kabab-Ji. Многие из них уже перешагнули национальные границы, двигаясь в первую очередь в район Персидского залива, и даже планируют в ближайшие пять лет выход на европейский рынок.

Слагаемые успеха на ливанском рынке общественного питания


  • Знайте своих конкурентов в лицо.
  • Местные конкуренты представляют большую угрозу, чем международные.
  • Налаживайте долгосрочные связи с ливанскими партнерами: их доверие надо заработать.
  • Будьте неиссякаемым источником новых оригинальных и качественных концепций.
  • Сосредоточьте свои усилия на Бейруте и местах скопления туристов в его окрестностях.

Замена домашнему питанию


Для развития своего дела местные рестораторы создали систему услуг «замена домашнему питанию». Эта схема предлагает потребителю по доступным ценам и с возможностью приобретения на вынос свежеприготовленные блюда, которые похожи на домашнюю пищу и превосходят по качеству блюда стандартного экспресс-меню. Ярким примером данной концепции может служить расположенный в бейрутском квартале Хамра ресторан круглосуточного обслуживания Barbar, где гостям предлагается на вынос широчайший ассортимент готовых домашних блюд ливанской кухни.
Хотя идея «замены домашнему питанию» для Ближневосточного региона не нова, лишь в Ливане количество предлагаемых блюд местной кухни превышает традиционный фаст-фудовский набор. Снискавшая широкую популярность концепция может стать для западных рестораторов весомым доводом в пользу выхода на ливанский рынок общественного питания.

Западные сетевые заведения


На территории Ливана насчитывается более 200 западных сетевых точек общественного питания. Среди наиболее укоренившихся крупных брэндов McDonalds, Pizza Hut, KFC, Burger King, Dunkin Donuts, Baskin-Robbins, Hardee's, Starbucks, Domino's и Subway. Стратегия расширения западных сетей в данном регионе предусматривала не только удовлетворение вкусов западных туристов, но и развитие локального рынка путем изучения местных вкусов и пристрастий в области питания. Если для туристов западные брэнды олицетворяют надежность, безопасность и предсказуемость вкуса, ливанцев в них привлекает возможность получить современный гастрономический опыт.

Поставки продукции


Игроки ливанского рынка общепита по большей части покупают местную продукцию, которая отвечает международным стандартам качества и поставляется по конкурентоспособным ценам. Только в случае невозможности обеспечить регулярные локальные поставки (в первую очередь свежих фруктов и овощей) международные компании-франчайзеры импортируют продукты из своей страны. Ливан относится к числу стран с развитым сельским хозяйством и менее развитой пищевой промышленностью, в частности производством бакалейных товаров и белковых продуктов. Следовательно, выход на местный рынок общепита может потребовать дополнительных источников мясопродуктов и бакалеи.
В области ресторанного оборудования сетевые заведения могут целиком полагаться на местных поставщиков, предлагающих высокое качество, разумные цены и, главное, оперативный сервис. Многие ливанские рестораны как быстрого, так и традиционного обслуживания предпочитают покупать надежное европейское оборудование – в первую очередь морозильные установки, кухонные плиты и посудомоечные машины. Впрочем, существуют и местные компании (например, производители печей для пиццерий), поставляющие свое оборудование мелким точкам.

Перспективы развития на ливанском рынке общественного питания


Местный рынок фуд-сервиса обладает хорошо развитой системой распространения.
Европейское ресторанное оборудование пользуется спросом, поскольку многие местные шефы прошли обучение в Европе и не понаслышке знакомы с западными поставщиками и европейским уровнем обслуживания.
Ливанцы знакомы с западной культурой и кухней.
Местные рестораторы, производители и поставщики пищевых продуктов представляют серьезную конкуренцию западным.
Взыскательность и разборчивость рестораторов объясняется налаженными связями с региональными поставщиками продукции. Будьте готовы удовлетворить их высокие требования.

Индустрия гостеприимства



Ливан – уникальное место для элитного туризма. Горные курорты этой страны стали излюбленным местом отдыха состоятельных арабов. Они составляют наибольший процент общего числа туристов (41%), им значительно уступают европейцы (30%) и американцы (13%). Около 85% приезжих – отдыхающие и 15% – бизнесмены.
Без сомнения, главной туристической достопримечательностью Ливана является его столица Бейрут, приносящая туриндустрии около 90% общего дохода. Бейрут – крупнейший деловой, финансовый и научный центр ближневосточного региона. Выгодное месторасположение, красивейший ландшафт и природные богатства привлекают туристов со всех уголков мира.
Впечатляющее развитие туризма и гостиничного бизнеса стало закономерным следствием крупных инвестиций в инфраструктуру в 1990-х гг. В последнее время ежегодный прирост количества туристов составляет 16%; их число в минувшем году достигло 1 млн человек. Уровень заполняемости столичных пятизвездочных отелей приближается к 85%. На ближайшее время намечено расширение гостиничного сектора в четырех- и пятизвездочном сегментах. Стремительно развивающаяся ливанская столица готова к приему новых гостей.

Римон Битар (Ливан)

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)